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鳳尾魚罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 制作方法 1.清洗:用流動(dòng)水清洗干凈,并剔除不合格魚。

2.去頭:摘除魚頭,并同時(shí)拉出內(nèi)臟。要求魚體完整,保留下顎,魚腹帶籽飽滿不破,按大、中、小分開裝盆。

3.油炸調(diào)味:按魚體大小分別油炸,油溫200℃左右,時(shí)間約2~3分鐘,炸至魚體呈金黃色,魚肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)(油與魚之比為10∶1)。炸后魚無(wú)彎曲斷尾或炸不透現(xiàn)象。油炸得率為55~58%。趁熱浸入調(diào)味湯汁中1分鐘,取出湯汁放冷。

4.調(diào)味湯汁配料:精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味精75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調(diào)味湯汁制法:生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上,撈去渣,然后加入其它配料,煮沸,最后加入黃酒過(guò)濾備用。調(diào)至總量190千克。

6.裝罐:罐號(hào)303或401,凈重184克,魚肉184克(魚腹向上,頭尾交替整齊排列于罐內(nèi),同罐中魚體大小和色澤大致均勻)。

7.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱(沖拔罐260~280毫米汞柱)。

8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):10′~55′~反壓冷卻/118℃。
 
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