發(fā)酵奶飲料風味獨特，清香濃郁的口感而倍受消費者的青睞。營養(yǎng)和保健功能突出，因此市場前景廣闊。但由于發(fā)酵奶成分復雜，其穩(wěn)定性一直是發(fā)酵奶飲料生產(chǎn)的關鍵問題。該款發(fā)酵奶飲料穩(wěn)定性好，無水析、無分層。

 其產(chǎn)品穩(wěn)定性好，口感細膩，回味悠長，保質(zhì)期大大加長。

    [參考配方]（1）發(fā)酵奶

原  料  名  稱	用 量(%)	原  料  名  稱	用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶	12.50/100.00	直投式菌種	0.02

      （2）發(fā)酵奶飲料  

原  料  名  稱	用量(%)	原  料  名  稱	用量(%)
發(fā) 酵 奶	35.00	乳    酸	0.10
白 砂 糖	4.00	山梨酸鉀	0.03
穩(wěn)定劑RA4	0.70	原味發(fā)酵奶香精	0.06
甜賽糖TR50	0.10	香 蘭 素	0.003
檸 檬 酸	0.15

    [生產(chǎn)流程]

    （1）發(fā)酵奶的制備：

    全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶

    （2）發(fā)酵奶飲料的制備：     檸檬酸+乳酸+水香精+香蘭素

       白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀   ↓    ↓     

                  發(fā)酵奶→破乳混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品

    [工藝要點] （一）發(fā)酵奶的制備：

    1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使

    其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過濾，備用。

    2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。

    3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

    4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵4-5小時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。

    （二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。

    1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。

    2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立即冷卻至30℃以下，備用。

    3.酸化：將發(fā)酵奶液與膠液混合均勻，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以30℃以下較為適宜）。

    4.均質(zhì)：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調(diào)香后進行均質(zhì)（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。

    5.殺菌：將均質(zhì)后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。

    6.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

    [注意事項]

    1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.產(chǎn)品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

    3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。