廣東人喜歡喝湯,而且長時間熬煮的老火靚湯是出了名的。最近《廣州城市居民健康白皮書》卻披露,廣州居民約六成尿酸高,愛喝老火靚湯竟是重要原因。大坪醫(yī)院營養(yǎng)科主任蔣寶泉對此表示,一般來說煲湯在2小時以內(nèi)為宜。
都說廣東人“無湯不成席”,廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要“煲三燉四”,即煲湯三個小時,燉湯要四個小時。近日,由中國醫(yī)師協(xié)會、中國醫(yī)院協(xié)會等機構(gòu)發(fā)起的《2009中國城市健康狀況大調(diào)查》系列報告之《廣州城市居民健康白皮書》對外發(fā)布。數(shù)據(jù)顯示,8成廣州人愛“煲老火湯”,其中6成人尿酸超標(biāo)與此有關(guān)。
重醫(yī)附二院腎內(nèi)科教授張玲稱,如果食物燉煮的時間過長,會使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易產(chǎn)生高尿酸血癥,引起痛風(fēng)、腎病等。重慶飲食行業(yè)協(xié)會有關(guān)負責(zé)人張正雄也表示,燉湯時間過長,也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。
“不同的湯有不同的燉煮時間和方法,不能一概而論!”大坪醫(yī)院營養(yǎng)科主任蔣寶泉告訴記者,湯是一種很有營養(yǎng)的食物,而且利于消化,喝湯是有好處的。煲湯并不是越久越好,但時間也不能太短,這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質(zhì)溶入湯中越多湯的價值越高,但煲湯時間越長反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì),使嘌呤含量增高,營養(yǎng)成分大量流失,一般來說肉湯控制在2小時以內(nèi)為宜,過久不僅營養(yǎng)物質(zhì)可能流失,長期喝濃湯還會傷腎。
不同聲音
廚師堅稱湯越老越好
周師傅是我市某酒樓的大廚,老火靚湯一直是該酒店的招牌。對于肉湯久熬會傷身的說法,周師傅告訴記者,現(xiàn)在酒樓的老火湯一般都是經(jīng)過四五個小時精心熬制的,有的里面還添加了各種對人體有用的食材,如花旗參、山藥、蟲草等等,這些食材必須經(jīng)過長時間熬制才能達到味道鮮美,營養(yǎng)豐富的效果,從沒有聽說過喝了反而會生病的。他認為,任何食物只要吃得適度,對人體就是好的,沒有必要擔(dān)心。
教你一招
這樣燉湯美味又營養(yǎng)
1.熬湯最好是用冷水,一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質(zhì)就會凝固,使蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。2.一次加足冷水,中途不添水,并慢慢地加溫,這樣,蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里。3.熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來,也會加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。4.蓋著鍋蓋熬湯。5.要想湯清,不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。(記者 陳瑜)
都說廣東人“無湯不成席”,廣東民間提倡煲雞、鴨、排骨等肉湯要“煲三燉四”,即煲湯三個小時,燉湯要四個小時。近日,由中國醫(yī)師協(xié)會、中國醫(yī)院協(xié)會等機構(gòu)發(fā)起的《2009中國城市健康狀況大調(diào)查》系列報告之《廣州城市居民健康白皮書》對外發(fā)布。數(shù)據(jù)顯示,8成廣州人愛“煲老火湯”,其中6成人尿酸超標(biāo)與此有關(guān)。
重醫(yī)附二院腎內(nèi)科教授張玲稱,如果食物燉煮的時間過長,會使湯中嘌呤、脂肪含量非常高。人喝下后容易產(chǎn)生高尿酸血癥,引起痛風(fēng)、腎病等。重慶飲食行業(yè)協(xié)會有關(guān)負責(zé)人張正雄也表示,燉湯時間過長,也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。
“不同的湯有不同的燉煮時間和方法,不能一概而論!”大坪醫(yī)院營養(yǎng)科主任蔣寶泉告訴記者,湯是一種很有營養(yǎng)的食物,而且利于消化,喝湯是有好處的。煲湯并不是越久越好,但時間也不能太短,這需要由溫度和原料種類來決定的。原料中的物質(zhì)溶入湯中越多湯的價值越高,但煲湯時間越長反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì),使嘌呤含量增高,營養(yǎng)成分大量流失,一般來說肉湯控制在2小時以內(nèi)為宜,過久不僅營養(yǎng)物質(zhì)可能流失,長期喝濃湯還會傷腎。
不同聲音
廚師堅稱湯越老越好
周師傅是我市某酒樓的大廚,老火靚湯一直是該酒店的招牌。對于肉湯久熬會傷身的說法,周師傅告訴記者,現(xiàn)在酒樓的老火湯一般都是經(jīng)過四五個小時精心熬制的,有的里面還添加了各種對人體有用的食材,如花旗參、山藥、蟲草等等,這些食材必須經(jīng)過長時間熬制才能達到味道鮮美,營養(yǎng)豐富的效果,從沒有聽說過喝了反而會生病的。他認為,任何食物只要吃得適度,對人體就是好的,沒有必要擔(dān)心。
教你一招
這樣燉湯美味又營養(yǎng)
1.熬湯最好是用冷水,一開始就往鍋里倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質(zhì)就會凝固,使蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。2.一次加足冷水,中途不添水,并慢慢地加溫,這樣,蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里。3.熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來,也會加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。4.蓋著鍋蓋熬湯。5.要想湯清,不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。(記者 陳瑜)