廣柑酒系以廣柑為主要原料,經(jīng)分選、去皮、擠壓發(fā)酵、補(bǔ)加香料酒、精心調(diào)制而成的低度果酒。
制作方法
1.一般制作果酒的原料要求成熟度高,新鮮無腐爛果,果香濃郁個(gè)頭大,直徑在55厘米以上的上等甲級鮮果,乙級鮮果可釀制普通果酒。
2.因?yàn)閺V柑本身酸度較高,成熟果的果汁酸度在1.5~1.7克/100毫升,果汁有的還能高達(dá)1.9~2.3克/100毫升。所以,在分選后,必須進(jìn)行堆積處理(可以采用75%乙醇噴霧)。經(jīng)過23天熟處理之后,新廣柑的香氣濃厚,果實(shí)軟化,出汁率上升,酸度下降,甜度增高。
3.去皮、皮囊衣有兩種方法,一種是刀削的方法:另一種是熱水燙的方法。
4.破碎、擠壓果實(shí),一方面取自流汁,另一方面,調(diào)糖水濕渣,分別調(diào)整成分進(jìn)行發(fā)酵。
5.自流汁在調(diào)整成分操作時(shí),加入白砂糖使其糖度達(dá)到15~16°,添加二氧化硫抑制雜菌生長,其用量為200~300ppm。
6.加入1~2%人工培養(yǎng)酵母,進(jìn)入前發(fā)酵,控制在15~20℃低溫發(fā)酵,化驗(yàn)視酒精度到15~16°時(shí),停止其發(fā)酵。
7.分離:分離汁進(jìn)入后發(fā)酵,酒腳送去蒸餾。
8.廣柑皮香料酒的制備:將削下的皮用25°的酒精浸泡,抽提香味物質(zhì),酒精用量為廣柑皮量的4倍,浸泡時(shí)間為1個(gè)月。所削下的皮要薄,太厚帶有白皮易使香料酒發(fā)苦,浸泡時(shí)間達(dá)到后,入甑蒸餾,收集餾分,直到酒精度降為10°(重量百分比)左右為止;旌系木祁^、酒體、酒尾便是澄清透明微泛黃的橙皮香料酒。
9.后發(fā)酵結(jié)束,分離后加入香料酒(用量可以作小試驗(yàn)獲得),進(jìn)行貯存(半年以上)。
10.貯存時(shí)間達(dá)到后,進(jìn)行分離。果酒溶液進(jìn)行調(diào)配,過濾,然后再陳釀(3個(gè)月以上)。
11.貯存陳釀時(shí)間達(dá)到后,進(jìn)行澄清處理,一般采用明膠或者雞蛋清,加入酒中拌勻,靜置1天,再進(jìn)行冷凍處理5~7天。
12.然后加熱至60℃保持48小時(shí),自然冷卻貯存3個(gè)月,調(diào)整成分進(jìn)行過濾,裝瓶巴氏殺菌,冷卻,包裝,成品為優(yōu)質(zhì)廣柑酒。
13.將前面已談過破碎擠壓分離出的果渣和各道工序分離出來的酒腳,集中一起,加入糖水、人工酵母液進(jìn)行發(fā)酵,再蒸餾,即得廣柑白蘭地,可利用它調(diào)配酒精度。
14.和二次前、后發(fā)酵過程與自流汁發(fā)酵相似,釀制的原酒可以作調(diào)配使用,也可制作普通廣柑酒(貯存時(shí)間可減少些)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo):色澤:淡黃色或橙黃色,澄清透明,無沉淀物和懸浮物。
香氣:具有廣柑濃郁鮮果香和優(yōu)美的酒香。
滋吠及風(fēng)格:豐滿醇厚,甘甜爽口,純正柔協(xié),有廣柑酒典型風(fēng)格。
2.理化指標(biāo):酒精(20℃)12~16%(容積),糖度15~18克/100毫升;總酸0.6~0.7克/100毫升。