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向生食水產(chǎn)品者提個醒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-06-20
核心提示:水產(chǎn)品不但味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。一般魚、蝦、蟹含蛋白質(zhì)在15%~21%間,且由于水產(chǎn)品的肌纖維較短,肌球蛋白和肌漿蛋白之間是由疏松的組織結(jié)構(gòu)連結(jié),含水量又多,所以肉質(zhì)細(xì)嫩,易為人體消化吸收,其蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)97%~98%;魚類含脂肪雖不高,但大多屬于對人

    水產(chǎn)品不但味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。一般魚、蝦、蟹含蛋白質(zhì)在15%~21%間,且由于水產(chǎn)品的肌纖維較短,肌球蛋白和肌漿蛋白之間是由疏松的組織結(jié)構(gòu)連結(jié),含水量又多,所以肉質(zhì)細(xì)嫩,易為人體消化吸收,其蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)97%~98%;魚類含脂肪雖不高,但大多屬于對人體極有益的不飽和脂肪酸,其吸收率也達(dá)95%;鱔魚、海蟹、河蟹含維生素B2特別高,海魚的肝中還富含維生素A。如此種種,使水產(chǎn)品成為世界各國餐桌上最受歡迎的美味佳肴。
  
    我國有許多百姓喜歡生吃水產(chǎn)品,吃法也很多:有的是只經(jīng)過整理、清洗后切成片,蘸些調(diào)味料就吃,三文魚、象拔蚌等的基本吃法就是這樣;有的是經(jīng)過鹽漬、醉制后放一段時間,讓味道滲入水產(chǎn)品中再吃,醉蟹、醉蝦、黃泥螺等即屬這類;有的是用酒和調(diào)味料相拌后活吃,最有代表性的食品是熗蝦;有的是放在開水中燙一下,連著血紅的汁液一起吃,如毛蚶、泥蚶等。確實,這些生食水產(chǎn)品味道鮮美,但若食用不當(dāng),對健康的損害卻是嚴(yán)重的,總的來看,主要危害來自三個方面:
  
    一是甲肝病毒。1988年震驚世界的上海30余萬甲肝病人就是由生食毛蚶引起。類似事件還很多:1978年寧波就有2000多人因生食泥蚶患甲肝,1961年美國密西西比州80余人生食牡蠣得甲肝,1956年瑞典吃半生的蛤蜊引起6000人甲肝流行。
  
    二是細(xì)菌,主要是副溶血弧菌。經(jīng)過檢測,60%的帶魚,45%~49%的海魚、海蝦、蟶子都攜帶副溶血弧菌,沿海地區(qū)的淡水魚、蝦在夏季帶此菌的占50%~70%。這些副溶血弧菌在打撈出水后仍能存活較長時間,如果在30℃~37℃環(huán)境中,細(xì)菌還會不斷繁殖增多,且在一般的鹽漬濃度下不會死亡,故而這種菌又被稱為“噬鹽菌”。不少到沿海地區(qū)旅游者途中或是回來后不久出現(xiàn)劇烈腹痛、嘔吐、腹瀉,大多是吃了受副溶血弧菌污染,且未燒熟煮透(包括生食)的水產(chǎn)品引起。
  
    三是寄生蟲。包括我國在內(nèi)的全世界許多喜歡生食水產(chǎn)品的地區(qū),人群中肝腫大的病人比其他地區(qū)都顯著得多,原因都是由寄生蟲引起。江蘇某地人群中的華枝睪吸蟲感染率高達(dá)48.5%,即與他們喜生食水產(chǎn)品有關(guān)。由于我國淡水產(chǎn)品中的華枝睪吸蟲囊蚴帶蟲率在60%左右(上海河蝦的陽性率曾為71.4%),而囊蚴又極耐干燥,鹽腌也不能將它殺死,所以生食內(nèi)河及近海產(chǎn)水產(chǎn)品極易感染寄生蟲,如果你將河魚像三文魚一樣切成片生吃,那是極危險的。
  
    水產(chǎn)品攜帶病毒、細(xì)菌、寄生蟲的主要原因是海水、河水受到生物性污染:大量未經(jīng)無害化處理的生活污水及糞便任意排入水體,漁民還有在船上直接排便至河(海)的習(xí)慣,使生活在其中的魚、蟹、貝類生物等受到了污染,而在其攝食過程中還有富集病原體及毒物的作用,如貝類水生生物的鰓瓣,每小時要過濾5~40升水,可富集比水中濃度高15倍以上的病毒。
  
    因此對于明令禁止銷售的生食水產(chǎn)品,應(yīng)該絕不嘗食;對于定型包裝允許銷售的生食水產(chǎn)品要認(rèn)定品牌,不要“撈在籃里都是菜”,因為只有注重品牌的企業(yè)才會按嚴(yán)格的操作衛(wèi)生要求生產(chǎn)產(chǎn)品,質(zhì)量才有保障;吃三文魚等可食生鮮水產(chǎn)品,要到信譽(yù)好,“生意好”的飯店,一方面這些飯店操作衛(wèi)生相對而言較有保證,另一方面是不會因周轉(zhuǎn)較慢而將原料冷藏很久。當(dāng)然,對于生活在污染環(huán)境中的水產(chǎn)品還是不要生吃為好。

 

 
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