100公斤米糠加工蒸煮,可以釀制47度白酒7-8公斤。其生產(chǎn)工藝如下:
1.拌料:米糠100公斤,拌入稻谷皮20公斤,加清水100公斤,水溫36℃。攪拌后,成堆一個(gè)半鐘頭,讓其充分吸飽水分。拌料要求不結(jié)團(tuán)塊。
2.蒸熟:把拌好的料及時(shí)上甑,旺火蒸炊,待大氣上甑后再蒸2小時(shí)。檢查一下,甑內(nèi)米糠是否已經(jīng)發(fā)粘、無硬心,是否有香氣,如已達(dá)到這標(biāo)準(zhǔn),表明已糊化,即可出甑。
3.糖化:將蒸好的米糠倒出攤放在席上,冷卻。待溫度降至36℃時(shí),即可撒入酒曲。用量按每100公斤原料用曲2.2-2.5公斤。拌勻后,待溫度降至30℃,就打堆,溫度降至25℃左右時(shí),裝入缸內(nèi),8-10小時(shí)開始升溫,18-20小時(shí)溫度上升到46-48℃時(shí)出缸,此時(shí)聞有香味,不帶酸,手?jǐn)D不出來。鏟時(shí)以松泡成塊,不起硬餅為好。
4.蒸煮:將發(fā)酵的米糠原料放入甑中加蓋密封,旺火蒸煮,很快便可成酒。