食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
當(dāng)前位置: 首頁 » HACCP研討會 » 第十二屆HACCP研討會 » 論文集 » 正文

出口濃縮杏醬中腐敗微生物的分離鑒定及風(fēng)險分析研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-19
核心提示:摘 要:本研究通過不同的培養(yǎng)條件對新疆濃縮杏醬進(jìn)行腐敗微生物分離培養(yǎng)及種類鑒定,得到6株純培養(yǎng)物,經(jīng)鑒定分別為放射根瘤菌、
 摘 要:本研究通過不同的培養(yǎng)條件對新疆濃縮杏醬進(jìn)行腐敗微生物分離培養(yǎng)及種類鑒定,得到6株純培養(yǎng)物,經(jīng)鑒定分別為放射根瘤菌、緩慢葡萄球菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、花域芽孢桿菌、短小芽孢桿菌,并開展基了于風(fēng)險分析的腐敗微生物研究。
關(guān)鍵詞:濃縮杏醬;腐敗微生物;風(fēng)險分析;HACCP
Keywords: concentrated apricot jam; microorganisms; risk analysis

0 前言
杏屬薔薇科(Rosaceaa),李屬(Prunus)。世界杏共有7個種,我國主要種類有杏(普通杏)、東北杏(遼杏)、山杏、西伯利亞杏及其變種和自然雜交種[1]。新疆為典型的大陸性氣候區(qū),氣溫變化劇烈。 尤其是南疆,如庫車、輪臺、疏附、疏勒等地區(qū),光照資源豐富、日照時間長、晝夜溫差大、污染源少、干燥少雨、沙質(zhì)土地、病蟲害及爛果率低、灌溉條件好,大力發(fā)展杏樹有十分廣闊的前景[2]。濃縮杏醬作為果醬產(chǎn)品,近幾年出口量不斷增加,主要銷往俄羅斯、歐盟、中亞等國家和地區(qū), 新疆的濃縮杏醬出口量占國內(nèi)出口市場份額的50%以上。這兩年在出口過程中,外商對濃縮杏醬的脹桶、內(nèi)容物酸敗和有無嗜熱耐酸桿菌檢出等安全衛(wèi)生項目提出了嚴(yán)格的要求。
1 新疆出口濃縮杏醬中腐敗微生物的分離與鑒定
1.1 分離與鑒定
杏子種植的地域性差異和加工生產(chǎn)杏醬的技術(shù)水平,都將影響到濃縮杏醬的品質(zhì)和其中存在的微生物的種類。本研究選取來自喀什(KS)、和田(HT)、烏什(WS)、輪臺(LT)四個地區(qū)的濃縮杏醬樣袋,作為試驗樣本。選取平酸菌增菌培養(yǎng)基、嗜熱耐酸桿菌培養(yǎng)基、酸性肉湯培養(yǎng)基,作為試驗培養(yǎng)基。通過不同條件(見表1)的培養(yǎng),從培養(yǎng)后的平板中挑取單個菌落,分別在各自的固體培養(yǎng)基平板上進(jìn)行重復(fù)劃線純化培養(yǎng),分離得到6株純培養(yǎng)物,經(jīng)VITEK2 COMPACT全自動微生物鑒定分析儀鑒定分別為:花域芽孢桿菌、沃氏葡萄球菌、巴氏葡萄球菌、緩慢葡萄球菌、短小芽孢桿菌、放射根瘤菌。

1 4種樣本在不同液體培養(yǎng)基中經(jīng)過一次培養(yǎng)和二次培養(yǎng)后微生物生長情況

材料

pH

培養(yǎng)條件

一次培養(yǎng)

二次培養(yǎng)

37,24h

37,48h

37,振蕩,24h

4224h

培養(yǎng)基

1

2

3

1

2

3

1

2

3

1

2

3

KS

5.5

 

++

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

WS

 

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

HT

 

 

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

LT

 

 

-

-

+++

-

-

+++

-

-

+++

-

-

+++

KS

7.0

 

-

-

++

-

-

-

-

-

-

-

-

-

WS

 

 

+

++

++

++

+++

-

++

+++

++

+

++

-

HT

 

 

++

-

-

++

-

-

++

+

-

+

++

-

LT

 

 

++

+++

+++

++

+++

+++

+++

+++

+++

+

+++

+++

1:1號培養(yǎng)基為:酸性肉湯培養(yǎng)基,2號培養(yǎng)基為:嗜熱耐酸桿菌培養(yǎng)基,3號培養(yǎng)基為:平酸菌增菌培養(yǎng)基。

2:“-”表示無微生物生長,“+”表示個別微生物生長,“++”表示微生物生長較少,“+++”表示微生物生長很好

1.2 結(jié)果分析
通過分析生化鑒定結(jié)果發(fā)現(xiàn),放射根瘤菌能夠發(fā)酵D-海藻糖、D-塔格糖、蔗糖、D-甘露糖、D-麥芽糖、D-葡萄糖、D-纖維二糖等7種糖;短小芽孢桿菌能夠發(fā)酵D-半乳糖 、D-甘露糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖、D-塔格糖等6種糖;花域芽孢桿菌能夠發(fā)酵D-半乳糖 、麥芽三糖、D-甘露糖、古老糖、L-鼠李糖、D-海藻糖、D-葡萄糖、D-核糖等8種糖。
2 基于風(fēng)險分析的濃縮杏醬中腐敗微生物研究
食品“風(fēng)險分析”(Risk Analysis,也有學(xué)者稱“危險性分析”)是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式,目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者健康和促進(jìn)公平貿(mào)易。按照國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)定義,食品安全風(fēng)險分析是包括風(fēng)險評估(Risk Assessment)、風(fēng)險管理(Risk Management)和風(fēng)險信息交流(Risk Communication)3部分內(nèi)容的科學(xué)過程,其中風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。
2.1濃縮杏醬中短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌的風(fēng)險評估
2.1.1危害鑒定
短小芽孢桿菌、緩慢葡萄球菌和沃氏葡萄球菌是食品中常見的污染菌。通過查閱《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》[3](東秀珠、蔡妙英等編著)得知上述菌株能夠發(fā)酵多種糖產(chǎn)酸,但不產(chǎn)氣,引起平酸腐敗(詳見表2、表3)。杏果實中含有的可溶性糖為蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨糖醇,其中以蔗糖、葡萄糖和果糖為主[4],由此可以初步推斷上述三種菌可能引起杏醬中的蔗糖、葡萄糖被發(fā)酵而產(chǎn)酸,使杏醬腐敗變質(zhì)。

更多內(nèi)容請下載原文:
   出口濃縮杏醬中腐敗微生物的分離鑒定及風(fēng)險分析研究.pdf
編輯:foodinfo

 
[ 網(wǎng)刊訂閱 ]  [ HACCP研討會搜索 ]  [ ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關(guān)閉窗口 ] [ 返回頂部 ]

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會
點擊排行
 
 
Processed in 0.074 second(s), 19 queries, Memory 1.01 M