摘 要:本文詳細(xì)闡述了白蘭地的釀造工藝過程,即由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、木桶貯存、調(diào)配勾兌后最終制成成品。并且介紹了不同等級(jí)的白蘭地的特性。
關(guān)鍵字:白蘭地 發(fā)酵 蒸餾 貯藏 勾兌
前 言:白蘭地是英文Brandy的譯音,它源于拉丁語(yǔ) Aguavitae ,意思是: “ 生命之水 ” 。它是由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄白蘭地?cái)?shù)量最大,往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實(shí)名稱,如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地,無色透明,酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長(zhǎng)期貯藏,調(diào)配勾兌,才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是,具有金黃透明的顏色,并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。
一、白蘭地釀造工藝流程
二、葡萄品種
應(yīng)采用白葡萄品種,要求糖度較低(120 ~180g/L), 酸度較高(≥6g/L),具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。
三、白蘭地原料酒的釀造
1、自流汁發(fā)酵
白蘭地原料酒常采用自流汁發(fā)酵,原酒應(yīng)含有較高的滴定酸度,以保證發(fā)酵能順利進(jìn)行, 有益微生物能充分繁殖,而有害微生物受到抑制。在儲(chǔ)存過程中也可保證原料酒不變質(zhì)。發(fā)酵溫度應(yīng)控制在30~32℃,時(shí)間為4~5d。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí),殘?zhí)且堰_(dá)到3g/L以下,揮發(fā)酸度≤0.05%,在罐內(nèi)靜止澄清,然后將上部清酒與腳酒分開,取出酒清即可進(jìn)行蒸餾,腳酒單獨(dú)蒸餾。
整個(gè)葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑,因使用二氧化硫時(shí)蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味,并腐蝕蒸餾設(shè)備。
蒸餾工藝
2、自然發(fā)酵
目前國(guó)內(nèi)各葡萄酒廠,白蘭地原料酒的發(fā)酵多采用自然發(fā)酵,國(guó)外的情況也是如此。自然發(fā)酵的優(yōu)越性,除表現(xiàn)在大生產(chǎn)條件下工藝操作方便外,而且所得產(chǎn)品質(zhì)量也很優(yōu)異。成熟的葡萄果實(shí)表面棲息著各種各樣的微生物。所謂自然發(fā)酵是指葡萄破碎以后不經(jīng)殺菌,也不接種任何菌種,就直接進(jìn)行發(fā)酵。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物,隨著破碎的葡萄一起轉(zhuǎn)入發(fā)酵池或發(fā)酵桶內(nèi),在嫌氣性的環(huán)境里,各種好氣菌的繁殖受到抑制,而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。另一方面,葡萄汁低的 PH 值,也阻止了雜菌的繁殖。由于上述原因,在自然發(fā)酵的過程中,只有其中的各種酵母菌得以繁殖,在某種意義上講,這和用純粹培養(yǎng)的葡萄酒酵母進(jìn)行人工發(fā)酵,沒有多大差別。
野生酵母的種類非常多,它們的性質(zhì)也相差非常遠(yuǎn)。有的生香性能強(qiáng),有的生香性能弱,不同種類的酵母,所產(chǎn)生的香氣成份也是不相同的。自然發(fā)酵的葡萄酒,是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結(jié)果。
科涅克白蘭地原料酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。有的法國(guó)葡萄酒專家說,科涅克原料葡萄酒的發(fā)酵,沒有專門的釀酒師,任其自然發(fā)酵,就符合工藝要求。參入科涅克原料酒發(fā)酵的酵母菌,主要是野生的葡萄酒酵母( Saccharomyces ellipsoideus) ,這種酵母酒精發(fā)酵力強(qiáng),有的可產(chǎn)生 14% 的酒精份,但只產(chǎn)生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發(fā)酵,如尖端酵母( Saccharomyces apiculatus) ,這種酵母酒精發(fā)酵能力很弱,但發(fā)酵能產(chǎn)生很多酯類。發(fā)酵性比赤酵母( Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母( Candida krusei) ,這兩種酵母能產(chǎn)生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。
上述各種野生酵母,棲息在葡萄園的土壤中,隨著風(fēng)吹塵土,飄揚(yáng)在空氣中。當(dāng)野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面,得到它們所需的養(yǎng)份,便大量繁殖起來。
3、酵母發(fā)酵
蘇聯(lián)有的白蘭地工廠,發(fā)酵白蘭地原料酒,采用加酵母發(fā)酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經(jīng)殺菌,往其中加入 1 %~1.5% 純粹培養(yǎng)的酵母菌,用人工酵母的優(yōu)勢(shì),壓倒野生酵母的劣勢(shì)。
在國(guó)外,用于葡萄酒生產(chǎn)的酵母,已制成酵母干粉,真空包裝,做商品出售。如法國(guó)巴黎洛薩夫雷公司是專門生產(chǎn)酵母的工廠,該公司生產(chǎn)的葡萄酒酵母,室溫下可放 6 ~12 個(gè)月。這種干酵母用于生產(chǎn)是很方便的。
四、白蘭地的蒸餾
白蘭地酒中的芳香物質(zhì),主要通過蒸餾獲得。白蘭地雖是一種蒸餾酒,但它與酒精不同,不像蒸餾酒精那樣要求很高的純度,而是要求蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%(V/V)的范圍內(nèi),保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì),以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)。
目前在白蘭地生產(chǎn)中,普遍采用的蒸餾設(shè)備是夏朗德式蒸餾鍋(又叫壺式蒸餾鍋)、帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋。夏朗德式蒸餾鍋,,需要進(jìn)行兩次蒸餾,第一次蒸餾白蘭地原料酒得到粗餾原白蘭地,然后將粗餾原白蘭地進(jìn)行重復(fù)蒸餾,掐去酒頭和酒尾,取中餾分,即委員白蘭地,它無色透明,酒性較烈。而帶分流盤的蒸餾鍋和塔式蒸餾鍋都是經(jīng)一次蒸餾就可得到原白蘭地。并且塔式蒸餾鍋可以使生產(chǎn)連續(xù)化,提高生產(chǎn)效率。
對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講,白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉,保質(zhì)保量,企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式,即夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用,夏朗德式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于:
1、所用設(shè)備不同;
2、生產(chǎn)方式不同:夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾,而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾;
3、熱源不同:夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱,塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱;
4、夏朗德式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富,塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性,乙醇純度高。
五、 白蘭地的勾兌和調(diào)配
原白蘭地是一種半成品,品質(zhì)較粗,香味尚未圓熟,不能飲用,需經(jīng)調(diào)配,再經(jīng)橡木桶短時(shí)間的貯存,再經(jīng)勾兌方可出廠。陳釀就是將原白蘭地在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏老熟,使產(chǎn)品達(dá)到成熟完美的程度。勾兌是將不同品種、不同桶號(hào)的成熟白蘭地勾兌起來,經(jīng)過加工處理,即可抓捕鋼瓶出廠。我國(guó)的白蘭地生產(chǎn),是一配成白蘭地貯藏為主。原白蘭地只經(jīng)過很短時(shí)間的貯藏,就勾兌、調(diào)配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶里經(jīng)過多年的貯藏,達(dá)到成熟以后,經(jīng)過再次的勾兌和加工處理,才能裝瓶出廠。
無論以那種方式貯藏,都要經(jīng)過兩次勾兌,即在配制前勾兌和裝瓶前進(jìn)行勾兌。
1、濃度稀釋 國(guó)際上白蘭地的標(biāo)準(zhǔn)酒精含量是42%~43%(V/V),我國(guó)一般為40%~43%(V/V)。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高,因此要加水稀釋,加水時(shí)速度要慢,邊加水邊攪拌。
2、加糖 目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應(yīng)根據(jù)口味的需要確定,一般控制白蘭地含糖范圍在0.7%~1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿,其中以葡萄糖漿為最好。
3、著色 白蘭地在木桶中貯存過久,或用的同時(shí)幼樹木料制造的,白蘭地會(huì)有過深的色澤和過多的單寧,此時(shí)白蘭地的發(fā)澀、發(fā)苦,必須進(jìn)行脫色。色澤如果輕微過深,可用骨膠或魚膠處理,否則除下膠以外,還得用最純的活性炭處理。下膠或活性炭處理的白蘭地,應(yīng)在處理后12小時(shí)過濾。
4、加香 高檔白蘭地是不加香的,但酒精含量高的白蘭地,其香味往往欠缺,須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果,都可以用酒精浸泡成酊,或濃縮成浸膏,用于白蘭地調(diào)香。
六、 自然陳釀
白蘭地都需要在橡木桶里經(jīng)過多年的自然陳釀,其目的在于改善產(chǎn)品的色、香、味,使其達(dá)到成熟完善的程度。在貯存過程中,橡木桶中的單寧、色素等物質(zhì)溶入酒中,使酒的顏色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色。由于貯存時(shí)空氣滲過木桶進(jìn)入酒中,引起一系列緩慢的氧化作用,致使酸及酯的含量增加。產(chǎn)生強(qiáng)烈的清香。酸來自木桶中的單寧酸溶出及酒精緩慢氧化而致。貯存時(shí)間長(zhǎng),會(huì)產(chǎn)生蒸發(fā)作用,導(dǎo)致白蘭地酒精含量降低,體積減少,為了防止酒精含量降至40%以下,可在貯存開始時(shí)適當(dāng)提高酒精含量。
貯藏容器在貯藏過程中的管理及存放條件對(duì)白蘭地的自然陳釀?dòng)泻艽笥绊憽YA藏的期限決定于白蘭地的稱號(hào)和質(zhì)量。貯藏的時(shí)間越長(zhǎng),得到的白蘭地質(zhì)量也就越好,有長(zhǎng)達(dá)50年之久的,但一般來說,貯藏到4~5年,就可以獲得優(yōu)美的品質(zhì)特征了。
七、 貯藏期間管理
1、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個(gè)個(gè)地疊放,大木桶采用立式較多,應(yīng)注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏,以達(dá)到最完美的貯藏效果。
2、貯藏白蘭地時(shí),應(yīng)在桶內(nèi)留有1%~1.5%的空隙,這樣既可防止受溫度影響發(fā)生溢桶,另一方面還可在桶內(nèi)保持一定的空氣,利于氧的存在以加速陳釀,每年要添桶2~3次,添桶時(shí)必須采用同品種、同質(zhì)量的白蘭地。
3、原白蘭地貯藏時(shí),酒度的處理一般有這樣幾種:一是蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋,直接貯藏,達(dá)到等級(jí)貯藏期限后進(jìn)行勾兌配制,經(jīng)后序工藝處理封裝出廠,此法一般生產(chǎn)中低檔的產(chǎn)品。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋,直接貯藏到一定年限(視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)),調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏,達(dá)到年限后,調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理,然后封裝出廠。第三種則是法國(guó)優(yōu)質(zhì)白蘭地所常采用的貯藏工藝,即將原白蘭地原度貯藏,然后分階段進(jìn)行幾次降度貯藏,待酒度達(dá)50%(V/V)貯藏時(shí)間較長(zhǎng),專家們認(rèn)為50%(V/V)最有利于陳釀,去除了原白蘭地的辣喉感,增強(qiáng)了白蘭地的柔和性,幾次降度可減少對(duì)酒體的強(qiáng)刺激,使白蘭地在較為平穩(wěn)的環(huán)境中熟化,最后調(diào)整到40%(V/V)裝瓶出廠,這樣不僅使經(jīng)陳釀的酒酒質(zhì)優(yōu)異,而且由于50%(V/V)貯藏期長(zhǎng),木桶利用率相對(duì)來講是提高了。在降度前應(yīng)先制備低度的白蘭地,即將同品種優(yōu)質(zhì)白蘭地加水軟化稀釋至25%~27%(V/V),然后貯藏,在白蘭地降度時(shí)加入,以緩減直接加入水對(duì)白蘭地的刺激。
4、 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤,品嘗口味、香氣,注意酒質(zhì)的變化,一旦發(fā)現(xiàn)有異,F(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)救措施,要及時(shí)地將熟化的酒倒入桶徑大、容積大的木桶里,防止酒過老化。貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況,以及桶箍的損壞情況,桶箍應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì),若采用鐵箍則定期油漆,以防鐵箍在地窖中因潮濕的環(huán)境而生銹,隨倒桶等操作被帶入酒中,致使酒中鐵含量超標(biāo)。
5、貯存時(shí)新木桶使用應(yīng)先用清水浸泡,以除去過多的可溶性單寧,并將木桶清洗干凈,然后用65%~70%(V/V)酒精浸泡10~15天,以除去粗質(zhì)單寧,但浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng),否則降低了新桶的使用價(jià)值。也有新觀點(diǎn)認(rèn)為新桶直接短時(shí)間貯存白蘭地效果更好。
級(jí)別 色澤 香氣 滋味
X.O 赤金黃色 具有優(yōu)雅的葡萄品種香,陳釀的橡木香,濃郁而醇和的酒香 醇和、甘冽、沁潤(rùn)細(xì)膩、悠柔、豐滿延綿
V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協(xié)調(diào),陳釀的橡木香優(yōu)雅而持久,醇和的酒香 醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅
V.O 金黃色 有葡萄品種香,純正的橡木香及醇和的酒香,諧香間協(xié)調(diào)完整 醇和、甘冽、酒體完整
V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香、橡木香、較協(xié)調(diào)、無明顯刺激感 酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感
6、有缺陷的木桶應(yīng)進(jìn)行處理,生霉桶應(yīng)先用清水洗刷,然后用熱水50~60℃洗刷,再用酒精浸泡數(shù)日;有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1-1.5%硫酸水依次輪流浸泡,洗刷;使用一年以上的桶,酒打出后或換品種貯存時(shí),應(yīng)進(jìn)行刷桶,用清水洗刷干凈后,用抹布將水揩干;桶頂及桶表面應(yīng)保持清潔,尤其有些桶板縫間有微弱的酒液析出時(shí),往往帶出一定的糖分,較為粘稠,此時(shí)更應(yīng)將桶表面擦拭干凈,以防長(zhǎng)霉。