1、面包吸水量及攪拌時(shí)間
正常用量的糖,對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加,吸水量(配方用水)要適不減少或增加攪拌時(shí)間,尤其是高糖量配方(20~25%糖量)的面團(tuán),若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好,即若不減少水分或延長攪拌時(shí)間,則面團(tuán)攪拌不足,面筋未得到充分?jǐn)U展,所得的產(chǎn)品體積小,面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是:糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水,面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水,形成糖與面筋之間爭奪水分的現(xiàn)象,糖量越多,面筋所能吸收的水分越少,因而延遲了面筋的形成,阻礙面筋的擴(kuò)展,故必須增加攪拌時(shí)間來使面筋得到充分?jǐn)U展。這里,糖的形態(tài),粉狀是液狀,均與攪拌時(shí)間無關(guān)。
一般高糖配方的面團(tuán),面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包,用高速攪拌機(jī)較合適。
2、表皮顏色
2、表皮顏色
加糖量越大上色越快
3、面包風(fēng)味
剩余糖對面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色,凝結(jié)并密封面包表皮,使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì),不致于過量的蒸發(fā)散失,而增面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多,則面包香氣濃厚,引人食欲。
4、柔軟性
糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分,使面包柔軟。而加糖量較少的面包,為要達(dá)到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時(shí)間,這樣水份蒸發(fā)得多,保存下來的少,致使面包干硬。