醬香型曲酒釀造十分講究時(shí)令,要在重陽以后方能投料,這是因?yàn)橹仃栆院螅锔邭馑,酒醅下窖溫度低,發(fā)酵遲緩,酒質(zhì)好。醬香型酒在工藝操作方面與清香型、濃香型酒的最大區(qū)別:釀酒用高溫曲、碎石窖、糙沙、堆集、多輪次發(fā)酵烤酒,而且用曲最大,周期長。
茅臺(tái)酒為醬香型曲酒的典型代表,被尊為國酒。它以精湛的釀造技藝和獨(dú)特的色、香、味,為世人稱頌,名甲天下。茅臺(tái)酒是世界名酒,在1915年的巴拿馬國際博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù),被評(píng)為世界第二名酒,僅次于法國的柯涅克白蘭地,優(yōu)于英國的蘇格蘭威士忌,它們共稱為世界三大名酒。此酒蟬聯(lián)我國第一、二、三屆評(píng)酒會(huì)之冠。在國內(nèi)外市場上有很高的聲譽(yù)。
制作方法
1.投料:根據(jù)茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn),一年一個(gè)周期,只投兩次料,即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%),并且對(duì)原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比,下沙為8∶2,糙沙為7∶3。
高粱破碎后,先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4~5小時(shí)(隨季節(jié)氣溫有所變化),然后加5~7%的母糟拌勻,進(jìn)行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補(bǔ)足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發(fā)糧水占48~52%,晾水占6~8%。據(jù)測定,下沙化驗(yàn)水分為37~40%,糙沙水分為40~44%。
2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖):撒晾水后,經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占總用曲量的10~12%,然后拌勻,即進(jìn)行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上),要求上堆要?jiǎng)颉A。冬季堆高,夏季堆矮。堆集時(shí)間4~5天,待堆頂品溫達(dá)到45~50℃,以手插入堆集醅內(nèi)部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發(fā)酵一個(gè)月。
3.糙沙:糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料,加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒,全部潑回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵,也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占總用量的11~5%,拌勻再堆集,再入窖發(fā)酵,底曲為15~10千克,發(fā)酵一個(gè)月。
4.蒸酒:將糙沙酒醅取出蒸餾,量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨(dú)貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發(fā)酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。
以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”,其特點(diǎn)是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特點(diǎn)是醇和、糊香好、味長),還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”,其特點(diǎn)是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作飼料,或再綜合利用。
茅臺(tái)酒為醬香型曲酒的典型代表,被尊為國酒。它以精湛的釀造技藝和獨(dú)特的色、香、味,為世人稱頌,名甲天下。茅臺(tái)酒是世界名酒,在1915年的巴拿馬國際博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)?wù),被評(píng)為世界第二名酒,僅次于法國的柯涅克白蘭地,優(yōu)于英國的蘇格蘭威士忌,它們共稱為世界三大名酒。此酒蟬聯(lián)我國第一、二、三屆評(píng)酒會(huì)之冠。在國內(nèi)外市場上有很高的聲譽(yù)。
制作方法
1.投料:根據(jù)茅臺(tái)酒的工藝特點(diǎn),一年一個(gè)周期,只投兩次料,即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%),第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%),并且對(duì)原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比,下沙為8∶2,糙沙為7∶3。
高粱破碎后,先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4~5小時(shí)(隨季節(jié)氣溫有所變化),然后加5~7%的母糟拌勻,進(jìn)行混蒸,出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補(bǔ)足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發(fā)糧水占48~52%,晾水占6~8%。據(jù)測定,下沙化驗(yàn)水分為37~40%,糙沙水分為40~44%。
2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖):撒晾水后,經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉,加曲粉量占總用曲量的10~12%,然后拌勻,即進(jìn)行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上),要求上堆要?jiǎng)颉A。冬季堆高,夏季堆矮。堆集時(shí)間4~5天,待堆頂品溫達(dá)到45~50℃,以手插入堆集醅內(nèi)部,取出酒醅,有香甜味和酒香味,就可以入窖發(fā)酵一個(gè)月。
3.糙沙:糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料,加入等量的下沙酒醅進(jìn)行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒,全部潑回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵,也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾,加尾酒和曲粉,曲粉量占總用量的11~5%,拌勻再堆集,再入窖發(fā)酵,底曲為15~10千克,發(fā)酵一個(gè)月。
4.蒸酒:將糙沙酒醅取出蒸餾,量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存,此酒叫糙沙酒,甜味好,但味沖,生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨(dú)貯存,以作勾兌用,酒尾則潑回醅子,叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進(jìn)新原料了),拌勻堆集,又放入窖里發(fā)酵一月,取出蒸餾,即制得第二次原酒入庫貯存,此酒叫“回沙酒”,比糙沙酒香、醇和,略有澀味。
以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”,其特點(diǎn)是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少),以及六次原酒(也叫“小回酒”,其特點(diǎn)是醇和、糊香好、味長),還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”,其特點(diǎn)是醇和、有糊香,但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵,接取七次原酒后,其酒糟即可甩掉作飼料,或再綜合利用。