淺談HACC P體系在年糕生產(chǎn)加工中的應(yīng)用
李磊
崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：年糕具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口感香黏。但由于國(guó)內(nèi)大米原料農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)的隱患及生產(chǎn)加工過(guò)程中可能被微生物、食品添加劑污染的隱患，農(nóng)殘、重金屬、微生物及食品添加劑的控制成為重中之重。本文主要運(yùn)用HACCP對(duì)年糕生產(chǎn)加工各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，分析其主要危害點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，根據(jù)食品安全管理體系，對(duì)其生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成產(chǎn)品污染的各種危害因素進(jìn)行了系統(tǒng)和全面的分析，確定了危害分析的方法，確保年糕的食用具有更高的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP；年糕生產(chǎn)；食品安全管理體系。
一、HACCP體系概述
HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害（如生物的、化學(xué)的、物理的）進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系。它有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法；HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者科接受的水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。
二、建立相關(guān)實(shí)施計(jì)劃
（1）運(yùn)用七大原理，根據(jù)企業(yè)情況和生產(chǎn)工藝，分析產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，建立HACCP計(jì)劃。
（2）制定制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，嚴(yán)格執(zhí)行SSOP與GMP。SSOP主要內(nèi)容包括：①水的安全性；②食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和工作服等）的衛(wèi)生情況和清潔度；③防止交叉污染；④手的清潔、消毒和廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；⑤防止食品被外部污染物污染；⑥有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用；⑦員工的身體健康與衛(wèi)生控制；⑧害蟲(chóng)的防治； GMP主要內(nèi)容要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題加以改善，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合要求。
三、年糕的生產(chǎn)工藝
1、 產(chǎn)品描述：
年糕主要以大米為原料，經(jīng)泡米、磨粉壓濾、蒸粉、整理裝搭、包裝而成。
2、生產(chǎn)工藝流程：
四、危害分析
年糕生產(chǎn)加工中的危害主要分為三類(lèi)：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
1. 生物性危害：主要是菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群、致病性金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霉菌等細(xì)菌危害等。
2. 化學(xué)性危害：主要是黃曲霉毒素、二氧化硫、鉛、砷、汞、鎘、銅等重金屬污染、農(nóng)藥殘留等化學(xué)危害。
3. 物理性危害：主要是生產(chǎn)過(guò)程中雜質(zhì)進(jìn)入的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
五、關(guān)鍵控制點(diǎn)
1．在保存食品過(guò)程中，通過(guò)控制養(yǎng)分來(lái)抑制微生物是難以奏效的，因?yàn)槌貏e情形之
外，大多數(shù)食品都含有微生物所需營(yíng)養(yǎng)。但是我們可以通過(guò)控制食品中的水分活度、添加化學(xué)抑制劑、包裝處理及熱處理方式等控制技術(shù)，制造一個(gè)不利于微生物生存的條件來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)。每種微生物都有其生長(zhǎng)的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生長(zhǎng)，但是0.85是病原體生長(zhǎng)的安全界線。所以將年糕的水平活度控制在0.85以下的中等水分活度食品，這樣就有比較長(zhǎng)的貨架期，也不需要冷藏保存。年糕企業(yè)生產(chǎn)中使用的食品添加劑主要是焦亞硫酸鈉，通過(guò)使用這種化學(xué)防腐劑使微生物蛋白質(zhì)變性，抑制酶和改變或破壞細(xì)胞壁或細(xì)胞膜而達(dá)到控制微生物的效果。從食品安全的角度看，包裝有兩個(gè)功能，一是防止食品污染，二是增加食品控制的有效性。年糕的包裝是采用真空包裝，在一定程度上有助于對(duì)腐敗生物體的控制。年糕生產(chǎn)中很重要的微生物控制的方法就是高溫滅菌，關(guān)鍵限值為溫度≥102℃，滅菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品型號(hào)調(diào)整，其設(shè)定依據(jù)為根據(jù)致病菌的生理特性通過(guò)溫度時(shí)間來(lái)控制其生產(chǎn)。
高溫殺菌參數(shù)設(shè)定表
2. 化學(xué)危害包括黃曲霉毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬污染等，在加工過(guò)程中很難去除，因此在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格控制。二氧化硫則是通過(guò)控制焦亞硫酸鈉的用量來(lái)進(jìn)行控制，焦亞硫酸鈉的使用應(yīng)符合GB 1893的規(guī)定，企業(yè)購(gòu)置相關(guān)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行SO2批批檢測(cè)，以檢驗(yàn)控制的效果。
3. 物理性危害主要從兩個(gè)方面控制：（1）在年糕驗(yàn)收中，由于一次加工中可能帶入金屬碎屑，通過(guò)在后道金屬探測(cè)消除危害。（2）在金探環(huán)節(jié)，如金屬探測(cè)儀控制不當(dāng)會(huì)造成含金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品混入，通過(guò)金屬塊來(lái)檢測(cè)金探儀的靈敏度來(lái)防治此類(lèi)顯著危害。
參考文獻(xiàn)：
[1] 出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立、實(shí)施與審核
[2] 建立基于HACCP原理的食品安全管理體系 福建海峽檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司
第一作者簡(jiǎn)歷:
李磊，男，崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局，科員，工學(xué)學(xué)士學(xué)位，從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作
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