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玉米白酒加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06


    以玉米為原料釀造白酒,除了原料本身所含的各種成分較為適中外,還富含植酸,有利于發(fā)揮酒的回甜風味,而且玉米蒸熟后,比較疏松,不粘糊,有利于發(fā)酵。玉米產量高,原料豐富,釀制的白酒酒香濃郁,綿甜醇厚。單一玉米原料制濃香型白酒的方法如下:

    1.工藝流程

    固體斜面原菌→二重皿→擴大培養(yǎng)→曲種→麩曲

    2.操作要點

    (1)玉米原料

    選用顆粒飽滿,金黃色,千粒重240克以上,含淀粉62%,蛋白質8.7%的玉米為原料。經清選后粉碎過篩,篩子的孔徑為3.8~4.2毫米(相當于玉米粒的1/6至1/8)。

    (2)種曲的制備

    試管原菌用麥芽培養(yǎng)基,接入河內白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時。

    擴大培養(yǎng)時,原料為麩皮80%,谷糠20%,加水50%,拌勻后滅菌,冷卻至31~32℃,接入試管原菌,培養(yǎng)72小時,中間翻拌3~4次,成熟后裝入紙袋,在32~33℃下干燥24小時備用。

    曲種制備時,將麩皮90%、谷糠10%加水90%,拌勻后滅菌1小時,冷卻至34~35℃接種,接種量為0.3%;堆積6小時,中間翻拌1次;裝簾培養(yǎng),在35~36℃下培養(yǎng)96小時,中間劃簾4~5次,成熟后備用。

    白曲制造時,將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后,裝甑蒸料1小時,冷卻至36℃接種,接種量為0.3%;接種后堆積6小時,中間推倒1次;裝簾培養(yǎng)是在33~34℃下培養(yǎng)40小時,每2小時倒簾1次,中間劃簾1次。測定成品曲水分為32%,酸度1.3,糖化力63.2毫克/小時即可。

    (3)固體產酯酵母的制備

    采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基,接菌后在28~30℃下培養(yǎng)72小時。

    ①一代三角瓶的制備

    取150毫升麥芽汁,裝入500毫升三角瓶內,常壓滅菌1次,冷卻至30℃接入原菌,在30℃下培養(yǎng)24小時。

    ②二代三角瓶的制備

    取1 500毫升麥芽汁,裝入2 000毫升三角瓶內,常壓滅菌1次,冷卻至30℃,將一代成熟的菌種接入,并在30℃下培養(yǎng)24小時。

    ③固態(tài)生香酵母的制取

    將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻,常壓蒸煮1小時,冷卻至35℃,加糖化曲2.4千克,酒稍子1.8千克,二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克,僅遜1千克,1247菌2千克,1312菌1千克),以及酒精酵母1千克,堆積培養(yǎng)6小時,中間推倒1次,在3l~32℃下裝簾,34~35℃培養(yǎng)16小時。測定成熟產酯酵母的水分為44%,酸度0.12,細胞數9.9億/克,生牙率15%即可。

    (4)酒精酵母和制備    

    原菌為南陽酵母.麥芽培養(yǎng)基。經3次擴大培養(yǎng),即小燒瓶和大燒瓶用玉米糠液,各培養(yǎng)24小時,接入缸中再培養(yǎng)8小時,備用。

    (5)己酸菌的培養(yǎng)

    培養(yǎng)基為酒精2%,磷酸氫二鉀0.04%,硫酸鎂0.02%,碳酸鈣1%,醋酸鈉0.5%,硫酸銨0.05%,酵母膏0.1%,pH值7.0,在33±1℃下培養(yǎng)5~7天。

    (6)地下水質的化驗

    水質應為無色透明,無異味,pH8.45,總硬度6.9德國度。

    (7)人工老窖的培養(yǎng)

    采用老窖泥為種子,通過三級擴大培養(yǎng),接入固體泥的配料中進行發(fā)酵,然后搭窖。

    ①三角瓶一級培養(yǎng)

    按10個窖池培養(yǎng)液總量7.2升計,分三個大三角瓶培養(yǎng),每瓶2.4升,培養(yǎng)基為牛肉膏0.5%,蛋白胨1%,葡萄糖2%,氯化鈉0.5%和碳酸鈣1%,加水2.4升混勻,用棉塞封口,加壓滅菌(1.2千克/平方厘米),再接入種泥240克,32℃保溫培養(yǎng)7天。

    二級培養(yǎng)的配方同一級培養(yǎng),只是容積擴大10倍,即將5種材料加入24升開水中混勻,冷卻至32℃時加入2%酒精(480毫升),再接入一級種菌液,在32℃下培養(yǎng)7天。

    三級培養(yǎng)按二級培養(yǎng)的方法,繼續(xù)擴大10倍,即為三級菌種培養(yǎng)液。

    對三種成熟種菌的要求是:能看到小氣泡產生,聞之有臭味,鏡檢有己酸菌。 

    ②固體窖泥的培養(yǎng)   

    以10個窖池需40噸泥計算,取粘性較大的黃膠泥20噸,含腐殖質較多的黑塘泥20噸,過磷酸鈣1.5%(對黑黃泥總量計,下同),尿素0.2%,大曲25,次水果4%,酒稍子5%,黃漿水適量。

    先將黃膠泥砸碎,加適量熱水悶軟,再與其他材料混合,加適量酒糟泡水調和,邊加邊踩,邊踩邊翻,直至拌勻、干濕濕度為度。堆于窖內踏實,表面拍光,上蓋草簾,保溫發(fā)酵30天即可搭窖。

    ③搭窖

    窖壁以凹凸排列砌磚,用5%酒稍子噴濕,再將一團團香泥甩向窖壁四周,使香泥緊貼于窖壁,上壁泥厚3厘米,下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥鋪窖底,再撒酒尾,最后全面抹光,撒曲粉少量。將酒糟加5%麥曲,降溫至28~32℃,裝入窖內發(fā)酵一個月后,挖去酒糟,進行立窖。
   
    3.立窖配方


    玉米粉(千克)  配醅比例  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態(tài)酵母(千克)  水(%)   入池溫度(℃)
   
    大cha 162.5   1:4.5~5    37.5          30          22.5        55~57    16~18

    二cha 162.5   1:4.5~5    37.5          30          22.5        55~57    16~18
   
    三cha 75                  25            20          15                    16~20

    總計  400                 100           80          60

    4.生產工藝配方

    玉米粉(千克)  谷糠(千克)  白曲(千克)  固態(tài)酵母(千克)  配醅經例  水 (%)  入池溫度(℃)  入池淀粉(%)

    大cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4~5   56~57   15~17       15~16

    二cha 162.5    37.5         30          22.5           1:4~5   56~57   15~17       15~16

    三cha 75       13           20          15                               19~20       10~11

    四cha                                                                    20~24                                     總計           90           80          60

    化驗結果:水分:出池為62%,入池52.5%;酸度:出池為3.2,入池為1.9;淀粉:出池為8.9%,入池為16%;酒分:3.3%。

    5。貯存勾兌

    該酒加漿勾兌后,貯存3個月以上,經理化檢驗、對照和標樣鑒定合格,即可裝瓶出廠。

    6.成品酒化驗標準

┌──────────┬────────┬───────┐
│    項    目        │    單    位    │    試行標準  │
├──────────┼────────┼───────┤
│    酒精度          │    %          │    600.5    │
├──────────┼────────┼───────┤
│    總酸(以醋酸計)  │    克/100毫升 │    0.1以下  │
├──────────┼────────┼───────┤
│    總脂(以乙酸脂計)│    克/100毫升 │    0.06以上 │
├──────────┼────────┼───────┤
│    總醛(以乙醛計)  │    克/100毫升 │    0.02以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│    雜醇油(以戊醇計)│    克/100毫升 │    0.15以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│  氰化物(以氰化氫計)│    毫克/升    │    2以下     │
├──────────┼────────┼───────┤
│    甲醇            │    克/100毫升 │    0.04以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│    總固形物        │    克/100毫升 │    0.02以下 │
├──────────┼────────┼───────┤
│    鉛含量          │    毫克/升    │    1以下     │
└──────────┴────────┴───────┘

 
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