食品伙伴網服務號

正宗傳統(tǒng)蘭州拉面配方-遺失的世界文化遺產

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-10  來源:食品研發(fā)與生產
核心提示:選料對拉面制作極為重要,根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。
   01、選料
 
  選料對拉面制作極為重要,根據(jù)甘肅的資源條件,業(yè)內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線(辣椒)。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,重點對其它三項進行簡要概述。
 
  甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養(yǎng)豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、山奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。
 
  永登的面:蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高,色白微帶黃,面條進口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現(xiàn)多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面專用粉。
 
  甘谷的線:是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。
 
  02、拉面的制作
 
  1、拉面制作的工藝流程
 
  和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面
 
  2、操作要點
 
 。1)和面(選用高筋面)
 
  拉面油就選用一級精練菜籽油。
 
  配比:面粉500克、鹽4克、拉面劑2%、水250~300克。和面的水應根據(jù)季節(jié)確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質才不發(fā)生變形,生成較多的面筋網絡;二則淀粉也不發(fā)生糊化,充實在面筋網絡之間。夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強面筋的強度和彈性,并使面團組織致密。
 
  首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用,將面粉倒案板上,同時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一抗,倒入水,500克面粉用水約250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同(也可一點點加水和成梭狀,然后再把梭狀面料淋水和在一起),第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據(jù)面團的具體情況靈活掌握。
 
  和面時采用搗、揣、登、揉等手法,搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。和面主要就是需要搗面,雙拳(同時沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里)擊打面團,非常關鍵的是當面團打扁后再將面疊合時一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂,此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止。有一個非常簡單的小現(xiàn)象,把面搗到起小泡泡了就差不多了。
 
  拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面(即面團中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水分,充分形居面筋網絡,從而產生較好的延伸性。
 
 。2)餳面(醒面)
 
  將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布,以免風吹后發(fā)生面團表面干燥或結皮現(xiàn)象,靜置一段時間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間,這樣面團中就不會產生小硬;蛐∷槠姑鎴F均勻,更加柔軟,并能更好地形成面筋網絡,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
 
  (3)加拉面劑搋面
 
  將加好拉面劑水的面團,揉成長條,兩手握住兩端上下抖動,反復抻拉,根據(jù)抻拉面團的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓,一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。
 
 。4)下劑
 
  將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可拉面。
 
 。5)拉面
 
  案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長后把面條分開。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據(jù)左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由根變4根,4根變8根,面條的根數(shù)就成倍的增長。面條粗細以扣數(shù)多少決定,扣數(shù)越多越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮面。目前,根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少,拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。
 
  (6)煮面
 
  將拉好的面下入鍋入,鍋內的水要開且要寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟,撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。
 
  03、牛肉湯的制作
 
  1、牛肉湯制作的工藝流程
 
  選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→兌調味水調味→成品
 
  2、牛肉湯制作方法
 
 。1)制湯原料
 
  制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝,調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽,調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、山奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克!
 
 。2)制作方法
 
  浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。
 
  煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫,將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制;用文火煮制,始終保持湯同微沸。煮制2-4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。
 
  吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制。
 
  方法是:
 
  首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續(xù)乳化,影響湯汁的清澈度;
 
  其次,用紗布或細網篩將原湯過濾,除去雜質;
 
  最后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中,加熱一段時間后,將浮物去除。此法行業(yè)中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。
 
  注意幾點:
 
  1)、煮湯先用旺火燒開,然后轉入小火,湯面保持似開不開的狀態(tài),直到制成為止;鹆^旺會使湯色容易渾濁。失去“澄清”的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。
 
  2)、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。
 
  3)、原料氽水要氽透。
 
  4)、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。
 
  5)、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料內部的蛋白質等溢出,湯汁達不到鮮醇的目的。
 
  兌調味水調味:
 
  將適量復合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入肝湯中煮更好),待煮出香味后,進行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但注意制湯時加香料太多,會影響湯的色澤),最后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。
 
  復合調味料配比:
 
  1)、白胡椒0.4斤、姜皮0.5斤、內扣0.1斤、熟孜然0.4斤、大茴0.1斤、畢拔0.1斤、丁香0.1斤、小茴0.1斤、花椒0.4斤、草果0.5斤、草扣0.1斤,攪拌均勻打成粉。
 
  2)、濃香型:熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克攪拌均勻打成粉。
 
  03、牛肉的加工
 
  將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用。
 
  04、共它佐料的加工

  1、辣椒油的制作
 
  選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面,油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時以后備用。
 
  2、蘿卜片的加工
 
  將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。

  3、蒜苗、香菜的加工
 
  蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈切成末備用。
 
  05、成品制作
 
  將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或將蘿卜片直接入湯中),牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。
 
  至此,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉面微黃),色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。
 
  06、結論
 
  用本工藝制作的蘭州牛肉拉面,符合甘肅省牛肉拉面質量標準。
 
 
  來源:食品研發(fā)與生產 整理
 
  提醒:文章內容用于學習和交流,僅供參考!如有不當,歡迎留言指正和交流。
 
  如文章涉及侵權或不愿我平臺發(fā)布,請聯(lián)系處理。
編輯:fmt1592210117

 
分享:
[ 網刊訂閱 ]  [ 生產技術搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ] [ 返回頂部 ]
 

 
 
推薦生產技術
點擊排行
 
 
Processed in 0.103 second(s), 17 queries, Memory 0.91 M