油脂的水解會使油脂的品質大大下降。脂肪在受熱或酸、堿的作用下可發(fā)生水解反應。在普通烹飪溫度下，部分中性脂肪在水中發(fā)生水解反應，生成脂肪酸和甘油。
油脂水解速度與油脂中游離脂肪酸的含量有關。水解反應開始時，油脂中脂肪酸含量很低，其水解速度很緩慢。而當油脂中游離脂肪酸含量達到0.5%~1.0%時，水解速度急劇加快，游離脂肪酸的含量也急劇增加。
油脂中游離脂肪酸含量增加，會導致油脂的發(fā)煙溫度降低，也就是說這樣的油脂容易產生油煙。一般新鮮油脂的發(fā)煙溫度為220~230℃，如果游離脂肪酸的含量達到0.6％時，其油脂可以在148℃時就開始冒煙了。
游離脂肪酸含量高的油脂，其營養(yǎng)價值會大大降低。