摘要：本文通過對HACCP的面臨的問題及所解決的問題的研究，討論了HACCP應(yīng)該解決的問題和能夠解決的問題，分析了關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評估模型，借助于食品企業(yè)在應(yīng)用HACCP過程中實(shí)際例證，論述了HACCP在食品行業(yè)中對關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇方式。
　　【關(guān)鍵詞】  HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn) 風(fēng)險(xiǎn)評估  食品  安全衛(wèi)生
　　就食品本身的安全來講，食品對于人類并不是完全沒有問題的，在生產(chǎn)加工過程中更不可能達(dá)到100%的安全，這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)而嚴(yán)肅的問題，食品的安全衛(wèi)生都是人類的可接受程度，實(shí)際上人們也很少生產(chǎn)加工絕對安全的食品。所謂的絕對安全衛(wèi)生的食品在品質(zhì)上發(fā)生了人類所不愿意接受的變化，食品安全衛(wèi)生是一定條件下的可接受條件下的、相對的安全，這是食品的特點(diǎn)所決定的。假如對肉類進(jìn)行絕對安全條件下進(jìn)行操作，這樣的食品基本上是肉糜，是人類很難接受的，事實(shí)上也不會這樣做。HACCP的根本性問題是食品的安全性與品質(zhì)的抉擇性問題，如何達(dá)到可接受的程度，對HACCP來講也是有一定的難度和深度的。
　　1.食品的品質(zhì)與安全：食品的安全性是最重要的，但品質(zhì)要求也是不容忽視的問題，在食品的品質(zhì)和安全上有一個(gè)均衡點(diǎn)，是需要實(shí)際進(jìn)行選擇的，品質(zhì)是指食品在正常情況下的狀態(tài)，食品的品質(zhì)要求與風(fēng)險(xiǎn)性的關(guān)系呈正向關(guān)系，品質(zhì)要求和安全性之間的關(guān)系見圖 1。
　　
                      圖 1
　　品質(zhì)的要求程度越高，風(fēng)險(xiǎn)性就越大；降低風(fēng)險(xiǎn)，對品質(zhì)的損害增強(qiáng)，這是一個(gè)難以兩全的，必須在品質(zhì)和安全性之間進(jìn)行選擇，選擇上只有確定一個(gè)均衡點(diǎn)，這個(gè)點(diǎn)既要達(dá)到食品的安全的可接受，又要考慮食品的品質(zhì)要求，HACCP的關(guān)鍵控制點(diǎn)在這個(gè)問題上的有了一個(gè)選擇性得問題。
　　2.食品的風(fēng)險(xiǎn)與發(fā)生幾率：在風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生幾率之間的關(guān)系上，也面臨著一種艱難的選擇，食品生產(chǎn)加工過程的風(fēng)險(xiǎn)控制需要成本的付出，提高風(fēng)險(xiǎn)控制要求，付出的成本同樣得到提高。達(dá)到一定的程度上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，成本呈現(xiàn)幾何級數(shù)增長。風(fēng)險(xiǎn)控制到什么程度，可以使成本降到最低，就不得不考慮風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)的幾率問題，這是實(shí)際的食品生產(chǎn)加工過程都要考慮的問題。風(fēng)險(xiǎn)性與出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的可能性關(guān)系，可以用風(fēng)險(xiǎn)評估表格來說明[]。見圖 2
　　
                            圖 2
　　對于風(fēng)險(xiǎn)性，與之對應(yīng)的是出現(xiàn)的可能，也就是出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)的幾率問題。在關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇和控制上，要考慮如何面對風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的可能性這兩個(gè)問題。如在最左面的縱向一欄里表達(dá)了：風(fēng)險(xiǎn)性最高，但出現(xiàn)的可能性是最低；在最下面的橫向一欄里表達(dá)了：風(fēng)險(xiǎn)性最低，但出現(xiàn)的可能性較大，這兩個(gè)最高點(diǎn)并不是要控制的關(guān)鍵點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是兩者的結(jié)合點(diǎn)，即風(fēng)險(xiǎn)性最高和出現(xiàn)的可能性最大的點(diǎn)（圖上的右上角的關(guān)鍵點(diǎn)）。
　　高風(fēng)險(xiǎn)低幾率和高幾率低風(fēng)險(xiǎn)這兩者即在高風(fēng)險(xiǎn)和高幾率的覆蓋范圍之下，不需要設(shè)立關(guān)鍵控制，但這兩個(gè)點(diǎn)也是風(fēng)險(xiǎn)控制的難點(diǎn)，具有不確定的因素，也是食品無法達(dá)到百分之一百安全的原因之一。在關(guān)鍵控制點(diǎn)之下，依次是主要點(diǎn)、次要點(diǎn)、滿意點(diǎn)，風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的幾率依次降低，向下兼容，在可控范圍。關(guān)鍵控制點(diǎn)解決的是高風(fēng)險(xiǎn)高幾率問題，而不是籠統(tǒng)地面對，具有較強(qiáng)的針對性和選擇性。HACCP在這個(gè)問題上涉及到了風(fēng)險(xiǎn)和出現(xiàn)的幾率問題的選擇性問題。
　　3.實(shí)際例證：如在沙棘飲料的生產(chǎn)過程中，按照工藝要求，主要考慮的是維生素C（Vc）與細(xì)菌之間的關(guān)系，既要達(dá)到商業(yè)無菌要求，同時(shí)又要考慮維生素的損失問題。在圖表上可以看到，當(dāng)保持器進(jìn)進(jìn)口溫度在90±5℃時(shí)，細(xì)菌指標(biāo)是達(dá)不到要求的，而維生素C（Vc）的平均值為249.84mg/mL；當(dāng)保持器進(jìn)口溫度為在115±5℃時(shí)，細(xì)菌指標(biāo)符合要求，而維生素C（Vc）的平均值為236.75mg/mL，在90℃到115℃的變化過程中，維生素C（Vc）指標(biāo)損失5.5%。因此保持器進(jìn)口溫度為在105±5℃時(shí)，細(xì)菌指標(biāo)是達(dá)到了要求，而維生素C（Vc）的平均值為248.13mg/mL，是損失最小的，為關(guān)鍵控制點(diǎn)的首選。見圖 3
　　
                                     圖 3
　　沙棘飲料的殺菌與維生素C（Vc）之間的實(shí)際數(shù)據(jù)關(guān)系，說明品質(zhì)和衛(wèi)生兩者是一種平衡，使關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立既能保持食品的品質(zhì)風(fēng)格，同時(shí)滿足飲料的安全衛(wèi)生要求。在殺菌之前的過程中，有很多其它品質(zhì)因素，安全衛(wèi)生因素要考慮，細(xì)菌的繁殖所引起的問題最重要的，是關(guān)鍵控制的問題，霉菌是在整個(gè)殺菌過程中不能完全消除的，它在不同的產(chǎn)品中（如番茄）最終以限定指標(biāo)來進(jìn)行控制，是個(gè)主要問題，酵母菌的作用是中性的，是個(gè)次要問題，殺菌過程不僅僅是維生素C（Vc）會受到影響，也會造成其它營養(yǎng)成分的破壞，但沒有安全方面的影響，是可以接受的。至于人類食用沙棘會有哪些影響，類似這樣的問題是風(fēng)險(xiǎn)性很高的，但不是經(jīng)常出現(xiàn)的，是不需要在關(guān)鍵控制點(diǎn)上進(jìn)行控制的。而殺菌溫度、細(xì)菌和維生素C（Vc）之間的關(guān)系是非常緊密和重要的，設(shè)置是需要仔細(xì)考慮的。對于整個(gè)生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇有所傾向，都會產(chǎn)生一定的問題，使可接受的程度受到影響。
　　4.總結(jié)：HACCP是食品生產(chǎn)加工過程不可缺少的具有邏輯關(guān)系的方法，比較實(shí)際地解決了食品生產(chǎn)加工自身中的問題，采取的是有針對性的做法，是實(shí)際情況的反應(yīng)，這有很多與我們的傳統(tǒng)方法有很多相同之處，但在思維上也突破了一些傳統(tǒng)的固定模式，預(yù)測風(fēng)險(xiǎn)、主動(dòng)控制風(fēng)險(xiǎn)而達(dá)到食品的最佳效果是其優(yōu)點(diǎn)，原來的傳統(tǒng)方式是靜態(tài)的，HACCP的建立將靜態(tài)變成了動(dòng)態(tài)，使食品的生產(chǎn)加工過程處于變化之中的平衡，反映了HACCP的微妙特性。
　　HACCP體現(xiàn)的是食品對于人類的可接受程度，不同時(shí)期和不同條件下，人類的可接受程度是不同的，地球每天都在產(chǎn)生很多細(xì)菌病毒，發(fā)生很多新的變異，HACCP的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)控制也是面對不斷變化的一個(gè)對策性要求。

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第一作者：劉建華 性別：男 單位：內(nèi)蒙古出入境檢驗(yàn)檢疫局 副處長 學(xué)士學(xué)位：研究方向：食品生產(chǎn)企業(yè)管理與安全衛(wèi)生控制

   在HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇方面的研究及驗(yàn)證實(shí)例.pdf