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鹵制豆干生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-16
核心提示:一、大豆的選擇 1.感官要求:色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿,雜質(zhì)小于2%,子葉變色粒小于5%,霉變與病癍粒合計小于2%,破碎粒與蟲蝕粒合計小于10%。 2.粗蛋白大于34%,水分小于16%(注意:此水分的大豆不能長期儲存。) 3.陳大豆和烘干豆都不適

    一、大豆的選擇

    1. 感官要求:色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿,雜質(zhì)小于2%,子葉變色粒小于5%,霉變與病癍粒合計小于2%,破碎粒與蟲蝕粒合計小于10%。

    2. 粗蛋白大于34%,水分小于16%(注意:此水分的大豆不能長期儲存。)

    3. 陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時間長,生命活動消耗了部分蛋白質(zhì),尤其是經(jīng)過高溫季節(jié),脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性,加工出的豆腐質(zhì)地粗糙,無彈性,持水性差,色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性,影響豆腐的出品率。

    4. 鐵豆過多也不能使用,要求小于1%。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實驗。

    二、制白胚工段

    1.大豆預(yù)處理:清除大豆中的雜質(zhì),如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等,同時洗掉部分大豆表面的微生物,防止浸泡時大豆變質(zhì),要求沖洗到水清亮。

    2.浸泡、水洗:浸泡500千克大豆加水1000千克,容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標(biāo)準(zhǔn):籽粒吸水后膨脹飽滿無皺皮現(xiàn)象,表皮脫落小于20%,將豆粒分開后無黃心,也不發(fā)白,中心部分呈細(xì)凹線,無酸味,PH6.0—7.0。水洗作用:降低浸泡后大豆的酸度,提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性,保證產(chǎn)品質(zhì)量。參考泡豆工藝:

    季節(jié) 水溫/℃ 浸泡時間/h

    春、秋 15—20 10—12

    夏 20—35 6—8

    冬 5—15 13—18

    3.磨漿:一千克浸泡后的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質(zhì)的提取率,通常采用分次加水,多次磨制,漿渣分離的工藝,要求漿液無渣、細(xì)膩,漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。分離時加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定,以免豆?jié){濃度波動過大,影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。磨制好的豆?jié){進(jìn)入儲漿池后,需添加千分之二的消泡劑。磨制時的粒度標(biāo)準(zhǔn):粉碎后小于或等于1毫米,大磨機(jī)磨制后小于或等于0.5毫米,小磨機(jī)磨制后達(dá)到15微米。

    4.煮漿、濾漿:煮漿目的:通過加熱使蛋白質(zhì)變性,同時破壞原料中酶的活性,提高蛋白質(zhì)的消化率,消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,去除豆醒味,也起到了殺菌的作用,F(xiàn)在通常采用連續(xù)煮漿的工藝,要求第一罐溫度40℃、第二罐溫度60℃、第三罐溫度80℃、末罐溫度96-100℃。壓力小于0.1mPa.濾網(wǎng)要求為200—250目/in。不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制。

    5.點漿、蹲腦:點漿又稱為點腦、點花,是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序,主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中,將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點,使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠,即豆?jié){變?yōu)槎垢X(又稱豆花)的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑,其中鎂鹽對大豆蛋白的凝固速度快,出品率較低,但風(fēng)味好;而鈣鹽相對較慢,凝固過程相對容易控制,豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點鹵過程中,下鹵不能太急,流量要均衡,邊下鹵邊攪拌邊觀察,太老則壓榨時走水快,豆腐粗糙,太嫩易粘帕,走水慢,壓榨困難,豆腐無韌性。點漿溫度一般為80—85℃,溫度在95℃以上時是不能直接點漿的。點漿要求豆?jié){濃度為7—8Bé。熱豆?jié){均勻加入凝固劑后達(dá)到充分凝固要有一個過程,這個過程稱為蹲腦。蹲腦時間一般為10—15min。

    6.破腦、上箱、壓榨:破腦即將點漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘米為宜。上箱時,豆花在包布上分布要均勻平整,封包要嚴(yán),否則朽邊多,浪費(fèi)大。壓榨的目的是為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合,使豆制品內(nèi)部組織緊密,同時使壓榨排出的水強(qiáng)制通過包布排出,制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓,排出黃漿水,過急豆干胚子的表皮會很硬,內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出,在內(nèi)部形成小空洞,呈蜂窩狀,豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度,通常在65—70℃,所以包片后上榨要及時,參考工藝:壓榨時間為20—25分鐘,白胚水分60—65%,壓力1—3Mpa.

    7.脫布、成型(切片):切制后的胚子要及時移到通風(fēng)處,進(jìn)行降溫,不要碼放過多,以免變質(zhì)。

    二、制干胚工段

    8.汆堿、鹵制:汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線,去掉表面的硬皮,使豆干表面更光滑,鹵制時容易入味、上色。汆堿參考工藝:濕胚75千克加水200千克,加堿500克,將水燒開,時間2分鐘。鹵制參考工藝:鹵水鹽份5—5.5%,鹵制時間30—45分鐘。鹵制時蒸汽壓力小于0.2mPa。鹵制過程中,間隔一定時間要進(jìn)行攪動,使鹵制上色均勻。

    9.烘烤:參考工藝:溫度80-100℃,時間20分鐘。干胚水分50—55%,干胚鹽份1.7—2.2%。

    三、預(yù)包裝工段

    10.拌料:調(diào)味料在加入攪拌鍋前要進(jìn)行預(yù)混,攪拌時先加粉狀調(diào)料,后加油料。

    11.計量裝袋:產(chǎn)品拌料后裝袋要及時,用具每兩小時進(jìn)行一次消毒。

    12、抽空:封口要干凈,光滑平整,無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合牢固,用手剝離不開。真空度:直徑1毫米氣泡小于或等于2個,直徑2毫米氣泡只允許有1個。

    四、殺菌工段

    13.殺菌:參考工藝:溫度121—122℃,壓力0.12mPa,恒溫時間35分鐘。每次停產(chǎn)后投產(chǎn)的前五鍋以及產(chǎn)品滯留時間過長的為40分鐘。注意事項:排空截止溫度必須達(dá)到102℃,降溫過程中溫度在100℃以上時,反壓壓力必須大于或等于恒溫時的壓力。

    14.除水:要求附著在袋子表面的水珠集中不能成線狀下流。

    15.檢選、待檢:揀選裝筐時,產(chǎn)品溫度低于30℃,否則應(yīng)用排風(fēng)扇降溫。

    五、包裝工段

    16.打碼、裝箱:生產(chǎn)日期、代碼清晰、完整,用手輕拭不掉。

    17稱重:動作要輕,讀數(shù)準(zhǔn)確。

    18檢驗合格入成品庫。
 
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