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香甜魚片軟罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-14
 一、工藝流程
    原料——整理——清洗——瀝水——調味——攤片——烘干——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝
    二、工藝操作要點
    1.原料。選用經剖片處理下來的魚排,如馬面魨魚排、鱈魚排等。要求原料新鮮無腐敗。冷凍原料應采用自然解凍或流動水解凍,不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4~5℃即可。
    2.整理。剪去背、尾鰭。魚排長度超過12厘米的需剪段,并將大小魚排分開存放。
    3.清洗。用清潔水洗滌,摘除內臟,洗凈血污及其他雜質后,裝入魚箱中瀝水。
    4。調味。將魚排稱好放人調味盆內,將稱好的鹽、糖、味精混合均勻,然后倒人裝有魚排的調味盆中,用雙手拌和均勻,滲透50分鐘,中途攪拌二次。
    配方:魚排:10.000千克             精鹽:0.180千克
          砂糖:0.800千克              味精:0.125千克
    5.攤片。經調味滲透后的魚排均勻地攤在網片上,不得重疊、黏連,同時,間隙不能過大,以提高網片的利用率。大小魚片不能混攤在同一張網片和插在同一輛烘車上,攤好魚排的網片應及時插入烘車,烘車插滿網片后,及時進烘道。
    6.烘干。通常都使用熱風烘干的烘道進行。烘道開始工作前必須做好運行設備的檢查工作,在確認設備正常的情況下才可進入烘道工序。烘干的溫度一般控制在40~48℃,待魚排水分達到40%左右時即可。
    7.剔片。用不銹鋼刀剔下網片上的魚排,剔除個別未干的魚排,集中后復進烘道烘干。剔下的魚排也應按大小分別存放。若烘干的魚排不馬上轉入下道工序,則可稱量后裝入編織袋或其他容器,打上標志,放人冷庫中作為半成品儲藏。
    8.碾壓。調整好拉松機間隙,把烘干的魚排通過拉松機的滾筒,將魚排的刺和骨頭壓壓平,以防止魚刺刺破蒸煮袋。
    9.裝袋。包裝袋采用雙層或三層透明復合蒸煮袋。裝袋要求魚排豎裝,平整,外觀良好,盡量將容易刺破袋的部位包在中間。保持袋口清潔,以免污染封口線和降低熱封強度。
    10.真空封口。采用軟包裝真空封口機。封口真空度應控制在0.09~0.1Mpa。必須用手工及時地檢查封口牢度以及封口是否平整,不得有外露魚刺等。
    封口牢度的簡便檢查:將蒸煮袋剪開,以15毫米的寬度手拉手試驗封口強度。   
    11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
    三、成品質量標準
    1.感觀指標。
   (1)色澤:醬色或棕褐色。
   (2)滋味及氣味:具有魚類特有的香甜滋味和氣味,無異味。
   (3)組織及形態(tài):組織緊密,有嚼勁,沒有魚刺感。形態(tài)完整,大小塊形大致均勻,內容物排列整齊。
   (4)雜質:無外來雜質存在。
    2.理化指標。
   (1)凈重:60克/袋,允許公差±3%,每批平均重量不得低于凈重量。
   (2)氯化鈉含量:2.5%~4.0%
   (3)重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
    3.微生物指標。
   (1)細菌總數(shù)<10個/克。
   (2)大腸菌群<30個/100克。
   (3)致病菌:不得檢出。
 
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