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1千克糧釀2千克酒新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-04
核心提示:米酒酒度低且有營養(yǎng),綿甜爽口,深受飲用者歡迎。生產(chǎn)米酒投資少,銷路廣,見效快,是致富的穩(wěn)妥項目。我們總結(jié)傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗,進一步探索,終于研究成功了米酒高產(chǎn)釀造技術(shù)。該技術(shù)工藝設備簡單,設備僅比原來釀酒用具增加1臺蒸餾器,投資1000多元即可 生產(chǎn)。出酒率高

    米酒酒度低且有營養(yǎng),綿甜爽口,深受飲用者歡迎。生產(chǎn)米酒投資少,銷路廣,見效快,是致富的穩(wěn)妥項目。我們總結(jié)傳統(tǒng)釀酒經(jīng)驗,進一步探索,終于研究成功了米酒高產(chǎn)釀造技術(shù)。該技術(shù)工藝設備簡單,設備僅比原來釀酒用具增加1臺蒸餾器,投資1000多元即可生產(chǎn)。出酒率高,1千克大米可釀20度白酒2千克,每千克成本1.2元,日產(chǎn)250千克的小廠1年可獲純利10萬元。具體釀造技術(shù)如下。

    一、設備

    可蒸10-20千克米的木甑1個,大小爐灶各1個,直徑50厘米及85厘米鐵鍋各1個(50厘米鍋每次煮1缸酒的米,85厘米鍋每次可煮2缸酒的米),可裝10千克米煮得的飯的發(fā)酵陶缸若干個,大簸箕1個,蒸餾器1臺,酒缸數(shù)個,浸米盆1個,溫度計、酒度表各1支。

    二、工藝渣程

    浸米、蒸煮+揚冷一拌曲+培菌+糖化+加水+發(fā)酵'蒸餾。

    三、操作方法

    1.浸米、蒸煮:選用無霉變的大米,以溫水浸泡1~2小時,用清水淘洗干凈并瀝干。待甑內(nèi)底鍋水燒開后,將大米入甑。上汽后初蒸15-20分鐘后,第1次潑人大米重量60%的熱水,并翻勻;上汽后再蒸15-20分鐘,并進行第2次潑熱水,水量為大米重量的40%,翻勻;加蓋上汽后再蒸15-20分鐘即可。要求蒸出的飯熟而不黏,出飯率為220%-240%,即10千克米煮出的飯為22-24千克。

    2.揚冷、拌曲:將蒸熟的飯倒入簸箕內(nèi),打散飯團,揚冷后即可拌曲。拌曲時先撒下酒曲總量的20%,拌勻后,撒下其余的酒曲,拌勻。室溫10℃以下時,加曲溫度為38-40℃,用曲量為米飯重量的1%;室溫10-18℃時,加曲溫度為35-38℃,用曲量為O.8%;室溫18~25℃,加曲溫度為32-35℃,加曲量為O.6%;室溫25~C以上時,加曲溫度為28-32℃,用曲量為0.4%.

    3.培曲、糖化:將拌好曲的米飯投入發(fā)酵缸內(nèi),每缸投入米飯量折合大米7.5-]0千克。在米飯層中先挖1個喇叭形的穴,使飯層厚度達10-15厘米(夏天薄,冬天厚),以利通氣及平衡品溫,待品溫下降至32~34℃時,用簸箕或能通氣的紗布等蓋上缸口。冬天保溫,夏天降溫。經(jīng)26-28小時,可聞到香味,飯層高度下降,并有糖化液流入穴內(nèi),這時即可進行發(fā)酵。

    4.加水發(fā)酵:培菌糖化后立即加水發(fā)酵,過早或過遲都會影響出酒率。加水量為大米量的120%-125%,并調(diào)整品溫到34℃(水質(zhì)差的,應按每千克水加入3000國際單位的青霉素滅菌),拌勻后用塑料布封口。發(fā)酵24小時后進行一次喂飯,10千克一缸的加150克飯,并加入糖化酶0.1%,攪勻,密封。發(fā)酵的關(guān)鍵在于控制好溫度(30-38℃).發(fā)酵期為6-7天。

    5.蒸餾:發(fā)酵完畢,立即蒸餾。先在鍋中加少量水,并將發(fā)酵缸入鍋,再加入上一次的酒尾,裝上蒸餾罪,封好鍋邊,即開始蒸餾。火力不可過大,以免出現(xiàn)焦醅或跑糟。注意控制冷卻水流量大小。接酒器溫度不應超過30%,去掉0.1千克酒頭,待酒度低于20度時,接作酒尾。

    四、搞好消毒滅菌

    釀酒過程中如被有害細菌污染,將對生產(chǎn)造成很大損失。因此要搞好清潔和防護工作,所有的釀酒用具用完后應清洗干凈。發(fā)酵缸每次發(fā)酵后都應用o.5%高錳酸鉀水溶液泡洗30分鐘。

 
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關(guān)鍵詞: 糧食
 

 
 
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