淺析乳制品質(zhì)量安全與HACCP體系
金瑩
（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東青島 266555）
摘 要：本文以國(guó)內(nèi)外乳制品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀為突破口，引入了HACCP體系的理念和發(fā)展，結(jié)合當(dāng)前乳制品質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題，探討了對(duì)乳品質(zhì)量安全進(jìn)行有效管理的方法, 提倡采用全過(guò)程管理模式, 以HACCP控制體系為基礎(chǔ), 著力提升我國(guó)乳與乳制品的質(zhì)量安全水平, 提高公共危機(jī)管理能力。
關(guān)鍵詞：乳制品；質(zhì)量安全；HACCP體系
1、國(guó)內(nèi)外乳制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
民以食為天，食以安為先。充足、營(yíng)養(yǎng)和安全的食品是人類(lèi)生存的基本需要。盡管科技進(jìn)步顯著降低了疾病對(duì)人類(lèi)的危害，但食源性疾病仍是人類(lèi)健康和生命的主要威脅之一。近年來(lái)瘋牛病、二噁英、禽流感、單增李斯特桿菌等重大食品危害事件的頻頻爆發(fā)，也促使全球?qū)κ称钒踩膯?wèn)題越來(lái)越重視。
作者簡(jiǎn)介：金瑩（1981- ），女，農(nóng)藝師，博士研究生，研究方向：食品安全。通信地址：黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局。E-mail：jiny81@163.com
牛奶和乳制品是大自然賜予人類(lèi)最理想的、最接近于人奶的完善天然食品。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到46公斤，而在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，人均乳品消費(fèi)量更是達(dá)到了130公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。由于乳制品是西方日常飲食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，它的安全性直接影響到人們的身體健康，所以世界各國(guó)都對(duì)乳制品的質(zhì)量控制制定了相當(dāng)詳細(xì)的法規(guī)體系。
然而，近年來(lái)乳源性疾病還是頻頻爆發(fā)。 1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二噁英污染導(dǎo)致畜禽類(lèi)產(chǎn)品及乳制品含高濃度二噁英的事件，這一事件造成的直接損失達(dá)3．55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失超過(guò)10億歐元；2000年，日本關(guān)西地區(qū)相繼有上萬(wàn)人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，經(jīng)調(diào)查直接原因是該廠四月發(fā)生停電時(shí)，生產(chǎn)牛奶原料脫脂奶粉所用鮮奶及半成品奶粉在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置在設(shè)備中，從而滋生并繁殖出大量的金黃色葡萄球菌所致，這場(chǎng)前所未有的重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司雪印集團(tuán)的倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2003年，“結(jié)核奶”事件讓廣東市場(chǎng)上的乳制品銷(xiāo)量開(kāi)始普遍下滑，而各大乳業(yè)企業(yè)也都為此付出代價(jià)，只能通過(guò)降價(jià)促銷(xiāo)、免費(fèi)派送等方式重新喚起人們對(duì)乳制品的消費(fèi)信心；2004年，阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件震驚全國(guó)， 有171名嬰兒因食用劣質(zhì)奶粉出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良綜合癥，其中因并發(fā)癥死亡13人。類(lèi)似事件的頻繁爆發(fā)，讓乳制品的安全問(wèn)題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。
2、HACCP體系的發(fā)展
20世紀(jì)60年代，美國(guó)開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)，為了保證宇航員的安全，首先提出了在食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用HACCP原理。
從1990年起，美國(guó)陸續(xù)對(duì)一些重要食品制定了應(yīng)用HACCP原理的技術(shù)法規(guī)。90年代世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品微生物規(guī)范委員換會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP原理：澳大利亞要求食品廠都要有書(shū)面的HACCP計(jì)劃；歐盟要求在1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋產(chǎn)品必須在HACCP體系的控制下生產(chǎn)。
認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)食品安全控制的重要性，我國(guó)在出口食品企業(yè)中試行推行FDA有關(guān)HACCP法規(guī)，并派食品專(zhuān)家參加HACCP的國(guó)際會(huì)議和相關(guān)培訓(xùn)。現(xiàn)在，以HACCP為基礎(chǔ)的體系已經(jīng)成為政府對(duì)出口食品安全控制的政策。
1997年12月18日美國(guó)對(duì)輸美水產(chǎn)品企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系。期間，中國(guó)、歐盟、日本、加拿大、澳大利亞、新西蘭等許多國(guó)家相繼學(xué)習(xí)、推廣應(yīng)用了HACCP知識(shí)。
迄今為止，HACCP已被許多國(guó)際組織如FAO/WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。
2005年9月1日國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）TC34/WG8發(fā)布了ISO22000-2005《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)。
《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”這是我國(guó)的食品安全法律條文第一次提出鼓勵(lì)實(shí)施HACCP體系。這充分體現(xiàn)了HACCP體系的應(yīng)用性和有效性，《食品安全法》為食品安全提供了法律上的保證，同時(shí)也為HACCP 體系的有效運(yùn)行提供了法律依據(jù)，擴(kuò)展了HACCP體系的應(yīng)用范圍。
3、乳制品質(zhì)量安全存在的主要問(wèn)題
（１）奶源質(zhì)量安全問(wèn)題
a. 抗生素殘留�？股貧埩羰侵附o動(dòng)物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動(dòng)物細(xì)胞組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質(zhì)。抗生素殘留危害是國(guó)內(nèi)外普遍關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題，其對(duì)人類(lèi)健康危害嚴(yán)重，對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規(guī)定和濫用抗生素。
b. 有毒有害物殘留。根據(jù)有毒有害殘留物的不同來(lái)源，有如下幾類(lèi)：①農(nóng)藥殘留物（殺蟲(chóng)劑、除草劑等）；②毒素殘留；③重金屬殘留（汞、鉛、砷等）；④激素（雌二醇、催產(chǎn)素、黃體酮等）。
c. 微生物污染。造成微生物污染的途徑主要有2個(gè)。一是由于牛場(chǎng)的飼養(yǎng)管理、擠奶、貯藏運(yùn)輸方法不當(dāng)?shù)纫鸬脑夏讨形⑸锔腥�、�?shù)量超標(biāo)所引起的。二是內(nèi)源性污染，如乳房炎等。
d. 病原污染。由于奶牛養(yǎng)殖時(shí)的檢疫、防疫措施不當(dāng)，牛只感染人畜共患病，通過(guò)牛奶傳播影響人類(lèi)健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、口蹄疫等。
e. 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)低。絕大多數(shù)奶農(nóng)采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)方式，日糧配方搭配不合理，缺乏優(yōu)質(zhì)的粗飼料，營(yíng)養(yǎng)水平難以滿足奶牛生產(chǎn)需要，從而導(dǎo)致牛奶中干物質(zhì)、乳脂肪等指標(biāo)偏低，影響奶源質(zhì)量。
f. 摻雜使假。在市場(chǎng)監(jiān)管不利的情況下，部分奶農(nóng)或奶站為獲得更高的利益，在奶牛飼養(yǎng)和原料奶銷(xiāo)售的過(guò)程中，添加蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)物質(zhì)，如米湯、豆?jié){、堿等；或?yàn)榱虽N(xiāo)售變質(zhì)奶，在原料奶中添加抗生素、小蘇打等，導(dǎo)致奶源出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題。
（２）乳制品質(zhì)量安全監(jiān)管問(wèn)題
我國(guó)對(duì)乳制品質(zhì)量安全的監(jiān)管方式是抽檢制，即定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查，對(duì)于抽樣檢查不合格的食品處以警告、通報(bào)點(diǎn)名、罰款、停產(chǎn)，甚至對(duì)確實(shí)造成重大事故的廠商追究其刑事責(zé)任。但是抽樣具有風(fēng)險(xiǎn)，不可能確保真實(shí)的、全方位的食用安全性。例如，抽檢合格率99％也不能保證食品的放心食用。另外，即使是發(fā)現(xiàn)危害存在，可能許多產(chǎn)品已經(jīng)被消費(fèi)者食用造成危害了。所以，在食品安全方面實(shí)施事后監(jiān)督不足以保證廣大人民群眾的食品安全。
4、乳制品質(zhì)量安全與HACCP體系
目前，我國(guó)仍以產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作為質(zhì)量安全管理的主要手段，隨著企業(yè)的法制觀念強(qiáng)化、過(guò)程控制的規(guī)范以及行業(yè)規(guī)則的加強(qiáng)，乳制品質(zhì)量安全管理應(yīng)逐步轉(zhuǎn)化到以過(guò)程控制為主，實(shí)現(xiàn)乳制品質(zhì)量管理要求與世界先進(jìn)國(guó)家一致的水平。
建立乳制品質(zhì)量安全管理與認(rèn)證體系。我國(guó)現(xiàn)行的乳制品認(rèn)證主要是國(guó)內(nèi)的QS、無(wú)公害食品認(rèn)證以及與國(guó)際接軌的ISO9001和ISO14000系列認(rèn)證等，但這些認(rèn)證未達(dá)到全面的過(guò)程控制，因此不能完善質(zhì)量安全管理。目前，HACCP是世界上最為先進(jìn)的管理手段之一，乳制品企業(yè)應(yīng)建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全控制體系，并確保其有效運(yùn)行。
完善HACCP的配套措施。乳制品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系管理，首先應(yīng)實(shí)施GMP管理體系。GMP是一種具體的商品質(zhì)量保證體系，要求食品工廠在制造、包裝及貯運(yùn)等過(guò)程中的有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備等設(shè)置，衛(wèi)生制造過(guò)程，產(chǎn)品質(zhì)量的管理等均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是GMP中最關(guān)鍵的基本衛(wèi)生條件，也是食品生產(chǎn)中實(shí)現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的衛(wèi)生生產(chǎn)規(guī)范。SSOP強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設(shè)備中可能存在危害的預(yù)防以及清洗的措施。
GMP和SSOP是對(duì)食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。
開(kāi)展乳制品風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三個(gè)方面。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過(guò)程，它包括危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)信息交流是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者以及其他相關(guān)團(tuán)體之間就風(fēng)險(xiǎn)的有關(guān)信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互的交流。
開(kāi)展乳制品風(fēng)險(xiǎn)分析，確定乳制品安全性的適當(dāng)保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使消費(fèi)者對(duì)乳制品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平。
強(qiáng)化公共危機(jī)管理意識(shí)。乳制品中的種種危害給我國(guó)食品安全監(jiān)管體系的啟示是，對(duì)于食品安全問(wèn)題來(lái)說(shuō)，危機(jī)管理不同于日常管理，它具有管理難度大、風(fēng)險(xiǎn)高的特點(diǎn)，任何食品危機(jī)和食品危害突發(fā)事件均會(huì)不可避免地帶來(lái)不同程度的公告問(wèn)題，給人們帶來(lái)生理上、心理上一定范圍或一定時(shí)間的影響與危害；同樣，公共危機(jī)時(shí)間如果處理不當(dāng)或處理不及時(shí)，可能會(huì)誘發(fā)社會(huì)問(wèn)題，影響社會(huì)穩(wěn)定。因此，當(dāng)危機(jī)出現(xiàn)時(shí)，必須當(dāng)機(jī)立斷。快速反應(yīng)，果斷行動(dòng)，與媒體和公眾進(jìn)行溝通，從而迅速控制事態(tài)，否則會(huì)擴(kuò)大突發(fā)危機(jī)的范圍，甚至可能失去對(duì)全局的控制。恰當(dāng)?shù)墓娢C(jī)處理措施，會(huì)使其破壞性降低到最小程度。
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