人們歷來把“山珍海味”視為美食中的極品,如今人們的生活水平提高了,越來越多的人都向往著吃點那些傳說中的山珍海味。在傳統(tǒng)的文化習(xí)俗中,山珍海味自然少不了“鮑魚”“魚翅”“燕窩”“海參”這些。它們以高昂的價格被人們視為飲食中的稀罕品。不過,它們價格這么高,營養(yǎng)價值究竟如何呢?是否跟其高昂的價格相匹配呢?
鮑魚
很多人說到鮑魚,都知道它是一種名貴的食材,而且都以為是一種魚類。其實,鮑魚雖名為魚,但它并不是魚。鮑魚是屬于腹足綱、鮑科的單殼海生貝類。價格高昂的鮑魚常常是高檔宴會的主角,也是著名的美食材料。不過,鮑魚的營養(yǎng)價值究竟怎么樣呢?
其實,從營養(yǎng)成分來分析,鮑魚和河蚌、田螺的營養(yǎng)價值相當(dāng)接近,蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異也不大。100克鮑魚中蛋白質(zhì)的含量是12.6克,田螺是11.0克,而河蚌是10.9克。脂肪含量依次是0.8、0.2和0.8克?梢姡鼈兌紝儆诘椭镜氖称。由于它們的水分含量都很高,去除水分后,其干品的蛋白質(zhì)含量相差不多,都在50%以上,河蚌的蛋白質(zhì)含量最高,達(dá)到干重的70%,所以,它們也是高蛋白食品。另外,鮑魚中還含有一些碳水化合物,約6.6%,對于動物食品來說,這些糖分就很高了,會給鮑魚帶來更多鮮美的口感。
從礦物質(zhì)的含量來看,鮑魚可以說是相當(dāng)出色的,鐵和鈣的含量極其豐富。但這是各種貝類食物的共同特點,并不是鮑魚所特有的優(yōu)勢。事實上,鮑魚的鈣含量低于田螺,而鋅含量低于河蚌,只有鈉含量十分突出,這也是它鮮美的理由之一——因為鮮味和咸味是相輔相乘的,有足夠的咸味,鮮味就更容易突出。如果比較膽固醇的含量,那么鮑魚的膽固醇含量比其他螺、蚌類食品都要高一些,也高于普通的肉類食品?梢姡U魚高鈉高膽固醇,對于高血壓、高血脂病人來說,這樣的美味也是不宜多吃的。
另外,鮑魚是貝類,在吃鮮鮑魚的時候也存在一定的安全風(fēng)險,最主要的就是寄生蟲了。對貝類病原性寄生蟲的研究發(fā)現(xiàn),鮑魚中可能存在的寄生蟲包括鮑魚帕金蟲、鮑魚鮑魚腎形雙孢子球蟲和盤蜷蟲等。
總的來說,鮑魚是一種美味的食品,它高蛋白、低脂肪而高膽固醇,營養(yǎng)價值不錯,但也并不比其他貝類食物更高,對于高血壓、高血脂病人來說,高膽固醇、高鈉都是不利健康的;如果吃新鮮鮑魚,它還存在寄生蟲的風(fēng)險。
魚翅
對消費者而吉,很多人并不真正了解魚翅,存有許多誤解。調(diào)查顯示,由于從字面上看,魚翅很容易被理解成“魚的翅”,使得許多消費者認(rèn)為魚翅很神秘,而且很多人并不知道魚翅是用什么做的,也不知道魚翅來自于鯊魚鰭。在現(xiàn)代人高檔的宴請中,基本已形成了“無翅不成席”的潛規(guī)則。
中醫(yī)認(rèn)為魚翅能“益氣、補虛、開胃”,經(jīng)營魚翅的商家也會告訴你“魚翅有極為豐富的營養(yǎng)”、“富含膠原蛋白,有預(yù)防骨骼老化、防癌抗癌,滋養(yǎng)肌膚、延年益壽等功效”。不過,其實從營養(yǎng)學(xué)的角度看,魚翅并不具有特殊的營養(yǎng)價值。研究發(fā)現(xiàn),每100克魚翅(干品)中含有蛋白質(zhì)83.5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、鐵15.2毫克、磷194毫克,它是一種高蛋白、低脂肪的食品,同時還含有豐富的鈣、鐵等礦質(zhì)元素。魚翅的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,屬于不完全蛋白的一種,因此吸收利用率較低,營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不及來自雞蛋、牛奶和肉類的蛋白質(zhì)。很多女性朋友認(rèn)為攝人這種膠原蛋白能美容,其實未必,因為所有的蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后先要分解成氨基酸,并非許多人理解的吃膠原蛋白就能補充膠原蛋白。
有研究發(fā)現(xiàn),魚翅含有水銀和其他重金屬的含量均比其他魚類高得多。這是因為人類把工業(yè)生產(chǎn)過程中的廢水不斷排到海洋,使得海水中水銀和其他重金屬含量升高,海洋生物也隨之受到影響。鯊魚處于海洋食物鏈的頂端,海中多數(shù)生物都可以成為它的生物,各類魚蝦體內(nèi)的有害物質(zhì)自然富集在鯊魚身上。因此,多吃鯊魚肉、魚翅還可能對健康有害。
另一方面,魚翅的取得會造成鯊魚數(shù)量的急劇下降。從生態(tài)平衡,以及保護(hù)野生動物的角度,也不提倡吃魚翅。
燕窩
燕窩是海鳥金絲燕的巢穴,多建在熱帶、亞熱帶海島的懸崖絕壁上,金絲燕在春季開始做窩,它的口腔能分泌出一種膠質(zhì)唾液,吐出后經(jīng)海風(fēng)吹干,變成半透明而略帶黃色的物質(zhì),燕窩就是這樣形成的。正因為如此,古人常以“金絲燕唾液筑巢窩,外形半月,色潔白,虛損勞瘵用之瘥”我不明白這句話,你再仔細(xì)核對,無錯便可來形容何謂燕窩。
簡言之燕窩的主要成分就是燕子的唾沫。由于天然燕窩(包括家燕窩和洞燕窩)在形成過程中會帶有羽毛或沙土等雜物,所以燕窩采集后,需經(jīng)過分揀、用水浸泡、清潔、去除羽毛等雜物、重新塑型、加熱烘干、分裝等工藝制成食用燕窩。
燕窩那么貴,營養(yǎng)又如何呢?數(shù)據(jù)顯示,100克干燕窩內(nèi)含有:蛋白質(zhì)49.9克,鈣42.9毫克,碳水化合物30.6克,磷3.0毫克,鐵4.9毫克。
“燕窩”在中醫(yī)上是養(yǎng)眼佳品、上等補藥,但從營養(yǎng)素數(shù)據(jù)來看,其蛋白質(zhì)含量為49.9%,不如同等數(shù)量的牛肉、雞肉等常見的肉制品,所含的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白,屬于不完全蛋白質(zhì),在某種程度上來看,燕窩的營養(yǎng)價值甚至還不如雞蛋、普通肉類。其實對于人類來說,最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)就存在于日常的食物中,比如牛奶和雞蛋。人體對蛋白質(zhì)的需求是為了滿足氨基酸的需要,而人體對于各種氨基酸的需求并不一樣。自然界中的各種蛋白質(zhì)所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一種蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的需求很相近,那么它滿足人體需求所需要的量就比較少。在食品科學(xué)上,就說這種蛋白質(zhì)品質(zhì)更好。就這個意義上的品質(zhì)而言,牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)才是最好的。
所以,燕窩雖然被很多人當(dāng)作“營養(yǎng)圣品”來服用,但從營養(yǎng)學(xué)的角度來說,燕窩實在是乏善可陳,燕窩雖然蛋白質(zhì)含量高,但這些蛋白質(zhì)大多是不易被人體吸收的不完全蛋白質(zhì),品質(zhì)還不如雞蛋和牛奶 “優(yōu)質(zhì)”。
海參
海參又名刺參、海鼠、海黃瓜,是一種名貴海產(chǎn)動物,是海味“八珍”之一,與鮑魚、燕窩、魚翅齊名。海參營養(yǎng)又如何呢?
根據(jù)中國食物成分表顯示,每100克鮮海參含16.5克蛋白質(zhì),0.2克脂肪和2.5克碳水化合物,如果換成干重計算,海參的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50.2%,也是一種高蛋白低脂肪的食物,而且海參的蛋白質(zhì)利用率不低,甚至可與牛奶媲美。不過,海參的蛋白質(zhì)總量并不是非常優(yōu)越,比如,100克牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.9克,脂肪含量為4.2克,碳水化合物含量為2克,海參的蛋白質(zhì)含量不如牛肉,如果僅僅希望補充蛋白質(zhì),吃普通的牛肉也完全可以提供充足的蛋白質(zhì)。
海參也有其優(yōu)勢,海參幾乎不含膽固醇,海參的鈣含量也很豐富,可以達(dá)到285mg/100g鮮重,是不錯的補鈣食物,但吃更加便宜的含鈣食品如牛奶、豆腐等也完全可以滿足鈣的需要,沒有必要花那么多錢。近些年有研究發(fā)現(xiàn),海參的脂肪中含有一類皂甙物質(zhì),這類物質(zhì)有預(yù)防腫瘤的作用;海參中還有一種海參多糖,有提高機體免疫能力的作用。所以,在某種程度上來說,海參還是一種不錯的食物。
海參受歡迎的一個重要原因是,中醫(yī)認(rèn)為吃海參壯陽。據(jù)《本草綱目抬遺》記載:海參,味甘咸,補腎經(jīng)益精髓,利小便,壯陽療痿,其性溫補足抵人參,故名海參。這是一種典型的以形補形的說法。其實,海參中并沒有什么特別的物質(zhì)能夠幫助男性提高雄風(fēng),最多只會增加點心理安慰。
海參是一種高蛋白食物,其蛋白質(zhì)質(zhì)量較好,而且?guī)缀醪缓懝檀,同時也富含鈣,在某種程度上來講還是一種不錯的食物,但是它與“壯陽”并沒什么關(guān)系。不過,海參能夠提供的營養(yǎng)素也可以從其他更加便宜的食物中獲得,沒有必要一定要吃海參。
不過很多人可能還是會問:這些珍貴的食物會不會有什么“神奇分子”呢?近年來的確有一些動物研究發(fā)現(xiàn)這些山珍海味有一些保健作用。如有研究發(fā)現(xiàn),鮑魚中含有一些活性多糖,這些多糖具有抗血栓、抑制腫瘤、緩解疲勞的作用,而魚翅中含有硫酸軟骨素,具有抑制腫瘤、提高免疫力的作用;海參中含有海參多糖,具有抗腫瘤、降血脂等功效。這似乎給崇尚山珍海味的人們增加了理由。
但是,這些研究大多都是動物研究,多是采用大劑量、長時間的提取液喂養(yǎng)之后才產(chǎn)生效果。例如,給實驗鼠進(jìn)行的海參、魚翅喂養(yǎng)處理,相當(dāng)于普通人成年累月天天吃海參和魚翅。而實際上,普通消費者不可能每天都吃很多昂貴的山珍海味,而偶爾吃幾次,并不能起到想象中的保健作用。同時,魚翅中含汞過高,安全性差,弊大于利;而鮑魚和海參的性價比也比較低。那些不是山珍海味的普通蔬菜、糧食、豆類、薯類也可以做到營養(yǎng)均衡,而價格卻要低得多,而且可以每天攝取。
健康飲食的關(guān)鍵在于長期均衡飲食以及食物多樣化。人體每天需要的營養(yǎng)素達(dá)幾十種,沒有哪一種食物能夠完全滿足人體所有需要,僅僅吃山珍海味,日常飲食不合理,照樣無法獲得健康。同時,無論吃何種食品都要考慮安全性,水產(chǎn)品受環(huán)境污染影響較大,盲目過多進(jìn)食可能對人體產(chǎn)生不利的影響,甚至危及健康。
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