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冷凍調(diào)理食品-魚(yú)豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-31
核心提示:魚(yú)豆腐又稱(chēng)油炸魚(yú)糕,以魚(yú)肉為主料,絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀(guān),而且能消除腥臭味,越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。 配料表: 原材料 用量(公斤) 魚(yú)

    魚(yú)豆腐又稱(chēng)油炸魚(yú)糕,以魚(yú)肉為主料,絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀,經(jīng)熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀(guān),而且能消除腥臭味,越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營(yíng)養(yǎng)豐富,是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

    配料表:

    原材料 用量(公斤)

    魚(yú)漿 70.000

    蛋清 7.000

    木薯淀粉 10.000

    玉米淀粉 5.000

    大豆蛋白乳化漿 25.000

    黃金寶 0.800

    超霸味A 0.200

    610405N肉精粉 0.100

    味精 0.800

    白糖 1.000

    精鹽 2.400

    水(參考) 25.000

    大豆蛋白乳化漿:

    品名 用量(公斤)

    大豆分離蛋白 15.000

    豬油 45.000

    冰水 75.000

    酪酛酸鈉 0.300

    感觀(guān)指標(biāo):

    1.成品外觀(guān)整齊美觀(guān),金黃色均一亮澤。

    2.產(chǎn)品較有彈性,切面細(xì)膩有光澤、無(wú)氣泡,具油炸魚(yú)糕的特有風(fēng)味。

    食用方法:

    煮湯、炒菜、做火鍋料、麻辣燙。

    使用器材:

    高速斬拌機(jī)或調(diào)速打桶、 凍肉刨片機(jī)、 凍肉絞肉機(jī)、成型機(jī)、水煮設(shè)備、油炸設(shè)備、保鮮庫(kù)、凍庫(kù)

    工藝流程:

    魚(yú)糜解凍→刨片→打漿→成型→水煮→油炸→冷卻→成品→速凍→包裝

    操作工藝:

    1. 大豆蛋白乳化漿的制作:依配方將所有原料用斬拌機(jī)高速混合斬至成膠凍狀態(tài)。

    2.魚(yú)糜解凍、刨片   魚(yú)糜自然稍解凍,刨成片,進(jìn)入下一工序。

    3.打漿   刨片后的魚(yú)漿倒入斬拌鍋內(nèi),斬拌至魚(yú)糜粒解凍,然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有粘性(期間以冰水調(diào)漿溫不超過(guò)6℃),最后依次加入其它輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。

    4.成型   漿料靜置半小時(shí)后用成型機(jī)把魚(yú)糜按魚(yú)糕形狀擠出,水煮熟化。

    7.油炸   油炸流水線(xiàn)170℃時(shí),放入熟化的魚(yú)糕,45秒即可出鍋脫油。

    8.速凍、包裝   油炸魚(yú)糕攤開(kāi)風(fēng)冷后速凍包裝。

 
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