臘八豆是我國的傳統(tǒng)美食,因其營養(yǎng)豐富、風味獨特鮮美,深受人們的歡迎,但臘八豆多為民間制作,目前工業(yè)化生產(chǎn)很少報道,為開發(fā)這一產(chǎn)品,利用本校微生物教研室選育的純種毛霉M2菌株,在食品加工廠進行了較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn),現(xiàn)將中試結果報道如下:
1 材料與方法
1.1 供試菌種
湖南農(nóng)業(yè)大學微生物教研室毛霉菌2號
1.2 菌種培養(yǎng)
PDA瓊脂斜面菌種培養(yǎng)基,在25-30℃培養(yǎng)3#d后備用。
1.3 原料及設備
黃豆、食鹽、生姜、糖、辣椒、白酒、油等均由市場購買,質量符合標準。
主要設備有:油炸鍋(0-300℃、200V/4KM),真空包裝機、陶瓷壇、木框篾底盤。
1.4 工藝流程
工藝流程
黃豆→選豆→洗豆→浸豆→煮豆→攤涼→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→出壇調制→真空包裝→巴氏殺菌→檢測→出廠
將市場購置黃豆精選去除黃豆中砂粒、半粒及雜粒后進行浸泡、蒸煮,黃豆煮熟后接入純種毛霉進行前期發(fā)酵,毛霉生長成熟后加入食鹽、酒及香辛料后入壇進行后期發(fā)酵,臘八豆特殊的色、香、味在此形成,成熟的臘八豆及時出壇經(jīng)調制真空包裝后巴氏殺菌得到成品臘八豆。
1.5 成品檢測方法
蛋白質含量:凱氏定氮法
水份測定法:重量法
食品中Cl-的測定方法:直接法
微生物指標測定:GB4789.2,3,15-94
2 結果
2.1 批量生產(chǎn)前期發(fā)酵的情況
黃豆煮熟攤涼后接種,前期發(fā)酵主要指毛霉的生長發(fā)育期,在黃豆表面布滿菌絲分泌各種酶,催化其少量淀粉糖化和蛋白質降解。首先要注意三級擴大后生產(chǎn)用菌種質量,毛坯菌絲健壯而齊全,不發(fā)粘,無異味,接種量一般控制在0.2%左右,適當加大接種量有利于前期生長,其次接種要均勻,最后要注意毛霉生長情況,及時排濕降溫,不然會造成溫度較高而燒坯的情況,另外要防止雜菌大量污染,在中試生產(chǎn)中曾出現(xiàn)燒坯長雜菌。因此,搞好所有器皿的滅菌及空氣定期消毒是安全運行的關鍵。
2.2 后期發(fā)酵控制
入壇腌制時間一般為20-30天,產(chǎn)品具有臘八豆應有的香味及風味,氨基態(tài)氮的含量較入壇時增加很多。鮮味物質也同時出現(xiàn),要求出壇時臘八豆應鮮味濃,口感好。出壇時理化指標:水份含量70%,蛋白質含量14%,Cl-含量6.6%,氨基氮含量0.3%。
2.3 成品處理
由于霉菌生長過程中仍有部分雜菌污染,臘八豆制作實際上仍是多菌種混合發(fā)酵,如出壇后便裝袋,必定會影響產(chǎn)品的保質期,因此適當采取措施很有必要,經(jīng)過試驗采用真空包裝80℃/10min巴氏殺菌處理較好。結果顯示:在20℃室溫下,出壇后真空包裝原味臘八豆在10-15天后產(chǎn)品開始發(fā)白長斑,出壇后臘八豆經(jīng)油炸后真空包裝40天后成品出現(xiàn)長霉發(fā)白情況,而出壇后經(jīng)油炸真空包裝后進行巴氏殺菌的熟食存放3個月以上不出現(xiàn)明顯變化。
2.4 產(chǎn)品質量標準
感官標準:包裝完整,色澤金黃,有臘八豆清香,無雜味及異味。
理化指標:蛋白質含量12%-14%,水分含量50%-70%,Cl-含量6.7%,砷,鉛未檢出。
微生物指標:大腸菌群(MPN值)≤30個/100g 致病菌未檢出
產(chǎn)品保質期:加工成熟的臘八豆保質時間3個月以上
3 討論
3.1 黃豆蒸煮
蒸煮主要有兩個目的,一是殺滅其表面微生物,有利于霉菌的生長,二是使蛋白質變性,便于霉菌發(fā)揮作用,但如果煮得過爛,不利于后繼工序的操作及影響產(chǎn)品的感觀,如果煮得過硬,則不利于霉菌的生長導致產(chǎn)品風味要求難達到,在實際煮豆過程中應控制黃豆達到熟而不爛。
3.2 前期發(fā)酵程度
前期發(fā)酵主要指培養(yǎng)毛霉會其生長并形成蛋白酶,一般冬季溫度10-15℃,接種12-14h開始發(fā)白,24-48h進入生長高峰,此時應及時排濕降溫,60-72h后成熟,此時應及時入壇腌制。如果培養(yǎng)時間過短,霉菌生長不好,蛋白酶形成數(shù)量有限,直接影響產(chǎn)品獨特風味形成。但培養(yǎng)時間過長,菌絲老化并出現(xiàn)自溶,易給產(chǎn)品帶來雜昧,因此,要嚴格控制毛霉生長程度。
3.3 后期發(fā)酵控制
后期發(fā)酵主要利用毛霉分泌蛋白酶使蛋白質分解為各級肽類、氨基酸,同時加入食鹽、白酒及香辛料,進行厭氧發(fā)酵,因此要保證蛋白酶最佳作用條件,控制好鹽、酒濃度。過高不僅會使臘八豆風味及口感難以形成,也不利于蛋白酶作用,因此在注意鹽、酒加入比例。