經(jīng)過改革開放30多年的快速發(fā)展,食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一,在社會發(fā)展中擁有特殊的地位和作用。通過食品行業(yè)技術(shù)專家和技師等專業(yè)人員的共同努力,速凍水餃已經(jīng)實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
一、水餃的構(gòu)成和分類
水餃可以分為餃皮和餃餡兩部分。餃皮由面粉、水及鹽等幾部分組成,餃餡的種類五花八門,不可枚舉。面粉作為制作餃皮的主要原料,其質(zhì)量好壞直接影響到水餃的質(zhì)量和口感,因此水餃專用粉的開發(fā)是每一個想涉足速凍行業(yè)的面粉企業(yè)必須具備的技術(shù)能力。開發(fā)適合市場需求的速凍水餃專用粉,首先必須掌握了解速凍水餃的生產(chǎn)工藝及速凍水餃的等級分類,只有掌握速凍水餃的生產(chǎn)工藝和等級分類標(biāo)準(zhǔn),才能根據(jù)不同客戶的產(chǎn)品定位,有的放矢地開發(fā)出合適的速凍水餃專用面粉。
比較專業(yè)的是采用皮餡比進行分類,將速凍水餃分為3類。皮餡比為1:1.4的速凍水餃為高檔速凍水餃,其主要作用是為企業(yè)創(chuàng)品牌,增效益;皮餡比為1:1.2的為中檔速凍水餃,是大多數(shù)廠家的主要利潤來源,皮餡比為1:1或更低的為低檔速凍水餃,是廠家用來促銷或提高開機率和市場占有率的產(chǎn)品。
二、速凍水餃的工藝流程
速凍水餃的生產(chǎn)流程大致可分為:和面,成型,速凍,包裝幾部分。
1) 和面
和面是制作水餃的第一道工序,原料有面粉、水、鹽、堿、淀粉等,設(shè)備是和面機。
① 原料
面粉和水是餃皮的主要原料,而鹽、堿、淀粉所起的作用主要是改善餃皮的彈性、口感、色澤及耐煮性等功效,在餃皮中可有可無,屬于次要原料,而面粉質(zhì)量直接影響到水餃的最終質(zhì)量。
a. 面粉
適合制作水餃的面粉必須具備低灰分、高面筋,好的延展性和好的吸水性等特點,為了達到以上的質(zhì)量要求,必須從制粉原料和制粉工藝兩方面進行有效配合,才能實現(xiàn)預(yù)期的質(zhì)量目標(biāo)。
制粉原料的選擇及搭配:由于水餃對白度要求較高,我們選擇的必須是面筋數(shù)量高、質(zhì)量好、白度好、吸水高和具有良好烘焙特性的小麥,在選定了符合要求的小麥后,我們需要根據(jù)每種小麥的質(zhì)量特點進行合理搭配,做到取長補短。
確定合理的制粉方案:目前常用的制粉工藝分為皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)和渣磨系統(tǒng),粉路有長有短。雖然工藝復(fù)雜性不一樣,但相同系統(tǒng)面粉的特性有共性,一般皮磨系統(tǒng)出粉率比較低,面粉面筋數(shù)量較高,粉色略黑;心磨系統(tǒng)是主要的出粉部位,面粉面筋數(shù)量相對偏低,但面筋質(zhì)量好,吸水率高,面粉色澤白,彈性好,但存在的缺陷是單獨的心磨粉延展性差;渣磨系統(tǒng)面粉出粉率也比皮磨系統(tǒng)高,但面粉色澤和面筋都介于心磨和皮磨粉之間,且有很好的延展性。
因此,在提取水餃粉時既要滿足水餃對色澤的要求,又要滿足生產(chǎn)過程中對面粉延展性的要求,取粉時一般采用心磨粉和渣磨粉搭配提取的原則,但盡量避免提取后路心磨粉,因為經(jīng)過多次的碾磨,破損淀粉含量較高,會導(dǎo)致面粉假吸水及面團后期反水的問題。聯(lián)產(chǎn)制粉時,不僅要保證速凍水餃專用粉質(zhì)量,而且要保證其它產(chǎn)品的質(zhì)量和暢銷。
b. 水
水是餃皮中的另一必須原料,水的硬度直接影響到水餃皮的彈性和延展性,因此工業(yè)化生產(chǎn)水餃?zhǔn)褂玫乃蠖夹枰?jīng)過處理,盡量減少水中的雜質(zhì),保證水的穩(wěn)定性。
②設(shè)備
和面主要設(shè)備是和面機,和面機分為臥式和面機、雙動雙速立式和面機和真空和面機三種。
a. 臥式和面機是制作水餃最常用的和面機,他的優(yōu)點是軸承動力大,產(chǎn)能高,和面過程便于觀察,操作者可以隨時判斷面團的軟硬度及成型效果,和面時間可以靈活調(diào)整;它的缺點是面團容易纏繞在軸上,造成空轉(zhuǎn),容易出現(xiàn)軟硬不均勻的現(xiàn)象,和面時間長,加水量少。
b. 雙動雙速立式和面機適合軟面團的制作,動力相對臥式和面機要小,面團太硬或加水較少容易導(dǎo)致皮帶打滑,一般手工水餃工廠會選用這種設(shè)備,和面數(shù)量可以根據(jù)加工速度靈活掌握。
c. 真空和面機是在臥式和面機基礎(chǔ)上的進一步技術(shù)完善,具備了抽真空的功能,是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)廠家應(yīng)用最多的和面設(shè)備。特點是動力大,加水量多,面團均勻性好,制作的成品透明度高,同時還可以通過調(diào)整真空度的高低來控制水餃皮的色澤,和面時間短,效率高。
2) 成型
成型過程中需要的設(shè)備主要有壓面機、制皮機和成型機三種。
①壓面機的主要功能是在和面的基礎(chǔ)上進一步實現(xiàn)面筋的形成并達到有序排列,同時通過反復(fù)壓延對面團進行排氣,提高面團的密度,減少面團中的氣體,增加面團的光滑度,提高餃皮的透亮度和折光度。
②制皮機是速凍水餃發(fā)展到一定階段,食品機械廠家開發(fā)的一種半自動化水餃設(shè)備,它解決了以往手工制皮速度慢,薄厚不均勻、鋪面多等問題。制皮機的加工效率很高,一臺制皮機可以滿足很多工人的使用,但制皮機的問題是邊角料太多,一般可以達到35%~45%,需要將邊角料反復(fù)壓延使用,這樣會導(dǎo)致對面粉筋度的破壞,因此,對面粉的質(zhì)量要求比較高,一般適合中高檔水餃?zhǔn)褂谩?/font>
③成型機可以說是完全替代手工水餃的全自動化水餃機。所有的成型機都是和連續(xù)壓延機配合使用的,在壓面機完成對面團的排氣和面筋的排列后,面帶就會根據(jù)連續(xù)壓延機的壓輥長度被切割成合適的寬度,然后經(jīng)過連續(xù)壓延機4~5道的壓延,壓制成水餃皮需要的厚度,然后再通過成型機制成水餃。
最簡單的成型機是單邊成型機,就是水餃餡料通過管道擠壓到面帶上,然后經(jīng)過成型機的單邊壓延切割成半圓形的水餃形狀,這樣的成型機制成的水餃外觀比較扁,需要手工進一步完善水餃的外形,生產(chǎn)效率比較低。這種水餃機的好處是面皮的邊角料較少,大約只有5%~10%。隨著水餃形狀同一化的要求,成型機的功能得到了不斷的完善,現(xiàn)在常用的成型機具備了制皮,成型,定型的各種功能,效率和同一化得到了全部的滿足,但這種成型機的最大缺點是面皮的邊角料太多,最高可達到47%,需要經(jīng)過反復(fù)壓延和成型,每一道面皮大約在第四和第五次成型過程結(jié)束后才能全部用完,反復(fù)壓延對面筋的質(zhì)量破壞比較大,為保證水餃的質(zhì)量,對面粉的質(zhì)量要求很高。
3) 速凍
成型后的水餃需要經(jīng)過速凍機完成速凍,保證長時間的儲存和市場流通。速凍機有房式和隧道兩類,主要通過冷風(fēng)進行降溫,水餃需要在35~40min達到零下35~38℃完成速凍,然后放置在零下18℃的低溫庫中儲藏。房式速凍機適合產(chǎn)量小的廠家,節(jié)能省電;隧道速凍機是大多數(shù)廠家常用的速凍設(shè)備,產(chǎn)量高,溫度均勻穩(wěn)定。無論是哪一種速凍設(shè)備都存在著相同的問題,即水餃在速凍過程中受風(fēng)的影響,餃皮中的水分會有一定程度的損失,這樣會造成水餃的凍裂和開口。房式冷凍機受風(fēng)的影響更加明顯,靠近風(fēng)道的外圍水餃更容易出現(xiàn)凍裂和開口的問題,隧道冷凍機可以通過入口處給水餃噴霧和調(diào)整風(fēng)的方向來減少水餃冷凍過程中水分的散失。
4) 包裝
凍好的水餃經(jīng)過稱量,按照標(biāo)準(zhǔn)重量要求進行包裝,然后放入零下18℃的冷庫進行儲藏,進入最后的銷售環(huán)節(jié)。
三、問題解析
在生產(chǎn)和銷售過程中,各個環(huán)節(jié)都會對餃子的質(zhì)量造成影響,下面就水餃常見的問題及發(fā)生的原因做一簡單的分析。
1) 水餃凍裂率高
①面粉筋力不夠。
面粉的筋力低,延展性差,水餃速凍時容易出現(xiàn)裂紋,可通過改善原料質(zhì)量,提高面粉筋力或和面時適當(dāng)加鹽來提高面粉的筋力。
②皮餡水分不匹配。
和面時面團加水量少,面團偏硬,而餃餡中打的水又較多,在冷凍過程中,餡料中的水結(jié)冰體積增大,而皮料沒有足夠的延展性,直接導(dǎo)致水餃凍裂。需要通過增加面團中的加水量或減少餡料中的水分來解決,要做到皮餡水分匹配。
③冷凍的溫度太低,時間長。
冷凍的溫度太低或時間太長,都會使餃皮中的水分大量流失,這樣會導(dǎo)致水餃開裂,要控制合適的冷凍溫度和冷凍時間。
④餡料的種類。
一般情況下,蔬菜比例較高的餡料不易開裂,而牛羊肉水餃餡開裂率會很高,原因是為了保障水餃餡的口感,需要在肉中加入大量的水來保證,這樣在冷凍過程中容易出現(xiàn)凍裂,因此需要選擇吸水率,延展性較好的面粉來改善凍裂的問題。
2) 水餃皮起泡
①空氣濕度太低,壓面時面帶沒有完全粘合;
②邊角料回添的比例太高,沒有完全和面團融為一體;
③壓面時使用的干粉太多;
④和面不到位,面筋形成不充分。
3) 餃皮發(fā)黑發(fā)硬
①水餃速凍的溫度低,速凍時間長,餃餡中的油脂滲透;
②水餃在流通過程中反復(fù)解凍冷凍;
③水餃冷凍不及時,長時間的放置。