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糖對面包生產(chǎn)及成品的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-08-16  來源:長保課堂
核心提示:糖對面包生產(chǎn)及成品的影響

     1、面包吸水量及攪拌時(shí)間
 
    正常用量的糖,對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加,吸水量(配方用水)要適不減少或增加攪拌時(shí)間,尤其是高糖量配方(20~25%糖量)的面團(tuán),若加水量或攪拌時(shí)間掌握不好,即若不減少水分或延長攪拌時(shí)間,則面團(tuán)攪拌不足,面筋未得到充分?jǐn)U展,所得的產(chǎn)品體積小,面包內(nèi)部組織干燥、粗糙。其原因是:糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水,面筋的吸水膨脹、擴(kuò)展也需要水,形成糖與面筋之間爭奪水分的現(xiàn)象,糖量越多,面筋所能吸收的水分越少,因而延遲了面筋的形成,阻礙面筋的擴(kuò)展,故必須增加攪拌時(shí)間來使面筋得到充分?jǐn)U展。這里,糖的形態(tài),粉狀是液狀,均與攪拌時(shí)間無關(guān)。
 
    一般高糖配方的面團(tuán),面團(tuán)充分?jǐn)U展的時(shí)間比普通量的面團(tuán)增50%左右。故制作高糖配方面包,用高速攪拌機(jī)較合適。

     2、表皮顏色
 
    加糖量越大上色越快
 
    3、面包風(fēng)味
 
    剩余糖對面包產(chǎn)品的影響還有風(fēng)味、香味方面。剩余糖在面包烘焙時(shí)易著色,凝結(jié)并密封面包表皮,使面包內(nèi)部發(fā)酵的作用產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì),不致于過量的蒸發(fā)散失,而增面包的烘焙特有風(fēng)味。剩余糖多,則面包香氣濃厚,引人食欲。

     4、柔軟性
 
    糖可以在面包內(nèi)保存更多的水分,使面包柔軟。而加糖量較少的面包,為要達(dá)到同樣的顏色程度,便要增加烘焙時(shí)間,這樣水份蒸發(fā)得多,保存下來的少,致使面包干硬。
編輯:foodnews

 
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