1．浸泡

    將精選去雜后的大豆投入20℃左右的井水中浸泡8～9小時，直到用手掐無硬感為止。

    2．磨漿

    在浸泡好的10千克大豆中，再加115千克左右的水，然后帶水將豆磨成很細的漿狀。

    3。煮漿

    將磨好的豆?jié){放入敞口鍋內，充分攪拌均勻，然后用急火加熱1小時，使?jié){液升溫至100℃。煮漿時，要每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次，以便受熱均勻及防止糊鍋。煮熟后，立即撤火。

    4．擠漿

    將煮好的豆?jié){包入豆腐包里，擠出豆汁。要盡量擠凈。

    5．點鹵

    當豆腐汁溫度達85℃時開始點鹵，待汁溫降至20℃時停止。點鹵過程約持續(xù)1小時左右，分7次進行，需用鹵塊250克。點鹵前，先將250克鹵塊溶化成500克鹵水。點鹵要“先緊后松”，1～3次，每隔6分鐘點一次，鹵水用量依次為75克、75克和125克；等18分鐘后，進行第4次點鹵，點鹵量為60克；以后3次，每次相間10分鐘左右，每次點鹵水50克。每次點完鹵，要加蓋保溫。點鹵要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點鹵；夏天等豆汁溫度下降后再點鹵。

    6．壓豆腐

    點鹵后，等豆腦溫度降至65℃時，便開始壓豆腐：用60～65千克的壓力，連續(xù)壓10分鐘。要狠、要快。