上古時(shí)代,人的物質(zhì)生活很貧乏,蔬菜種類很少!对(shī)經(jīng)》里面提到的132種植物,能作為蔬菜的只有20余種。后來(lái),其中的大部分都退出了蔬菜領(lǐng)域,成為野生植物,如荇、苕、苞之類。
戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期,主要蔬菜有5種?麨“百菜之主”,現(xiàn)在有的地方稱其為冬寒菜,植物分類學(xué)上稱冬葵。唐朝以后,種植面積逐漸減少,明代時(shí)已很少有人種它,并不再把它當(dāng)蔬菜看待。藿,也是先秦時(shí)的主要蔬菜,它是大豆苗的嫩葉,今天也不再拿來(lái)當(dāng)菜吃了。韭、蔥、蒜在我國(guó)古代蔬菜中已經(jīng)常見(jiàn)。《漢書(shū)·召信臣傳》中記載了冬天在溫室里種植蔥、韭菜的情況,并把培育出來(lái)的韭菜叫“韭黃”。此外,還有蘿卜、蔓菁等根菜類。蘿卜在我國(guó)古代已培育出許多優(yōu)良品種。蔓菁早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美肴”之稱,古時(shí)蔓菁還被用來(lái)當(dāng)作主食。
魏晉南北朝至唐宋時(shí)期,陸續(xù)從國(guó)外引進(jìn)了一些新的蔬菜品種,如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等。茄子原產(chǎn)印度,傳入我國(guó)晚些,初名叫胡瓜;菠菜是唐朝貞觀二十一年(公元647年)由尼泊爾傳來(lái)的,最初叫波樓菜;扁豆原產(chǎn)爪哇國(guó),南北朝時(shí)傳入我國(guó);刀豆最初產(chǎn)于印度,唐代時(shí)傳入我國(guó)。
我國(guó)古代勞動(dòng)人民還自行培育出一些極重要的蔬菜品種,如茭白和白菜等,至今還在食用。
到元明清以來(lái),又有一些新品種加入到我國(guó)菜譜中,如元代由波斯傳入的原產(chǎn)北歐的胡蘿卜。辣椒和西紅柿等則傳入得晚些,西紅柿的傳入比辣椒還要晚,最初稱之為“番柿”,僅供觀賞,19世紀(jì)中葉才作為蔬菜栽培。
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