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范志紅:有關(guān)面條營(yíng)養(yǎng)的12個(gè)問(wèn)題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-07-17  來(lái)源:39健康網(wǎng)
核心提示:小暑已經(jīng)到了,大暑也快來(lái)了,這三伏天的汗流浹背日子人們也體會(huì)得夠充分了。按傳統(tǒng),就到了數(shù)伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅卷雞蛋”,其實(shí)夏天吃面條幾乎是所有北方地區(qū)不成文的習(xí)慣。

  核心提示:小暑已經(jīng)到了,大暑也快來(lái)了,這三伏天的汗流浹背日子人們也體會(huì)得夠充分了。按傳統(tǒng),就到了數(shù)伏的日子。北京人講究“頭伏餃子二伏面,三伏烙餅卷雞蛋”,其實(shí)夏天吃面條幾乎是所有北方地區(qū)不成文的習(xí)慣。

  面條的好處,一是烹調(diào)起來(lái)簡(jiǎn)單方便,二是做成涼面,過(guò)個(gè)水,能吃得更為涼快。不過(guò),在面條當(dāng)中,也有相當(dāng)大的技術(shù)含量,也有很多人的顧忌擔(dān)心。某電視編導(dǎo)一口氣給我提了9個(gè)有關(guān)面條的問(wèn)題,我自己又加了三個(gè)估計(jì)很多朋友也有興趣的問(wèn)題,這里就把我的回答一起貼出來(lái)。

  問(wèn)題1:面條越筋道越有營(yíng)養(yǎng)嗎?是不是越筋道的蛋白質(zhì)含量越高?

  答:的確,面條的彈性,和面粉中的蛋白質(zhì)有密切關(guān)系;而面粉的蛋白質(zhì)含量,以及面筋的質(zhì)量,都和小麥的品種有關(guān)。所以,有些品種的小麥適合做面條,有些則做成煎餅更合適…

  面粉里的蛋白質(zhì)以“面筋蛋白”為主,它具有奇妙的粘彈性——能成團(tuán)不散,有很大的延展性,還有很好的彈性。這種美妙的性質(zhì),幾乎沒(méi)有任何一種食材能夠與之匹敵。世界上以面粉為原料的食品超過(guò)萬(wàn)種。這也就是面粉為何成為世界第一糧食的緣故。

  一般來(lái)說(shuō),面粉中的蛋白質(zhì)含量越高,在什么添加劑都不加的情況下,它的韌性和彈性就越好,拉伸和煮制的時(shí)候越不容易斷條,當(dāng)然在同樣煮制時(shí)間的情況下,口感也就越筋道。

  不過(guò),僅僅是面條的蛋白質(zhì)含量和筋力相關(guān)。維生素和礦物質(zhì)含量是多少,則完全沒(méi)有關(guān)系。甚至,很多筋力非常好的面條,其維生素含量比普通面條還要低。

  問(wèn)題2:有什么方法讓面條變得更筋道?

  答:我國(guó)傳統(tǒng)種植的多數(shù)小麥品種面筋含量不夠高。在沒(méi)法改變面粉中蛋白質(zhì)含量的情況下,人們想了很多方法來(lái)改變面條的口感。最常見(jiàn)的方法是在面粉里加入鹽,利用鹽離子的作用,使面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用加強(qiáng),從而不容易煮爛。所以,看看超市里的掛面產(chǎn)品,大多都有“鹽”這個(gè)配料。家庭烹調(diào)中,也常用這個(gè)方法。

  不過(guò),更好的方式是在面團(tuán)中加入堿。這是因?yàn)椋趬A性條件下,面筋蛋白里的“巰基”這個(gè)化學(xué)基團(tuán)容易失去氫,更易在蛋白質(zhì)分子之間交聯(lián)形成“二硫鍵”,就好似在蛋白質(zhì)之間拉上很多繩子,把它們拴在一起。蛋白質(zhì)之間越緊密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越強(qiáng)。

  所以,如果在超市的冷藏貨架看看,那些所謂日式拉面之類(lèi)產(chǎn)品上,都有“碳酸鈉”的字樣;而民間做蘭州拉面用的“蓬灰”,以及各種草木燒出來(lái)的灰,其主要成分都是碳酸鉀。碳酸鈉(俗稱(chēng)蘇打、純堿)和碳酸鉀都有明顯的堿性,自古以來(lái)就為人類(lèi)開(kāi)發(fā)作為最早的食品添加劑。這個(gè)方法還被南方愛(ài)吃大米的居民開(kāi)發(fā)利用,做成梘水粽子之類(lèi)的彈牙食品。

  其他讓面條變筋道的方法還有加氧化劑、加植物膠、加保水劑和加酶制劑這幾類(lèi)。加氧化劑,就是加過(guò)去常用的“增白劑”,它們會(huì)通過(guò)氧化作用,讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)更好地形成“二硫鍵”。所謂加植物膠,就是加一些有粘性的膠質(zhì)物質(zhì)。比如說(shuō),把海帶里的膠提取出來(lái),加到面團(tuán)里,面條會(huì)更有耐嚼口感。又比如說(shuō),加入磷酸鹽這些喜歡“綁定”水分子的物質(zhì),也能讓面條變得飽滿(mǎn)而不易爛。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。這東西就是傳說(shuō)中的“肉膠”或“生物膠水”。它們能讓食物中的蛋白質(zhì)自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能讓面團(tuán)中的蛋白質(zhì)互相拉手,變得筋力更強(qiáng)。

  民間傳統(tǒng)上還有一些讓蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)地更為韌性的方法,比如加硼砂、加明礬。因?yàn)檫@些方法有害健康,目前已經(jīng)被我國(guó)法規(guī)所禁止(比如南亞和東南亞等很多國(guó)家還在許可使用),故在這里不做討論。

  問(wèn)題3:顏色發(fā)黃的面條能買(mǎi)嗎?是不是越白的面條越好?

  答:面粉本來(lái)應(yīng)當(dāng)是略發(fā)暗、略發(fā)黃的顏色,并不是純白。純白的面粉,一是去掉了太多外層營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的部分,二是用氧化劑處理過(guò),把面粉中少量黃色的類(lèi)胡蘿卜素氧化掉,顏色就顯得更白。不過(guò),如果面粉煮完、蒸完顏色明顯發(fā)黃,那最大可能是加堿的緣故。

  除了微量的類(lèi)胡蘿卜素之外,面粉中含有微量的“類(lèi)黃酮”物質(zhì)。這類(lèi)抗氧化物質(zhì)平時(shí)是幾乎無(wú)色的,但一旦處于堿性環(huán)境,它們就會(huì)表現(xiàn)出鮮明的黃色。洋蔥、土豆、蘋(píng)果等食品煮熟后會(huì)發(fā)黃,加堿過(guò)量的饅頭蒸后發(fā)黃,梘水粽子顏色發(fā)黃,粵式大云吞的皮顏色發(fā)黃……奧妙都在于這里。所以,看到面條顏色發(fā)黃,千萬(wàn)不要自作多情,以為人家給你放了雞蛋之類(lèi)的好材料。方便面里除了加堿之外,再加點(diǎn)黃色素倒是有可能的……

  黃色的面條,并沒(méi)有什么毒性,但在過(guò)癮口感之外,也有些不如人意的地方,就是維生素含量下降。因?yàn)槊娣郾緛?lái)是維生素B1的良好來(lái)源,B2也不少,但一旦加入堿,就會(huì)讓這兩種維生素迅速分解,煮制的時(shí)候除了加熱還要溶于堿水當(dāng)中,幾乎被趕盡殺絕。所以,是否要以犧牲維生素為代價(jià)享受筋道口感,這個(gè)只能說(shuō)是個(gè)人選擇了。

  問(wèn)題4:高筋面和低筋面是不是適合不同人群?據(jù)說(shuō)高筋面不適合高血糖人群食用?

  答:高筋面粉,通常指的是面筋蛋白質(zhì)含量高的面粉,它筋力好,適合做面包、饅頭、餃子和面條之類(lèi)需要卓越韌性和彈性的產(chǎn)品。而低筋面粉蛋白質(zhì)含量低,質(zhì)地松散,適合做餅干、蛋糕之類(lèi)不需要韌性,更喜歡松脆或松軟的產(chǎn)品。

  90年代的研究發(fā)現(xiàn),如果把面粉中的面筋蛋白去掉,面粉產(chǎn)品的消化速度就會(huì)加快,血糖反應(yīng)就會(huì)顯著升高。換句話說(shuō),蛋白質(zhì)去掉了,面食品就消化太快,淀粉飛快地變成葡萄糖,一窩蜂地?cái)D進(jìn)血液,當(dāng)然就會(huì)引起比較大的血糖峰值,這對(duì)于糖尿病人是相當(dāng)不利的。另外,質(zhì)地太松軟,也會(huì)加快消化速度,比如饅頭、面包、蛋糕之類(lèi),血糖反應(yīng)都很強(qiáng)烈。

  所以,為了控制餐后血糖,糖尿病人應(yīng)當(dāng)選擇筋力比較強(qiáng)、消化比較慢的面食品,比如用硬粒小麥做成的通心粉,以及比較有韌性的意大利面,西方研究發(fā)現(xiàn)它們升血糖都比較慢。就中式面條而言也一樣,耐嚼的面條比較便于控制餐后血糖。

  問(wèn)題5:現(xiàn)在粗糧面條種類(lèi)繁多,營(yíng)養(yǎng)有哪些不同?它們真能幫助控制血糖嗎?

  答:粗糧面條未必都能幫助控制血糖,關(guān)鍵在于它們用的是什么雜糧,用的雜糧比例有多大。很多所謂的雜糧面條,其中雜糧比例很低,主要還是白面粉。

  這是因?yàn),做面條需要很好的韌性,而大部分雜糧不含面筋蛋白,是沒(méi)有韌性的。所以,想加入大量雜糧,就很難做成面條,也難怪多數(shù)所謂雜糧面條只是含有少量雜糧了。比如少量加一點(diǎn)綠豆,少量加一點(diǎn)玉米,少量加一點(diǎn)豌豆等。那么它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就和白面條差異不大,餐后的血糖反應(yīng)差異也不大。

編輯:yuanlee

 
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