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臘八豆腐乳霉豆渣的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-20
核心提示:八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消費(fèi)者日常生活中不可或缺的食品,經(jīng)工藝改進(jìn)后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強(qiáng)了保健效果等特點(diǎn)。 1.清香臘八豆加工 (1)工藝流程 大豆選豆沖洗浸泡瀝干水分煳豆散粒接種培菌長(zhǎng)霉拌料裝壇后熟后處理裝瓶封口檢驗(yàn)

    八豆、腐乳、霉豆渣等豆制品是消費(fèi)者日常生活中不可或缺的食品,經(jīng)工藝改進(jìn)后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強(qiáng)了保健效果等特點(diǎn)。

    1.清香臘八豆加工

    (1)工藝流程 大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長(zhǎng)霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗(yàn)→成品。

    (2)操作要點(diǎn)

    ①原料要求。以新鮮無霉變的當(dāng)年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。

    ②泡豆。用原料質(zhì)量3倍~5倍的水浸泡6h~8h,冬季低溫季節(jié)浸泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng),夏天可稍短。

    ③瀝干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi),瀝干水分,再用清水沖洗一次,但注意不要沖洗得太厲害,以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。

    ④煳豆。用蒸煮機(jī)械或土制的蒸煮容器蒸豆,注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少,蒸至用手?jǐn)D壓豆粒能成泥狀即可。

    ⑤散粒接種。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中,使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

    ⑥培菌長(zhǎng)霉。洗干凈竹篩,內(nèi)墊一層紗布,將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上,厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上,在每個(gè)霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕,在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時(shí)間后就可完成霉制過程。

    ⑦拌料、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的需要,將霉制好的坯拌上所需要的風(fēng)味料入壇。

    ⑧后熟。將壇放在陰晾通風(fēng)的地方,嚴(yán)禁日曬雨淋。在后熟期間,應(yīng)及時(shí)添滿壇沿水,以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個(gè)月左右的時(shí)間就可完成后熟。氣溫低時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)一些,氣溫高時(shí)則相對(duì)短些,但溫度不宜過高,過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。

    ⑨包裝、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

    (3)注意事項(xiàng) 所有與大豆接觸的容器,如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時(shí)清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天~30天應(yīng)噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%以上的甲醛水,密閉24h消毒,然后通風(fēng)排去甲醛殘留,才能使用。所有操作人員必須無傳染病,在操作期間必須注意個(gè)人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢,必須將車間及加工用具打掃干凈。

    2.風(fēng)味臘八豆

    (1)工藝流程 清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

    (2)操作要點(diǎn) 

    ①炒制。將菜油加熱脫味后,投放清香臘八豆快速攪炒,以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時(shí)依次加入各種風(fēng)味料,繼續(xù)攪炒一定時(shí)間。

    ②裝瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌,將攪炒好的臘八豆裝入瓶中,裝至距瓶口0.5cm~0.8cm時(shí),趁熱封口(注意瓶口衛(wèi)生,不能將物料污染瓶口及外沿),100℃的溫度條件下殺菌20min。

    ③裝箱貯存。待瓶?jī)?nèi)溫度降到室溫時(shí)裝箱,產(chǎn)品應(yīng)存放在陰晾通風(fēng)的庫房?jī)?nèi)。一般應(yīng)貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應(yīng)抽樣檢查,如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品,應(yīng)查找原因,及時(shí)采取補(bǔ)救措施,確保產(chǎn)品質(zhì)量。

    3.腐乳加工

    (1)工藝流程 大豆→選豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→點(diǎn)漿→成型→劃塊。

    (2)制豆腐坯 

    ①選豆。除去雜物、泥砂和霉?fàn)變質(zhì)的豆粒。

    ②浸泡。應(yīng)用符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的軟水,用水量為大豆質(zhì)量的3倍~4倍。一般浸泡時(shí)間冬季為14h~18h,夏季為6h~7h,春秋季為12h~16h。浸泡至大豆粒飽滿無皺皮,用手?jǐn)D壓能成兩瓣即可。

    ③磨漿。要求磨3次,第1次和第2次磨成的漿合并備用,第3次磨漿的水可用于第2次磨漿。

    ④煮漿;鹆σ,要使豆?jié){在較短的時(shí)間內(nèi)煮到95℃~100℃,豆?jié){煮好后維持2min~3min。

    ⑤點(diǎn)漿。石膏用量一般為每100kg干大豆用2kg~3kg石膏粉,將石膏粉溶入水后加入一定溫度的豆?jié){內(nèi),及時(shí)攪拌均勻。點(diǎn)漿后靜置5min以上。

    ⑥成型、劃塊。裝匣成型前豆腐匣和濾布洗刷干凈,每匣應(yīng)裝均勻,使豆塊厚薄一致,四角應(yīng)壓緊壓齊。裝好后逐漸加壓,榨出水分,壓干后(水分為65%~75%)將匣松開,去布,反鋪于板上,用刀將豆腐按要求的規(guī)格劃塊,要求塊的大小均勻一致。

    (3)接種

     ①接種液制備及用量。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種,按干大豆質(zhì)量一定比例的干生產(chǎn)菌種用適量的冷開水充分化解,雙層紗布過濾,濾渣再用冷開水溶化過濾,合并兩次濾液為接種液。

    ②接種方法。在竹篩上先墊放一層紗布,將豆腐塊均勻側(cè)立排放于紗布上,塊與塊之間相距約1cm。用噴霧器將菌液噴灑于豆腐坯上,左右前后均應(yīng)噴上。

    ③培菌長(zhǎng)霉。將竹篩移放于霉房的霉架上,蓋上牛皮紙保濕。控制霉房的溫度和濕度,發(fā)霉一定時(shí)間后,菌絲大量叢生如棉絮狀,待菌絲開始變成淡黃色時(shí)從霉房搬出,放置幾小時(shí),促使產(chǎn)生蛋白酶。

    ④腌坯。在大缸下面離缸底20cm放一塊木板,木板中央有一個(gè)15cm孔徑的圓孔,用手將相互連接的菌絲分開并抹倒,使其包住豆腐坯,再將豆腐坯放于木板上,沿缸壁逐塊排例,相互排緊,未長(zhǎng)菌絲的一面靠側(cè)面(不能朝上或朝下,以防止腐乳塊變形)。分層加鹽,下層用鹽稍少,向上逐層加多,最后放一層蓋面鹽(從配方中留出),腌制幾天后,加一定濃度的鹽水,蓋過坯面,再腌幾天,打開缸底出水孔,放出鹽水后放置一個(gè)晚上,讓鹽水瀝盡,使鹽坯干燥收縮。

    ⑤裝瓶后熟。將瀝干鹽水的鹽坯逐塊裝瓶,挨緊排好,將湯料灌入瓶?jī)?nèi),料液高出腐乳面1cm以上,注意不能裝得太滿,留1cm的空隙,最后旋緊瓶蓋,裝瓶后放置一段時(shí)間完成后熟,并經(jīng)檢驗(yàn)后即為成品。在上市銷售時(shí),應(yīng)逐瓶檢查,發(fā)現(xiàn)有異,F(xiàn)象者,應(yīng)及時(shí)剔除。

    4.霉豆渣加工

    (1)工藝流程 豆渣→離心脫水→焙炒→冷卻→培菌長(zhǎng)霉→拌料裝壇→干燥冷卻→后熟→裝袋→真空包裝→殺菌→冷卻。

    (2)操作要點(diǎn)

    ①豆渣。必須清潔新鮮,無霉變、酸敗、發(fā)臭現(xiàn)象,無雜質(zhì)。

    ②甩干?捎糜泄I(yè)濾布的甩干機(jī)盡量甩干水分。

    ③焙炒。要不斷翻動(dòng),以免豆渣焦煳,炒到用手捏能成團(tuán),松手豆渣能散開為止。

    ④接種。待炒熱的豆渣降到一定溫度時(shí),才能接種微生物,選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種與豆渣充分拌勻。

    ⑤培菌長(zhǎng)霉。方法與清香臘八豆的霉制方法一樣。

    ⑥裝壇。霉好的豆渣應(yīng)及時(shí)拌料裝壇,否則會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,按一定的比列將配料與豆渣充分拌勻后裝入壇中壓緊。表面蓋上一層鹽(從配方中留出),壇口用薄膜扎緊,蓋上壇蓋,壇沿加滿水。

    ⑦后熟。將壇置于一定濕度和溫度的房間里后熟,溫度低時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些,而溫度高時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)要短一些,但溫度不能太高,否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。在后熟過程中壇沿始終得有水密封。

    ⑧包裝。霉豆渣經(jīng)調(diào)味保鮮處理后,用塑料薄膜袋包裝,真空封口即可。
 
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關(guān)鍵詞: 臘八 豆腐乳 霉豆渣
 

 
 
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