摘要:在全面推進運用HACCP體系的背景下,上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘,西方先進的管理體系是否會在本土化時走樣?本文從福喜事件出發(fā),對我國食品企業(yè)HACCP體系運行中發(fā)現(xiàn)的問題進行例舉并提出改進建議。
關鍵詞:HACCP,食品安全,福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監(jiān)控體系,它用一整套科學程序來控制食品的加工過程,采取預防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中,最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。2011年,質檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(總局2011年142號令),明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年,依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié),并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業(yè)內部的HACCP小組,可往往一紙證書到手便束之高閣,安全質量依舊良莠不齊。小作坊不行,大公司就一定可靠嗎?上海福喜食品有限公司食品安全事件,再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心,不僅小作坊食品令人生疑,就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任,嚴格管理的外表下,其造假手段隱蔽,制作兩本帳本,日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)?v然再好的安全體系,一旦遇見無良管理者逐利的本性,就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經(jīng)訴苦,稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨,但快餐企業(yè)采購不看質量只拼價格,食品企業(yè)有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨,這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn),由于食品行業(yè)競爭激烈,最后大都拼價格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應就是:品管工作的失職,工人缺乏責任意識,認證機構敷衍馬虎,使得不少企業(yè)運行HACCP體系并未達到預防監(jiān)控的效果,反而成為應付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產(chǎn)品質量,解決食品安全問題的關鍵崗位,品管的職能在實際生產(chǎn)中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常,而這次福喜事件,正是由于上級領導的授權,品管成為了偽造記錄應付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管,更是成為專門應付官方檢查的發(fā)言人,各種忽悠檢查經(jīng)驗豐富,但企業(yè)設施依舊破舊,管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量,往往忽視了產(chǎn)品品質,此時的品管需要很強的協(xié)調溝通能力,平衡“好”與“快”之間的關系?上覈称菲髽I(yè)品管往往只是主管一級,達不到和生產(chǎn)部負責人同樣的級別,因此激發(fā)品管強烈責任感成為不可能,這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對關鍵控制點管理馬虎,而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進,優(yōu)化的動態(tài)體系,關鍵就在于在生產(chǎn)過程中,把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉,如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn),品管人員不去改進、完善、深究,體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質不穩(wěn)定
目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式,對工人的技能要求并不高,這使得工人工作量大而待遇很低,且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓。企業(yè)在推行HACCP體系時,個別企業(yè)為了節(jié)約成本,減少了教育培訓的費用,普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下,只要產(chǎn)品不出事,有生產(chǎn)部領導在,品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象,除了補救也沒有權利進行懲罰。其結果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定,缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導致體系運行的不穩(wěn)定,筆者在對企業(yè)進行監(jiān)管時經(jīng)常發(fā)現(xiàn):許多關鍵控制點的記錄更改隨意,有些企業(yè)在現(xiàn)場根本不填記錄,監(jiān)管前幾天集中補填,前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后,很多食品企業(yè)會加強對員工的食品安全培訓,強調一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是,“制度是死的,人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產(chǎn)要素,再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當健全,培訓也一直到位,但最后還是會發(fā)生各種問題,就值得大家的思考了。
㈢認證機構不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛,據(jù)稱少數(shù)機構不管企業(yè)是否具備HACCP認證的條件,只要給錢就發(fā)證;甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經(jīng)驗,填一下檢查表,馬馬虎虎走過場。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用,付費拿證,并未從建立HACCP體系中得到質量管理的提升。
認證HACCP體系過程中,認證機構無視企業(yè)體系的差異化,已成為不爭的事實。作為官方監(jiān)管人員,在日常監(jiān)管時就會遇見各種問題:比如HACCP小組人員變動,而在文件中卻沒及時更新;工藝流程圖中有的工序,到了“危害分析工作單”中則不見蹤影;詢問品管設立關鍵控制點關鍵限值的依據(jù),有寫參照常年經(jīng)驗的,也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù);許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設為CCP1,但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測。而這些問題,在當初認證過程中,認證機構都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境,筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法:
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業(yè)數(shù)量
避免不符合資質的食品企業(yè)一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè),建議其先加強良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學習,循序漸進,幫助其提高食品安全管理水品,成熟一家,認證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴重違反HACCP原則的問題,在通過專家評議之后,官方應當有權取消其HACCP資質。
㈡提升認證機構認證質量
對認證機構采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業(yè)如果發(fā)生食品質量安全事故,有關認證機構要承擔相應責任,同時官方將相關信息匯總并公開發(fā)布,好壞自由事實說話,相信認證機構會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請HACCP認證,在選擇時必定優(yōu)先考慮那些認證數(shù)量多,反饋問題少的認證機構,讓自我管制成為規(guī)范認證行業(yè)行為的重要方式,同行業(yè)的競爭對手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
㈢監(jiān)管機構改進監(jiān)管模式
目前公眾往往譴責監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時查到問題。事實上,面對復雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀,由于監(jiān)管部門處在明處,造假者應對HACCP檢查的技能越來越成熟,常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應對也會露出破綻,建議可將官方監(jiān)管時間延長到2天以上,保證充足的時間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場加強同一線工人直接對話,關注培訓、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員,加強對監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓。
㈣加強對企業(yè)的獎懲措施
加大獎懲力度,對平時生產(chǎn)信譽良好的企業(yè)提供必要的支持幫助,而企業(yè)一旦質量與管理方面出現(xiàn)嚴重問題,必須要其付出慘重代價。同時幫助企業(yè)牽線搭橋,傳授好的學習經(jīng)驗,要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價格,減免部分的費用,保證一定的利潤,不能因噎廢食,否則下一個福喜還會出現(xiàn)。
福喜事件表面是違反企業(yè)內控標準和一些操作不規(guī)范的問題,但從側面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業(yè)大面積鋪開關鍵控制點分析的背景下,希望能夠澆一盆冷水,冷靜客觀地面對它,以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運行,這樣才能達到預期的目的和經(jīng)濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf
關鍵詞:HACCP,食品安全,福喜
一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動的食品安全監(jiān)控體系,它用一整套科學程序來控制食品的加工過程,采取預防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學的危害消滅或降低在在加工過程中,最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者健康。2011年,質檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》(總局2011年142號令),明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年,依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié),并設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措
施”“鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)對生產(chǎn)過程進行食品安全控制”。于是很多尚無強制HACCP認證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認證的隊伍,成立企業(yè)內部的HACCP小組,可往往一紙證書到手便束之高閣,安全質量依舊良莠不齊。小作坊不行,大公司就一定可靠嗎?上海福喜食品有限公司食品安全事件,再次擊中中國消費者對食品安全的脆弱信心,不僅小作坊食品令人生疑,就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任,嚴格管理的外表下,其造假手段隱蔽,制作兩本帳本,日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)?v然再好的安全體系,一旦遇見無良管理者逐利的本性,就會成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經(jīng)訴苦,稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨,但快餐企業(yè)采購不看質量只拼價格,食品企業(yè)有時為了跑量維持運營甚至虧本供貨,這種情況下HACCP體系運行肯定會走樣。在實際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn),由于食品行業(yè)競爭激烈,最后大都拼價格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應就是:品管工作的失職,工人缺乏責任意識,認證機構敷衍馬虎,使得不少企業(yè)運行HACCP體系并未達到預防監(jiān)控的效果,反而成為應付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產(chǎn)品質量,解決食品安全問題的關鍵崗位,品管的職能在實際生產(chǎn)中往往受到上級管理者的限制。HACCP必須依靠如實記錄確保體系運行正常,而這次福喜事件,正是由于上級領導的授權,品管成為了偽造記錄應付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管,更是成為專門應付官方檢查的發(fā)言人,各種忽悠檢查經(jīng)驗豐富,但企業(yè)設施依舊破舊,管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量,往往忽視了產(chǎn)品品質,此時的品管需要很強的協(xié)調溝通能力,平衡“好”與“快”之間的關系?上覈称菲髽I(yè)品管往往只是主管一級,達不到和生產(chǎn)部負責人同樣的級別,因此激發(fā)品管強烈責任感成為不可能,這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對關鍵控制點管理馬虎,而只要不是明顯問題品管一般也習慣視而不見。但是HACCP是一個需要不斷改進,優(yōu)化的動態(tài)體系,關鍵就在于在生產(chǎn)過程中,把一些看似小而容易積累的問題及時反饋、及時解決掉,如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn),品管人員不去改進、完善、深究,體系就會變得毫無意義。
㈡工人素質不穩(wěn)定
目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式,對工人的技能要求并不高,這使得工人工作量大而待遇很低,且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓。企業(yè)在推行HACCP體系時,個別企業(yè)為了節(jié)約成本,減少了教育培訓的費用,普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下,只要產(chǎn)品不出事,有生產(chǎn)部領導在,品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象,除了補救也沒有權利進行懲罰。其結果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定,缺乏責任心。人員的流動性高又進一步導致體系運行的不穩(wěn)定,筆者在對企業(yè)進行監(jiān)管時經(jīng)常發(fā)現(xiàn):許多關鍵控制點的記錄更改隨意,有些企業(yè)在現(xiàn)場根本不填記錄,監(jiān)管前幾天集中補填,前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后,很多食品企業(yè)會加強對員工的食品安全培訓,強調一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是,“制度是死的,人是活的”。如果管不好人這個最重要的生產(chǎn)要素,再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當健全,培訓也一直到位,但最后還是會發(fā)生各種問題,就值得大家的思考了。
㈢認證機構不負責
由于目前HACCP市場需求旺盛,據(jù)稱少數(shù)機構不管企業(yè)是否具備HACCP認證的條件,只要給錢就發(fā)證;甚至過來評審的人也缺乏HACCP認證經(jīng)驗,填一下檢查表,馬馬虎虎走過場。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用,付費拿證,并未從建立HACCP體系中得到質量管理的提升。
認證HACCP體系過程中,認證機構無視企業(yè)體系的差異化,已成為不爭的事實。作為官方監(jiān)管人員,在日常監(jiān)管時就會遇見各種問題:比如HACCP小組人員變動,而在文件中卻沒及時更新;工藝流程圖中有的工序,到了“危害分析工作單”中則不見蹤影;詢問品管設立關鍵控制點關鍵限值的依據(jù),有寫參照常年經(jīng)驗的,也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù);許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設為CCP1,但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測。而這些問題,在當初認證過程中,認證機構都含含糊糊地通過了。
三、一些建議和對策
針對HACCP體系在實際運行中遇到的困境,筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法:
㈠嚴格控制獲HACCP認證企業(yè)數(shù)量
避免不符合資質的食品企業(yè)一窩蜂申請HACCP認證。對于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè),建議其先加強良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學習,循序漸進,幫助其提高食品安全管理水品,成熟一家,認證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴重違反HACCP原則的問題,在通過專家評議之后,官方應當有權取消其HACCP資質。
㈡提升認證機構認證質量
對認證機構采取認證負責制。通過其HACCP認證的企業(yè)如果發(fā)生食品質量安全事故,有關認證機構要承擔相應責任,同時官方將相關信息匯總并公開發(fā)布,好壞自由事實說話,相信認證機構會更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請HACCP認證,在選擇時必定優(yōu)先考慮那些認證數(shù)量多,反饋問題少的認證機構,讓自我管制成為規(guī)范認證行業(yè)行為的重要方式,同行業(yè)的競爭對手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
㈢監(jiān)管機構改進監(jiān)管模式
目前公眾往往譴責監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時查到問題。事實上,面對復雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀,由于監(jiān)管部門處在明處,造假者應對HACCP檢查的技能越來越成熟,常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應對也會露出破綻,建議可將官方監(jiān)管時間延長到2天以上,保證充足的時間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場加強同一線工人直接對話,關注培訓、計劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗證。平時則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員,加強對監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓。
㈣加強對企業(yè)的獎懲措施
加大獎懲力度,對平時生產(chǎn)信譽良好的企業(yè)提供必要的支持幫助,而企業(yè)一旦質量與管理方面出現(xiàn)嚴重問題,必須要其付出慘重代價。同時幫助企業(yè)牽線搭橋,傳授好的學習經(jīng)驗,要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價格,減免部分的費用,保證一定的利潤,不能因噎廢食,否則下一個福喜還會出現(xiàn)。
福喜事件表面是違反企業(yè)內控標準和一些操作不規(guī)范的問題,但從側面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實處境。在全國食品企業(yè)大面積鋪開關鍵控制點分析的背景下,希望能夠澆一盆冷水,冷靜客觀地面對它,以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運行,這樣才能達到預期的目的和經(jīng)濟效益。
從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf