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甜酒釀制作標準方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-24
核心提示:1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可 2、蒸飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米

1、浸泡:將糯米洗凈,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可 

  2、蒸飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟,約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將 蒸屜的孔堵死,怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感,如果 飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會。 

   3、淋飯:將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔,將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層,涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水,用手將糯米弄散攤勻,用水要盡量少。 

  4、落缸搭窩:將盆置于30度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 

   5、培養(yǎng)成熟:將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時,如果米飯變軟,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保溫。最好再蒸一下,殺死其中的微生物和酶停止其活動。這樣,甜酒釀就制作成功。 

  *注意事項: 
 
  1、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把霉菌殺死了。結果 要么是酸的臭的,要么就沒動靜。 

  2、一定要密閉好。否則又酸又澀。 

  3、 溫度低也不成。30到32攝氏度左右最好。 

   4、做酒釀的關鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛。要先把蒸米飯的器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干 

  5、如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 

   6、如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 

  7、拌酒曲的時候,如果水灑得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮 就散

  做甜酒如果希望得到更強的酒味,有兩種方法: 

  1、適當延長甜酒發(fā)酵時間,比如在規(guī)定的溫度下您一般放置24小時,現(xiàn)您可以適當長一些。

  2、在制作過程中加拌甜酒曲時放少許酵母,但量一定要少。

 
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關鍵詞: 甜酒 釀制
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