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控制生產(chǎn)流程及環(huán)境,延長糕點保質(zhì)期

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-07-27  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:生產(chǎn)過程常被關(guān)注,但生產(chǎn)環(huán)境時常被人忽視。其實二者對保證食品,延長食品保質(zhì)期都十分重要。

    1.控制半成品及物料配置車間的內(nèi)部環(huán)境,此車間墻面、天花板、地面起碼用瓷磚。空氣需做消毒和凈化,起碼紫外線燈。建議使用動態(tài)高電壓等離子空氣凈化消毒機?照{(diào)設(shè)置在25度左右。若此程序微生物菌落污染,亦可在烘箱中殺滅,問題不是很大。但必須保證不能有任何雜質(zhì)進入原料中。

    2.月餅制作車間,此車間的工人在進入車間時,一定要更換工作服,戴消毒后的一次性手套及口罩和帽子。若直接用手作業(yè)的,必須用洗手液洗手,然后用烘干機烘干。(洗手液普通家用的即可,烘干機為自動感應(yīng)烘干型最佳)。工人進入車間時,更換過的工作服可用醫(yī)用酒精再次全身噴灑,徹底消毒。由于人體自身新陳代謝可產(chǎn)生很多細菌,建議持續(xù)生產(chǎn)3小時后,再次用酒精進行全身噴灑。

    3.月餅進入烘箱后,之前操作中若帶有的細菌,均可被高溫殺死。故之前操作的兩個車間空氣菌落數(shù)較高問題也不大?s短高溫滅菌或微波滅菌時間,月餅口感更佳。

    重點:

    4.建議月餅采用設(shè)備冷卻,冷卻車間墻面用50mm泡沫夾心板、地面用環(huán)氧樹脂、天花板采用3.5米塑料平滑扣板或彩鋼板最佳。若空調(diào)冷卻,空調(diào)內(nèi)機過濾網(wǎng)建議每天進行清洗。防止空調(diào)過濾網(wǎng)中的細菌和積塵二次污染冷卻車間的空氣,從而污染冷卻后即將送入內(nèi)包車間的月餅。此車間必須有動態(tài)空氣消毒設(shè)備。且消毒設(shè)備建議與空調(diào)形成對立面,加速空氣的流通和循環(huán)速度。建議采用雙循環(huán)雙過濾可補新風(fēng)的動態(tài)等離子空氣凈化消毒機,使冷卻速度加快。注:冷卻時間越短,月餅被空氣中菌落污染的機率就越小,月餅在無菌無塵的內(nèi)包裝車間包裝完后,保質(zhì)期可大大延長,口感更佳。

    5.內(nèi)包裝車間的硬件環(huán)境必須和冷卻車間一樣,均需是彩鋼板及環(huán)氧地坪。從而防止墻面地面角落的積塵及菌落在潮濕、適宜溫度中大量滋生。由于內(nèi)包裝車間為有人環(huán)境,人的流動可攜帶大量細菌在車間每個角落的散布。故進入內(nèi)包裝車間的所有工人必須每2小時進行一次酒精噴灑。嚴格控制口罩、帽子在生產(chǎn)過程中脫落等現(xiàn)象。內(nèi)包裝車間一定安裝動態(tài)空氣消毒凈化設(shè)備。若補充新風(fēng),可調(diào)高車間含氧量,提供一個舒適的環(huán)境。車間空調(diào)內(nèi)機過濾網(wǎng)也必須每天清洗。

編輯:foodnews

 
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關(guān)鍵詞: 食品 生產(chǎn)
 

 
 
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