近年來，隨著“三聚氰胺奶粉”、“牛肉膏”、“染色饅頭”、“毒膠囊” 等一系列食品安全事件的發(fā)生，食品安全問題越來越受到全社會的關(guān)注。這一方面反映出企業(yè)質(zhì)量管理水平的滯后和誠信的缺失，另一方面也暴露出食品安全監(jiān)管方面也存在著一定的缺陷， 食品安全監(jiān)管水平毋待提高。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預(yù)防體系。HACCP 是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上的體系，其原理主要是通過對食品生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，從而確定關(guān)鍵控制點和相關(guān)的關(guān)鍵限值，而后確立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序和當(dāng)關(guān)鍵控制點失控時的糾正措施，最后建立驗證程序和記錄保持程序以確保HACCP 體系的正確有效運(yùn)行。

HACCP 的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，廣泛應(yīng)用于國內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)，取得了顯著的效果。目前，在國際上HACCP 被公認(rèn)為控制食品安全衛(wèi)生的最有效的方法。在對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時，可以運(yùn)用HACCP 原理對企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，找出可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點并進(jìn)行重點檢查，從而做到有的放矢，提高監(jiān)管有效性。筆者就近年來應(yīng)用HACCP 原理監(jiān)管食品生產(chǎn)企業(yè)的過程中發(fā)現(xiàn)的問題及相應(yīng)的建議做如下闡述。

1.3 企業(yè)員工缺乏培訓(xùn)，使得HACCP 計劃不能得到切實有效的貫徹執(zhí)行

記錄的真實性和有效性是質(zhì)量管理體系正常運(yùn)行的重要保證。監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)部分企業(yè)的記錄填寫存在著不同程度的不規(guī)范情況，有些記錄表格的設(shè)計不能客觀全面地反映生產(chǎn)加工情況，沒有體現(xiàn) “5W”原則 ，有些表格的設(shè)計可操作性不強(qiáng)。較為普遍存在的問題則是很多記錄的真實性令人懷疑，不同負(fù)責(zé)人員的簽字千人一體，代簽漏簽現(xiàn)象多見。這些現(xiàn)象的出現(xiàn)使得記錄無法客觀真實地反映企業(yè)質(zhì)量體系的運(yùn)行情況，企業(yè)也就無法根據(jù)實際生產(chǎn)情況和出現(xiàn)的問題對現(xiàn)行HACCP 體系進(jìn)行評估并做出必要的調(diào)整或更新，這在很大程度上影響了企業(yè)質(zhì)量管理水平的提高。

企業(yè)應(yīng)對HACCP 體系有正確的認(rèn)識，建立HACCP 體系不是趕時髦，HACCP 體系確實可以有效地保證產(chǎn)品的質(zhì)量， 但它又不是萬能的，而且它的建立是有前提條件的。企業(yè)應(yīng)在熟悉自身產(chǎn)品特點和生產(chǎn)工藝流程的基礎(chǔ)上制定切合自身實際的HACCP 計劃，切實把體系建設(shè)和企業(yè)的生產(chǎn)實際緊密結(jié)合起來，杜絕“兩張皮”現(xiàn)象，在“實用”和“有效”上下工夫。HACCP 計劃一旦確立，就應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，使其真正發(fā)揮規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。

企業(yè)對生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的潛在危害的分析應(yīng)做到合理恰當(dāng)不遺漏，關(guān)鍵控制點的確定應(yīng)準(zhǔn)確科學(xué)，當(dāng)顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點，才能被確定為關(guān)鍵控制點，必須做到依據(jù)充分、判定準(zhǔn)確。此外， 還應(yīng)分清關(guān)鍵限值和操作限值，增強(qiáng)監(jiān)控程序的可操作性， 關(guān)鍵控制點失控時的糾偏措施要得當(dāng)?shù)�。只有這樣，才能抓住HACCP 體系確定、預(yù)防、控制顯著危害發(fā)生的本質(zhì)，避免所建立的HACCP 體系在實際應(yīng)用中出現(xiàn)偏差，從而降低食品的安全風(fēng)險。

監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)企業(yè)普遍存在重認(rèn)證輕保持的問題。認(rèn)證前， 企業(yè)全力以赴地準(zhǔn)備，集中人力物力確保認(rèn)證通過，而獲證后，企業(yè)就放松了內(nèi)部管理，特別是普遍忽視了對員工的持續(xù)性培訓(xùn)這一極其關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，工作人員未按照制定的HACCP 計劃程序規(guī)范操作，導(dǎo)致HACCP 體系運(yùn)行有效性大打折扣。因此，企業(yè)應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)員工的培訓(xùn)，加大力度和頻次，可采取多種形式，如專家講座、老員工談體會講經(jīng)驗、企業(yè)之間的相互交流培訓(xùn)等等。通過培訓(xùn)，使員工明確自己在HACCP 體系中的工作職責(zé)，即做什么，怎么做。此外，通過培訓(xùn)還可使員工認(rèn)識到實施HACCP 體系的重要意義，在實際工作中更好地踐行HACCP 的理念。

[1] 牛智有, 齊德生. 食品安全性與HACCP 體系[J]. 糧油加工；2009 年第7 期.

[3] 劉先德；段啟甲；佘銳萍. 我國目前HACCP 應(yīng)用存在的問題和對策[J]. 食品科學(xué)；2007 年第5 期.