河南省人民政府食品安全委員會(huì)辦公室    河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　現(xiàn)將《河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)規(guī)范》印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

 

　　河南省人民政府食品安全委員會(huì)辦公室 河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

 

　　2020年7月21日

 

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　　河南省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)規(guī)范

 

　　第一章 總 則

 

　　第一條 為指導(dǎo)和規(guī)范全省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障人民群眾身體健康和生命安全，依據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，結(jié)合全省實(shí)際，制定本規(guī)范。

 

　　縣級(jí)人民政府對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全負(fù)總責(zé)，建立健全鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全協(xié)管員、村（社區(qū)）食品安全信息員聘用管理制度和工作機(jī)制，將農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算，為基層食品安全協(xié)管員、信息員開展工作提供必要的經(jīng)費(fèi)和條件。

 

　　農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控堅(jiān)持政府統(tǒng)籌管理、誰舉辦誰負(fù)責(zé)、市場(chǎng)監(jiān)管部門指導(dǎo)的原則。

 

　　農(nóng)村集體聚餐的舉辦者和承辦者是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。

 

　　鼓勵(lì)和支持舉辦者與承辦者之間通過簽訂食品安全協(xié)議方式，進(jìn)一步明確和細(xì)化各自食品安全責(zé)任。

 

　　鼓勵(lì)和支持舉辦者選擇持有效食品經(jīng)營(yíng)許可（或登記）證件且食品安全量化分級(jí)等級(jí)較高的餐飲服務(wù)單位承辦農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)。

 

　　鼓勵(lì)和支持全省各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門利用先進(jìn)技術(shù)，創(chuàng)新農(nóng)村集體聚餐食品安全指導(dǎo)工作。

 

　　鼓勵(lì)和支持農(nóng)村集體聚餐服務(wù)承辦者降低一次性餐飲具的使用量。

 

　　第二條 術(shù)語和定義：

 

　　農(nóng)村集體聚餐：是指農(nóng)村（含城鄉(xiāng)結(jié)合部）居民因婚嫁、喪葬、壽辰、升學(xué)、生子、建房等事宜，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的各種集體性聚餐活動(dòng)。

 

　　農(nóng)村集體聚餐承辦者：是指專門為各類農(nóng)村集體聚餐承擔(dān)組織、加工、制作及服務(wù)的單位或個(gè)人。

 

　　農(nóng)村集體聚餐廚師：是指已符合相應(yīng)要求，為農(nóng)村集體聚餐擔(dān)當(dāng)食物加工制作的廚師。

 

　　幫廚：是指在農(nóng)村集體聚餐中為廚師加工制作食物提供輔助服務(wù)的人。

 

　　加工制作場(chǎng)所：是指與食物制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐具的洗消保潔等區(qū)域。

 

　　原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。

 

　　半成品：指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步

 

　　加工制作的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。

 

　　成品：指已制成的可直接食用或飲用的食品。

 

　　冷食類食品：指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

 

　　專間：指處理和短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間。

 

　　中心溫度：指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

 

　　冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

 

　　冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。

 

　　交叉污染：指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。

 

　　第二章 責(zé)任分工

 

　　第三條 省政府食安辦、省市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)制定全省農(nóng)村集體聚餐食品安全指導(dǎo)規(guī)范，明確農(nóng)村集體聚餐食品安全指導(dǎo)服務(wù)工作的相關(guān)內(nèi)容及要求，積極推動(dòng)和規(guī)范農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控工作。

 

　　第四條 省轄市級(jí)政府食安辦、市場(chǎng)監(jiān)管局制定本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)辦法或?qū)嵤┓桨�，加�?qiáng)對(duì)本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)工作，并負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)相應(yīng)等級(jí)食品安全事件的應(yīng)急處置。

 

　　第五條 縣（市、區(qū)）政府食安辦、市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)制定本轄區(qū)落實(shí)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控指導(dǎo)具體措施。縣（市、區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)管局負(fù)責(zé)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控宣傳教育，農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員和農(nóng)村集體聚餐廚師食品安全知識(shí)培訓(xùn)，農(nóng)村集體聚餐廚師健康管理，農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)信息匯總，按要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和應(yīng)急處置工作。

 

　　第六條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)本轄區(qū)食品安全協(xié)管員、信息員的聘任，會(huì)同縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門派駐的食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)做好培訓(xùn)、管理和使用，對(duì)轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。

 

　　第七條 鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）或市場(chǎng)監(jiān)管部門派駐在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）的食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐信息收集、報(bào)告、備案工作，開展農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控宣傳教育，對(duì)農(nóng)村食品安全協(xié)管員、信息員以及農(nóng)村集體聚餐廚師進(jìn)行建檔與管理，按要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)以及協(xié)助處置集體聚餐食品安全突發(fā)事件。

 

　　鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府（街道辦事處）應(yīng)充分發(fā)揮農(nóng)村紅白理事會(huì)、農(nóng)村廚師協(xié)會(huì)等基層民間組織在食品安全管理方面的重要作用，將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理制度融入村規(guī)民約，實(shí)行農(nóng)村集體聚餐食品安全村民自治管理，不斷延伸管理觸角，拓展管理視野，構(gòu)建更加緊密的農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控體系。

 

　　第八條 食品安全協(xié)管員、信息員負(fù)責(zé)收集掌握農(nóng)村集體聚餐信息，督促舉辦者、承辦者及時(shí)備案，發(fā)放《農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范告知書》，按要求進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

 

　　第九條 農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、承辦者是農(nóng)村集體聚餐食品安全的責(zé)任主體。應(yīng)當(dāng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐備案義務(wù)，及時(shí)、如實(shí)報(bào)告集體聚餐基本情況，主動(dòng)接受食品安全技術(shù)指導(dǎo)意見，采取有效措施確保集體聚餐食品安全。

 

　　第三章 分類指導(dǎo)

 

　　第十條 就餐人數(shù)在100人以下的聚餐活動(dòng)，本村（社區(qū)）食品安全信息員向村（居）委會(huì)報(bào)告?zhèn)浒覆⑦M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

 

　　第十一條 就餐人數(shù)101人至200人的，本村（社區(qū)）村（居）委會(huì)向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府報(bào)備，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府通知駐地食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)派人進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

 

　　第十二條 就餐人數(shù)在201人以上的，本村（社區(qū)）村（居）委會(huì)向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)報(bào)告，鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）政府向所在縣（市、區(qū)）政府食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)報(bào)告，由縣（市、區(qū)）食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)備案并組織進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

 

　　第四章 基本要求

 

　　第十三條 農(nóng)村集體聚餐廚師、幫廚應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查�；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染以及霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　第十四條 農(nóng)村集體聚餐廚師及承辦機(jī)構(gòu)食品安全管理人員應(yīng)參加食品安全管理知識(shí)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核取得培訓(xùn)合格證明后方可從事農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。

 

　　第十五條 場(chǎng)所設(shè)施應(yīng)具有與聚餐相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。食品加工、貯存、保溫、冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備要清潔、完好。

 

　　第十六條 不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。農(nóng)村集體聚餐服務(wù)承辦者宜制定食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求等相關(guān)制度并貫徹實(shí)施。加工制作用水的水質(zhì)符合飲用水要求。

 

　　第十七條 加工制作時(shí)要對(duì)原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 農(nóng)村集體聚餐承辦者應(yīng)具備食品安全和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。

 

　　第五章 前期準(zhǔn)備

 

　　第十八條 掌握基本情況。確定舉辦農(nóng)村集體聚餐的類型、日期、餐次、就餐人員情況（包括就餐人數(shù)、就餐人員的構(gòu)成、分布地區(qū)、宗教信仰和飲食習(xí)慣等）。確定舉辦者的經(jīng)濟(jì)承受能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)農(nóng)村集體聚餐加工制作的特殊要求。

 

　　第十九條 簽訂服務(wù)合同。農(nóng)村集體聚餐承辦方應(yīng)與舉辦者簽訂農(nóng)村集體聚餐加工制作服務(wù)訂單協(xié)議，明確加工制作服務(wù)的相關(guān)內(nèi)容和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)議明確為由農(nóng)村集體聚餐舉辦者購(gòu)買食材的，承辦方應(yīng)對(duì)舉辦者采購(gòu)食材進(jìn)行指導(dǎo)，提醒舉辦者采購(gòu)食材應(yīng)符合食品安全要求并及時(shí)索證索票。

 

　　第二十條 確定菜單。菜單制訂應(yīng)依據(jù)舉辦者的經(jīng)濟(jì)能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求，充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，盡量選用當(dāng)季采購(gòu)的常用食材，杜絕使用食品安全法律法規(guī)規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的食材，充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習(xí)慣。同時(shí)要依據(jù)農(nóng)村集體聚餐廚師擅長(zhǎng)操作的烹飪方法，盡可能做到冷熱、葷素和營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，注意文明節(jié)儉，做到適量，適度，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。

 

　　第二十一條 農(nóng)村集體聚餐食物加工操作區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾堆、露天糞坑、禽畜圈養(yǎng)地及其他污染源25米以上。無法遠(yuǎn)離的，應(yīng)采取措施進(jìn)行有效隔離。

 

　　食品加工制作的室內(nèi)場(chǎng)所面積與農(nóng)村集體聚餐就餐人數(shù)規(guī)模相匹配，對(duì)沒有固定室內(nèi)場(chǎng)所和室內(nèi)場(chǎng)所面積偏小的，可搭建獨(dú)立簡(jiǎn)易棚進(jìn)行操作，杜絕使用堆放農(nóng)藥、危化品、化肥和飼養(yǎng)牲畜的場(chǎng)所。

 

　　對(duì)食物加工操作場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生清掃，清理無關(guān)物品，必要時(shí)對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，在農(nóng)村集體聚餐操作前保持場(chǎng)所的通風(fēng)和干燥。

 

　　按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。

 

　　無法分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，應(yīng)在不同時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運(yùn)送成品。

 

　　第二十二條 設(shè)施設(shè)備要求。按農(nóng)村集體聚餐的就餐人數(shù)、規(guī)模和操作區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的灶具、貨架、容器、餐飲具、餐飲具消毒保潔等設(shè)備設(shè)施，并符合相關(guān)要求（鼓勵(lì)使用清潔能源）。

 

　　配備足夠數(shù)量的動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類專用清洗盆、盛放容器，確保加工制作時(shí)能夠分類使用，避免加工制作時(shí)交叉污染。

 

　　配備三套以上的砧板、刀具、容器具，并進(jìn)行“動(dòng)物類”“植物類”“水產(chǎn)類”標(biāo)注。冷食加工制作備有專用工用具，確保加工制作時(shí)能夠做到分類使用，防止混用。

 

　　配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。

 

　　配備餐用具清洗、消毒專用大盆和足夠數(shù)量餐具保潔箱。

 

　　配備防塵防蠅設(shè)施和足夠數(shù)量的保鮮膜，保鮮膜應(yīng)符合GB/T 10457 的規(guī)定。

 

　　必要時(shí)，聯(lián)系餐飲具集中消毒服務(wù)企業(yè)，對(duì)餐飲具集中消毒服務(wù)企業(yè)的相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行查驗(yàn)，聯(lián)系餐廚垃圾回收單位，落實(shí)餐廚垃圾回收存放容器。

 

　　第二十三條 確定人員。根據(jù)就餐人數(shù)和規(guī)模確定農(nóng)村集體聚餐制作的廚師、幫廚人數(shù)。及時(shí)提供農(nóng)村集體聚餐制作廚師的健康證明、培訓(xùn)合格證明和幫廚的健康證明，不得使用未取得健康證明、食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明或被相關(guān)部門列入黑名單的廚師及未取得健康證明的幫廚。

 

　　患有腹瀉、發(fā)燒、咳嗽、感冒、手部皮膚破損并有炎癥等疾患人員，禁止上崗。

 

　　對(duì)農(nóng)村集體聚餐廚師、幫廚的個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，廚師、幫廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，所有人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

 

　　根據(jù)農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況對(duì)人員進(jìn)行合理分工，并告知農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控告知書的相關(guān)內(nèi)容。

 

　　告知從業(yè)人員加工食物前和手部受到污染后的手部清潔措施（洗手六步法）。不得在食物加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

 

　　第二十四條 公示信息。在農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)醒目位置公示農(nóng)村集體聚餐操作廚師食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明、健康證明、幫廚健康證明及農(nóng)村集體聚餐食品安全承諾書。

 

　　第六章 加工制作

 

　　第二十五條 采購(gòu)食材應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)，做到從具有相應(yīng)供貨資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。索取并保留蓋有供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。必要時(shí)，應(yīng)索取并查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

 

　　采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食材。

 

　　第二十六條 采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮保質(zhì)，不易于飼養(yǎng)的食材應(yīng)分餐采購(gòu)或送貨。驗(yàn)收食材時(shí)要認(rèn)真查看食物原料、半成品、成品的感官性狀，查看預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，查看各類食材索證索票和檢驗(yàn)證明（報(bào)告）。對(duì)感官性狀異常、過期食材和其他不符合食品安全要求的食材應(yīng)及時(shí)處理，嚴(yán)防流入餐桌。

 

　　第二十七條 食材按照食品原料、半成品、成品分類、離地存放，葷素、生熟不得混放，避免交叉污染。食材現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有專人進(jìn)行看管，容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。

 

　　第二十八條 動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類食品應(yīng)分類清洗，冷凍食材應(yīng)充分解凍。清洗蔬菜時(shí)，宜利用水洗、浸泡（20-30）分鐘、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。 在清洗過程中，要對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食品原料，不得使用。

 

　　洗好的食材及盛放的容器不得直接存放于地面，可采用簡(jiǎn)易備餐板、貨架等，將盛放洗凈食材的容器置于上面，不得疊放。

 

　　食材分切時(shí)，應(yīng)按照動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類進(jìn)行分類使用砧板、刀具，對(duì)砧板、刀具和容器使用紅綠藍(lán)色標(biāo)管理。

 

　　第二十九條 對(duì)熱食加工區(qū)域內(nèi)生熟盛放容器進(jìn)行分類擺放，仔細(xì)檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放熟食容器的清潔和消毒，避免生熟容器混用，防止交叉污染。

 

　　加工熱食前，應(yīng)對(duì)清洗的食材和半成品進(jìn)行再次感官檢查，對(duì)調(diào)味品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)行再次檢查，及時(shí)去掉不符合要求的原輔料。加工熱食應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)食物中心溫度不低于70℃。

 

　　分餐前要仔細(xì)檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放熱食容器的清潔和消毒。要控制備餐時(shí)間，最長(zhǎng)不得超過2 小時(shí)。烹飪好的熱食用于冷食制作的，應(yīng)及時(shí)移送至涼食專間進(jìn)行保存。

 

　　隔餐、隔夜的熟食食用時(shí)應(yīng)先檢查未變質(zhì)，再次徹底加熱煮透。

 

　　第三十條 冷食類儲(chǔ)存、加工不規(guī)范是農(nóng)村集體聚餐造成食物中毒的重要原因，特別是冷食中的葷菜，例如：烤鴨、燒雞、牛肉等對(duì)溫度、時(shí)間等要求較高的食品。若實(shí)際硬件無法滿足食品安全要求，應(yīng)盡量減少數(shù)量。

 

　　第三十一條 加工制作冷食應(yīng)符合以下要求：

 

　　應(yīng)有冷食專間（區(qū)或柜），設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。

 

　　加工冷食人員應(yīng)佩戴口罩帽子，對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。

 

　　冷食專間（區(qū)或柜）應(yīng)配有酒精、消毒液等消毒物品，砧板和刀具應(yīng)專用，加工冷食前后應(yīng)對(duì)砧板和刀具進(jìn)行消毒。

 

　　加工冷食前應(yīng)仔細(xì)檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放冷食容器的清潔和消毒。

 

　　冷食的備餐時(shí)間應(yīng)不超過2 小時(shí)，不得使用隔餐、隔夜的冷食。

 

　　冷食制作工用具應(yīng)生熟、葷素分開，防止交叉污染。

 

　　第三十二條 外購(gòu)熟食應(yīng)符合以下要求：

 

　　應(yīng)到具有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位采購(gòu)熟食。

 

　　購(gòu)買的熟食待冷透后裝入清潔、衛(wèi)生、密閉的容器或食品用包裝材料中運(yùn)輸。

 

　　外購(gòu)熟食宜在2 小時(shí)內(nèi)食用。存放2 小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。

 

　　第三十三條 餐具和操作區(qū)域內(nèi)使用的食品容器、用具應(yīng)清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。用于清洗的洗滌劑和消毒藥物應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)要求。

 

　　餐具和操作區(qū)域內(nèi)使用的食品容器、用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按先洗凈后消毒的步驟進(jìn)行操作。推薦煮沸消毒。消毒完畢的餐具等應(yīng)立即做好密閉保潔，防止二次污染。

 

　　第三十四條 食品留樣。應(yīng)對(duì)食物成品進(jìn)行及時(shí)留樣，每餐每道菜的留樣食物重量應(yīng)不少于125 克。

 

　　留樣食物用專用容器存放，存放留樣食物的容器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒，留樣食物應(yīng)加蓋。

 

　　留樣食物冷卻后，存放于0℃—8℃的冷藏設(shè)備中。

 

　　留樣食物應(yīng)按就餐日期分開并標(biāo)注餐次、菜品名和留樣人。留樣食物應(yīng)存放48 小時(shí)以上。

 

　　第七章 應(yīng)急處置

 

　　第三十五條 食物撤回。在食物加工制作或備餐分餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即撤回即將上桌或已上桌的食物。

 

　　對(duì)食物中存在的物理性、化學(xué)性危害或潛在危害的，應(yīng)追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可能受到影響的其他食物成品、半成品及原料，及時(shí)采取相應(yīng)處理措施。

 

　　對(duì)可能存在潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)采取有效措施及時(shí)阻止就餐人員繼續(xù)食用，立即撤回可能存在危害的食物，并做好應(yīng)對(duì)食品安全事故的準(zhǔn)備。

 

　　第三十六條 事故應(yīng)急處置：一旦發(fā)生食品安全事故，承辦者要立即護(hù)送患者就近到醫(yī)院及時(shí)進(jìn)行診療，同時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厝嗣裾�府及相關(guān)職能部門，不得擅自發(fā)布相關(guān)信息。

 

　　立即停止使用并配合封存可疑的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和操作現(xiàn)場(chǎng)。保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合并接受相關(guān)部門的調(diào)查及處理。及時(shí)與病患人員家屬聯(lián)系，做好安撫工作。