HACCP體系在乳制品生產(chǎn)中的實(shí)施現(xiàn)狀及有效應(yīng)用研究

 

孫圖南1 肖梅春1 耿娟2徐春婷1 韓文君3

（1 黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心3龍口出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：HACCP體系作為一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全危害預(yù)防管理方法，為世界各國(guó)所普遍認(rèn)可。我國(guó)食品加工業(yè)自上個(gè)世紀(jì)九十年代引入HACCP體系，在廣泛的應(yīng)用實(shí)踐中使之得到了較大的發(fā)展。本文通過(guò)對(duì)HACCP理論的研究并結(jié)合乳制品加工企業(yè)的調(diào)研，探討了HACCP體系在我國(guó)乳制品加工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及不足，為我國(guó)乳制品加工企業(yè)進(jìn)一步有效應(yīng)用HACCP體系提出了建議和展望。

關(guān)鍵詞：HACCP，乳制品，質(zhì)量控制

近年來(lái)，乳源性食品安全事故頻頻爆發(fā)。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類(lèi)產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，損失超過(guò)10億歐元；2000年，日本相繼有上萬(wàn)人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，這場(chǎng)重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆發(fā)更是讓嬰幼兒奶制品面臨前所未有的危機(jī)。類(lèi)似事件的頻繁爆發(fā)，使乳制品的安全問(wèn)題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。導(dǎo)致上述乳制品安全事故產(chǎn)生的原因復(fù)雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說(shuō)明了現(xiàn)有的乳制品安全質(zhì)量控制體系仍不夠完善或落實(shí)不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP體系作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量核心控制體系，在乳制品生產(chǎn)中結(jié)合SSOP、GMP及食品防護(hù)體系等基礎(chǔ)計(jì)劃不斷完善、發(fā)展，可以有效控制乳制品的質(zhì)量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的發(fā)生。

本文主要通過(guò)對(duì)部分出口乳制品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理后的變化、現(xiàn)狀進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，結(jié)合調(diào)研情況及企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行狀況，對(duì)HACCP體系的應(yīng)用有效性進(jìn)行初步研究、對(duì)該體系的完善和發(fā)展進(jìn)行探討，以提高乳制品生產(chǎn)質(zhì)量和管理水平，為乳制品行業(yè)實(shí)施和完善安全質(zhì)量控制體系提供參考。

1我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問(wèn)題

1.1我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個(gè)世紀(jì)六十年代誕生于美國(guó)的一種食品安全危害過(guò)程控制的理論，其特點(diǎn)是通過(guò)危害分析來(lái)確定食品加工過(guò)程中的物理、化學(xué)和生物危害，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式，是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效的食品安全控制方法。

目前，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。由于在我國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費(fèi)量相對(duì)較低，所以長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費(fèi)量不足世界平均水平的1／5，大型乳業(yè)集團(tuán)較少，大部分為日處理能力在百?lài)嵰韵碌男⌒推髽I(yè)。這使得在我國(guó)乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。

為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，提升企業(yè)在國(guó)際貿(mào)易中的形象，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開(kāi)始利用包括HACCP在內(nèi)的國(guó)際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，隨著我國(guó)乳制品消費(fèi)量的大幅提高，以及許多無(wú)乳制品加工經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國(guó)政府開(kāi)始認(rèn)識(shí)到規(guī)范乳制品市場(chǎng)的重要性。而發(fā)達(dá)國(guó)家運(yùn)用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國(guó)政府堅(jiān)定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類(lèi)產(chǎn)品的征詢(xún)草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門(mén)起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。

1.2HACCP體系的完善促進(jìn)了我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展

HACCP體系的逐步完善與我國(guó)乳制品加工業(yè)迅速發(fā)展是相互促進(jìn)的。在乳品加工業(yè)中引入HACCP 理論，建立生產(chǎn)安全管理體系，確保產(chǎn)品安全質(zhì)量，促進(jìn)了乳制品行業(yè)在食品安全方面的全面進(jìn)步，在企業(yè)深入落實(shí)HACCP計(jì)劃的同時(shí)也不斷完善HACCP理論。HACCP體系的完善對(duì)我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展有重要意義，主要體現(xiàn)在：

（1）判定生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素，并針對(duì)其引起因素采取相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過(guò)程中，保證了乳制品的安全性，突破了傳統(tǒng)上滿足于最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的方法；

（2）把技術(shù)集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。

（3）替代傳統(tǒng)的操作，制定了系統(tǒng)防止乳制品污染的方法，減少以至消除乳品的不安全因素，提高了乳品的安全性和可靠性，成為為社會(huì)提供保證最大安全限度的乳品生產(chǎn)方式；

（4）減少乳品的原始危害性，降低乳品生產(chǎn)的成本，可有預(yù)見(jiàn)性的確定危害，對(duì)潛在的危害進(jìn)行核查，及時(shí)消除可能引起危害的因素，使預(yù)防措施系統(tǒng)化。

1.3我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的存在問(wèn)題

目前，我國(guó)乳制品加工行業(yè)軟硬條件、人員素質(zhì)參差不齊，而且部分企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)不扎實(shí)，流于形式，特別是我國(guó)乳制品加工企業(yè)在HACCP體系實(shí)際運(yùn)行中暴露出諸多問(wèn)題，如：

（1）企業(yè)對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，解決體系運(yùn)行實(shí)際困難能力不強(qiáng)。

（2）食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不健全導(dǎo)致執(zhí)行過(guò)程面臨依據(jù)少甚至無(wú)依據(jù)狀態(tài)。

（3）管理覆蓋面不全，只重視生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少。

（4）在體系具體執(zhí)行過(guò)程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，有的企業(yè)的HACCP計(jì)劃常年不變，沒(méi)有及時(shí)更新。

（5）對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督不嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部、監(jiān)控不是品管部門(mén)全面負(fù)責(zé)，形成車(chē)間走過(guò)場(chǎng)的行為。

（6）企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)不到位，不重視開(kāi)展體系管理、認(rèn)證等工作，在人力物力上支持有限。

（7）部分一線人員不理解關(guān)鍵控制點(diǎn)的意義，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作不到位，HACCP體系執(zhí)行有效性難以保證。如HACCP監(jiān)控記錄現(xiàn)場(chǎng)不記錄，事后補(bǔ)記錄；記錄檔案不完整無(wú)法跟蹤和遵循等。

2乳制品生產(chǎn)加工的重要關(guān)健點(diǎn)確定及有效性評(píng)估

HACCP體系作為一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程體系，隨著食品行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、監(jiān)控檢測(cè)及不合格原因分析等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，許多不合格產(chǎn)品問(wèn)題仍出現(xiàn)在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上，特別是集中某個(gè)（或幾個(gè)）高風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們可稱(chēng)之為“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”。以全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工為例，對(duì)其生產(chǎn)工藝的重要關(guān)健點(diǎn)確定及有效性評(píng)估展開(kāi)研究。

2.1全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

圖一    全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點(diǎn)

依據(jù)HACCP體系要求，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和工廠實(shí)際情況，確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，見(jiàn)圖一。上述關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值為：

（1）CCP1原輔料驗(yàn)收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.

（3）CCP3金屬探測(cè)：鐵≤0.1mm、不銹鋼≤0.1mm

2.2重要關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析有效性評(píng)估

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，上述“全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程”大多數(shù)采用全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝的生產(chǎn)企業(yè)均普遍設(shè)置上述三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作為HACCP體系的控制核心，有的企業(yè)將預(yù)熱殺菌也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制溫度、時(shí)間，保證此環(huán)節(jié)不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。但是，乳制品加工過(guò)程是全封閉的自動(dòng)加工程序，對(duì)CCP點(diǎn)驗(yàn)證程序比較困難，因此，應(yīng)盡量減少相同工藝的環(huán)節(jié)作為CCP點(diǎn)。其中CCP2、CCP3較為固定，而CCP1各企業(yè)執(zhí)行差別較大。許多企業(yè)包括實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)通過(guò)CNAS認(rèn)證的，對(duì)原料乳的生產(chǎn)、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)不了解，不清楚行業(yè)“潛規(guī)則”，僅依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定了檢測(cè)項(xiàng)目，而有的企業(yè)針對(duì)原料特性增加了許多長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)積累的檢測(cè)“土方法”，比如利用簡(jiǎn)易法檢測(cè)原料乳中蛋白質(zhì)含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無(wú)明確要求的項(xiàng)目等，這種差別直接導(dǎo)致了原輔料驗(yàn)收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經(jīng)受住了考驗(yàn)，把“潛規(guī)則”風(fēng)險(xiǎn)控制在重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)內(nèi)。就現(xiàn)階段乳制品行業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)，全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工過(guò)程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來(lái)的慘痛教訓(xùn)充分說(shuō)明了原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)這一關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的重要性和高風(fēng)險(xiǎn)性，說(shuō)明了食品行業(yè)“潛規(guī)則”面前關(guān)鍵控制點(diǎn)容易控制缺失，更說(shuō)明許多企業(yè)對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)分析失效、不完善。

在HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)上，必須對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估，應(yīng)把人力、物力、技術(shù)放在控制高風(fēng)險(xiǎn)的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”上。對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（1）以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析，確立、審核并動(dòng)態(tài)調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（2）識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”，做到重點(diǎn)突出、有的放矢。

（3）總結(jié)科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)、做法，把優(yōu)秀的一線經(jīng)驗(yàn)和管理思路納入HACCP體系中補(bǔ)充完善。

（4）擴(kuò)大、完善風(fēng)險(xiǎn)分析范圍，把“行業(yè)潛規(guī)則”、食品防護(hù)計(jì)劃控制方面等作為風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目列入風(fēng)險(xiǎn)分析。

3乳制品HACCP體系有效實(shí)施的建議

3.1加大立法力度，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。

加強(qiáng)食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農(nóng)藥、獸藥，控制飼料添加劑品種；健全動(dòng)物防疫體系，加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲(chóng)害的檢疫、防疫和防治工作;加快動(dòng)物無(wú)規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，加大對(duì)動(dòng)物疫情的監(jiān)督管理。同時(shí)，注重奶制品加工業(yè)的監(jiān)督，要求企業(yè)保證奶制品質(zhì)量衛(wèi)生安全，從加工源頭上確保不合格的產(chǎn)品不能出廠銷(xiāo)售，并加大執(zhí)法力度和打假力度，鼓勵(lì)和積極推行HACCP和良好操作規(guī)范(GMP)質(zhì)量管理模式，以確保在生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)乳制品安全進(jìn)行有效控制。同時(shí)以國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量，不斷完善和更新標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)乳制品的企業(yè)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所有乳制品企業(yè)都要依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規(guī)和國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。要以國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)全面加強(qiáng)乳制品質(zhì)量管理，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

3.2建立健全乳制品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系。

加強(qiáng)乳制品加工企業(yè)質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是 HACCP 體系有效實(shí)施的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展及保證HACCP體系有效實(shí)施的重要因素。例如，對(duì)于“關(guān)鍵控制”概念理解的不是很到位，對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的執(zhí)行上就會(huì)缺乏力度。大多數(shù)出口乳制品加工企業(yè)由于受到國(guó)際規(guī)則的影響和進(jìn)口國(guó)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的限制，普遍對(duì)質(zhì)量意識(shí)和質(zhì)量觀念較為重視，在生產(chǎn)中基本能夠做到質(zhì)量第一，但在很多企業(yè)特別是部分內(nèi)銷(xiāo)企業(yè)中還存在有重產(chǎn)量而輕質(zhì)量的思想。這種情況下，質(zhì)量管理人員的態(tài)度和認(rèn)識(shí)將起到關(guān)鍵的作用。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立自上至下的全員培訓(xùn)計(jì)劃，重視對(duì)全體員工的培訓(xùn)，幫助企業(yè)員工全面理解HACCP體系的內(nèi)涵，提高對(duì)HACCP重要性的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)和嚴(yán)格管理應(yīng)是解決當(dāng)前問(wèn)題的有效方法。

3.3加強(qiáng)深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究。

隨著高附加值乳制品出口越來(lái)越受重視，加強(qiáng)深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究也迫在眉睫。我國(guó)乳制品在開(kāi)發(fā)利用方面仍然較弱，品種主要集中在純牛奶、奶粉、酸奶且存在極大的浪費(fèi)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)對(duì)深加工乳制品（比如水果味牛奶、芝麻牛奶、嬰幼兒豆奶等）的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)及關(guān)鍵控制條件深入探討與研究幾乎是空白。與國(guó)外相比，這一方面存在著明顯的滯后現(xiàn)象，同時(shí)這一點(diǎn)也反映了我國(guó)乳制品加工業(yè)的技術(shù)含量不高，特別是深精加工不夠，國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較低。國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)積極捕捉國(guó)際乳制品市場(chǎng)的新動(dòng)態(tài)，借鑒各國(guó)的做法和經(jīng)驗(yàn)，一改傳統(tǒng)的那種單靠奶粉及其制品出口的做法，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出口相應(yīng)的深加工乳制品食品，并在研究深加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制條件基礎(chǔ)上，及時(shí)實(shí)施行之有效的HACCP計(jì)劃，保證深加工乳制品的安全質(zhì)量。

3.4建立完善的食品安全體系監(jiān)督制度，做到各盡其責(zé)。

品控人員要負(fù)責(zé)對(duì)原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌裝間微生物等進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)，超過(guò)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即采取糾正措施將危害消除；同時(shí)要掌握原料奶中摻雜使假的各種行為，有效控制“潛規(guī)則”的現(xiàn)象發(fā)生。品控員要負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的各工序執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，遇到問(wèn)題及時(shí)解決。要按照要求在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行有代表性的采樣監(jiān)督。完善記錄保持制度，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)品控人員員要對(duì)生產(chǎn)狀況進(jìn)行檢查并記錄，包括各工序操作的執(zhí)行情況、車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、設(shè)備管道的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行狀況、操作工人的衛(wèi)生狀況如工作服裝、口罩、手套等的消毒情況；從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有不斷完善、落實(shí)監(jiān)督制度，才能保證乳制品加工生產(chǎn)鏈的穩(wěn)定性和安全性，從而保障HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

3.5結(jié)合GMP、SSOP、食品防護(hù)計(jì)劃等基礎(chǔ)計(jì)劃，完善HACCP體系建設(shè)。

GMP、SSOP、食品防護(hù)計(jì)劃等基礎(chǔ)計(jì)劃對(duì)包括“關(guān)鍵控制點(diǎn)”在內(nèi)的整個(gè)加工過(guò)程進(jìn)行控制，而HACCP計(jì)劃屬于“點(diǎn)控制”方法，將注意力集中在可能發(fā)生嚴(yán)重危害的一個(gè)或幾個(gè)工序上，如果基礎(chǔ)計(jì)劃沒(méi)有得到有效的實(shí)施，則HACCP計(jì)劃會(huì)變成空中樓閣。近年來(lái)，GMP、SSOP和HACCP的研究、應(yīng)用較為深入，而發(fā)展較晚的食品防護(hù)計(jì)劃并未廣泛應(yīng)用起來(lái)。食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃，關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問(wèn)題，防止低風(fēng)險(xiǎn)的危害變得顯著，簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因是各有側(cè)重的，食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞，而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對(duì)一些偶然的、食品意外污染的危害。食品防護(hù)計(jì)劃、GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分，如何有效結(jié)合起來(lái)，使乳制品企業(yè)食品安全體系起到更大的作用，是今后乳制品行業(yè)質(zhì)量管理方面應(yīng)關(guān)注的重點(diǎn)之一。

4總結(jié)

隨著當(dāng)前我國(guó)乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，HACCP體系的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施也得到了越來(lái)越多的乳制品進(jìn)口國(guó)認(rèn)可。在我國(guó)出口乳制品加工業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系，是從本質(zhì)上提高我國(guó)出口乳制品加工業(yè)行業(yè)水平的需要，同時(shí)也是應(yīng)對(duì)我國(guó)入世以后面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)、提高我國(guó)出口乳制品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的需要。在引入HACCP體系以后，我國(guó)的乳制品加工業(yè)質(zhì)量安全控制水平正逐步與國(guó)際先進(jìn)水平接軌。但目前來(lái)看，我國(guó)HACCP體系還存在一些問(wèn)題，仍需要繼續(xù)加強(qiáng)HACCP基本原理與中國(guó)乳制品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國(guó)的推廣模式；加大對(duì)HACCP體系核心思想的研究力度，重點(diǎn)是對(duì)HACCP體系與GMP、SSOP、食品防護(hù)體系的內(nèi)在聯(lián)系的研究，通過(guò)基礎(chǔ)質(zhì)量管理體系的有效實(shí)施、對(duì)乳制品加工行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)、對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及有效性評(píng)估等方式，強(qiáng)化我國(guó)乳制品加工企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。

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作者簡(jiǎn)介：

孫圖南，男，黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處，碩士研究生，研究方向?yàn)樗�產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏。