淺談HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中的應用

摘 要：近年來，新疆優(yōu)質(zhì)的葡萄原料吸引越來越多的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)進駐新疆，新疆葡萄酒整體質(zhì)量得到提升，HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中得到廣泛的應用。本文通過新疆葡萄酒危害因素風險分析，確定四個關(guān)鍵控制點，較目前葡萄酒生產(chǎn)加工中的三個關(guān)鍵控制點，在實際生產(chǎn)中有效提升葡萄酒食品安全質(zhì)量。

關(guān)鍵詞： HACCP 新疆 葡萄酒 應用

1 新疆葡萄酒生產(chǎn)加工概述。

新疆釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)包含天山北麓產(chǎn)區(qū)、焉耆盆地產(chǎn)區(qū)、吐魯番盆地產(chǎn)區(qū)，其中天山北麓產(chǎn)區(qū)與美國加利福尼亞、法國波爾多同處于北緯44 度線上，日照充足，晝夜溫差大，無霜期長， 優(yōu)越的地理環(huán)境，為釀造優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、健康的葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。目前新疆葡萄酒生產(chǎn)加工企業(yè)共計52 家，年設(shè)計生產(chǎn)葡萄酒能力達25萬噸，實際年生產(chǎn)葡萄酒約15萬噸， 種植釀酒葡萄51 萬畝，涉及中信國安、長城、張裕等全國知名品牌的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。具體葡萄酒加工工藝（以干紅葡萄酒為例）：葡萄驗收、分選→破碎除梗→添加SO2 →調(diào)整成份→酵母、果膠酶添加→酒精發(fā)酵→分離出罐及壓榨→蘋果酸- 乳酸發(fā)酵→分離轉(zhuǎn)罐→陳釀→澄清處理→冷凍→過濾→儲存→成品灌裝（玻璃瓶預防析堿）→燈檢→入庫。

2 HACCP 體系在新疆葡萄酒生產(chǎn)中的應用

2.1 危害分析與關(guān)鍵控制點（CCP）的確定

2.1.1 生物危害分析

2.1.1.1 葡萄酒生產(chǎn)工藝分析

2.1.1.2 生產(chǎn)企業(yè)及出口檢測情況

新疆葡萄酒生產(chǎn)加工企業(yè)多數(shù)具備微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群）檢測能力，不具備致病菌檢測能力，依靠HACCP 管理體系的前提計劃控制微生物隱患。目前，在出口葡萄酒微生物中均檢測合格。

2.1.2 化學危害分析

2.1.2.1 農(nóng)藥殘留危害分析

經(jīng)調(diào)查，新疆葡萄酒原料種植區(qū)病蟲害較少，種植過程中多使用石硫合劑、波爾多液等對農(nóng)作物無毒害殘留的化學物質(zhì)。葡萄酒企業(yè)自屬或合同種植基地，其種植記錄和釀酒葡萄抽檢均未檢查出重點監(jiān)測項目- 甲霜靈、毒死蜱、氯氰菊酯、溴氰菊酯等。但是發(fā)現(xiàn)也存在部分小型企業(yè)隨意收購原料的現(xiàn)象。所以，釀酒葡萄原料的來源及管理是控制農(nóng)藥殘留的關(guān)鍵控制點。

2.1.2.2 食品添加劑、重金屬殘留危害分析

按照《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）及食品安全管理體系控制食品添加劑、重金屬殘留，以及在監(jiān)控中針對種植土壤、水源、葡萄、葡萄酒均未檢測出超標現(xiàn)象。

2.1.2.3 潤滑油及化學物品的殘留危害分析

具體見表1。

2.1.3 物理危害分析

葡萄酒原料帶入的雜質(zhì)澄清、過濾，以及隔菌過濾工序中可以消除，為防止木塞尺寸與瓶口尺寸不符導致瓶口破碎，加強合格供方評定，以及加強灌裝操作及燈檢工序管理消除此類物理危害。

2.2 關(guān)鍵限值的確定

依據(jù)以上分析，確定了4 個關(guān)鍵限值，詳細見表1。

表1 葡萄酒生產(chǎn)加工危害分析單

2.3 監(jiān)控、糾偏、驗證程序

識別各工序關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值和技術(shù)參數(shù)，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)，由生產(chǎn)負責人監(jiān)控。當關(guān)鍵控制點與技術(shù)參數(shù)發(fā)生偏離時，及時采取糾正措施和開展驗證工作。

2.4 HACCP 計劃的建立

根據(jù)關(guān)鍵限值的確認，以及監(jiān)控、糾偏、驗證程序等內(nèi)容的實施，建立有效HACCP 計劃，具體見表2。

3 小結(jié)

通過對葡萄酒生產(chǎn)過程中工序進行危害分析，確定了四個關(guān)鍵控制點即原料驗收、控溫發(fā)酵、隔菌過濾、灌裝，較目前大多數(shù)新疆葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)制定的三個CCP 點，增加了灌裝關(guān)鍵控制點，建立了適合新疆葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的HACCP 計劃。由于企業(yè)管理、設(shè)備、產(chǎn)品等軟硬件方面存在差異，應根據(jù)實際情況進行修改，制定出適合自身的HACCP 計劃，同時依據(jù)權(quán)威部門發(fā)布的風險信息及研究及時調(diào)整HACCP 計劃，以適應不斷出現(xiàn)的食品安全問題。

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