我國(guó)是水產(chǎn)品的生產(chǎn)和出口大國(guó)，在世界水產(chǎn)品市場(chǎng)中起著舉足輕重的作用。白1989年以來(lái)，水產(chǎn)品總量不斷增長(zhǎng)，一直居于世界首位，總產(chǎn)量約占世界的1/3。水產(chǎn)品因營(yíng)養(yǎng)全面、蛋白質(zhì)含量高、味道鮮美等特點(diǎn)而受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，隨著人們生活水平的提高，對(duì)水產(chǎn)品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。

    水產(chǎn)品中的脂肪是造成水產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要原因之一，脂肪不僅會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的加工過(guò)程造成不利影響，脂肪氧化還會(huì)在水產(chǎn)品的運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中影響水產(chǎn)品品質(zhì)，甚至導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。因此，水產(chǎn)品中脂肪的脫除對(duì)水產(chǎn)品的加工過(guò)程、運(yùn)輸貯藏和食品安全有著重要意義，如何進(jìn)行有效脫脂已成為水產(chǎn)品加工業(yè)亟需解決的課題。

    隨著對(duì)水產(chǎn)科學(xué)研究的不斷深入，對(duì)水產(chǎn)品脫脂技術(shù)方法的研究也取得了較大的進(jìn)展，為保證水產(chǎn)品品質(zhì)提供了有力的支撐。本文主要介紹了目前水產(chǎn)品脫脂技術(shù)及其研究進(jìn)展，以期為水產(chǎn)品脫脂技術(shù)的研究與應(yīng)用提供一定的參考。

    1、水產(chǎn)品中脂肪的特性

    水產(chǎn)品中的脂肪多為不飽和脂肪酸，對(duì)光、氧、熱等因素極不穩(wěn)定，在加工和貯藏過(guò)程中容易氧化變質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響。同時(shí)，脂肪的過(guò)量攝入易導(dǎo)致人體各種疾病的爆發(fā)，比如高血糖、高血脂、高血壓等，而且會(huì)給人體器官帶來(lái)額外的負(fù)擔(dān)。在現(xiàn)代人們追求低熱量、低脂肪、低糖食品的消費(fèi)理念下，采用有效措施降低水產(chǎn)食品中的脂肪含量已勢(shì)在必行。

    2、水產(chǎn)品中的脫脂方法

    1）有機(jī)溶劑萃取法

    有機(jī)溶劑萃取法主要是利用油脂易溶于有機(jī)溶劑這一特性，依靠有機(jī)溶劑對(duì)食品中的油脂進(jìn)行萃取來(lái)達(dá)到脫脂的目的。一般經(jīng)常被使用的有機(jī)溶劑有乙醚、甲醇、氯仿、石油醚、丙酮、乙醇、乙酸乙酯、異丙醇等，不同的有機(jī)溶劑具有不同的沸點(diǎn)及理化特性，因此在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)具體情況來(lái)選擇不同的溶劑及組分配比，從而達(dá)到最佳的脫脂效果。

    有機(jī)溶劑萃取法脫脂效率高且速度快，但也有明顯的缺點(diǎn)：有機(jī)溶劑萃取所需要的費(fèi)用比較高，導(dǎo)致工業(yè)生產(chǎn)上加大了成本；當(dāng)有機(jī)溶劑蒸汽在空氣中達(dá)到一定濃度時(shí)，易發(fā)生爆炸，存在安全隱患，加大了企業(yè)的潛在危害性；另外，由于目前技術(shù)條件的限制，有機(jī)溶劑回收利用問(wèn)題尚未得到較好地解決，因此也會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染等問(wèn)題。

    2）離心法

    離心法目前在乳制品的生產(chǎn)中運(yùn)用較為廣泛，由于此法會(huì)對(duì)水產(chǎn)品的風(fēng)味和蛋白質(zhì)造成不利影響，且對(duì)原料有一定的要求，因此在水產(chǎn)品脫脂中的使用受到一定限制。

    3）壓榨法

    壓榨脫脂法是依靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來(lái)，全過(guò)程無(wú)任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無(wú)污染，天然營(yíng)養(yǎng)不受破壞。壓榨脫脂法是目前被廣泛采用的一種脫脂方法，已經(jīng)應(yīng)用于食品、中藥制藥等多個(gè)領(lǐng)域。但這種方法因其作用原理，在除去部分油脂的同時(shí)，會(huì)破壞魚(yú)類(lèi)加工品的原有形狀，故多用于魚(yú)粉、魚(yú)松等松散結(jié)構(gòu)制品的加工。

    4）堿性皂化法

    堿性皂化法脫脂是利用堿性溶液和甘油三酯發(fā)生反應(yīng)生成可溶性的皂鹽而達(dá)到去除油脂的目的，目前被水產(chǎn)品加工企業(yè)廣泛采用。

    5）酶解法

    脂肪酶解法主要是利用脂肪酶能與甘油三酯的酯鍵發(fā)生特異性反應(yīng)，讓甘油三酯分解為甘油和脂肪酸，在堿性條件下脂肪酸與其發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生可溶性的皂鹽類(lèi)物質(zhì)，從而達(dá)到脫脂的目的。堿性酶解法脫脂在水產(chǎn)品脫脂中被廣泛運(yùn)用，其主要是由于脂肪酶具有高度的專(zhuān)一性和特異性，只對(duì)水解性甘油三酯的酯鍵發(fā)揮作用，而不會(huì)像堿性皂化反應(yīng)一樣對(duì)其中的蛋白質(zhì)等相關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分造成不可逆的破壞。同時(shí)由于酶本身就是一種蛋白質(zhì)，以及其本身的高效性使得脂肪酶的加入并不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成額外污染。

    酶解法脫脂具有條件溫和、易于控制、安全性好和特異性強(qiáng)等特點(diǎn)，但同時(shí)蛋白酶的售價(jià)較高，增加了脫脂成本；其次，不同蛋白酶種類(lèi)對(duì)不同原料的脫脂效果也不同，因此在對(duì)原料進(jìn)行脫脂之前需對(duì)酶進(jìn)行篩選。

    6）二氧化碳超臨界萃取法

    二氧化碳超臨界萃取法是一種新型的萃取分離技術(shù)，是以超臨界狀態(tài)下的二氧化碳作為溶劑，利用該溶劑的高滲透能力和高溶解能力分離油脂的過(guò)程。該法具有環(huán)境良好、操作安全、保證產(chǎn)品品質(zhì)及衛(wèi)生安全等優(yōu)點(diǎn)。也有研究表明㈣，若待測(cè)樣品中含有一定量的磷脂，則會(huì)加大提取難度，這主要是因?yàn)榱字瑯O性大，因此經(jīng)常在超臨界二氧化碳萃取中加入一定量的無(wú)水乙醇來(lái)降低極性。

    7）乳化法

    乳化脫脂法是通過(guò)一種具有親水基和疏水基表面活性劑分子的特殊物質(zhì)來(lái)改變脂肪和水相之間的表面張力，讓疏水的脂肪分子周?chē)�都是親水基團(tuán)，使脂肪分子溶解于水中，從而達(dá)到脫脂的目的。

    3、結(jié)語(yǔ)

    隨著我國(guó)水產(chǎn)品種類(lèi)和數(shù)量的持續(xù)擴(kuò)張，水產(chǎn)品質(zhì)量安全越來(lái)越受到大眾消費(fèi)者的關(guān)注。而脂肪作為影響水產(chǎn)品品質(zhì)的內(nèi)在因素之一，如何進(jìn)行有效的脫脂就顯得極其重要。水產(chǎn)品中的脫脂方法多種多樣，每種方法都有它的優(yōu)缺點(diǎn)，在不同情況下有不同的適應(yīng)性。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，需要綜合考慮物料的特性、目的、時(shí)間、成本等眾多因素，選擇合適的脫脂方法。