在面包的實際生產(chǎn)中,酵母的發(fā)酵受到以下因素的影響:
1、 溫度
在一定的溫度范圍內(nèi),隨著溫度的增加,酵母的發(fā)酵速度也增加,產(chǎn)氣量也增加,但最高不要超過38℃~39℃。一般正常的溫度應(yīng)控制在26℃~28℃之內(nèi),如果使用快速生產(chǎn)法則不要超過30℃,因為超過該溫度,將發(fā)酵過速,面團(tuán)未充分成熟,保氣能力則不佳,影響最終產(chǎn)品品質(zhì)。
2、 pH值
PH值:面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。
3、 糖
糖的影響:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用,分解為葡萄糖和果糖后,再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖,是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的,經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。
4、 滲透壓
滲透壓:滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要加給溶液的額外壓力,外界介質(zhì)滲透壓的高低,對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細(xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個半透膜,即具有滲透作用,故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力,高濃度的糖,鹽,無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力,抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時,酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜,原質(zhì)漿分離,酵母因此被破壞,而無法生存。在這方面,干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存,并發(fā)酵。
在面包生產(chǎn)中,影響滲透壓大小的主要是糖,鹽這兩種原料。當(dāng)配方中的糖量為0%~5%時,對酵母的發(fā)酵不起抑制作用,反而可促進(jìn)酵母發(fā)酵作用。當(dāng)超過6%時,便會抑制發(fā)酵作用,如果超過10%時,發(fā)酵速度會明顯減慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麥芽糖中,麥芽糖的抑制作用比前三種糖小,這是因為麥芽糖的滲透壓比其他糖要低。
鹽的滲透壓更高,對酵母發(fā)酵的抑制作用更大,當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時,發(fā)酵即受影響。