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目錄
第一章鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第二章油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第三章拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第四章計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第五章真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第六章殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第七章外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第八章噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第九章前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第十章選袋作業(yè)指導(dǎo)書
1、鹵制崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證產(chǎn)品鹵制后的品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 鹵制用原輔料、工用器具的領(lǐng)用；
第三條 及時準(zhǔn)確的做好鹵制過程的原始記錄；
第四條 負(fù)責(zé)做好各種鹵水的養(yǎng)護(hù)工作；
第五條 負(fù)責(zé)鹵水桶、焦糖桶的清潔工作；
第六條 以節(jié)約能源為原則有效合理地利用蒸汽；
第七條 檢查各蒸汽管道是否漏氣，各開關(guān)是否靈活、關(guān)閉是否嚴(yán)密，冷凝水是否排放發(fā)現(xiàn)問題及時處理或報告；
第八條 愛護(hù)勾鍋用的公用器具，并作好勾鍋用的公用器具的清潔和鹵制臺面及墻壁的清潔；
第九條 做好鍋臺下面暗溝的清潔工作；
第十條 與打雜工一起將豆干從桶內(nèi)用漏勺取出倒入筲箕，余水用于沖洗地面；
第十一條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進(jìn)班時將鹵水過濾；檢查筲箕、拌料用的工器具等是否牢固，是否有掉異物的可能，消毒后方可使用。注意鍋蓋圈是否牢固不掉異物。
第二條 猛火將鹵水燒開后，投入準(zhǔn)備好的產(chǎn)品，同時加入輔料、色素攪勻。鹵制過程中注意調(diào)色。起鍋前30分鐘投入防腐劑。
所有產(chǎn)品鹵制時，均應(yīng)密切關(guān)注鹵水溫度，沸騰前，是打浮沫最佳時間，應(yīng)將浮膜打干凈，避免產(chǎn)品外觀不佳。鹵制過程中，注意打去鹵水表面的泡干，用于做八寶坯。
第三條 鹵制計時計數(shù)：所有鹵制操作的計時開始時間均為加入主料后，鹵水再次沸騰時開始計時。每班鹵制的鍋數(shù)和香料包使用情況如實記錄。
第四條 鹵制調(diào)色：調(diào)色應(yīng)分兩次或多次調(diào)色直至色澤滿意，嚴(yán)禁一次重劑量調(diào)色。不允許調(diào)色后不足十分鐘就將產(chǎn)品出鍋。
第五條 火候控制：所有鹵制均應(yīng)嚴(yán)格控制鹵制時間及火候，一般原則肉制品以斷火燜鹵為主，以控制制品水分和出品率。
第六條 攪拌：鹵制過程中應(yīng)保持充分的攪拌，加入糖色、鹵料和保鮮料時應(yīng)均勻撒入，料包中有結(jié)塊時應(yīng)打碎后加入，并充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙狻?/div>
第七條 起鍋。將鹵制好的產(chǎn)品用漏瓢舀出，放周轉(zhuǎn)筐中，周轉(zhuǎn)筐下必須墊上不銹鋼盆。注意及時收集不銹鋼盆中的鹵水，返回鹵鍋中。起鍋完畢后及時用漏絲瓢打干凈鹵水中的殘渣。
當(dāng)班最后一鍋鹵制完畢后，將鹵水燒開，過濾入鹵水桶中，蓋上紗網(wǎng)蓋子。
第八條 補(bǔ)水：所有鹵制應(yīng)在鹵制下鍋前補(bǔ)充水量至常規(guī)水位，嚴(yán)禁在鹵制過程中加入生水。
第九條 香料包的使用。選擇無破漏的紗布將香料包好，盡量包寬松些，用紅色或綠色棉線捆扎，以便于區(qū)分。每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘后，方可投入鹵鍋中使用。香料包的計數(shù)按《鹵制香料包計數(shù)規(guī)定》執(zhí)行。注：通常情況下副香料包的重量大于新香料包的重量，換包時可參考以防換錯。
第十條 各品種鹵制工藝參數(shù)（肉制品時間應(yīng)嚴(yán)格控制）
一、牛肉的鹵制
將腌制好的牛肉入沸水煮30-40分鐘，去除血水，八成熟時起鍋，攤晾后剔除油膜，將大塊牛肉切成適當(dāng)大�。ūＷC成品每袋中最多2坨牛肉，一坨大的搭配一塊補(bǔ)稱的，不允許1袋中出現(xiàn)相等的2坨或出現(xiàn)幾坨牛肉，便于酒店改刀擺盤），再用中火鹵制40-45分鐘，下牛肉的同時加入輔料，15分鐘后投入保鮮料。鹵制期間保持菊花沸并需及時打撈鹵水中的油沫，至肉塊剛好熟透肉質(zhì)略硬時起鍋攤晾。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。
生產(chǎn)片片牛肉時，將鹵制好的牛肉切片，送油炸工序。切片時，應(yīng)順筋切。
二、 雞翅、鴨脖子的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）雞翅、鴨脖子入沸水中煮5-8分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1，同時按水量加鹽1-1.2%。雞翅經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒，入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘；鴨脖子入鹵水鍋中鹵制（小沸）45-50分鐘。注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙�。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
三、鴨掌的鹵制
將（腌制好的或前處理過的）鴨掌入沸水中煮2-4分鐘，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。撈出用清水冷卻后去掌繭，再入燒沸的鹵水鍋中燜（小沸）20-25分鐘，然后燒沸2-5分鐘即可起鍋。鴨掌下鍋前，先投入鹵料和保鮮料充分?jǐn)嚢枞芙�。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
四、 雞尖、雞爪的鹵制
將前處理過的雞尖、雞爪入沸水中煮4-5分鐘，去除血水，汆水水量和每鍋次物料比例：3-4:1。經(jīng)看毛后，用火燎2—3秒（小雞尖不用燎毛），入鹵水鍋小火鹵制25-30分鐘，注意鹵水要充足，鹵料和保鮮料在雞翅下鍋前，先投入鹵水中，充分?jǐn)嚢枞芙�。鹵制時，按120kg/鍋執(zhí)行。
五、 豬蹄的鹵制
將腌制好的豬蹄入沸水中煮變硬，去除血水。經(jīng)燒毛后，投入鹵水中，中火鹵制，保持菊花沸，鹵大約90分鐘，鹵到約30分鐘時加入保鮮料包。鹵制時，按200斤/鍋執(zhí)行。鹵后撈出裹瓊脂。
瓊脂做法：4包瓊脂投入50斤水中燒沸，加入2—4斤鹵水，繼續(xù)保持沸騰狀態(tài)直到瓊脂完全溶化。冷卻到約50度時即可投入豬蹄裹瓊脂。
六、返工品的鹵制
1．選料：泡椒、山椒味不能同麻辣五香味混合回鹵；燒烤單獨回鍋。
2．當(dāng)天散氣的肉制品必須當(dāng)班或下一個班及時回鹵，鹵制時不加色，溫度60—65度，可以保證裝袋真空度即可。（當(dāng)班對未進(jìn)水散氣產(chǎn)品采取破袋重裝后滅菌處理；因雞毛原因破袋的，應(yīng)當(dāng)班處理，當(dāng)班不能處理的，不得破袋，不允許將肉制品破袋后放進(jìn)凍庫，鹵制好的肉制品進(jìn)凍庫會變得難吃。）
3. 因油炸原因?qū)е庐a(chǎn)品改做麻辣或做成回鍋品時，不回鹵，直接拌料。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
所有的產(chǎn)品顏色要求同批次為一個色，顏色深淺合適，同種產(chǎn)品的顏色不能相差太大。表面無鹵水膜或黑點。
皮干色澤由淺到深的順序為：
山椒＜泡椒＜五香=麻辣=燒烤
皮干、羊角無幾塊粘連在一起的現(xiàn)象，無花片，口味正確。
肉制品不破皮，口味正確。雞翅、雞尖、豬手要求肉質(zhì)有彈性、脆稍硬，去毛干凈。鴨掌、雞爪無老繭；牛肉肉質(zhì)略硬，無粑軟現(xiàn)象。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條開工前后的消毒清洗
開工前鹵制間所使用的盆、燒箕、鍋蓋、打渣瓢、漏瓢、鍋鏟等必須用100℃沸水消毒3分鐘以上。完工后也需及時對以上器具洗干凈并用100PPM的消毒水消毒。
第二條鹵水的保養(yǎng)與處理
1.開工前，應(yīng)將鹵水用漏絲瓢過濾，方可下鍋。燒到微沸時打去浮沫，再加入適量水燒沸。
2.每鍋鹵品起鍋后，應(yīng)及時用漏絲瓢打去鹵水中的殘渣。
3.最后一鍋起鍋后應(yīng)將其它容器內(nèi)的鹵水收集一并倒入鍋內(nèi)燒開。
4.每天最后存放鹵水前應(yīng)將鹵水過濾，以除去其中的浮渣。
5.盛裝鹵水的桶應(yīng)每天清洗并消毒；鹵水桶應(yīng)該用透氣的蓋子蓋好，防止異物進(jìn)入和變質(zhì)。
6.每三天對鹵水消毒一次。
7.放假或因故未生產(chǎn)情況下，必須有人負(fù)責(zé)鹵水的每天一次燒沸保養(yǎng)工作（冬季每二天燒沸一次）。
第三條香料包消毒
每個新的香料包在投入使用前必須用50ppm消毒水浸泡5-10分鐘，并預(yù)煮20分鐘，消毒后方可投入鹵鍋中。
第四條鹵制間空氣消毒
1.有大量蒸氣時，經(jīng)常開啟通風(fēng)風(fēng)機(jī)，保持空氣清新不潮濕。
2.春季每兩天進(jìn)行空氣消毒一次，消毒時關(guān)閉門窗，用50ml冰醋酸（稀釋至500ml）加熱蒸發(fā)30分鐘。
第五條嚴(yán)防蒼蠅
應(yīng)隨時注意關(guān)閉紗窗門，將蒼蠅密度控制在10只/間內(nèi)。
第六條生熟器具分開
工具嚴(yán)格分開使用，直接用于接觸已加工好的熟的食品工具（包括拌料瓢、翻料瓢、拌料盆、麻油瓢等）必須專門地方放置，不得與接觸生料的器具混用。
第七條用具徹底清洗
每天收工前應(yīng)徹底清洗所有用具，特別是鍋蓋、燒箕等竹編器具嚴(yán)格涮洗干凈，鹵鍋及油鍋應(yīng)用鋼刷擦洗，香料包布，濾布及時充分洗凈后晾干。
第八條每天做好地面，灶面及容器（包括油桶）外表清潔。
第九條 鹵制間的儲水池（包括外面的大儲水池）每次倒班清洗一次。清洗后不得放入大量水久存，應(yīng)該由下個班的人根據(jù)進(jìn)班時間提前放水。
第五節(jié) 違規(guī)列舉
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工 藝 違 規(guī) |
向沸騰的鹵水中添加生水 |
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香料包計數(shù)不準(zhǔn)確 |
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香料包未預(yù)煮、消毒或未達(dá)到要求 |
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安全閥沖起達(dá)半分鐘不關(guān)蒸汽 |
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調(diào)色過老、過嫩或在起鍋前10分鐘內(nèi)調(diào)色 |
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鹵制時間未按要求 |
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鹵制和內(nèi)包脫節(jié)，造成內(nèi)包積壓6盆以上或等待時間過長 |
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未按要求投放輔料 |
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未及時勾鍋、攪拌 |
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起鍋后未打渣或不徹底 |
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鹵水未補(bǔ)到規(guī)定位置，導(dǎo)致鹵水過多或過少 |
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起鍋的每盆數(shù)量嚴(yán)重不均 |
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鹵水使用時未打浮沫，使用后未過濾 |
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未按要求保養(yǎng)鹵水 |
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回鹵、回鍋產(chǎn)品未徹底去除辣椒等異物 |
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錯誤使用鹵水或無底料擴(kuò)充鹵水 |
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未按要求控制火候，導(dǎo)致制品鹵爛或起水眼 |
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長期不使用污水閥，導(dǎo)致污水口堵塞 |
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未及時處理回鍋產(chǎn)品 |
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未按要求開啟冷凝水閥，導(dǎo)致鍋內(nèi)冷凝水過多 |
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未按要求及時準(zhǔn)確作記錄 |
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作假記錄 |
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衛(wèi) 生 違 規(guī) |
鹵水和油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
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工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 |
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浸泡桶、油桶、鹵水桶、焦糖色桶未按要求清洗 |
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工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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垃圾桶當(dāng)班未清理 |
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場地衛(wèi)生保持不好 |
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收班時未對水溝和夾層鍋下面進(jìn)行沖洗 |
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收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔 |
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拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 |
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灶臺散落的物料和鹵水未及時清理 |
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儲水池未按要求清洗 |
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不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 |
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未按要求開啟滅蠅燈 |
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將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
2、油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第二條 做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油。
第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；
第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費(fèi)，對生產(chǎn)用油做到及時提購，所有盛油桶及儲油過道的清潔；
第五條 愛護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；
第六條 做好油炸鍋臺面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；
第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報；
第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；
第九條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進(jìn)班后將要使用的老油過濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無掉鐵絲的可能。下班時，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。
第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時間，注意控制火勢，嚴(yán)禁大（小）火。
第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。
第四條 油炸時應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。
第五條 起鍋時動作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來。
第六條 每鍋起鍋后及時打撈油鍋中的殘渣，防止殘渣燒焦燒胡，影響油品質(zhì)量。
第七條 油炸油燒新油時，按菜油與色拉油1：1的比例混合。
第八條 各品種油炸工藝參數(shù)
1、皮干。油炸時初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢過猛，油炸時不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時用漏絲瓢打去油中殘渣和浮干。
2、羊角不油炸。
3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時起鍋。油炸時不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時用盤接油，防油滴落地面。八寶干紅油來自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。
紅油浸泡時，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。
4、牛肉油炸時應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項參考第一條。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
皮干：要求油炸時間足夠，起鍋時有輕微的劈劈啪啪聲,口嘗時，能明顯感覺皮膜韌性，表面光澤度好。無色白（溫度、時間不夠），也無麻點、焦糊、脬干（油溫過高）。
八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無糊（脬）干、無焦糊。
肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條每次油炸起鍋后，及時用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。
第二條最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。
第三條油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四條裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。
第五條隨時清理車間油料，防止久存不用或使用過久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
進(jìn)班未將本班所有的老油過濾 |
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收班未將本班使用過的油炸油燒到規(guī)定溫度并過濾 |
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未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋 |
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起鍋、打渣不徹底 |
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油炸溫度過高或過低；油炸時間過長或過短 |
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油炸帶明顯鹵水的豆干或過熱的豆干 |
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用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品 |
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未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品 |
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點火時開大氣點火 |
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起鍋后未挑選出少許焦糊豆干 |
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未將新油燒熟 |
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發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點或糊塊時，依然不起鍋換油 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
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工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 |
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工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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垃圾桶當(dāng)班未清理 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
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場地衛(wèi)生保持不好； |
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收班時未對油鍋及周邊進(jìn)行沖洗 |
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收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行沖洗清潔 |
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灶臺散落的物料和鹵水未及時清理 |
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儲水池未按要求清洗 |
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打渣瓢直接接觸地面 |
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未按要求開啟滅蠅燈 |
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將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
3、拌料崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)崗位職責(zé)
第一條拒絕使用不合格佐料和主料，及時上報不正常佐料和主料；
第二條嚴(yán)格按工藝在求按比例稱取主、輔料，均勻拌料，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第三條及時處理回收油、油腳，清洗回收油濾布；
第四條依據(jù)下道工序的半成品存量，及時向前道工序傳遞生產(chǎn)進(jìn)度信息；
第五條電子稱及所有工用器具，裝料盆的清潔與管理；
第六條做好輔料桶的清潔，用輔料時堅持先進(jìn)先出的原則，保證輔料安全、新鮮；
第七條做好拌料間的所有清潔工作；
第八條負(fù)責(zé)拌料間用電設(shè)備的開與關(guān)，做到人走燈滅、設(shè)備停用；
第九條上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié)作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 進(jìn)班時將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無異物。
第二條 將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時，另一鍋未起鍋時，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時，瀝油時間控制在3—5分鐘。
第三條 按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。
第四條 稱取調(diào)料時需注意加強(qiáng)攪動，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。
第五條 兌香精的油使用色拉油。
將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。
第六條 及時處理剩余調(diào)料。
油辣椒存放時間不超過3天，泡椒料存放時間不超過2天。若有存留，及時報告。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無積團(tuán)現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺面干凈。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。
第二條工作過程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個工作過程臺面地面都須保持整潔。
第三條收班時對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個拌料間打掃完后開啟滅菌燈。
第四條不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。
第五條所有輔料必須加蓋保存。
拌料配方表
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牛肉225g |
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60g/20Kg |
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牛肉80g（片片牛肉） |
600g/10Kg紅油 |
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豬蹄 |
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60g/20Kg |
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雞翅雞爪 |
60g/20Kg雞汁油 |
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鴨掌鴨翅 |
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60g/20Kg |
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注：1、片片牛肉的紅油不得使用回收紅油。應(yīng)在前處理取新鮮紅油。
2、塊狀八寶在內(nèi)包稱重后拌油，拌料崗位應(yīng)為內(nèi)包準(zhǔn)備好雞汁油、芝麻香油、香辣油（紅油：雞汁油=3：1）。
3、車間稱量時，每盆豆干重量控制在正負(fù)200克，每盆調(diào)料重量控制在正負(fù)10克，每盆香精油重量控制在正負(fù)5克。
4、燒烤、泡辣鮮，預(yù)先按生產(chǎn)計劃單將各種調(diào)料兌好。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
輔料未按規(guī)定計量或計量不準(zhǔn)確 |
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拌料方法不當(dāng)或時間不夠，導(dǎo)致拌料不均 |
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拌料時未按規(guī)定配比輔料拌料 |
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收班時回收油、豆干未按規(guī)定處理 |
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拌料時未均勻搭配回收料，野蠻拌料導(dǎo)致破壞產(chǎn)品 |
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進(jìn)班時，未將所有物料盆擦干，導(dǎo)致產(chǎn)品帶水 |
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舀取輔料時，干濕度嚴(yán)重不均 |
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使用輔料不徹底，導(dǎo)致留底的輔料循環(huán)使用 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
工作過程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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場地衛(wèi)生保持不好 |
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收班時未對所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔 |
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拌料用的毛巾用于其他地方的清潔 |
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未按要求開啟紫外滅菌燈 |
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未清洗將不同口味拌料盆混用 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
4、計量裝袋拍袋崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 計量崗位職責(zé)
(1)嚴(yán)格按工藝衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行操作，保證手、工用器具、操作臺面的衛(wèi)生；
(2)嚴(yán)格按照各產(chǎn)品的稱重范圍準(zhǔn)確計量，保證成品重量；
(3)對電子稱的準(zhǔn)確性進(jìn)行定時檢查，對裝料盤進(jìn)行重量校對，發(fā)現(xiàn)重量差及時清除；
(4)對上一工序的半成品進(jìn)行感觀質(zhì)量（如顏色等）監(jiān)控，并將前段工序帶來的異物撿出，不得將異物、不合格物料裝袋；
(5)正確使用電子稱，并做好電子稱的清潔衛(wèi)生；
(6)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品符合要求；
�。�7）與拌料間配合作好進(jìn)料臺面的清理，防止料盆堆積擁擠而影響拌料間出料。
(8)臨時安排的其他事務(wù)。
第二條 裝袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生規(guī)范，進(jìn)班應(yīng)消毒洗手，作業(yè)時應(yīng)戴上手套；
(2)按規(guī)范操作進(jìn)行裝袋作業(yè)，保證前一崗位計量后的產(chǎn)品100%入袋，不掉豆干，不隨意往袋內(nèi)加料；
(3)定期清理裝料器袋口，保證袋口無辣椒、無油漬；
(4)做好裝料器，臺面，毛巾的清洗及消毒工作；
(5)培訓(xùn)新員工，保證本臺面的產(chǎn)品合格；
(6)臨時安排的其他事務(wù)。
第三條 拍袋崗位職責(zé)
(1)遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，進(jìn)班消毒洗手；
(2)嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行拍袋操作（左手握袋口，用食指和拇指壓住袋口，右手拍袋）；
(3)保證拍袋平整，豆干均勻分布袋內(nèi)；
(4)負(fù)責(zé)臺面清潔，地面衛(wèi)生,袋口的清潔。
(5)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 計量作業(yè)指導(dǎo)書
開班前，用50ppm的消毒水搽拭臺面，準(zhǔn)備好計量工具（電子稱、夾子）、盛放異物的容器、盛放掉落皮干的容器、毛巾、手套等。
(1) 稱量前，首先選擇重量一致的稱量碗，除皮歸零。稱量過程中，因調(diào)料粘附，應(yīng)將稱量碗重新去皮歸零。
(2) 雞翅、雞爪、鴨掌稱量時應(yīng)先依據(jù)個頭大小所差重量，挑取相應(yīng)大小的產(chǎn)品稱量，并按照稱量時計量范圍稱量。
(3) 牛肉稱量時應(yīng)盡可能的先稱取兩塊重量為合格重量的牛肉塊，確實需要切分時，應(yīng)準(zhǔn)確切分后稱量。應(yīng)避免一袋中塊數(shù)太多。
牛肉切塊時，不得順筋切。與切片片牛肉相反。
第二條 裝袋作業(yè)指導(dǎo)書
(1) 雞翅裝料時右手戴一次性手套，將雞翅肥厚面朝向袋正面，雞尖朝向袋口，每個雞翅順風(fēng)擺放，嚴(yán)禁八字、逆邊擺放，大小不均時應(yīng)按大小依次擺放。
(2) 雞爪裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好雞爪于袋中。
(3) 鴨掌裝料時右手戴一次性手套，抓取稱量好的鴨掌于袋中。同時注意爪的方向一致性，掌棍朝上，爪朝向袋口。
(4) 牛肉裝料，需切分小塊牛肉時，應(yīng)準(zhǔn)確切取，切忌切成多個小塊和順筋切，拼裝時將新鮮刀口掩藏起來，外觀較好的一面裝入袋正面。
(5) 片片牛肉裝袋時，同一袋中應(yīng)選擇色澤相近的牛肉。防止出現(xiàn)袋內(nèi)牛肉色差過大的產(chǎn)品出現(xiàn)。
(6) 豬蹄裝袋時，帶肉部分面向展示面。
�。�7）裝袋時，應(yīng)將稱量碗和裝料器內(nèi)的產(chǎn)品全部裝入袋中。
第三條 拍袋作業(yè)指導(dǎo)書
拍袋時，右手稍用力拍打袋面，使袋內(nèi)產(chǎn)品均勻分布于袋內(nèi)，標(biāo)頭處2角拍滿，防止油、辣椒等污染袋口，切忌用大力和斜向拍打袋面。
第四條 注意事項
1.所有裝料、計量、拍袋操作中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定。
2.裝料時應(yīng)嚴(yán)格控制袋口粘油、粘海椒等異物的情況，拍袋人員對此情況應(yīng)用干凈毛巾擦拭干凈方可入下一工序。
3.稱量時應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品重量，并注意控制稱取正負(fù)誤差的頻率。
4.麻辣產(chǎn)品裝袋時整盆取料，由上而下，以減少產(chǎn)品含油量，裝至盆底有明顯油份時不可再裝，應(yīng)轉(zhuǎn)入另一盆中瀝油。袋中油太多時，外觀難看。
5、袋子使用前，應(yīng)先檢查每個袋子的日期是否正確。肉制品袋子應(yīng)在使用前用50ppm（50毫升消毒水原液（原液濃度5%）加入100斤生活飲用水，即50ppm）的消毒水消毒內(nèi)部。
6、剩余料的處理見《余料處理規(guī)定》
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（裝 袋）
計量標(biāo)準(zhǔn)對照表
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品種 |
國家標(biāo)準(zhǔn)(下限) |
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
稱量標(biāo)準(zhǔn) |
均重 |
查稱標(biāo)準(zhǔn)(含袋) |
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低國標(biāo) |
低企標(biāo) |
超企標(biāo) |
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80g雞翅 |
76 |
>77 |
77--90 |
80-86 |
82 |
83 |
98 |
|
80g雞尖 |
76 |
77-86 |
80--86 |
80-85 |
82 |
83 |
94 |
|
120g雞翅 |
115 |
>116 |
116--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
|
120g雞尖 |
115 |
116-126 |
120--126 |
120-125 |
121 |
122 |
132 |
|
120g豬蹄 |
115 |
>116 |
116--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
|
120g鳳爪 |
115 |
116-130 |
118--130 |
120-126 |
121 |
122 |
138 |
|
90g鴨掌 |
86 |
87-100 |
>87 |
90-95 |
92 |
93 |
108 |
|
80g片裝牛肉 |
76 |
77-85 |
80---85 |
80-85 |
82 |
83 |
93 |
|
225g牛肉 |
216 |
218-235 |
>218 |
225-230 |
222 |
224 |
241 |
|
注:1.肉制品的計量在滿足裝袋要求的情況下盡可能控制在均重范圍內(nèi)。 |
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2.查稱標(biāo)準(zhǔn)僅適用于現(xiàn)用袋子. |
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3.單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)必須撕袋；均重不得低于標(biāo)識重量。 |
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第四節(jié) 衛(wèi)生工藝違規(guī)列舉
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計量違規(guī) |
30包不符合企標(biāo)6包及以上、國標(biāo)3包及以上 |
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均重超企標(biāo)1.5g以上，均重超國標(biāo)2.5g以上 |
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計量過程中未隨時將稱量碗中的油及辣椒除凈 |
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計量過程中未傾斜物料盆或?qū)⒘舻椎漠a(chǎn)品計量 |
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未正確使用電子稱或正確除皮 |
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收班時未按要求維護(hù)、清潔電子稱 |
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裝料違規(guī) |
擅自使用未經(jīng)檢查的包裝袋 |
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更換品種時未清潔裝料器 |
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裝料時掉落或粘于裝料器，導(dǎo)致重量偏差 |
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裝料時用力搖裝料器 |
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裝料器上辣椒和油較多時未清潔，導(dǎo)致袋口粘油 |
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拍袋違規(guī) |
拍袋不平超過20% |
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拍袋時掉落產(chǎn)品直接裝入袋內(nèi)或不作處理 |
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拍袋時將袋口污染或未對已被污染的袋口進(jìn)行清潔 |
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未按要求對翅（尖）、鴨掌等進(jìn)行擺放 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
掉落臺面的物料未按要求處理 |
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未按要求戴手套 |
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場地、臺面衛(wèi)生保持不好 |
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電子稱使用過程中和使用完畢未按要求清潔 |
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收班時未按要求清潔真空機(jī) |
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毛巾未按要求清洗消毒 |
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裝料器未按要求清潔 |
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工具使用前未按要求消毒 |
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未按要求開啟滅蠅燈、紫光燈 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
5、真空崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條嚴(yán)格按照工藝技術(shù)規(guī)范進(jìn)行操作，保證封口質(zhì)量和真空度；
第二條熟記各種規(guī)格產(chǎn)品的抽真空時間和熱封時間。
第三條 負(fù)責(zé)真空機(jī)電源的開啟和關(guān)閉，抽氣時間和熱封時間的調(diào)試；
第四條 了解常見故障，學(xué)會一些簡單故障的處理方法，并在出現(xiàn)故障后及時報告上級。
第五條掌握產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制不良品的產(chǎn)生，拒絕封口質(zhì)量異常產(chǎn)品。
第六條 負(fù)責(zé)真空崗位新員工培訓(xùn)；
第七條 愛護(hù)機(jī)器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生；
第八條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條開機(jī)前仔細(xì)檢查硅膠條、高溫布是否平整，是否粘有異物，將真空時間和熱封時間調(diào)到所需值后方可開機(jī)。
第二條將拍好袋的產(chǎn)品整齊、平整的放置于硅膠條上，調(diào)節(jié)封口的位置于袋口1cm處，并使其左右相鄰的兩袋互不相連，整理好內(nèi)容物的品相，然后提起平板稍用力壓下，至真空機(jī)自動放氣結(jié)束或熱封結(jié)束后手動放氣后，提起平板，放置于另一邊重復(fù)以上操作，同時檢查所抽產(chǎn)品是否合格，取出放于指定容器。
第三條真空封口過程中應(yīng)每隔10分鐘仔細(xì)檢查封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題立即停機(jī)調(diào)整
第四條使用完畢或暫時不用真空機(jī)時，應(yīng)關(guān)機(jī)或切斷電源，同時清潔硅膠條、高溫布和機(jī)身。
第五條封口質(zhì)量自檢常識
�。�1）封口壓印不清晰甚或無明顯壓印—氣囊漏氣需維修；
�。�2）用力撕扯封口局部撕開—熱封時間不夠；
（3）封口起白泡或封口兩端有燙化變形現(xiàn)象—熱封時間過高；
�。�4）鋪袋到位但封口壓印過窄、鋪袋到位但封口效果顯示有跑袋現(xiàn)象、一條封口局部壓印清晰，局部無明顯壓印—熱封條總成偏位，需請維修人員調(diào)整；
�。�5）封口機(jī)呈現(xiàn)一邊封口溫度合適，一邊不合適—熱封條發(fā)熱不均，需更換；
（6）封口處有皺褶—鋪袋不平整。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
封口不歪斜、不皺褶、不夾異物，封口平整，封口寬度為0.8—1厘米，封口邊沿距袋子邊沿的距離不大于0.5厘米。封口溫度不高不低，壓痕清楚，無燒袋現(xiàn)象和封口一斯就開的現(xiàn)象，且內(nèi)袋的產(chǎn)品是規(guī)范的。袋內(nèi)無成串小氣泡、無大氣泡。
散裝、量販裝封口到邊，防止袋口油污。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 袋口封口時無夾帶和無油污現(xiàn)象。
第二條 鋪袋撒落出產(chǎn)品不得直接重裝入袋。
第三條收班前打掃真空機(jī)衛(wèi)生，將隔熱布，硅膠條，真空室、機(jī)蓋等清潔干凈。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
未按要求檢查設(shè)備及相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致熱封條、硅膠條燒毀 |
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操作過程中，未對凌亂的產(chǎn)品進(jìn)行整理 |
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將過多的產(chǎn)品擺放于機(jī)蓋上（超過12袋） |
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熱封時間不夠，導(dǎo)致封口不嚴(yán) |
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熱封時間過長，導(dǎo)致封口燒焦 |
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真空時間不夠，導(dǎo)致真空效果不佳 |
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擺袋亂擺亂放，導(dǎo)致封口位置20%不合格 |
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未經(jīng)常檢查設(shè)備或發(fā)現(xiàn)問題不及時，導(dǎo)致不良品數(shù)量大于12袋 |
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發(fā)現(xiàn)問題后未及時上報，帶病操作 |
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壓條脫落未重新安裝，繼續(xù)使用 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
未按要求清潔硅膠條和高溫布上的雜物 |
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鋪袋時撒落的物料用手直接裝回袋內(nèi) |
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真空室有雜物或積水 |
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真空機(jī)后有撒落的物料或產(chǎn)品 |
6、殺菌崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照工藝技術(shù)要求對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌操作；
第二條 作好殺菌記錄及交接班記錄；
第三條 對設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行日常維護(hù)及簡單故障處理，對特殊故障提請?zhí)幚砘蛑苯优c維修人員聯(lián)系；
第四條 對殺菌過程出現(xiàn)的意外情況進(jìn)行應(yīng)急處理；
第五條 負(fù)責(zé)對本崗位新員工的培訓(xùn)；
第六條 對生產(chǎn)進(jìn)度進(jìn)行了解，對蒸汽使用情況進(jìn)行了解，銜接司爐工調(diào)節(jié)蒸汽，保證殺菌正常進(jìn)行；
第七條 對循環(huán)水池，地水池定期進(jìn)行觀察，保證殺菌用水；
第八條 合理節(jié)約水、電、蒸汽等消耗；
第九條 定期清洗循環(huán)水池，保證用水安全衛(wèi)生；
第十條 臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機(jī)作業(yè)程序
檢查殺菌設(shè)備所有的接口，螺絲是否松動；檢查密封圈是否平整、完好；檢查蒸汽供應(yīng)是否正常，樓頂水池水位是否合適，開啟空氣壓縮機(jī)，看其運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、管路是否漏氣；打開壓縮空氣開關(guān)和電源開關(guān)，檢查所有氣動閥和電磁閥是否靈敏。
第二條 殺菌程序
1．預(yù)熱作業(yè)程序
依次開啟上進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵，將上鍋水位加至80～85后，依次關(guān)閉上進(jìn)水閥，冷水泵和進(jìn)冷水閥，然后打開蒸汽開關(guān)，開啟蒸汽閥，分?jǐn)?shù)次開啟排氣閥，將鍋內(nèi)冷空氣排出，穩(wěn)定后，將上鍋水溫升至所需溫度后，關(guān)閉蒸汽閥。
2．殺菌準(zhǔn)備
將由內(nèi)包輸出的產(chǎn)品裝入籃框，同品種的產(chǎn)品不能分成幾筐裝，每框以7分滿為宜，每車不超過7框。打開鍋門，將裝上車的產(chǎn)品依次推入鍋內(nèi)，關(guān)閉鍋門后觀察蒸汽壓力，壓力正常后進(jìn)入殺菌作業(yè)。
第三條 殺菌作業(yè)程序
1．手動作業(yè)
開啟出熱水閥保持上鍋0.08～0.1Ｍpa，分?jǐn)?shù)次盡量把下鍋冷空氣排空并保持壓力0.1Ｍpa，當(dāng)下鍋水量到所需位置時（最高不超過85），關(guān)閉出熱水閥；
依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，打開下鍋蒸汽閥并保持下鍋所需壓力，當(dāng)下鍋升至所需溫度關(guān)閉下鍋蒸汽閥開始計時；
達(dá)到規(guī)定時間后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，然后依次開啟上進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵，同時保持下鍋所需壓力和對上鍋排壓，當(dāng)水抽至5～10時，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和上進(jìn)水閥。
保持下鍋壓力并依次打開下進(jìn)水閥、進(jìn)冷水閥和冷水泵同時不斷向下鍋進(jìn)氣保持壓力，進(jìn)至所需水位后依次關(guān)閉冷水泵、進(jìn)冷水閥和下進(jìn)水閥后，依次開啟下進(jìn)水閥、循環(huán)閥和循環(huán)泵；5～10分鐘后，依次關(guān)閉循環(huán)泵、循環(huán)閥和下進(jìn)水閥，并依次開啟排水閥和循環(huán)泵將水抽至樓頂后重復(fù)冷卻操作至要求溫度即可排水排壓后將產(chǎn)品取出。
2．自動作業(yè)程序
當(dāng)殺菌準(zhǔn)備結(jié)束后在顯示屏上點擊“啟動”即可。其余參照手動作業(yè)程序。100度殺菌時，反壓不小于0.8MPa；121度殺菌時，反壓不小于1.61 MPa。
3．關(guān)機(jī)作業(yè)程序
每班生產(chǎn)完畢，將管道里的壓縮空氣排盡，關(guān)閉主蒸汽閘門，壓縮空氣閘門，電源閘刀，清潔設(shè)備和工用具并做好衛(wèi)生工作。
第一條各規(guī)格產(chǎn)品殺菌要求
散件、山椒采用100℃恒溫30分鐘；200克/塊的八寶121℃恒溫20分鐘；其余豆干采用121℃恒溫15分鐘；
豬蹄采用90℃恒溫40分鐘；雞、鴨制品采用85℃恒溫25分鐘；牛肉坨95℃恒溫45分鐘；牛肉片99℃恒溫25分鐘。
當(dāng)用敞口鍋對雞鴨制品殺菌時，水溫95度時下鍋，控制水面溫度75—85℃之間，25分鐘。雞尖85℃10—15分鐘。
根據(jù)季節(jié)不同，殺菌要求會有變化，具體以通知為準(zhǔn)。
注意事項：
�。�1）在開關(guān)“泵”和“閥”時，應(yīng)遵循先開閥，后開泵，先關(guān)泵，后關(guān)閥的原則。（鍋內(nèi)壓力較高除外）
（2）在第一次進(jìn)冷水冷卻時，可將小壓縮空氣閥門先行開啟，再開泵進(jìn)水，防止下鍋氣壓驟降。
�。�3）凡是涉及進(jìn)水，抽水，加蒸汽加熱的操作，均應(yīng)隨時注意上下鍋的壓力指示，隨時補(bǔ)壓或排壓。
（4）抽水時，應(yīng)密切注意水位線，防止抽空。
�。�5）整個操作過程中，操作室應(yīng)至少有兩名操作人員。
�。�6）當(dāng)殺菌過程出現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)閉急停開關(guān)。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品裝車7分滿,上面的框子不得壓住下面框產(chǎn)品。殺出來的產(chǎn)品溫度不能過高以不燙手為準(zhǔn)。散氣的產(chǎn)品不能過多，袋子平整無卷曲。袋子表面無污物。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 殺菌間地面保持干凈，殺菌筐擺放整齊，產(chǎn)品不能隨便掉落地上而不撿。
第二條 殺菌的產(chǎn)品與沒有殺菌的產(chǎn)品必須分開，以勉外包混淆。
第五節(jié) 工藝違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
錯誤使用配方或參數(shù) |
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擅自修改配方或參數(shù) |
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裝車過滿、過緊 |
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未就發(fā)現(xiàn)的問題及時反映情況 |
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延誤時間未及時殺菌 |
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未按要求及時準(zhǔn)確作記錄 |
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作假記錄 |
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未按正確的殺菌工藝操作導(dǎo)致滅菌后產(chǎn)品不正常 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
未按規(guī)定更換循環(huán)水 |
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地面積水未及時掃除 |
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裝車與筐未放整齊 |
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殺菌間有過多產(chǎn)品在地上 |
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殺菌前與殺菌后的產(chǎn)品混淆 |
7、外包崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 負(fù)責(zé)產(chǎn)品攤晾，保證裝箱溫度符合規(guī)定要求。
第二條 負(fù)責(zé)產(chǎn)品擦水符合裝箱驗收標(biāo)準(zhǔn)。
第三條 負(fù)責(zé)選出不合格的產(chǎn)品(日期、異物、散氣等不合格的產(chǎn)品)。
第四條 負(fù)責(zé)散件處理。
第五條 負(fù)責(zé)裝箱正確和標(biāo)識正確。
第六條 負(fù)責(zé)入庫的相關(guān)手續(xù)。
第七條 完成上級領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的任務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 攤晾作業(yè)程序
�。�1）首先檢查由殺菌室輸出的產(chǎn)品是否冷卻到位；
�。�2）將由殺菌室輸出的產(chǎn)品經(jīng)吹風(fēng)機(jī)吹凈袋面水珠。
�。�3） 將吹凈水珠的產(chǎn)品平鋪在攤晾平臺上，并適時翻拌，開啟電風(fēng)扇吹干表面水汽。
�。�4）用毛巾徹底擦干袋面水汽后入下一工序。
注意事項：
（1） 吹干機(jī)的電機(jī)頻率設(shè)置于26—28赫茲，輸送帶袋速不可太快；
�。�2）鋪放產(chǎn)品時應(yīng)做到袋子標(biāo)頭朝后，平整、均勻，不得重疊；
�。�3）攤晾時應(yīng)盡量平鋪，并適時翻拌，以吹干袋面水汽。
�。�4）擦水用毛巾應(yīng)隨時保持干燥，以袋面無細(xì)小水株為合格判定標(biāo)準(zhǔn)。
（5） 如果遇殺菌室輸出產(chǎn)品手感有一定溫度，應(yīng)及時報告上級，如因生產(chǎn)需要，則必須攤晾至手感無溫，方可交下一工序。
�。�6） 瀝水、攤晾、擦水操作人員應(yīng)養(yǎng)成檢查不良品的習(xí)慣，盡可能的檢查出散氣等不良品。吹水機(jī)旁應(yīng)配置一個水桶，掉地上產(chǎn)品應(yīng)洗后吹干，不得將地上產(chǎn)品直接放在吹水機(jī)上送到后工序。
（7） 對帶骨肉制品嚴(yán)禁用力過猛，防止增加破袋的可能。
第二條 裝箱作業(yè)程序
�。�1）將產(chǎn)品整齊的裝入封好底的包裝箱內(nèi)，認(rèn)真、準(zhǔn)確的牢記裝箱數(shù)量。
�。�2）裝箱時選出日期不合格的產(chǎn)品，選出有異物和散氣的產(chǎn)品。
�。�3） 將裝好箱的產(chǎn)品封口，正確、清晰的填寫規(guī)定內(nèi)容，放置于指定地點。
第三條 稱重作業(yè)程序
�。�1）稱重時，檢查紙箱名稱是否與箱內(nèi)產(chǎn)品相符。并記錄每件重量，寫在合格證旁邊。
�。�2）需要標(biāo)示箱內(nèi)產(chǎn)品名稱的紙箱，做好標(biāo)示后將標(biāo)示面向外放置。
（3）稱重完畢貼上合格證，并檢查合格證日期與箱內(nèi)日期是否一致。合格證應(yīng)貼在指定位置。
注意事項
�。�1） 同一箱產(chǎn)品的裝箱工作應(yīng)由同一操作人員完成，嚴(yán)禁多人共裝同一箱產(chǎn)品。
（2）當(dāng)稱取重量偏離兩個單袋重量于規(guī)定重量時，應(yīng)重新裝箱。
�。�3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的裝箱方式，并準(zhǔn)確牢記數(shù)量。
�。�4）裝箱同時應(yīng)檢查包裝袋日期，有無明顯異物以及散氣等其他不良品。
�。�5）切記裝箱時堅持一手一手的裝，每手保持相同的數(shù)量，有效防止出錯。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
裝箱方式和數(shù)量正確，包裝袋（特別是標(biāo)頭）平整，無嚴(yán)重卷曲。外箱標(biāo)識正確。袋面無水；產(chǎn)品溫度同室溫。
第一條 肉制品
1．120g、100g、80g雞翅、120g鳳爪、90g鴨掌、雞尖
共放三層，下兩層每層24包，第三層兩包，共50包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手4包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
3．225g牛肉
共10包。標(biāo)頭向同一方向，每手3包，最后一包夾于箱內(nèi)中心空隙處。
4．80g牛肉
共放二層，每層20包，共40包。第一層每手5包，沿箱子豎向平放于箱子一側(cè)，箱子一側(cè)共放兩手，標(biāo)頭相對，另10包于另一側(cè)；第二層同第一層；
5．120g豬蹄
共放三層，下兩層每層18包，第三層4包，共40包。第一層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手；第二層標(biāo)頭向內(nèi)，每手3包，橫向兩手，豎向3手，共放6手，第三層平鋪兩包于箱中心位置。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 產(chǎn)品不能亂堆放，同批量的產(chǎn)品放在一處，破袋的產(chǎn)品不能亂投亂放，并及時清整理。
第二條 腳不能踩在產(chǎn)品上，裝好箱的產(chǎn)品堆放整齊有序，貼完合格證的紙不能亂投亂放，每次用后整理好。
第三條 吹干機(jī)內(nèi)不能殘留產(chǎn)品，按要求清洗吹干機(jī)。
第四條 地面積水、產(chǎn)品及時清除、清理，裝箱間地面塵土嚴(yán)重。
第五節(jié) 收班時將毛巾洗干凈，工作場所存在衛(wèi)生死角打掃干凈。
注：帶水裝箱和熱裝箱對產(chǎn)品的危害。
1、熱裝箱會嚴(yán)重減少產(chǎn)品的保質(zhì)期。
2、帶水裝箱會在袋子表面留下水漬，并降低紙箱強(qiáng)度，使箱內(nèi)產(chǎn)品承重，導(dǎo)致包裝袋處于拉伸狀態(tài)，增大透氣透濕性，使帶骨產(chǎn)品增加破袋率。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)處罰
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工藝違規(guī)處罰 |
吹干時未平鋪，未整理彎曲的產(chǎn)品 |
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條件允許時，未平鋪攤晾 |
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擦水未擦凈 |
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未按規(guī)定方式裝箱 |
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將明顯不能裝箱的產(chǎn)品裝箱，達(dá)2%以上 |
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裝箱數(shù)量錯誤 |
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日期標(biāo)識錯誤 |
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裝箱品種錯誤 |
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標(biāo)頭保護(hù)不良超過5% |
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未誠實標(biāo)記工號 |
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裝入不良噴碼品 |
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肉制品未及時裝箱 |
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衛(wèi)生違規(guī)處罰 |
殺菌結(jié)束后未用清水沖洗小車和籃筐未擦干 |
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吹干機(jī)殘留產(chǎn)品 |
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未按要求清洗吹干機(jī) |
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地面積水、產(chǎn)品未及時清除、清理 |
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裝箱間地面塵土嚴(yán)重，導(dǎo)致產(chǎn)品袋面粘灰塵 |
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收班時未將毛巾洗干凈 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
8、噴碼崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按照噴碼規(guī)范進(jìn)行操作，保證噴碼日期正確無誤；
第二條 負(fù)責(zé)選出日期不全，日期位置不正確的袋子。
第三條 負(fù)責(zé)即時糾正不合格的噴碼袋子。
第四條 發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時向上級領(lǐng)導(dǎo)反映。
第五條 愛護(hù)機(jī)器設(shè)備，做好設(shè)備清潔衛(wèi)生。
第六條 節(jié)約用噴墨和洗液按操作保養(yǎng)，在用完前并即時審購。
第七條 服從領(lǐng)導(dǎo)臨時安排的其他事務(wù)。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 開機(jī)操作步驟
�、傧却蜷_不間斷電源開關(guān)，然后打開機(jī)后電氣總開關(guān)。
�、谏浯a機(jī)進(jìn)行自我檢測，如一切正常，沒有錯誤信息顯示，顯示屏將顯示上次已輸入的資料。按任意鍵進(jìn)入菜單。
�、郯碨TART鍵啟動噴頭,顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait字樣，即啟動噴頭，請稍候。
如一切正常，一段時間后，顯示屏將出現(xiàn)Starting Jet ,Please Wait將自動消失,F1顯示變成Stop Print 表示射碼機(jī)已進(jìn)入操作狀態(tài),當(dāng)電眼被觸發(fā),噴頭把油墨射出.。
當(dāng)需要更改內(nèi)容,按F1, F1將顯示Change message 再按F1,便可更改或加入新內(nèi)容;如果重新輸入內(nèi)容,可按F3,游標(biāo)將返回開啟端,可按需要輸入訊息。
第二條 關(guān)機(jī)步驟
① 按Stop鍵,顯示將出現(xiàn)Stoping Jet, Please Wait即停止噴頭,請稍候。
② 當(dāng)啟動清洗程序完畢,顯示屏將出現(xiàn) Jet Stopped,you may Now switch off,即噴頭已停止,可把總開關(guān)關(guān)閉。
③ (當(dāng)停電時, 不間斷電源(UPS)發(fā)生聲響,應(yīng)立即按照關(guān)機(jī)步驟關(guān)機(jī)。)
第三條 清洗噴嘴步驟
�、佼�(dāng)噴嘴停止使用時間預(yù)計超過96小時,必須用指定溶劑, 由指定專人負(fù)責(zé)按清洗噴嘴步驟清洗。
�、趪婎^在使用一天后,必須用指定溶劑由指定專人清洗表面一次。
�、蹏婎^必須在停止?fàn)顟B(tài)，即噴頭仍末啟動，或已完成自動清洗，可隨時關(guān)機(jī)的狀態(tài)下才能開始清洗。
�、蹻4，按D進(jìn)入Diagnoslics目錄，即自我診斷目錄。
�、莅延螛�(biāo)移至Clear Nozzle(可按上下箭嘴移動游標(biāo))
⑥按RETURN鍵，齒輪泵將自動自動約10秒，噴嘴將產(chǎn)生倒吸力，此時把噴頭倒豎，用吸水紙包著同軸管道端拿著（即噴嘴朝天）。
�、甙袽EK溶劑射向噴嘴，噴嘴將出現(xiàn)倒吸把溶劑吸入：停止后，再按RETURN鍵；每次約10秒左右，反復(fù)進(jìn)行6次，把噴嘴徹底清洗。
1)注意事項
2)噴碼日期應(yīng)全且按要求噴碼。
3)噴碼的地方應(yīng)整潔。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
噴碼要求生產(chǎn)日期為“XXXX/XX/XX”或“XXXX /XX/XX”， 噴碼要求字體大小0.2Ⅹ0.2---0.4Ⅹ0.3cm,網(wǎng)點不得過稀疏, 噴碼的數(shù)字不得有缺點現(xiàn)象，每個數(shù)字由16個點組成，這樣容易辨認(rèn)。
噴碼在指定空白顯著位置，不能與包裝袋黑體字重疊，噴碼應(yīng)無斷碼（如2006/X X /X X），無亂碼、無雙碼、無碼頭不良情況，噴碼不能有2個不同日期。
不合格噴碼袋子在規(guī)定百分比之內(nèi)。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
包裝袋不能直接放在地面上和不潔物體上。噴碼工作完成后對不良袋進(jìn)行及時擦干凈噴碼并歸還到位。保證地面和機(jī)器臺面的整潔干凈。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
噴碼日期錯誤 |
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噴碼字體錯誤網(wǎng)點過稀 |
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噴碼位置錯誤 |
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噴碼斷碼、亂碼、無碼 |
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數(shù)字缺點少點 |
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有2個不同日期 |
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噴碼不良袋子未擦和未擦干凈且不歸還到位 |
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未按要求及時清洗噴頭 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
機(jī)身到處有墨跡或不潔 |
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袋子放在地面和不潔物上 |
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場地衛(wèi)生保持不佳，到處見到雜物 |
9、前處理崗位作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 嚴(yán)格按工藝要求操作，保證前處理原料、肉制品品質(zhì)符合質(zhì)量要求；
第二條 及時準(zhǔn)備好生產(chǎn)所需要的原料并標(biāo)識，原料有變動及時提醒下一工序；
第三條 負(fù)責(zé)泡姜、泡海椒的質(zhì)量、衛(wèi)生管理工作；
第四條 責(zé)凍庫產(chǎn)品的堆碼整理、冷凍制品快速的搬運(yùn)入、出庫工作；
第五條 及時準(zhǔn)確的做好前處理的相應(yīng)的原始記錄；
第六條 做好前處理、凍庫的清潔衛(wèi)生消毒工作；
第七條 上級臨時安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書
第一條 油辣椒的制作
1．炕椒 初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制時，每鍋加2勺紅油，炒制過程中要多次取樣冷卻查看炕椒火候，炕椒基本達(dá)到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或斷裂時反轉(zhuǎn)卸料。嚴(yán)禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆時提前卸料；炕椒冷卻后要及時粉碎制作為油辣子，禁一次炕得過多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回軟。一般第一鍋用時約30分鐘，以后每鍋約20分鐘。
2．沖油 菜油燒到180℃左右時，開始沖入辣椒面中，為防表皮椒面在沖油時被焦化及為油辣椒增味，沖油前向椒面中灑一些白酒或黃酒（白酒2兩/盆，黃酒半瓶/盆），沖油過程一人沖油,一人不停的攪拌控制給油速度均勻,攪拌及時充分,使油迅速的滲入椒面中，防止局部油溫過高而糊椒，達(dá)到既要將辣椒面沖香，又未將椒面沖糊。具體操作時，夏天油溫稍低，冬天油溫稍高。加入的油應(yīng)確保辣椒吸油后仍能油封。
3．加花椒面 沖完油后,保持至少10分鐘的不斷的攪拌直到整個辣椒的溫度恒定,油溫低于100度時,取上層紅油約2-3Kg,加到裝有花椒面的容器內(nèi)充分混合,并到入油辣椒里攪拌混合均勻。然后倒入用高溫油燙過的料桶中加蓋備用。
備注：當(dāng)使用紅油沖辣椒時，紅油溫度不應(yīng)超過170℃。
第二條 泡椒料的制作
原料
泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、紅油（回收的辣椒紅油和泡椒紅油），輔料（味精、雞精粉、白糖、白酒等）。
制作方法
2.1將新鮮泡椒（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機(jī)打碎后備用。姜應(yīng)現(xiàn)打現(xiàn)用，不得把姜打好后放置時間過長。
2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油燒到130—140℃時，投入珍珠泡椒，用大火炒制，溫度達(dá)到110—115℃時，投入自制泡椒。其間需不斷攪拌，防止糊鍋。
備注：溫度太低，炒制時間長，味道不好；溫度過高，投入泡椒時易發(fā)生溢鍋現(xiàn)象。
2.3當(dāng)鍋內(nèi)溫度升至115℃—118℃時（此時泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。
備注：炒制溫度未達(dá)到規(guī)定，泡椒料味道不好；炒制溫度超過120℃，香味增加但沒有泡椒的酸香味。
2.4起鍋時務(wù)必分別起到不銹鋼盆內(nèi)，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時給與攪拌，使其能盡快冷卻。
2.5完全冷透后，方可倒入用高溫油燙過的泡椒桶內(nèi)加蓋備用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。
3、注意事項
3.1回收的辣椒紅油和泡椒紅油可使用到炒制泡椒的過程中，并根據(jù)辣椒紅油量的多少，靈活掌握干濕泡椒的比例。
3.2利用回收的辣椒紅油和泡椒紅油時，應(yīng)盡量在炒制的后期加入，避免回收紅油過分加熱。
3.3起鍋靜止后，盡可能的打去表層油，打去的泡椒紅油用于下一鍋泡椒料的炒制。
3.4嚴(yán)禁新鮮泡椒用力擠出內(nèi)部的水，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水。
3.5炒制泡椒料時，應(yīng)根據(jù)訂單產(chǎn)量，不得炒制過多，防止泡椒料放置過久導(dǎo)致香味損失或變質(zhì)。
3.6嚴(yán)格控制泡姜加入的時間，防止姜糊及鍋香味散失。
3.7整個炒制過程中，均使用猛火，應(yīng)隨時注意攪拌，防止糊鍋產(chǎn)生黑點。
第三條 泡椒的制作
自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補(bǔ)加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計），青花椒（或紅花椒）0.5斤/袋干椒，白酒0.5瓶/袋干椒，泡制時間冬春10天以上，夏秋7天以上；
備注：第一次制作時，食鹽用量按干椒的50%加入。
外購泡椒：外購泡椒入缸時，根據(jù)泡椒鹽分的多少，適量增減用鹽量。入缸時一層泡椒一層鹽，最后用適量泡椒鹽水將泡椒淹沒。注意密封。
第四條 泡姜的制作
將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補(bǔ)加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補(bǔ)加食鹽，白酒0.5瓶/袋，泡制5天以上。
備注：不可向泡姜和泡椒中加山椒水，會破壞發(fā)酵味道。
第五條 山椒的制作
�。�1）先用機(jī)器打碎，每次少量加入達(dá)到95%的破碎。未經(jīng)輻照過的山椒用200PPM的消毒液浸泡1小時后打碎，輻照后的不用消毒。
�。�2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細(xì)度備用。
（3）將熟油或山椒油升溫到120—130℃，先將泡姜油炸出香味后倒入山椒開小火不停的翻鍋，使泡姜與山椒混合均勻，大約5-8分鐘，品溫控制在60度以下，加入輔料混合均勻就可起鍋。
�。�4）山椒料溫度降到40度時，加蓋放入冷庫備用。
�。�5）未用完的山椒料和青花椒需加蓋入冷（或凍）庫保存。
備注：
1、山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點。
2、制作山椒料時，同時準(zhǔn)備山椒豆干拌料用的青花椒。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。將清洗后的青花椒用新鮮山椒水再浸泡1小時后，撈出瀝干備用。一般1斤青花椒泡后重3.3斤。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。
3、回收山椒油直接入鍋燒到115℃時起鍋入盆沉淀，上層油用于炒山椒料或送食堂使用，下層油渣棄去。
第六條 香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作
一、香菇料的制作
香菇用清水浸泡4—8小時，直到菇柄飽滿，清洗香菇（除盡泥沙，削去爛的部位）。
將香菇切成小指甲一半大小（0.5*0.5CM），瀝干明水備用。
熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。
在香菇起鍋前加入輔料拌勻即可起鍋。
香菇料冷卻到50度以下時，可加蓋送入凍庫備用。
二、牛肉料的制作
將牛肉淘去辣椒和配料。
用磨漿機(jī)將牛肉打碎，邊打邊加水。
擠干打好的牛肉中的水分。
將油燒到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。
炒好的牛肉料冷卻到50以下后加蓋送入凍庫備用。
三、孜然料的制作
制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。將油燒到130℃時，加入孜然粉，炒至孜然大部分浮起，溫度約120℃時起鍋。
第七條 糖色、焦糖色的制作
糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；
焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細(xì)小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水，此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。
第八條 牛肉的前處理程序
(1)收料仔細(xì)檢查，對大塊牛肉務(wù)必切開聞其氣味，腱子肉尤其應(yīng)引起注意。
(2)收料后及時用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計算出來每塊大概重量，嚴(yán)禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。然后將切分后的牛肉均勻分配在各碼味桶中，然后將碼味粉料攪勻后加入二氧化氯水溶液（300斤水中加入200毫升二氧化氯原液）溶解碼味料，攪拌使其充分溶解，然后倒入碼味桶中，同時滲入香料水，切記碼味的水占牛肉的10%，再投入拍碎的老姜及黃酒等料。倒入碼味料后充分?jǐn)嚢柚破罚_保碼味料均勻分散。碼味料投放后4—6小時內(nèi)必須進(jìn)行針注強(qiáng)化入味進(jìn)程。針注后每3小時翻動制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時。當(dāng)牛肉腌制2—4小時后，即可進(jìn)入針注操作。
針注程序
(1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。
(2)漏勺撈出牛肉塊于燒箕中瀝干香料水，將桶中剩余香料水和瀝出的香料水收集到不銹鋼盆中，用120目濾帕過濾。
(3)用120目濾帕蒙住注射器進(jìn)料口，將過濾后的香料水倒入，壓動注射器，開始針注。
(4)針注時按一塊300g—500g的肉塊注射5—8針，每一針的時間為10秒—15秒，總的時間控制在一分鐘以上， 以肉塊外表突起，呈飽滿狀為針注合格標(biāo)準(zhǔn)，每塊針注完用手揉搓。
(5)每一桶針注完畢，及時將瀝出的香料水倒入碼料桶，以幾乎完全淹沒牛肉為準(zhǔn)。
(6) 注意事項:
A. 開始針注的時間，夏季按2—3小時，冬節(jié)按3—4小時。
B. 針注時，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。
C. 對組織結(jié)構(gòu)致密，難以注射的肉塊，應(yīng)延長針注時間和加大針注的針數(shù)，如還不能達(dá)到要求，需要切分該肉塊，再行針注。
D.針注的位置選擇應(yīng)盡可能均勻。
E. 整個操作過程，應(yīng)配備足夠的人手，以保證在盡可能快的時間內(nèi)完成針注操作，特殊情況特殊處理。
第九條 豬蹄的前處理
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個頭的大小即1件的個數(shù)。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升原液雙氧水），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解完凍后用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時，送入鹵間鹵制。
第十條 雞翅、雞爪、鴨掌、鴨翅的前處理程序
收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b）。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。解凍時間為6h，解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強(qiáng)制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。解凍至起冰渣，可用手掰開時，解凍完畢，進(jìn)入碼味階段。
碼味時，應(yīng)確保每個原料肉已經(jīng)單獨分開，無冰坨。碼味時間均為12小時。碼味過程中應(yīng)每3小時攪拌一次。
注意事項
�。�1） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細(xì)消毒，過程中嚴(yán)格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。
�。�2）碼味過程必須在冷庫中進(jìn)行，溫度3—7.2℃。
（3）牛肉針注時所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過濾，以防針頭堵塞。針注過程需配備足夠人手，短時間（控制在1小時內(nèi)）內(nèi)完成，以防品溫升高過快。針注過程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準(zhǔn)，嚴(yán)禁一次撈出許多，讓制品長時間暴露在空氣中。
�。�4）雞翅等凍貨在碼味過程中每次攪拌時應(yīng)同時監(jiān)控品溫。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
炕好的辣椒：基本達(dá)到干、香、脆，無黑渣。
麻辣料：油封，香而不糊，椒皮暗紅或黑紅，油色紅亮，麻辣味足，口味正常，略咸稍鮮，具有特征香氣，無生菜油味或其它不良?xì)馕叮试S稍有苦味。辣椒塊大小合適、無整椒或過多細(xì)小粉末混入�；ń贩刍旌暇鶆驘o起砣現(xiàn)象。
以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。
泡椒料：油封，椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，不能有糊味和黑點，口味正常，稍辣，稍有鮮味，酸香微咸，泡椒味濃，具有特征香味，約能吃出姜味。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。
以下情況為不合格：泡椒皮干硬或鮮艷；有生泡椒味；有燜煮味；有糊味；有黑點；有腐爛味。
山椒料：油較渾濁，山椒皮脆稍顯白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的氣味和滋味。
花椒無異味。
孜然料：無生香料味，無糊味，油封。
香菇料：油清亮，香菇粒為綠豆大小，具有香菇料特有的氣味和滋味。
以下情況為不合格：香菇粒干硬。
牛肉料：油清亮，無異味，無雜質(zhì)，具有特征香味。無肉眼可見的顆粒牛肉。
肉制品：無冰坨，色澤、氣味正常。牛肉切開斷面色澤一致，無明顯色差。
自制泡椒：發(fā)酵味濃，開蓋見水，無雜質(zhì)。開蓋不見水為不合格。
自制泡姜：泡姜味道正常，具有老姜發(fā)酵香味和花椒香味，無生花現(xiàn)象，無異味，鹽水清亮，姜體干凈無泥沙，無飄浮在水面的姜，表面無大量姜皮。壇沿水清亮不滑手。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 保持前處理間的地面干凈、整潔，要求地面無雜物。
第二條 要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。
第三條 前處理的用具、工具必須擺放有序，不能隨處亂扔。天然氣灶、鍋、臺面等隨時保持干凈。
第四條 在解凍雞翅、雞腳、鴨掌、鴨翅、豬蹄等肉制品時，撤的外包裝袋必須及時與行辦聯(lián)系，要求及時處理。
第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時，要求結(jié)束之后立即清潔。
第六條 牛肉打針、制品碼料間要求清潔，地面無雜物。
第七條 原輔料保存時，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設(shè)備設(shè)施清潔和保潔工作。
做好冷庫的清潔衛(wèi)生，在冷庫里不能常時間摩擦，這樣可以把冷庫的鋁合金磨穿，影響冷庫的保溫效果。
第五節(jié) 工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工 藝 違 規(guī) 處 罰 |
未挑選辣椒和泡椒中的辣椒蒂、葉、莖等異物 |
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辣椒未炕到指定干濕度；辣椒面過細(xì)、泡椒粉碎過細(xì)或過粗 |
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沖油溫度過高，導(dǎo)致焦糊；沖油時和沖油后未及時攪拌；沖油時、炒泡椒時未按要求計量 |
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炒泡椒時溫度超過115℃或不足110℃起鍋？ |
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炒泡椒時未及時勾鍋，導(dǎo)致糊鍋 |
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解凍時未按規(guī)定數(shù)量裝桶；解凍時消毒水濃度使用不當(dāng) |
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解凍時消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干 |
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已達(dá)解凍要求，未及時碼料 |
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碼料時未按要求配比輔料；碼料時配比輔料攪拌不均勻 |
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碼料過程中，未按要求翻拌制品 |
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碼料時未仔細(xì)檢查原材料質(zhì)量 |
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碼料時環(huán)境溫度不符合要求 |
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牛肉香料水未按要求配制 |
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清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當(dāng) |
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牛肉針注不及時、不徹底 |
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未按要求及時準(zhǔn)確作記錄；作假記錄 |
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衛(wèi) 生 違 規(guī) 處 罰 |
解凍、碼料桶使用后未清洗干凈 |
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煤灰、煤渣未及時清除 |
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不銹鋼盆和筲箕直接放于地面 |
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泡椒壇在無泡椒時未清洗、消毒、晾干 |
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泡椒壇使用后未及時加蓋 |
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生姜的前處理不徹底，帶有泥土 |
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粉碎用的布袋未按要求及時清洗 |
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在制或制成的輔料需長時間放置時未加蓋 |
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解凍碼料時，產(chǎn)品掉于地面無人處理 |
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解凍碼料時，所用木棒未清洗干凈 |
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噴霧器使用后未清洗干凈 |
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炒糖色和焦糖后，鍋未鏟干凈，導(dǎo)致泡椒料有黑點 |
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未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈 |
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凍庫長時間不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)生異味 |
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一般性工用具使用后未及時清洗干凈 |
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粉碎機(jī)、菜餡機(jī)、炒鍋使用后未清理干凈 |
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牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求 |
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工作場所存在衛(wèi)生死角 |
10、選袋作業(yè)指導(dǎo)書
第一節(jié)、目的及范圍
目的：預(yù)防包裝袋的錯用誤用，避免不合格包裝出廠，維護(hù)公司形象，減少公司損失。
范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書涉及領(lǐng)用袋子、打印日期、檢查及使用袋子員工的操作。
第二節(jié)、作業(yè)指導(dǎo)書
2.1 袋子的領(lǐng)用
到庫房領(lǐng)用袋子時，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。若有未脫落的塑料片，視其情況處理后再使用，或退回庫房由庫房退貨。
2.2 包裝袋日期標(biāo)準(zhǔn)
包裝袋日期打印的標(biāo)準(zhǔn)為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。
日期標(biāo)準(zhǔn)打印格式：××××∕××∕×××
或 ××××.××.×××
A B C D E
2.2.1 A、B為生產(chǎn)該批產(chǎn)品的年份,如20 07，其中A未打印上時可放行。如打印成07。
2.2.2 C為生產(chǎn)該產(chǎn)品的月份，如8月為08。必須清楚完整。
2.2.3 D為生該產(chǎn)品的精確日子，如1日打印成01。必須清楚完整。
2.2.4 E為生產(chǎn)該產(chǎn)品的班號,如A班打印成A。未打印上或殘缺時，可放行。
2.2.5 綜上所述,當(dāng)袋子上B、C、D完整時可放行，如07／08／01，否則返工。
2.2.6 日期字體高度不小于1.8毫米。
2.3 打印日期
2.3.1 開機(jī)。每次開機(jī)必須調(diào)整日期和班次正確。必須確認(rèn)即將打印日期的袋子名稱規(guī)格正確。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。
2.3.2 試機(jī)。用廢袋、紙條或準(zhǔn)備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。
2.3.3 過程自檢。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。
2.3.4 不合格袋的處理。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。
2.3.5 打印好日期的袋子放在指定位置，由使用袋子的班組每袋檢查后再使用。
2.4 檢查及使用袋子的操作
2.4.1袋子檢查項目：有無日期。日期是否齊全。日期是否錯誤。袋子名稱規(guī)格。
2.4.2 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認(rèn)袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。
2.4.3 袋子的檢查。檢查袋子時，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。
2.4.4 經(jīng)檢查合格的袋子放在指定位置，供內(nèi)包車間使用。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。
2.4.5 裝袋時，由裝袋人，計量人共同再次確認(rèn)包裝袋與所裝貨物品名、計量完全相符。每重新啟動一疊袋子需重新核實方可進(jìn)行下一步工作。
2.4.6 裝袋時，不允許將未使用的袋子和正在使用的袋子放在一起.。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。
2.4.7 未使用完的合格包裝袋可在下一班生產(chǎn)時接著使用，使用前必須檢查。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。
2.5 責(zé)任
2.5.1 成品中出現(xiàn)日期錯誤的袋子時，打印日期的人員負(fù)90%責(zé)任，檢查袋子人員負(fù)10%責(zé)任。
2.5.2 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計量不符、品種不符），100%由計量裝袋人負(fù)責(zé)。
2.5.3 成品中出現(xiàn)日期不完整的袋子時，由檢查袋子人員負(fù)責(zé)。
2.6 相關(guān)文件
噴碼作業(yè)指導(dǎo)書
2.7 相關(guān)記錄
QRD 45——2007 領(lǐng)料單
附件1：成品檢驗作業(yè)指導(dǎo)書
1、目的
為加強(qiáng)產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。
2、適用范圍
本作業(yè)指導(dǎo)書適用于本公司所有豆制品、蔬菜制品和肉制品入庫前的檢驗作業(yè)。
第三節(jié) 作業(yè)程序
3.1 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗。同批次產(chǎn)品包裝完成后，存放于“待檢驗區(qū)”，由成品質(zhì)檢人員進(jìn)行現(xiàn)場抽樣檢驗。
3.2 經(jīng)檢驗為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“合格”標(biāo)簽，準(zhǔn)許入庫。
3.3 經(jīng)檢驗為不合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“不合格”標(biāo)簽，禁止入庫（過程檢驗不合格的立即糾正，視產(chǎn)品情況另做處理），同時，由技術(shù)部向生產(chǎn)部開《讓步/不合格品處理單》。
3.4 經(jīng)檢驗為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標(biāo)識“讓步接收”標(biāo)簽（過程檢驗為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》中標(biāo)明“讓步接收”。
3.5 不合格品經(jīng)生產(chǎn)部按《讓步/不合格品處理單》給出的辦法處理后，經(jīng)檢驗為合格或讓步接收的，由成品質(zhì)檢人員對產(chǎn)品作相應(yīng)標(biāo)識，允許入庫，由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》上作相應(yīng)記錄，并寫明“不合格翻箱品”。再次不合格的，按3.3處理。
3.6 檢驗完畢，成品質(zhì)檢人員填寫《成品入庫檢驗記錄表》。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。
第四節(jié) 檢驗標(biāo)準(zhǔn)
4.1 肉制品
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顏色 |
坨坨牛肉紅黑色，其他肉制品紅褐色；山椒鳳爪白色；色澤均勻。 |
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形態(tài) |
無明顯禽、畜毛發(fā)，無異物；袋面干燥。手撕牛肉擺放平整，每塊牛肉顏色差異不大；雞翅尾尖朝向封口邊，一順風(fēng)擺放（不得八字形擺放），帶骨一側(cè)壓住無骨一側(cè)，雞翅正面面向袋子展示面；豬蹄帶皮面面向袋子展示面；鴨掌棍骨朝向封口邊，一順風(fēng)擺放，棍骨無重疊。袋內(nèi)無明顯鹵水。袋面干燥。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。 |
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封口質(zhì)量 |
封口嚴(yán)實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，有效封合寬度大于0.5厘米，距袋邊0.5—1厘米；袋口、面無明顯油圬。 |
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真空質(zhì)量 |
包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。 |
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裝箱方式、數(shù)量 |
裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
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日期，標(biāo)識 |
日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。 |
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計量 |
符合該產(chǎn)品的計量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
蔬菜制品
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顏色 |
具有蔬菜制品正常顏色，無異物。無油水分離，山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少，山椒比例合符規(guī)定。 |
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形態(tài) |
具有該產(chǎn)品正確的形狀，無碎塊或碎塊極少，擺放整齊美觀，袋面干燥。 |
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封口質(zhì)量 |
封口嚴(yán)實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦?fàn)C化現(xiàn)象，位置準(zhǔn)確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，有效封合寬度大于0.5厘米，距袋邊0.5—1厘米；袋口、面無明顯油圬。 |
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真空質(zhì)量 |
包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。 |
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裝箱方式、數(shù)量 |
裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準(zhǔn)確，標(biāo)頭平整無折壓。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。 |
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日期，標(biāo)識 |
日期完整準(zhǔn)確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強(qiáng)，外箱標(biāo)識清晰準(zhǔn)確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。 |
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計量 |
符合該產(chǎn)品的計量國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) |
4.2 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則
4.2.1顏色：
以肉眼憑經(jīng)驗判斷。產(chǎn)品本身顏色的批量偏差以基本符合正常顏色為合格，較嚴(yán)重偏離正常顏色為讓步接收，極嚴(yán)重偏離正常顏色為不合格；輔料顏色的批量偏差以辣椒色澤均勻，極少部分辣椒顏色偏嫩、偏老、極少黑點，泡椒無明顯水分、極少黑點為合格，部分辣椒顏色偏嫩、偏老、較明顯的黑點，泡椒有較明顯水分和黑點為讓步接收，大部分辣椒顏色偏嫩、偏老，大量黑點，泡椒有大量水分、大量黑點為不合格；豆干塊、泡椒的糊塊以及其他輔料的非批量顏色偏差（花片）形態(tài)：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。豆干粉邊、泡干按不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格。
4.2.2封口質(zhì)量：
因溫度過低時間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴(yán)重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、封口長度不足0.3cm的，不大于2%為合格，不大于4%為讓
步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、歪斜度超過1.5cm、封口夾小塊異物的、封口錯位超過0.2mm的不大于6%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。
4.2.3真空質(zhì)量：
破袋、因封口不嚴(yán)或不完整的散氣、殺菌不當(dāng)而產(chǎn)生的大氣泡、真空不良產(chǎn)生的大氣泡、微生物污染產(chǎn)生的連續(xù)性小氣泡、破袋，不大于1%為合格，不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格。
4.2.4裝箱方式、數(shù)量：
嚴(yán)格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯誤為合格，有錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格。產(chǎn)品表面含明顯水珠的不大于3%為合格，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；
4.2.5日期，標(biāo)識：
日期標(biāo)識不清晰（指有背景色不好識別、墨水偏淡、墨點分散）、不規(guī)則（指噴碼的一點或幾點漂移但不產(chǎn)生異議）、相同雙日期，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；日期附著力差，極易擦除為不合格，較易擦除為讓步接收，不易擦除為合格。日期缺失、不完整、錯誤、不同雙日期、兩個日期交叉等錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格；標(biāo)識不牢固，位置不準(zhǔn)確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。
4.2.6計量：
按成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。均重低于標(biāo)識重量大于1g、均重大于成品檢驗標(biāo)準(zhǔn)1g以上、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1g、低于標(biāo)識重量不大于1g、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于2%不大于3.5%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收；均重符合國家標(biāo)準(zhǔn)和成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)、單袋低于國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗計量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量不大于6%為合格。拌料計量以配方表規(guī)定不大于500±5g為標(biāo)準(zhǔn)、大于500±20g為標(biāo)準(zhǔn)，不大于偏差為合格，大于偏差為不合格。
第五節(jié) 抽樣方法及單項指標(biāo)的判定
5.1 成品檢驗按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標(biāo)識等指標(biāo)；按2%計算抽樣數(shù)量不足50個單袋數(shù)量時，按50袋抽樣。過程檢驗按過程中每個最小容器或單位（如一鍋、一盆、一框、一個臺面等）的10%抽樣
5.2 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為讓步接收的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為合格的，最終該單項指標(biāo)判為合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收，累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格。
5.3 當(dāng)初次抽樣某單項指標(biāo)判定結(jié)果為不合格的，重復(fù)抽樣。兩次抽樣累計不良品按4.2各項為不合格的，最終該單項指標(biāo)判為不合格，累計不良品按4.2各項為讓步接收或合格的，最終該單項指標(biāo)判為讓步接收。
第六節(jié) 最終結(jié)果判定方法
1） 當(dāng)所有指標(biāo)的單項判定為合格時，最終結(jié)果判定為合格。
2） 當(dāng)單項指標(biāo)沒有不合格，且有一項或一項以上判定為讓步接收時，最終結(jié)果判定為讓步接收。
3） 當(dāng)單項指標(biāo)有一項或一項以上判定為不合格時，最終結(jié)果判定為不合格。
4） 當(dāng)對判定結(jié)果有異議時由班長及時提出異議。由技術(shù)部和生產(chǎn)部經(jīng)理組織人員重新進(jìn)行判定并形成最終判定結(jié)果。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）
第七節(jié) 化驗樣品抽樣方法及樣品保存
7.1 化驗樣品抽樣。每批抽取2袋，必要時加大抽樣數(shù)量。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。如，山椒、泡椒、麻辣、五香、燒烤、鹵肉制品、山椒泡肉、紅椒泡肉等）
7.2 樣品保存。抽樣產(chǎn)品每個兩份，均送化驗室�；炇液銣卦囼炓环�，留樣一份，留樣期限同產(chǎn)品保質(zhì)期。
第八節(jié) 注意事項
8.1 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗時，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。
8.2 “待檢驗”產(chǎn)品非經(jīng)質(zhì)量負(fù)責(zé)人同意，禁止入庫，經(jīng)同意入庫的，作好相關(guān)記錄。
8.3 裝箱數(shù)量錯誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號，判定依據(jù)同4.2.4。
8.4 回鹵產(chǎn)品在外箱上做好標(biāo)識，并與其他產(chǎn)品分開存放�！冻善啡霂鞕z驗記錄表》上注明“回鹵”。
8.5 各指標(biāo)的判定方法及準(zhǔn)則中，凡涉及“不大于”某數(shù)字，系指可以包含該數(shù)字，凡涉及“大于” 某數(shù)字，系指不包含該數(shù)字。
編輯：foodqm
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