HACCP 在速凍方便食品加工企業(yè)中的應用
摘 要：通過對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP 食品安全管理體系的研究, 探討如何針對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的加工特點建立實施HACCP 體系。根據(jù)多年來工作經(jīng)驗總結(jié)了如何建立HACCP 計劃和合理應用蒸制工序的關鍵限值的具體操作方法，突出了供應鏈管理的重要性，以及對推行和實施HACCP 體系提出的幾點建議。
關鍵詞： HACCP 速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣） 應用
隨著我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展, 人們關注的問題已由“吃飽” 上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高, 進一步凸顯出了人們對“吃”的質(zhì)量安全的強烈要求，這也成為社會和政府深切關注的焦點。速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）作為揚州城市的一張名片，如何對其進行有效監(jiān)控已引起各級政府的高度重視。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學為依據(jù)的食品安全控制體系也已成為各速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的首要任務。
HACCP 體系起源于美國，由于HACCP 體系在控制和預防食品的安全衛(wèi)生方面具有顯著作用，而逐步被各國政府衛(wèi)生部門所認可。我國自20 世紀80 年代初開始研究HACCP 體系， 并逐步在水產(chǎn)品、肉類、禽類等生產(chǎn)企業(yè)推廣應用。作為速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）也較早探索引用了HACCP 的先進管理理念，并日趨成熟。早在2003 年國家認監(jiān)委20 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中就對六大類出口食品的生產(chǎn)企業(yè)必須實施HACCP 體系并實施驗證，其中包括含肉類或水產(chǎn)品的速凍方便食品。修訂后的認監(jiān)委2011 年23 號公告 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》附件3 中又規(guī)定了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗HACCP 體系的產(chǎn)品目錄，共7 類產(chǎn)品中就有含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。這對我國速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)加工管理水平的提高起到了積極的推動作用。
目前揚州市速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)都已經(jīng)建立了HACCP 體系，并在安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方面取得了明顯的效果。本公司自2003 年通過了出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案和HACCP 驗證。本文對公司HACCP 體系在速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）中的應用談談個人的工作感受。
1 建立HACCP 的意義
揚州包子、油糕、燒賣是揚州速凍方便食品的典型代表，揚州包子以其精致的造型，獨特的淮揚口味、豐富營養(yǎng)的餡料、方便的食用方法等特點贏得了國內(nèi)外消費者的青睞，占有了國內(nèi)速凍食品包子市場的主導地位，出口數(shù)量也出現(xiàn)快速增長的勢頭。
通過多年的對速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）加工的管理和HACCP 體系的維護、持續(xù)改進，我感到采用HACCP 體系來控制速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）的安全衛(wèi)生質(zhì)量是非常必要的，而且效果是顯著的。因為速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）使用原料品種較多，加工工藝繁雜，多以手工操作為主，以上諸多因素造成速凍方便食品加工的安全衛(wèi)生較難控制。而HACCP 體系作為一種預防性控制體系，可以針對該產(chǎn)品的加工特點，通過對從原料至成品加工全過程的危害分析，找出關鍵控制點，對潛在危害加以預防和控制，最大限度的保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，使食品危害減少到最低。
2 建立實施SSOP
建立實施SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）是HACCP 體系有效運行的基礎，HACCP 體系必須建立在遵守GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP 的基礎上。GMP 是政府對食品加工企業(yè)的生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸和銷售的規(guī)范性要求。我國速凍方便食品的GMP 是認監(jiān)委2011 年23 號公告《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。SSOP 是企業(yè)依據(jù)GMP 結(jié)合自身條件和產(chǎn)品加工特點， 從至少包括用水、食品接觸面、防止交叉污染、手清潔和衛(wèi)生間設施、防止外來物的污染、有毒有害化學物控制、人員健康和蟲害防治8 個方面建立的清洗消毒和衛(wèi)生保持的指導性文件。建立和有效實施SSOP 是控制速凍方便食品衛(wèi)生質(zhì)量的有力保證。公司產(chǎn)品包子、燒賣、油糕具有原料品種多、加工工藝復雜、多以手工操作的特點，使用的肉、禽、水產(chǎn)、蔬菜等原料存在生物的（寄生蟲、致病菌）或物理的（玻璃、金屬雜質(zhì)等）潛在危害，這些危害都必須在生產(chǎn)過程中加以控制和消除。因此，公司制定的SSOP 必須具有不同工序的針對性和可操作性，明確SSOP 控制的方式。比如清洗消毒程序，文件中應列明具體不同工序清洗消毒的方法、清洗次數(shù)、消毒液濃度、消毒程序和時間等。讓員工了解操作步驟和方法以及承擔的責任，使他們能按照SSOP 的控制要求操作，并定期進行檢測驗證。
3 建立HACCP 計劃的整體框架
對于速凍方便食品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)的品種多數(shù)是同類的多種產(chǎn)品。公司在制定HACCP 計劃前應充分考慮所有產(chǎn)品的加工工藝，分析它們的異同點，并根據(jù)這些情況設計出企業(yè)HACCP 計劃的整體框架，為制定一個適宜的HACCP 計劃做準備。
制定一份HACCP 計劃大致分為以下10 個步驟：①制定GMP、SSOP。②制定員工培訓計劃、設備維護和保養(yǎng)計劃、原輔料安全衛(wèi)生控制程序、食品防護計劃、應急準備和響應程序、標識和可追溯性控制程序、產(chǎn)品召回程序、不合格品控制程序、內(nèi)部質(zhì)量審核程序等其他支持性程序。③完成4 個預備步驟： a 組成HACCP 小組、b 描述產(chǎn)品特性、c 確定預期用途、d 繪制流程圖、描述過程步驟和控制措施。④進行危害分析。⑤確定CCP。⑥建立與CCP 的預防措施相適應的關鍵限值。⑦建立監(jiān)控程序。⑧建立糾正措施。⑨建立驗證程序。⑩建立記錄保持程序。對于一個企業(yè)同類不同品種的產(chǎn)品而言，以上10 個步驟中的有些步驟可以通用，例如①②和③ a、c 步驟；有些步驟必須根據(jù)不同品種單獨設計，例如步驟③ b、d 以及步驟④⑤⑥⑦，這樣可以避免一些不必要的重復工作。我公司在制定HACCP 計劃時根據(jù)產(chǎn)品的餡料配方不同共分為六類：肉類包子；含肉類包子；無肉類包子；水產(chǎn)類包子；油糕；燒賣。根據(jù)這6 大類制定的HACCP 計劃，文件有分有合，形成了一個統(tǒng)一整體。
4 合理建立危害分析工作單
危害分析是HACCP 體系的基礎，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害，確定潛在危害的重要性。危害分析是否全面、準確直接影響到HACCP 計劃的有效性。HACCP 對具體產(chǎn)品、加工條件具有專一性。不同的產(chǎn)品有不同的危害；同一種產(chǎn)品不同的加工方式可能也存在不同危害；同一產(chǎn)品，同一加工工序而在不同環(huán)境生產(chǎn)也會存在不同危害。這些特異性決定我們在做危害分析時要有針對性。
一般來說危害分析工作單的填寫順序是按照產(chǎn)品加工的工藝流程逐步進行。對使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結(jié)構。而速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）由于其原、輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線（見圖1）。例如我公司生產(chǎn)的含肉類包子青菜肉包、薺菜肉包、大白菜肉包三個品種，使用的原、輔料有相同和不同之處。不同產(chǎn)品的主要原、輔料見表1。
表1 不同產(chǎn)品的主要原、輔料
圖1 含肉類包子工藝流程圖
如果企業(yè)按照不同品種分別進行危害分析，則就要寫出對相同原料和相同加工步驟進行重復危害分析的三個工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣單是完成危害分析工作單就是一項艱巨而繁重的工作。因此，在建立危害分析工作單時，如將青菜肉包、薺菜肉包、大白菜肉包等產(chǎn)品所使用的各種原料，逐一進行接收和前期加工步驟的分析，單獨填寫“原料接收/ 加工危害分析工作單”，確定是否設定CCP。然后，再分別根據(jù)不同產(chǎn)品對后續(xù)加工步驟進行危害分析工作。這種方法可以使不同原料和前期加工步驟相同的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復雜的危害分析工作簡單化，特別對于生產(chǎn)品種較多的企業(yè)，可以減少重復分析，達到一次分析多次利用、事半功倍的效果。
5 加強對原料供應鏈的管理是HACCP 計劃有效實施的重要舉措
公司速凍方便食品使用的肉、禽、蔬菜等原料種類多，來源地區(qū)不同，原料中農(nóng)、獸殘使產(chǎn)品可能存在潛在的化學危害。HACCP 體系在食品加工中的實施可以有效的控制生物的、物理的、化學的三種潛在危害，雖然對原料中帶來的農(nóng)藥、獸藥殘留危害在加工過程中不能消除，但我們可以利用HACCP 體系把對原料的監(jiān)控作為CCP 消除這些化學危害。
目前消費國對進口肉、禽、蔬菜產(chǎn)品在農(nóng)、獸藥殘的要求不斷提高，速凍方便食品正是以這些產(chǎn)品作為原料，速凍方便食品的安全風險正在加大。
現(xiàn)在一些企業(yè)將原料接收作為CCP，一般控制的方式采取查驗供應商提供的“合格聲明”或有選擇的檢測農(nóng)、獸藥殘留狀況，這種方法雖然在一定程度上起到了控制源頭的作用，但就當前狀況而言，“合格聲明”的信譽以及企業(yè)檢測農(nóng)、獸殘項目的能力和頻率等還存在不同程度的問題。
隨著我國對食品源頭管理的加強，越來越多的經(jīng)管理部門考核認可的“無公害產(chǎn)地”、“無公害產(chǎn)品”等基地應運而生，為速凍方便食品生產(chǎn)提供了可靠的原料保證。因此，企業(yè)可同這些被認可的基地簽定原料的生產(chǎn)計劃和購銷合同，并定期考察基地的用藥管理和檢測情況，還可對進廠原料抽查驗證， 采取這種“基地”加“驗證”的控制，即方便企業(yè)對農(nóng)、獸藥殘潛在的危害控制，又保證HACCP 計劃的有效性。國家質(zhì)量檢驗檢疫總局于2012 年發(fā)布了關于《出口食品原料種植場備案管理規(guī)定》的第56 號公告，明確規(guī)定速凍方便食品使用的蔬菜應來自于備案基地，為出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的要求。只有嚴格遵守法律法規(guī)的要求，切實控制好原料源頭，才能控制好從農(nóng)場到餐桌可能出現(xiàn)的食品安全危害。
6 科學確定和合理應用蒸制CCP 的CL（關鍵限值）
對公司的速凍方便食品（速凍包子、油糕、燒賣）而言，都把蒸汽蒸制工序作為生物危害的CCP。目前公司對蒸制工序關鍵限值的確定方法為：產(chǎn)品中心溫度達到70℃并保持1 分鐘” 表示關鍵限值，通過對蒸制工序的有效監(jiān)控，能達到預期的效果——即最大限度要保持食品的品質(zhì)，最低程度要殺滅致病菌。
在確定關鍵限值前必須通過蒸箱的熱分布實驗，確定蒸制時蒸箱內(nèi)溫度最低點的位置（冷點），將正常包制的產(chǎn)品放入蒸箱中，然后選擇感溫探針插入冷點產(chǎn)品餡中，進行正常蒸制，觀察產(chǎn)品中心溫度并開始計時，通過觀察和記錄蒸箱升溫和恒溫以及產(chǎn)品中心溫度達到要求和保持的時間，計算并確定關鍵限值。蒸制結(jié)束后要通過微生物檢測進行驗證。使用這種方法確定關鍵限值，可以避免在蒸制操作中冷點產(chǎn)品出現(xiàn)偏差導致危害不能消除。這里需要強調(diào)的是對不同產(chǎn)品或同品種不同規(guī)格的產(chǎn)品應分別確定關鍵限值。如果成品規(guī)格或制餡中肉的塊形大小不規(guī)范，則還應考慮把成品規(guī)格或肉的塊型和大小作為CCP 加以控制，因為這些因素都會對傳熱產(chǎn)生影響。
7 對推行和實施HACCP 體系的幾點建議
7.1 應不斷加強對各層員工的培訓
目前揚州出口速凍方便食品加工多以人工操作為主，機械化程度低。部分管理人員及操作人員的文化水平和衛(wèi)生意識相對較低，人員的流動性較大。由于水平和意識問題企業(yè)自身培訓也很難達到應有的效果。一切工作離不開人，科學是靠人駕馭的，因此，對企業(yè)不同層次人員的培訓仍是重中之重。只有通過不斷的學習，掌握HACCP 的理論精髓，達到靈活運用于實踐，才能使HACCP 計劃達到應有效果。
7.2 加強與上級部門之間的溝通
作為食品生產(chǎn)企業(yè)，食品安全信息平臺比較窄，了解的國際市場新要求和掌握的食品安全危害也不多，我國在食品原料方面對農(nóng)、獸藥殘留，有害元素等許多污染還缺乏系統(tǒng)監(jiān)測，信息來源分散。因此企業(yè)應不斷加強與上級部門的溝通，及時了解相關食品安全信息，更好地指導生產(chǎn)。
參考文獻
[1] 食品安全控制體系——HACCP. 車文毅主編.中國農(nóng)業(yè)科學技術出版社，2002.
[2] 出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理學習讀本. 南京大學出版社.2010.
[3] 天津輕工業(yè)學院、無錫輕工業(yè)學院合編，食品工藝學. 北京：輕工業(yè)出版社.1984.
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