花椰菜被視為一種“超級(jí)食品”，能夠?qū)拱┌Y、心臟病和中風(fēng)，還有一大堆其他的健康好處。但現(xiàn)在，科學(xué)家們發(fā)出警告，用水煮了10分鐘的花椰菜其中所含的對(duì)抗疾病的化合物減少了40%或更多。為此，他們正力勸國(guó)民停止煮蔬菜的烹調(diào)方法，提倡為了健康而采用蒸、微波爐加熱或旺火炒菜的做法。
由英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局資助，并由華威大學(xué)進(jìn)行的一項(xiàng)研究開始對(duì)不同的蕓苔類蔬菜烹調(diào)方法的影響進(jìn)行評(píng)估，包括球芽甘藍(lán)、花椰菜和綠卷心菜。有研究表明，多吃這些綠色蔬菜可以降低癌癥、心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)說(shuō)，這是因?yàn)槠涓缓慕凶隽蚺漉斌w的物質(zhì)，它能被人體分解成預(yù)防癌癥的化合物硫氰酸鹽。
科學(xué)家們分別通過(guò)蒸、用微波爐加熱、旺火炒和煮的方式在不同的時(shí)間內(nèi)來(lái)做這些菜。結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，在所有這些蔬菜中，煮的蔬菜嚴(yán)重減少了硫配醣體的含量。在花椰菜中，煮了僅5分鐘的硫配醣體減少15%，而煮10分鐘的話硫配醣體含量則減少大約40%，30分鐘硫配醣體含量將減少77%。同樣煮球芽甘藍(lán)30分鐘，其中的硫配醣體含量減少58%，綠卷心菜則減少65%。
英國(guó)營(yíng)養(yǎng)基金會(huì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家安娜·丹妮表示，煮蔬菜還會(huì)導(dǎo)致其他營(yíng)養(yǎng)成分的流失，比如維生素C和葉酸。她說(shuō)：“如果你想煮的話，盡量少煮一會(huì)兒，而且不要加鹽，我們?cè)谌粘ｏ嬍持袛z入了過(guò)多的鹽。”
