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桑葚酒的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
桑葚酒(一)
    (一)概述
    桑葚屬于多年生?颇颈局参锷3墒斓木酆瞎,其營養(yǎng)成分十分豐富,其中含水分84.71%、粗蛋白0.36%、轉化糖9.16%、灰分0.66%、粗纖維0.91%,另還含蘋果酸、維生素B1、維生素B2、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、胡蘿卜素等。據醫(yī)藥史書《本草衍義》、《唐本草》、《滇南本草》記載,桑葚以紫色入藥為佳,“味甘、寒、無毒”、“微涼”“甘酸”、“益腎臟而固精,久服黑發(fā)明目”,補肝、益腎、熄風滋液,主治肝腎陰虧、消渴、便秘、目暗、耳鳴、瘰疬、關節(jié)不利等癥。
    (二)工藝流程
    原料→驗收→破碎→入缸→配料→主發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→第1次倒缸(池)→密封陳釀2~3個月第2次倒缸(池)→滿缸(池)密封陳釀4~6個月→第3次倒缸(池)→澄清處理→過濾→調配→貯存1~3個月→過濾→裝瓶→成品   
    (三)操作要點
    ①原料驗收:紅色、紫紅或紫色,無變質現象的為合格桑葚果。白色、青色、綠色果未成熟,含糖低,不予收購。剔除外來雜物,用不漏的塑料桶、袋或不銹鋼容器盛裝,不得使用鐵制品。
    ②破碎:用破碎機、木制品工具均可,盡可能將囊包打破為宜,渣汁一起入缸(池)發(fā)酵。
    ③配料:按100千克原料加水150~200千克、白糖40~50千克、偏重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)20~25毫克/千克,攪拌均勻。加入培養(yǎng)旺盛的酵母液3%~5%。
    ④主發(fā)酵:原材料入缸(池)后,用攪拌或振蕩設備攪拌均勻,溫度控制在22~28℃,幾小時后便開始發(fā)酵,每天攪拌或翻攪2次,發(fā)酵時間控制在3天,主發(fā)酵結束立即分離皮渣。
    ⑤分離:用紗布、白土布或其他不銹鋼設備過濾,使皮渣與發(fā)酵液分開,將皮渣壓榨,榨汁與發(fā)酵液合并一起進行后發(fā)酵,后發(fā)酵時間控制在1周內完成,殘?zhí)呛吭?.2%以下為終點。
    ⑥倒缸(池):發(fā)酵結束進行3次倒缸(池),將上層酒液轉入消毒后的缸(池)中,下層的沉淀蒸餾回收酒分。每次倒缸后,取樣測定酒度,補加脫臭酒精至17~18度。
    ⑦澄清處理:采用冷、熱或下膠處理,下膠量經試驗測定。
    ⑧調配:按成品質量要求配料,各種原材料的加入量按酒的等級計算。調配后貯存1~3個月后過濾裝瓶出廠。
    (四)質量標準
    1.感官指標
    外觀:一級,紅棕色、澄清、有光澤、無懸浮物和沉淀。
          二級,紅棕色、澄清、無懸浮物和沉淀。
    香氣:一級,具有桑葚特有的素雅果香和陳釀酒香,協調悅人;
          二級,具有良好的桑果香和酒香。
    滋味:一級,有桑葚酒獨特的新鮮感。醇厚、爽口、回味綿長;
          二級,酸甜適度、醇和、爽口。
    2.理化指標
    酒精度(20℃,%):10.0~16.0;
    總糖(以轉化糖計):12~20克/100毫升;
    總酸(以檸檬酸計):0.3~0.60克/100毫升;
    揮發(fā)酸(以醋酸計):一級,≤0.07克/毫升;
                      二級,≤0.09克/毫升。
    3.衛(wèi)生指標
    一、二級桑葚酒,均以符合GB2758-81《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準)以及 GB2757-81《蒸餾酒及配置酒衛(wèi)生標準》的規(guī)定。
    桑葚酒(二 )  
    (一)工藝流程
    桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→調糖、調酸→殺菌→接種→發(fā)酵→過濾→滅菌→桑葚發(fā)酵原酒
    桑果→挑選→清洗→搗碎→漿體(部分)→食用酒精浸泡→過濾→調糖→殺菌→桑葚浸泡原酒   
    調配(桑葚發(fā)酵原酒、桑葚浸泡原酒、白砂糖、蜂蜜)→澄清→過濾→桑葚酒
    (二)操作要點
    1.漿體的制備
    桑果應在紅熟期采收,以防收集運輸時軟爛。收集來的桑果除去霉爛果,裝入筐內用流動的清水漂洗,然后取出淋干,放入高速組織搗碎機搗碎,得到漿體。
    2.桑果浸泡原酒的制備
    ①浸泡:取一部分漿體按1:3比例加入25%的脫臭食用酒精浸泡,8天后過濾,得到紫紅色透明有光澤的濾液。
    ②調糖:用白砂糖調整糖度至12%左右。
    ③巴氏殺菌:在60~62℃條件下,滅菌10~15分鐘,得到浸泡原酒,貯存?zhèn)溆谩?br />    3.發(fā)酵原酒制備
    ①調糖、調酸:在漿體中加入5%的棗花蜂蜜混勻,再用砂糖調整至含糖量為18%左右。用檸檬酸調pH值為3.3~3.5,以便抑制雜菌而促進酵母發(fā)酵。
    ②巴氏殺菌:溫度為60~65℃,時間10~15分鐘,然后冷卻至25℃左右。
    ③接種發(fā)酵:接入4%的用桑果汁培養(yǎng)成的酒母,進行酒精發(fā)酵,溫度控制在24~25℃。發(fā)酵10天,取上清液過濾,并對濾液進行巴氏殺菌,得到桑果發(fā)酵原酒。
    4.調配
    發(fā)酵原酒和浸泡原酒按7.5:2.5進行配比,用白砂糖和適量蜂蜜調整糖度,使桑果酒保持最佳風味。
    5.陳釀   
    配制好的酒液,陳釀1~2個月,過濾得到桑果酒,然后包裝得到成品。
    (三)質量標準
    1.感官指標
    酒液澄清透明,有光澤,有悅人的玫瑰紅色;具有桑果酒應有的芳香,口味柔和純正,有余味。
    2.理化指標
    酒精(V/V):14.5%;
    糖:7.9%;
    酸(以檸檬酸計):0.45克/100毫克。
    3.衛(wèi)生指標
    符合國家GB2757-81標準。
 
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