1、前言

    西式魚糜制品是指以魚糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調(diào)味料，灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚糜制品作為在中國烹飪史上相傳已久，如久負(fù)盛名的云夢魚面、山東魚餃、福州魚丸等。西式魚糜灌腸既能適應(yīng)現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)，又具有保質(zhì)期長、組織結(jié)構(gòu)好等特點，將會受到消費者的認(rèn)可。

    本文重點介紹其生產(chǎn)的關(guān)鍵工序及其技術(shù)要點。

    2、原料選擇

    目前魚糜制品的原料主要指冷凍魚糜。冷凍魚糜是指將魚肉經(jīng)過采肉、漂洗、脫水后加入適量糖類，多聚磷酸鹽等添加物，在低溫下凍結(jié)，能長時間保存的原料。

    魚肉的化學(xué)成分為：水分70%-80%，蛋白質(zhì)16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。

    目前國內(nèi)外用于加工成魚糜和魚糜制品的主要魚種有狹鱈、海鰻、帶魚、沙丁魚、淡水魚類。

    原料魚的魚種及新鮮度對魚糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚糜主要的檢查項目有水分、夾雜物、白度、凝膠強度等。

    3、擂潰(或斬拌)

    此工序是魚糜制品生產(chǎn)的最重要的工序，其直接影響成品的質(zhì)量。

    1）擂潰方法

    以冷凍魚糜為原料進(jìn)行生產(chǎn)時有以下3種方法:

    (1)解凍、空擂、鹽擂、輔料調(diào)味料的混合及摻水全部在斬拌機內(nèi)完成。

    (2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機內(nèi)完成，然后再用擂潰機進(jìn)行加輔料和摻水。

    (3)從解凍到摻水同時在高速真空斬拌機內(nèi)短時間完成。

    2）擂潰設(shè)備及特點

   主要有擂潰機、斬拌機、高速真空斬拌機。

    (1)擂潰機，使用時存在肉溫不易上升、擂潰所需時間長等問題，但其在輔料、調(diào)味料的混合機能方面效果較優(yōu)，同時出料時得率較高。

    (2)斬拌機，高速1500r/min，低速750r/min，解凍可在短時間內(nèi)完成，鹽擂也只需10-15min。制品彈性略強于擂潰機，但輔料混合機能不及擂潰機，出料時得率低。

    (3)高速真空斬拌機，轉(zhuǎn)速1500-3000r/min，解凍、擂潰時間為斬拌機的1/3，制品彈性和保水性也比斬拌機好得多。

   3、影響擂潰效果的主要因素

    1）擂潰時間

   擂潰效果的好壞直接影響制品的彈性質(zhì)量，擂潰不充分或擂潰時間過長都會導(dǎo)致彈性較差，一般情況下擂潰時間應(yīng)控制在：擂潰機22-30min；斬拌機10-15min；高速真空斬拌機3-7min;

    2）擂潰溫度

    空擂和鹽擂時的溫度與制品的彈性和成型有密切關(guān)系，但不同的魚種魚糜出料溫度要求不盡相同，一般應(yīng)控制在3-10℃。

    3）食鹽的添加方法及摻水

    適量添加食鹽既可調(diào)味同時又可使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，以提高產(chǎn)品彈性。狹鱈魚糜在食鹽濃度為0.2mol/L時鹽溶蛋白開始溶出，0.4mol/L時溶出率為80%，在鹽擂過程中，食鹽濃度分別為4.0%和2.0%，雖然最終制品鹽濃度都調(diào)整為2%，但鹽擂時濃度為4%的制品彈性較優(yōu)。實際生產(chǎn)證實：食鹽慢慢加入有利于摻水。

    魚糜自身的水分含量多少對制品摻水有很大影響：魚糜水分在74%時加水20%-30%，制品彈性較強；水分在76%時不加水狀態(tài)下制品彈性適宜；水分在78.8%時完全不摻水彈性也較差。

    擂潰時水一點點地慢慢加入有利于提高制品的彈性。

   4）常用的彈性增強劑及添加量

   淀粉或變性淀粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明膠3%-5%，冷凍蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化鈣0.2%或0.2%檸檬酸鈉，不同的制品中可以選擇以上的幾種復(fù)合使用。

    4、填充和殺菌

    1）填充

    采用自動填充結(jié)扎機KAP將擂潰后的肉糜餡填充到PVDC腸衣中，要求腸體飽滿度適中，結(jié)扎牢固，以防止在殺菌過程中腸體變彎或殺崩，同時在灌裝過程中應(yīng)控制好環(huán)境溫度小于18℃，并盡量縮短充填至殺菌工序的流程時間，以防止內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。

    2）殺菌

    殺菌溫度和殺菌時間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點，規(guī)格大小，保存期的長短要求，采用以下選擇：

    A：95℃  40-60min

    B：110℃  30-40min

    B：121℃  15-25min

    以上三種殺菌方式，在制品的彈性方面差別不大，但在色澤方面稍有差異。

    總之，要生產(chǎn)出彈性好的高質(zhì)量魚糜灌腸，首先要控制好以上幾個環(huán)節(jié)，其中原料的選擇和擂潰工序是重點，除此之外，輔料選擇和添加方法也應(yīng)加以適當(dāng)控制。