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摘要：本文系統(tǒng)介紹了德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)的框架，德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全管理體系的“從飼養(yǎng)場(chǎng)到餐桌”原則和特點(diǎn)。分別從法律法規(guī)系統(tǒng)、安全監(jiān)管機(jī)制，以及動(dòng)物健康保障系統(tǒng)、生豬宰前宰后檢驗(yàn)系統(tǒng)、質(zhì)量認(rèn)證系統(tǒng)、追溯和信息透明制度、快速反應(yīng)和召回系統(tǒng)、冷鏈系統(tǒng)等角度介紹德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全的控制系統(tǒng)。
關(guān)鍵詞：德國(guó) 豬肉供應(yīng)鏈 安全控制系統(tǒng)
20世紀(jì)90年代以來(lái)，瘋牛病、口蹄疫、藍(lán)耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一系列動(dòng)物傳染疾病和食品安全事故頻發(fā)，引發(fā)消費(fèi)者的恐慌，動(dòng)物疫病、食品安全等已成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題。因此，各國(guó)政府相繼采取措施，加強(qiáng)對(duì)食品的質(zhì)量監(jiān)控以確保食品安全。目前來(lái)看，各國(guó)廣泛實(shí)施“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過(guò)程質(zhì)量安全管理。食品質(zhì)量是一個(gè)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的系統(tǒng)工程，除經(jīng)濟(jì)因素外，還受社會(huì)、生態(tài)、文化、政治等各方面因素的影響。因此，很有必要在健全法律法規(guī)基礎(chǔ)的同時(shí)，建立有效的提前預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，這就需要建立一個(gè)從末端可以一直追溯到農(nóng)場(chǎng)（農(nóng)戶）生產(chǎn)源頭的食品全程質(zhì)量安全管理體系。近日，上海福喜爆發(fā)了嚴(yán)重的違法使用過(guò)期肉、變質(zhì)肉進(jìn)行生產(chǎn)銷售的惡性事件，造成非常惡劣的社會(huì)影響。隨著人們生活水平的不斷提高，肉產(chǎn)品作為主要的日常消費(fèi)品，其質(zhì)量安全狀況事關(guān)消費(fèi)者的身體健康和生命安全，一旦涉及質(zhì)量安全問題，必將不可避免的引發(fā)大規(guī)模的食品安全事件。因此，努力提高我國(guó)肉產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全水平，尤其是在中國(guó)最普及消費(fèi)的豬肉產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題更為迫切。
德國(guó)作為全球豬肉進(jìn)口、生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，受其文化、經(jīng)濟(jì)、科技及管理水平的影響，它也是世界上對(duì)豬肉質(zhì)量安全要求最高的國(guó)家之一。德國(guó)的豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)起步較早、起點(diǎn)較高，因此學(xué)習(xí)和研究德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)，對(duì)加快發(fā)展我國(guó)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高我國(guó)豬肉產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有著非�，F(xiàn)實(shí)的意義。德國(guó)已經(jīng)基本形成了從“飼養(yǎng)場(chǎng)到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制體系與嚴(yán)格的監(jiān)控體系。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理是依據(jù)世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）主持制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議，在本國(guó)的法律和標(biāo)準(zhǔn)體系中，突出獸醫(yī)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一的、全過(guò)程的管理，即包括飼養(yǎng)、屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、進(jìn)出口的全過(guò)程，也包括相關(guān)的場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)施、工藝、操作規(guī)程和操作方法，還包括了科研、實(shí)驗(yàn)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及獸醫(yī)診療管理、動(dòng)物福利等各個(gè)方面。
1. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)
嚴(yán)格、系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆煞ㄒ?guī)系統(tǒng)是保障豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的重要前提，這一法律法規(guī)系統(tǒng)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)直接決定和影響著供應(yīng)鏈各相關(guān)主體以及各主體間的質(zhì)量安全控制的效率。首先，德國(guó)執(zhí)行歐盟和本國(guó)兩套法律法規(guī)系統(tǒng)，其本國(guó)的法律法規(guī)較歐盟的法律法規(guī)更為嚴(yán)格。歐盟對(duì)肉類和肉制品有相應(yīng)的指導(dǎo)性法案，德國(guó)把歐盟標(biāo)準(zhǔn)融于本國(guó)法規(guī)之中。同時(shí)，德國(guó)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一般都高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和歐盟標(biāo)準(zhǔn)。其次，德國(guó)的法律法規(guī)系統(tǒng)性較強(qiáng)，法規(guī)制定的條文非常仔細(xì)，科學(xué)性、針對(duì)性和可操作性較強(qiáng)。德國(guó)食品安全法律法規(guī)體系涉及食品全產(chǎn)業(yè)鏈，包括植物保護(hù)、動(dòng)物健康、善待動(dòng)物的飼養(yǎng)方式、食品標(biāo)簽標(biāo)示等。針對(duì)豬肉供應(yīng)鏈個(gè)各個(gè)主體的專門法律包括：《動(dòng)物飼養(yǎng)法》、《動(dòng)物保護(hù)法》對(duì)生豬飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰階段的每個(gè)方面都有詳細(xì)而具體的質(zhì)量安全規(guī)定；《肉品衛(wèi)生法》、《肉品管理?xiàng)l例》和《混合碎肉管理?xiàng)l例》對(duì)肉類以及肉制品加工過(guò)程每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)條件和污染處理、員工衛(wèi)生等，甚至連工作間溫度，肉制品配方，以及接觸面和包裝等都做出嚴(yán)格安全規(guī)定；《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》于2005年進(jìn)行修訂，該法包括幾十萬(wàn)個(gè)條款，對(duì)豬肉供應(yīng)鏈方面，詳細(xì)規(guī)定了豬肉在銷售過(guò)程的所有事項(xiàng)，如冷藏、標(biāo)簽等；《殘留物最高限量管理?xiàng)l例》對(duì)消費(fèi)肉規(guī)定了最高殘留限量，而且規(guī)定了測(cè)試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》對(duì)獸藥的殘留也有明確的規(guī)定。這一系列的法律法規(guī)對(duì)豬肉供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)都做了詳細(xì)的規(guī)定，為豬肉的安全性提供了基礎(chǔ)和權(quán)威保障。
2. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全監(jiān)管機(jī)制：垂直管理，分級(jí)負(fù)責(zé)
德國(guó)是個(gè)聯(lián)邦制國(guó)家，在食品安全管理方面實(shí)行“單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”原則，即聯(lián)邦和洲的各級(jí)機(jī)構(gòu)各司其職，又相互協(xié)調(diào)配合。根據(jù)其法律法規(guī)體系，德國(guó)設(shè)立了覆蓋全國(guó)的食品檢查機(jī)構(gòu)，聯(lián)邦政府、州和地方政府都設(shè)有負(fù)責(zé)檢查、和監(jiān)督食品質(zhì)量安全的衛(wèi)生部門，為德國(guó)國(guó)內(nèi)以及出口食品產(chǎn)品安全提供了根本保障。在德國(guó)，公共獸醫(yī)服務(wù)部門是豬肉安全的唯一權(quán)威管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)豬肉生產(chǎn)、運(yùn)輸、流通全過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗(yàn)，即負(fù)責(zé)從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏到銷售或進(jìn)出口的全過(guò)程監(jiān)控。官方獸醫(yī)官全權(quán)負(fù)責(zé)豬肉供應(yīng)鏈各個(gè)階段的檢驗(yàn)和質(zhì)量安全管理工作，確保獸醫(yī)執(zhí)法的系統(tǒng)性和完整性。德國(guó)的豬肉監(jiān)督歸各州自行負(fù)責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各地方食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)執(zhí)行。也就是說(shuō)各州政府監(jiān)管部門有較大的自主權(quán)，同時(shí)也對(duì)本州的食品安全負(fù)責(zé)。此外，獸醫(yī)行政部門還包括國(guó)家獸醫(yī)調(diào)查中心和其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，如肉品檢驗(yàn)中心和邊境檢驗(yàn)站等。實(shí)踐證明，垂直的官方獸醫(yī)制度使獸醫(yī)的衛(wèi)生檢疫工作、法律法規(guī)執(zhí)行等工作保持了獨(dú)立性、權(quán)威性和公正性，而不受所在當(dāng)局和飼養(yǎng)者等的影響，監(jiān)管效率高。
3. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)
德國(guó)特別強(qiáng)調(diào)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全鏈連續(xù)性管理，注重從源頭上控制食品安全。對(duì)豬肉供應(yīng)鏈全程監(jiān)管系統(tǒng)包括七個(gè)環(huán)節(jié)：一、飼料獸藥安全，即生產(chǎn)安全飼料獸藥，確保原料質(zhì)量；二、生豬和豬飼養(yǎng)場(chǎng)的環(huán)境安全；三、屠宰安全、冷鏈運(yùn)輸，及強(qiáng)調(diào)宰前、后檢疫；四、豬肉初、深加工安全控制；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費(fèi)安全；七餐桌實(shí)用安全等。以上各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，若某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，都將引發(fā)食源性疫病的發(fā)生。在德國(guó)，生豬安全與質(zhì)量控制主要側(cè)重于規(guī)則的建立和完善、質(zhì)量控制體系（生豬安全管理系統(tǒng)、動(dòng)物健康保障系統(tǒng)、豬肉安全檢驗(yàn)與保障系統(tǒng)）構(gòu)建等方面，逐漸形成了較為完善的國(guó)家與生產(chǎn)者相結(jié)合的安全控制系統(tǒng)。
3.1 源頭控制系統(tǒng)：動(dòng)物健康保障系統(tǒng)
食品供應(yīng)鏈的源頭在安全食品的生產(chǎn)與供給中起著最基礎(chǔ)性作用。也就是說(shuō)，優(yōu)良的飼養(yǎng)場(chǎng)，為飼養(yǎng)場(chǎng)提供高質(zhì)量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預(yù)防和控制生豬的疾病，能有效的控制好豬只體內(nèi)的藥物殘留和有害重金屬含量，改善豬肉品質(zhì)。德國(guó)養(yǎng)豬場(chǎng)的生豬健康保障系統(tǒng)由動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，疾病控制、根除和監(jiān)控系統(tǒng)，動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)，疾病賠償系統(tǒng)，飼料和獸藥控制系統(tǒng)以及動(dòng)物進(jìn)口管理和動(dòng)物健康信息傳遞ANIMOTRACE系統(tǒng)等子系統(tǒng)構(gòu)成。
動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，即根據(jù)《動(dòng)物飼養(yǎng)法》所有豬在出生30天內(nèi)或離開出生地前都必須登記并佩戴識(shí)別耳標(biāo)，沒有登記、識(shí)別的生豬是不能被移動(dòng)，也不能被屠宰。當(dāng)?shù)孬F醫(yī)權(quán)威機(jī)構(gòu)給飼養(yǎng)者分配識(shí)別的數(shù)字和字母。一個(gè)農(nóng)場(chǎng)一個(gè)識(shí)別號(hào)，所有的識(shí)別號(hào)以及權(quán)威管理部門的信息都必須進(jìn)入歐盟統(tǒng)一的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，即ANIMOTRACE系統(tǒng)。該動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，便于對(duì)豬肉供應(yīng)鏈進(jìn)行安全追溯，也是控制動(dòng)物疾病的重要方式。
動(dòng)物疾病控制、根除和監(jiān)控系統(tǒng)：為了預(yù)防和控制疾病，在歐盟的協(xié)助下，德國(guó)對(duì)于急性傳染�。∣IE疾病A單上的疾�。┰O(shè)立了快速控制系統(tǒng)，對(duì)本土動(dòng)物疾病設(shè)立了根除和監(jiān)控計(jì)劃。從源頭上控制并保障畜群健康和未來(lái)的豬肉安全。當(dāng)發(fā)生傳染性疾病時(shí)，德國(guó)通過(guò)動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)（ADNS）在將信息傳遞給歐盟和其他成員國(guó)，以便采取措施避免疫病的擴(kuò)散和減少損失。為了保障飼養(yǎng)戶的利益，減少動(dòng)物疾病帶來(lái)的損失，德國(guó)對(duì)于OIE疾病A單上的動(dòng)物疾病設(shè)有疾病賠償機(jī)制。賠償資金一半來(lái)自于歐盟，另外一半由德國(guó)動(dòng)物疾病基金賠償。飼養(yǎng)戶還可以根據(jù)自己的情況加入各種保險(xiǎn)，來(lái)防范和降低風(fēng)險(xiǎn)。
飼料和獸藥控制系統(tǒng)：對(duì)“源頭”的飼料和獸藥的控制，德國(guó)法律制定了嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定由官方公共獸醫(yī)部門實(shí)施管理和監(jiān)督。例如，只有獸醫(yī)才能發(fā)放獸藥，且獸藥必須遵從藥物的“安全間隔期”，即藥品使用多長(zhǎng)時(shí)間后，從用藥動(dòng)物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫(yī)部門的批準(zhǔn)；特定的獸藥禁止使用于使用動(dòng)物身上；其他藥物殘留不允許超過(guò)最高限量。
德國(guó)的養(yǎng)豬場(chǎng)實(shí)行封閉式管理，有利于從源頭控制和保證飼養(yǎng)動(dòng)物的健康。對(duì)于進(jìn)口的生豬和豬肉產(chǎn)品，德國(guó)設(shè)立了嚴(yán)格的審核程序以預(yù)防和控制進(jìn)口生豬和豬肉帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)；出口國(guó)必須通過(guò)歐盟的官方工廠注冊(cè)、開具官方衛(wèi)生證明、以及入境檢驗(yàn)檢疫等三大關(guān)卡才能進(jìn)入德國(guó)以及歐盟市場(chǎng)。
3.2 屠宰場(chǎng)安全控制：生豬宰前、宰后檢驗(yàn)系統(tǒng)
實(shí)施動(dòng)物屠宰前、后的嚴(yán)格檢驗(yàn)，其目的在于將不合格豬群排除在食品供應(yīng)鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控制措施。對(duì)動(dòng)物有害殘留物質(zhì)的控制，德國(guó)建立了完善的肉類殘留監(jiān)控體系，監(jiān)控范圍包括獸藥、農(nóng)藥和環(huán)境污染物等。對(duì)殘留的檢查需在屠宰時(shí)采取抽樣，官方可以根據(jù)其懷疑確定具體的檢查項(xiàng)目。每年對(duì)獸藥殘留的檢查大約在40萬(wàn)次至50萬(wàn)次。
宰前檢驗(yàn)又稱為事前檢驗(yàn)，是指生豬在運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)所和屠宰前對(duì)動(dòng)物健康的檢驗(yàn)，宰前檢驗(yàn)的有效時(shí)間為24小時(shí)。宰前檢驗(yàn)包括豬只健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質(zhì)量、投入品應(yīng)用記錄、豬只健康檔案和消毒驅(qū)蟲等環(huán)境防疫情況，以及豬只尿樣等。
宰后檢驗(yàn)稱為事后檢驗(yàn)，即屠宰后對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)首先是檢驗(yàn)旋毛蟲，對(duì)疾病或藥殘的檢驗(yàn)則是隨機(jī)的。負(fù)責(zé)宰后檢驗(yàn)的是肉品檢驗(yàn)員和專門從事宰后檢驗(yàn)的獸醫(yī)官。肉品檢驗(yàn)員主要進(jìn)行室內(nèi)屠宰監(jiān)控，包括日常消毒、設(shè)備清洗、工藝流程、編號(hào)記錄、檢驗(yàn)蓋章、環(huán)境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方面；獸醫(yī)官則對(duì)上市豬肉進(jìn)行監(jiān)督。檢驗(yàn)員和獸醫(yī)官應(yīng)將檢驗(yàn)結(jié)果和檢查費(fèi)等內(nèi)容登記檔案。
3.3 企業(yè)自律前提下的安全保證系統(tǒng)：質(zhì)量認(rèn)證系統(tǒng)
豬肉供應(yīng)鏈需在責(zé)任感和行業(yè)道德方面有較強(qiáng)的內(nèi)在約束，能引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中飼養(yǎng)戶、屠宰場(chǎng)、加工企業(yè)和超市自覺地進(jìn)行合作，加強(qiáng)質(zhì)控能力建設(shè)，開展優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)豬肉有效供給。在德國(guó)，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊(cè)，并被歸入風(fēng)險(xiǎn)列表中，監(jiān)管部門按風(fēng)險(xiǎn)的高低確定各企業(yè)抽樣的數(shù)量和頻率；食品生產(chǎn)、加工和銷售企業(yè)都有義務(wù)自行記錄所有原料的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道和銷售對(duì)象等信息。根據(jù)這些記錄，一旦發(fā)生食品安全問題，可在短時(shí)間內(nèi)查明問題出在哪里。
在德國(guó)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的指導(dǎo)理念是“流程決定結(jié)果”，為了保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，德國(guó)建立了一整套獨(dú)特的“法律—行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—質(zhì)量認(rèn)證”管理體系。在完善法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，細(xì)化為數(shù)萬(wàn)條的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然后由質(zhì)量認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)流程、產(chǎn)品規(guī)格、誠(chéng)品質(zhì)量等進(jìn)行逐一審核，企業(yè)最終只需取得認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果。該體系既保證了繁雜的法律法規(guī)的有效實(shí)施，也便于企業(yè)向消費(fèi)者證明自身產(chǎn)品的安全性。在德國(guó)，食品生產(chǎn)和加工企業(yè)要對(duì)食品安全負(fù)全部責(zé)任，所有企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小和行業(yè)差異均需要進(jìn)行食品安全自我監(jiān)制、建立自我控制體系并執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）或執(zhí)行歐盟有關(guān)規(guī)則。
在食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)組成的共同食品安全體系中，HACCP管理是一個(gè)重要因素。HACCP用來(lái)確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和食用等的過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別，評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。德國(guó)《HACCP方案》規(guī)定，從1997年開始，從屠宰場(chǎng)開始的豬肉供應(yīng)鏈上所有企業(yè)，包括屠宰場(chǎng)、加工場(chǎng)、銷售企業(yè)等要求強(qiáng)制實(shí)行HACCP管理，并在每年年末由第三方對(duì)企業(yè)的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估認(rèn)證，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定下一年對(duì)企業(yè)的檢驗(yàn)次數(shù)。未經(jīng)認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品不得上市。強(qiáng)制的HACCP認(rèn)證是國(guó)家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產(chǎn)品走向國(guó)際化的標(biāo)簽和通行證。
此外，企業(yè)或者行業(yè)組織為了適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還設(shè)立了高于法律規(guī)定的質(zhì)量安全保證，如，Q—S認(rèn)證（從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、加工到市場(chǎng)全過(guò)程進(jìn)行認(rèn)證和檢測(cè)）、有機(jī)豬肉認(rèn)證、ISO9000認(rèn)證等，對(duì)保證豬肉質(zhì)量安全起到了積極作用。
3.4 追溯制度和信息透明制度
所謂可追溯制度，實(shí)質(zhì)上就是食品信息可追溯系統(tǒng)或食品在各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障系統(tǒng)，必要時(shí)可進(jìn)行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。追溯也是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的原料可以在市場(chǎng)供應(yīng)鏈的不同層次追至源頭的能力，主要通過(guò)正確識(shí)別、如實(shí)記錄、有效傳遞產(chǎn)品信息來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。追溯制度是適應(yīng)豬肉供應(yīng)鏈長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)大、監(jiān)控難度大的特點(diǎn)而發(fā)展的一種及時(shí)發(fā)現(xiàn)源頭、提高豬肉安全監(jiān)控效率和降低追溯成本的安全控制措施。德國(guó)基本形成了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的一套較為完整的豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量控制體系與嚴(yán)格的監(jiān)控追溯體系。德國(guó)豬肉的超市分銷系統(tǒng)，即70%以上的豬肉和豬肉制品通過(guò)連鎖超市進(jìn)行分銷，有力地保證了豬肉質(zhì)量的安全和追溯性的實(shí)施。截至目前，德國(guó)對(duì)豬肉產(chǎn)品的追溯只限制于供應(yīng)鏈部分追溯，即農(nóng)場(chǎng)追溯、加工商追溯、出口商追溯、國(guó)家追溯等直接的供給者和購(gòu)買者之間的追溯，尚不能達(dá)到供應(yīng)鏈的全面追溯。
信息透明制度，是指公眾在供應(yīng)鏈的不同層次獲得食品生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)則、程序和相關(guān)實(shí)踐信息的能力，旨在讓公眾以較低的成本有效獲取產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)信息和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。在德國(guó)，豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)，從飼料到養(yǎng)殖、屠宰、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，也就是說(shuō)“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)過(guò)程基本處于監(jiān)控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據(jù)可查。目前，德國(guó)主要實(shí)施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費(fèi)者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養(yǎng)者的信息還不是完全透明。
追溯制度和信息透明制度實(shí)質(zhì)上是為了向消費(fèi)者提供產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的信息，減少生產(chǎn)者生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品的概率，即為了解決生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱而產(chǎn)生的逆向選擇問題，因而消費(fèi)者也愿意為具有追溯性和透明度的產(chǎn)品支付更高的成本。
3.5 快速反應(yīng)和產(chǎn)品召回系統(tǒng)
快速反應(yīng)和產(chǎn)品召回機(jī)制是阻止風(fēng)險(xiǎn)傳播、保證豬肉安全的信息機(jī)制。德國(guó)對(duì)豬肉產(chǎn)品有一套完整的事前預(yù)防管理、事中嚴(yán)格監(jiān)控、事后快速處理的程序，即使在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題后，通過(guò)快速反應(yīng)和主動(dòng)召回等程序不僅能妥善解決問題，相反往往還會(huì)增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。當(dāng)?shù)聡?guó)發(fā)現(xiàn)豬肉、飼料生產(chǎn)或流通中存在風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，立即采取產(chǎn)品召回措施或者限制上市，口岸拒絕進(jìn)口，并立即將這些信息通過(guò)快速預(yù)警機(jī)制（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網(wǎng)絡(luò)上的其他成員國(guó)，以便他們及時(shí)了解相關(guān)信息并采取措施控制污染。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)的信息系統(tǒng)，如儲(chǔ)存活動(dòng)物生產(chǎn)、貿(mào)易信息的AMINOTRACE系統(tǒng)，動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)ADNS以及食品安全預(yù)警系統(tǒng)RASFF等，在豬肉質(zhì)量安全控制中發(fā)揮著重要的作用。這些信息系統(tǒng)保證了豬肉安全信息的快速傳播和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的快速反應(yīng)、及時(shí)發(fā)覺、及早控制。
為了讓消費(fèi)者享用更安全的食品，德國(guó)食品安全管理當(dāng)局和聯(lián)邦消費(fèi)者協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合成立了“食品召回委員會(huì)”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會(huì)由相關(guān)企業(yè)在24小時(shí)內(nèi)向“食品召回委員會(huì)”提交報(bào)告，該委員會(huì)出具評(píng)估報(bào)告，并進(jìn)入正式召回步驟。首先，企業(yè)向媒體發(fā)布召回新聞發(fā)布稿；然后，通過(guò)媒體向消費(fèi)者、各級(jí)經(jīng)銷商公布召回公告；最后，企業(yè)在有關(guān)機(jī)構(gòu)監(jiān)管下召回有問題的食品，采取補(bǔ)救措施，并且對(duì)受害人進(jìn)行補(bǔ)償。問題食品被召回屬于企業(yè)自主、自愿行為，但是由于從事食品生產(chǎn)的多是大企業(yè)，一般不愿意冒信譽(yù)受損、失去顧客的風(fēng)險(xiǎn)，因此，尚未出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)廠商拒不召回的情況。企業(yè)召回表面上看上去損失巨大，實(shí)則避免了對(duì)消費(fèi)者損害的擴(kuò)大，同時(shí)也盡可能地維護(hù)了企業(yè)的誠(chéng)信。
3.6 冷鏈系統(tǒng)
冷鏈?zhǔn)侵敢赘称吩谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)者前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全、減少食品損耗、防止污染的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制的一個(gè)很重要特點(diǎn)就是豬肉的冷鏈系統(tǒng)，即無(wú)論是屠宰場(chǎng)還是食品加工廠，無(wú)論是商店還是食品在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，豬肉必須處在冷鏈狀態(tài)，不新鮮的肉絕對(duì)不允許上市出售。生豬被屠宰，經(jīng)事后檢驗(yàn)合格的豬肉立即轉(zhuǎn)入冷庫(kù)或裝入塑料箱內(nèi)通過(guò)特殊設(shè)施的運(yùn)輸車（要求低于7攝氏度，有些要求不超過(guò)4攝氏度）運(yùn)往加工廠或者市場(chǎng)，而加工廠的分割車間，倉(cāng)庫(kù)都是低溫要求，市場(chǎng)銷售的豬肉也是放在冷柜中。有時(shí)，從屠宰場(chǎng)運(yùn)往加工廠也可能是熱鏈，但是規(guī)定豬肉必須在2小時(shí)內(nèi)被加工，然后繼續(xù)進(jìn)行冷鏈系統(tǒng)。冷鏈系統(tǒng)是控制病原菌、減少肉品污染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售系統(tǒng)，能保證豬肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康。
結(jié)束語(yǔ)
同樣作為豬肉大國(guó)，德國(guó)在豬肉安全控制體系方面的成功經(jīng)驗(yàn)，尤其是以供應(yīng)鏈管理作為重要手段的模式，值得我們進(jìn)行深入的研究和學(xué)習(xí)，并在結(jié)合中國(guó)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)現(xiàn)實(shí)情況的基礎(chǔ)上建立和完善適合我國(guó)國(guó)情的豬肉安全控制體系，以適應(yīng)我國(guó)自身逐步提高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品安全的基本要求。
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從供應(yīng)鏈角度看德國(guó)豬肉的安全控制系統(tǒng).pdf
關(guān)鍵詞：德國(guó) 豬肉供應(yīng)鏈 安全控制系統(tǒng)
20世紀(jì)90年代以來(lái)，瘋牛病、口蹄疫、藍(lán)耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一系列動(dòng)物傳染疾病和食品安全事故頻發(fā)，引發(fā)消費(fèi)者的恐慌，動(dòng)物疫病、食品安全等已成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題。因此，各國(guó)政府相繼采取措施，加強(qiáng)對(duì)食品的質(zhì)量監(jiān)控以確保食品安全。目前來(lái)看，各國(guó)廣泛實(shí)施“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)食品供應(yīng)鏈的全過(guò)程質(zhì)量安全管理。食品質(zhì)量是一個(gè)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的系統(tǒng)工程，除經(jīng)濟(jì)因素外，還受社會(huì)、生態(tài)、文化、政治等各方面因素的影響。因此，很有必要在健全法律法規(guī)基礎(chǔ)的同時(shí)，建立有效的提前預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，這就需要建立一個(gè)從末端可以一直追溯到農(nóng)場(chǎng)（農(nóng)戶）生產(chǎn)源頭的食品全程質(zhì)量安全管理體系。近日，上海福喜爆發(fā)了嚴(yán)重的違法使用過(guò)期肉、變質(zhì)肉進(jìn)行生產(chǎn)銷售的惡性事件，造成非常惡劣的社會(huì)影響。隨著人們生活水平的不斷提高，肉產(chǎn)品作為主要的日常消費(fèi)品，其質(zhì)量安全狀況事關(guān)消費(fèi)者的身體健康和生命安全，一旦涉及質(zhì)量安全問題，必將不可避免的引發(fā)大規(guī)模的食品安全事件。因此，努力提高我國(guó)肉產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全水平，尤其是在中國(guó)最普及消費(fèi)的豬肉產(chǎn)品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全問題更為迫切。
德國(guó)作為全球豬肉進(jìn)口、生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，受其文化、經(jīng)濟(jì)、科技及管理水平的影響，它也是世界上對(duì)豬肉質(zhì)量安全要求最高的國(guó)家之一。德國(guó)的豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)起步較早、起點(diǎn)較高，因此學(xué)習(xí)和研究德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)，對(duì)加快發(fā)展我國(guó)豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全、提高我國(guó)豬肉產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力有著非�，F(xiàn)實(shí)的意義。德國(guó)已經(jīng)基本形成了從“飼養(yǎng)場(chǎng)到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量安全控制體系與嚴(yán)格的監(jiān)控體系。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全管理是依據(jù)世界動(dòng)物衛(wèi)生組織（OIE）主持制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議，在本國(guó)的法律和標(biāo)準(zhǔn)體系中，突出獸醫(yī)機(jī)構(gòu)統(tǒng)一的、全過(guò)程的管理，即包括飼養(yǎng)、屠宰、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售、進(jìn)出口的全過(guò)程，也包括相關(guān)的場(chǎng)所、環(huán)境、設(shè)施、工藝、操作規(guī)程和操作方法，還包括了科研、實(shí)驗(yàn)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)以及獸醫(yī)診療管理、動(dòng)物福利等各個(gè)方面。
1. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)
嚴(yán)格、系統(tǒng)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆煞ㄒ?guī)系統(tǒng)是保障豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量安全的重要前提，這一法律法規(guī)系統(tǒng)制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)直接決定和影響著供應(yīng)鏈各相關(guān)主體以及各主體間的質(zhì)量安全控制的效率。首先，德國(guó)執(zhí)行歐盟和本國(guó)兩套法律法規(guī)系統(tǒng)，其本國(guó)的法律法規(guī)較歐盟的法律法規(guī)更為嚴(yán)格。歐盟對(duì)肉類和肉制品有相應(yīng)的指導(dǎo)性法案，德國(guó)把歐盟標(biāo)準(zhǔn)融于本國(guó)法規(guī)之中。同時(shí)，德國(guó)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)一般都高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和歐盟標(biāo)準(zhǔn)。其次，德國(guó)的法律法規(guī)系統(tǒng)性較強(qiáng)，法規(guī)制定的條文非常仔細(xì)，科學(xué)性、針對(duì)性和可操作性較強(qiáng)。德國(guó)食品安全法律法規(guī)體系涉及食品全產(chǎn)業(yè)鏈，包括植物保護(hù)、動(dòng)物健康、善待動(dòng)物的飼養(yǎng)方式、食品標(biāo)簽標(biāo)示等。針對(duì)豬肉供應(yīng)鏈個(gè)各個(gè)主體的專門法律包括：《動(dòng)物飼養(yǎng)法》、《動(dòng)物保護(hù)法》對(duì)生豬飼養(yǎng)、運(yùn)輸、屠宰階段的每個(gè)方面都有詳細(xì)而具體的質(zhì)量安全規(guī)定；《肉品衛(wèi)生法》、《肉品管理?xiàng)l例》和《混合碎肉管理?xiàng)l例》對(duì)肉類以及肉制品加工過(guò)程每個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)條件和污染處理、員工衛(wèi)生等，甚至連工作間溫度，肉制品配方，以及接觸面和包裝等都做出嚴(yán)格安全規(guī)定；《食品、煙草制品化妝品和其他日用品管理法》于2005年進(jìn)行修訂，該法包括幾十萬(wàn)個(gè)條款，對(duì)豬肉供應(yīng)鏈方面，詳細(xì)規(guī)定了豬肉在銷售過(guò)程的所有事項(xiàng)，如冷藏、標(biāo)簽等；《殘留物最高限量管理?xiàng)l例》對(duì)消費(fèi)肉規(guī)定了最高殘留限量，而且規(guī)定了測(cè)試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》對(duì)獸藥的殘留也有明確的規(guī)定。這一系列的法律法規(guī)對(duì)豬肉供應(yīng)鏈每個(gè)環(huán)節(jié)都做了詳細(xì)的規(guī)定，為豬肉的安全性提供了基礎(chǔ)和權(quán)威保障。
2. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全監(jiān)管機(jī)制：垂直管理，分級(jí)負(fù)責(zé)
德國(guó)是個(gè)聯(lián)邦制國(guó)家，在食品安全管理方面實(shí)行“單部管理、分級(jí)負(fù)責(zé)”原則，即聯(lián)邦和洲的各級(jí)機(jī)構(gòu)各司其職，又相互協(xié)調(diào)配合。根據(jù)其法律法規(guī)體系，德國(guó)設(shè)立了覆蓋全國(guó)的食品檢查機(jī)構(gòu)，聯(lián)邦政府、州和地方政府都設(shè)有負(fù)責(zé)檢查、和監(jiān)督食品質(zhì)量安全的衛(wèi)生部門，為德國(guó)國(guó)內(nèi)以及出口食品產(chǎn)品安全提供了根本保障。在德國(guó)，公共獸醫(yī)服務(wù)部門是豬肉安全的唯一權(quán)威管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)豬肉生產(chǎn)、運(yùn)輸、流通全過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗(yàn)，即負(fù)責(zé)從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏到銷售或進(jìn)出口的全過(guò)程監(jiān)控。官方獸醫(yī)官全權(quán)負(fù)責(zé)豬肉供應(yīng)鏈各個(gè)階段的檢驗(yàn)和質(zhì)量安全管理工作，確保獸醫(yī)執(zhí)法的系統(tǒng)性和完整性。德國(guó)的豬肉監(jiān)督歸各州自行負(fù)責(zé)，州政府相關(guān)部門制定監(jiān)管方案，由各地方食品監(jiān)督官員和獸醫(yī)官員負(fù)責(zé)執(zhí)行。也就是說(shuō)各州政府監(jiān)管部門有較大的自主權(quán)，同時(shí)也對(duì)本州的食品安全負(fù)責(zé)。此外，獸醫(yī)行政部門還包括國(guó)家獸醫(yī)調(diào)查中心和其他檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，如肉品檢驗(yàn)中心和邊境檢驗(yàn)站等。實(shí)踐證明，垂直的官方獸醫(yī)制度使獸醫(yī)的衛(wèi)生檢疫工作、法律法規(guī)執(zhí)行等工作保持了獨(dú)立性、權(quán)威性和公正性，而不受所在當(dāng)局和飼養(yǎng)者等的影響，監(jiān)管效率高。
3. 德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制系統(tǒng)
德國(guó)特別強(qiáng)調(diào)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全鏈連續(xù)性管理，注重從源頭上控制食品安全。對(duì)豬肉供應(yīng)鏈全程監(jiān)管系統(tǒng)包括七個(gè)環(huán)節(jié)：一、飼料獸藥安全，即生產(chǎn)安全飼料獸藥，確保原料質(zhì)量；二、生豬和豬飼養(yǎng)場(chǎng)的環(huán)境安全；三、屠宰安全、冷鏈運(yùn)輸，及強(qiáng)調(diào)宰前、后檢疫；四、豬肉初、深加工安全控制；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費(fèi)安全；七餐桌實(shí)用安全等。以上各個(gè)環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，若某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)，都將引發(fā)食源性疫病的發(fā)生。在德國(guó)，生豬安全與質(zhì)量控制主要側(cè)重于規(guī)則的建立和完善、質(zhì)量控制體系（生豬安全管理系統(tǒng)、動(dòng)物健康保障系統(tǒng)、豬肉安全檢驗(yàn)與保障系統(tǒng)）構(gòu)建等方面，逐漸形成了較為完善的國(guó)家與生產(chǎn)者相結(jié)合的安全控制系統(tǒng)。
3.1 源頭控制系統(tǒng)：動(dòng)物健康保障系統(tǒng)
食品供應(yīng)鏈的源頭在安全食品的生產(chǎn)與供給中起著最基礎(chǔ)性作用。也就是說(shuō)，優(yōu)良的飼養(yǎng)場(chǎng)，為飼養(yǎng)場(chǎng)提供高質(zhì)量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預(yù)防和控制生豬的疾病，能有效的控制好豬只體內(nèi)的藥物殘留和有害重金屬含量，改善豬肉品質(zhì)。德國(guó)養(yǎng)豬場(chǎng)的生豬健康保障系統(tǒng)由動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，疾病控制、根除和監(jiān)控系統(tǒng)，動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)，疾病賠償系統(tǒng)，飼料和獸藥控制系統(tǒng)以及動(dòng)物進(jìn)口管理和動(dòng)物健康信息傳遞ANIMOTRACE系統(tǒng)等子系統(tǒng)構(gòu)成。
動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，即根據(jù)《動(dòng)物飼養(yǎng)法》所有豬在出生30天內(nèi)或離開出生地前都必須登記并佩戴識(shí)別耳標(biāo)，沒有登記、識(shí)別的生豬是不能被移動(dòng)，也不能被屠宰。當(dāng)?shù)孬F醫(yī)權(quán)威機(jī)構(gòu)給飼養(yǎng)者分配識(shí)別的數(shù)字和字母。一個(gè)農(nóng)場(chǎng)一個(gè)識(shí)別號(hào)，所有的識(shí)別號(hào)以及權(quán)威管理部門的信息都必須進(jìn)入歐盟統(tǒng)一的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，即ANIMOTRACE系統(tǒng)。該動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)，便于對(duì)豬肉供應(yīng)鏈進(jìn)行安全追溯，也是控制動(dòng)物疾病的重要方式。
動(dòng)物疾病控制、根除和監(jiān)控系統(tǒng)：為了預(yù)防和控制疾病，在歐盟的協(xié)助下，德國(guó)對(duì)于急性傳染�。∣IE疾病A單上的疾�。┰O(shè)立了快速控制系統(tǒng)，對(duì)本土動(dòng)物疾病設(shè)立了根除和監(jiān)控計(jì)劃。從源頭上控制并保障畜群健康和未來(lái)的豬肉安全。當(dāng)發(fā)生傳染性疾病時(shí)，德國(guó)通過(guò)動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)（ADNS）在將信息傳遞給歐盟和其他成員國(guó)，以便采取措施避免疫病的擴(kuò)散和減少損失。為了保障飼養(yǎng)戶的利益，減少動(dòng)物疾病帶來(lái)的損失，德國(guó)對(duì)于OIE疾病A單上的動(dòng)物疾病設(shè)有疾病賠償機(jī)制。賠償資金一半來(lái)自于歐盟，另外一半由德國(guó)動(dòng)物疾病基金賠償。飼養(yǎng)戶還可以根據(jù)自己的情況加入各種保險(xiǎn)，來(lái)防范和降低風(fēng)險(xiǎn)。
飼料和獸藥控制系統(tǒng)：對(duì)“源頭”的飼料和獸藥的控制，德國(guó)法律制定了嚴(yán)格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，并規(guī)定由官方公共獸醫(yī)部門實(shí)施管理和監(jiān)督。例如，只有獸醫(yī)才能發(fā)放獸藥，且獸藥必須遵從藥物的“安全間隔期”，即藥品使用多長(zhǎng)時(shí)間后，從用藥動(dòng)物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫(yī)部門的批準(zhǔn)；特定的獸藥禁止使用于使用動(dòng)物身上；其他藥物殘留不允許超過(guò)最高限量。
德國(guó)的養(yǎng)豬場(chǎng)實(shí)行封閉式管理，有利于從源頭控制和保證飼養(yǎng)動(dòng)物的健康。對(duì)于進(jìn)口的生豬和豬肉產(chǎn)品，德國(guó)設(shè)立了嚴(yán)格的審核程序以預(yù)防和控制進(jìn)口生豬和豬肉帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)；出口國(guó)必須通過(guò)歐盟的官方工廠注冊(cè)、開具官方衛(wèi)生證明、以及入境檢驗(yàn)檢疫等三大關(guān)卡才能進(jìn)入德國(guó)以及歐盟市場(chǎng)。
3.2 屠宰場(chǎng)安全控制：生豬宰前、宰后檢驗(yàn)系統(tǒng)
實(shí)施動(dòng)物屠宰前、后的嚴(yán)格檢驗(yàn)，其目的在于將不合格豬群排除在食品供應(yīng)鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控制措施。對(duì)動(dòng)物有害殘留物質(zhì)的控制，德國(guó)建立了完善的肉類殘留監(jiān)控體系，監(jiān)控范圍包括獸藥、農(nóng)藥和環(huán)境污染物等。對(duì)殘留的檢查需在屠宰時(shí)采取抽樣，官方可以根據(jù)其懷疑確定具體的檢查項(xiàng)目。每年對(duì)獸藥殘留的檢查大約在40萬(wàn)次至50萬(wàn)次。
宰前檢驗(yàn)又稱為事前檢驗(yàn)，是指生豬在運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)所和屠宰前對(duì)動(dòng)物健康的檢驗(yàn)，宰前檢驗(yàn)的有效時(shí)間為24小時(shí)。宰前檢驗(yàn)包括豬只健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質(zhì)量、投入品應(yīng)用記錄、豬只健康檔案和消毒驅(qū)蟲等環(huán)境防疫情況，以及豬只尿樣等。
宰后檢驗(yàn)稱為事后檢驗(yàn)，即屠宰后對(duì)肉品進(jìn)行檢驗(yàn)。宰后檢驗(yàn)首先是檢驗(yàn)旋毛蟲，對(duì)疾病或藥殘的檢驗(yàn)則是隨機(jī)的。負(fù)責(zé)宰后檢驗(yàn)的是肉品檢驗(yàn)員和專門從事宰后檢驗(yàn)的獸醫(yī)官。肉品檢驗(yàn)員主要進(jìn)行室內(nèi)屠宰監(jiān)控，包括日常消毒、設(shè)備清洗、工藝流程、編號(hào)記錄、檢驗(yàn)蓋章、環(huán)境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方面；獸醫(yī)官則對(duì)上市豬肉進(jìn)行監(jiān)督。檢驗(yàn)員和獸醫(yī)官應(yīng)將檢驗(yàn)結(jié)果和檢查費(fèi)等內(nèi)容登記檔案。
3.3 企業(yè)自律前提下的安全保證系統(tǒng)：質(zhì)量認(rèn)證系統(tǒng)
豬肉供應(yīng)鏈需在責(zé)任感和行業(yè)道德方面有較強(qiáng)的內(nèi)在約束，能引導(dǎo)優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中飼養(yǎng)戶、屠宰場(chǎng)、加工企業(yè)和超市自覺地進(jìn)行合作，加強(qiáng)質(zhì)控能力建設(shè)，開展優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)活動(dòng)，實(shí)現(xiàn)豬肉有效供給。在德國(guó)，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)都要在當(dāng)?shù)厥称繁O(jiān)督部門登記注冊(cè)，并被歸入風(fēng)險(xiǎn)列表中，監(jiān)管部門按風(fēng)險(xiǎn)的高低確定各企業(yè)抽樣的數(shù)量和頻率；食品生產(chǎn)、加工和銷售企業(yè)都有義務(wù)自行記錄所有原料的質(zhì)量、進(jìn)貨渠道和銷售對(duì)象等信息。根據(jù)這些記錄，一旦發(fā)生食品安全問題，可在短時(shí)間內(nèi)查明問題出在哪里。
在德國(guó)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的指導(dǎo)理念是“流程決定結(jié)果”，為了保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量安全，德國(guó)建立了一整套獨(dú)特的“法律—行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)—質(zhì)量認(rèn)證”管理體系。在完善法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，細(xì)化為數(shù)萬(wàn)條的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，然后由質(zhì)量認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)流程、產(chǎn)品規(guī)格、誠(chéng)品質(zhì)量等進(jìn)行逐一審核，企業(yè)最終只需取得認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果。該體系既保證了繁雜的法律法規(guī)的有效實(shí)施，也便于企業(yè)向消費(fèi)者證明自身產(chǎn)品的安全性。在德國(guó)，食品生產(chǎn)和加工企業(yè)要對(duì)食品安全負(fù)全部責(zé)任，所有企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小和行業(yè)差異均需要進(jìn)行食品安全自我監(jiān)制、建立自我控制體系并執(zhí)行危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）或執(zhí)行歐盟有關(guān)規(guī)則。
在食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)組成的共同食品安全體系中，HACCP管理是一個(gè)重要因素。HACCP用來(lái)確保食品在生產(chǎn)、加工、制造和食用等的過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別，評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。德國(guó)《HACCP方案》規(guī)定，從1997年開始，從屠宰場(chǎng)開始的豬肉供應(yīng)鏈上所有企業(yè)，包括屠宰場(chǎng)、加工場(chǎng)、銷售企業(yè)等要求強(qiáng)制實(shí)行HACCP管理，并在每年年末由第三方對(duì)企業(yè)的執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估認(rèn)證，根據(jù)評(píng)估結(jié)果決定下一年對(duì)企業(yè)的檢驗(yàn)次數(shù)。未經(jīng)認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品不得上市。強(qiáng)制的HACCP認(rèn)證是國(guó)家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產(chǎn)品走向國(guó)際化的標(biāo)簽和通行證。
此外，企業(yè)或者行業(yè)組織為了適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，還設(shè)立了高于法律規(guī)定的質(zhì)量安全保證，如，Q—S認(rèn)證（從飼料、飼養(yǎng)、屠宰、加工到市場(chǎng)全過(guò)程進(jìn)行認(rèn)證和檢測(cè)）、有機(jī)豬肉認(rèn)證、ISO9000認(rèn)證等，對(duì)保證豬肉質(zhì)量安全起到了積極作用。
3.4 追溯制度和信息透明制度
所謂可追溯制度，實(shí)質(zhì)上就是食品信息可追溯系統(tǒng)或食品在各個(gè)階段信息流的連續(xù)性保障系統(tǒng)，必要時(shí)可進(jìn)行歷史信息回溯，以便查明問題的原因。追溯也是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的原料可以在市場(chǎng)供應(yīng)鏈的不同層次追至源頭的能力，主要通過(guò)正確識(shí)別、如實(shí)記錄、有效傳遞產(chǎn)品信息來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。追溯制度是適應(yīng)豬肉供應(yīng)鏈長(zhǎng)、風(fēng)險(xiǎn)大、監(jiān)控難度大的特點(diǎn)而發(fā)展的一種及時(shí)發(fā)現(xiàn)源頭、提高豬肉安全監(jiān)控效率和降低追溯成本的安全控制措施。德國(guó)基本形成了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的一套較為完整的豬肉供應(yīng)鏈質(zhì)量控制體系與嚴(yán)格的監(jiān)控追溯體系。德國(guó)豬肉的超市分銷系統(tǒng)，即70%以上的豬肉和豬肉制品通過(guò)連鎖超市進(jìn)行分銷，有力地保證了豬肉質(zhì)量的安全和追溯性的實(shí)施。截至目前，德國(guó)對(duì)豬肉產(chǎn)品的追溯只限制于供應(yīng)鏈部分追溯，即農(nóng)場(chǎng)追溯、加工商追溯、出口商追溯、國(guó)家追溯等直接的供給者和購(gòu)買者之間的追溯，尚不能達(dá)到供應(yīng)鏈的全面追溯。
信息透明制度，是指公眾在供應(yīng)鏈的不同層次獲得食品生產(chǎn)過(guò)程的規(guī)則、程序和相關(guān)實(shí)踐信息的能力，旨在讓公眾以較低的成本有效獲取產(chǎn)品生產(chǎn)的相關(guān)信息和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。在德國(guó)，豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)，從飼料到養(yǎng)殖、屠宰、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，也就是說(shuō)“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”整個(gè)過(guò)程基本處于監(jiān)控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據(jù)可查。目前，德國(guó)主要實(shí)施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費(fèi)者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養(yǎng)者的信息還不是完全透明。
追溯制度和信息透明制度實(shí)質(zhì)上是為了向消費(fèi)者提供產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的信息，減少生產(chǎn)者生產(chǎn)劣質(zhì)產(chǎn)品的概率，即為了解決生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間信息不對(duì)稱而產(chǎn)生的逆向選擇問題，因而消費(fèi)者也愿意為具有追溯性和透明度的產(chǎn)品支付更高的成本。
3.5 快速反應(yīng)和產(chǎn)品召回系統(tǒng)
快速反應(yīng)和產(chǎn)品召回機(jī)制是阻止風(fēng)險(xiǎn)傳播、保證豬肉安全的信息機(jī)制。德國(guó)對(duì)豬肉產(chǎn)品有一套完整的事前預(yù)防管理、事中嚴(yán)格監(jiān)控、事后快速處理的程序，即使在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題后，通過(guò)快速反應(yīng)和主動(dòng)召回等程序不僅能妥善解決問題，相反往往還會(huì)增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。當(dāng)?shù)聡?guó)發(fā)現(xiàn)豬肉、飼料生產(chǎn)或流通中存在風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)候，立即采取產(chǎn)品召回措施或者限制上市，口岸拒絕進(jìn)口，并立即將這些信息通過(guò)快速預(yù)警機(jī)制（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網(wǎng)絡(luò)上的其他成員國(guó)，以便他們及時(shí)了解相關(guān)信息并采取措施控制污染。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)的信息系統(tǒng)，如儲(chǔ)存活動(dòng)物生產(chǎn)、貿(mào)易信息的AMINOTRACE系統(tǒng)，動(dòng)物疾病通知系統(tǒng)ADNS以及食品安全預(yù)警系統(tǒng)RASFF等，在豬肉質(zhì)量安全控制中發(fā)揮著重要的作用。這些信息系統(tǒng)保證了豬肉安全信息的快速傳播和對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的快速反應(yīng)、及時(shí)發(fā)覺、及早控制。
為了讓消費(fèi)者享用更安全的食品，德國(guó)食品安全管理當(dāng)局和聯(lián)邦消費(fèi)者協(xié)會(huì)等部門聯(lián)合成立了“食品召回委員會(huì)”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會(huì)由相關(guān)企業(yè)在24小時(shí)內(nèi)向“食品召回委員會(huì)”提交報(bào)告，該委員會(huì)出具評(píng)估報(bào)告，并進(jìn)入正式召回步驟。首先，企業(yè)向媒體發(fā)布召回新聞發(fā)布稿；然后，通過(guò)媒體向消費(fèi)者、各級(jí)經(jīng)銷商公布召回公告；最后，企業(yè)在有關(guān)機(jī)構(gòu)監(jiān)管下召回有問題的食品，采取補(bǔ)救措施，并且對(duì)受害人進(jìn)行補(bǔ)償。問題食品被召回屬于企業(yè)自主、自愿行為，但是由于從事食品生產(chǎn)的多是大企業(yè)，一般不愿意冒信譽(yù)受損、失去顧客的風(fēng)險(xiǎn)，因此，尚未出現(xiàn)過(guò)生產(chǎn)廠商拒不召回的情況。企業(yè)召回表面上看上去損失巨大，實(shí)則避免了對(duì)消費(fèi)者損害的擴(kuò)大，同時(shí)也盡可能地維護(hù)了企業(yè)的誠(chéng)信。
3.6 冷鏈系統(tǒng)
冷鏈?zhǔn)侵敢赘称吩谏a(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)者前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全、減少食品損耗、防止污染的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。德國(guó)豬肉供應(yīng)鏈安全控制的一個(gè)很重要特點(diǎn)就是豬肉的冷鏈系統(tǒng)，即無(wú)論是屠宰場(chǎng)還是食品加工廠，無(wú)論是商店還是食品在轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中，豬肉必須處在冷鏈狀態(tài)，不新鮮的肉絕對(duì)不允許上市出售。生豬被屠宰，經(jīng)事后檢驗(yàn)合格的豬肉立即轉(zhuǎn)入冷庫(kù)或裝入塑料箱內(nèi)通過(guò)特殊設(shè)施的運(yùn)輸車（要求低于7攝氏度，有些要求不超過(guò)4攝氏度）運(yùn)往加工廠或者市場(chǎng)，而加工廠的分割車間，倉(cāng)庫(kù)都是低溫要求，市場(chǎng)銷售的豬肉也是放在冷柜中。有時(shí)，從屠宰場(chǎng)運(yùn)往加工廠也可能是熱鏈，但是規(guī)定豬肉必須在2小時(shí)內(nèi)被加工，然后繼續(xù)進(jìn)行冷鏈系統(tǒng)。冷鏈系統(tǒng)是控制病原菌、減少肉品污染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售系統(tǒng)，能保證豬肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康。
結(jié)束語(yǔ)
同樣作為豬肉大國(guó)，德國(guó)在豬肉安全控制體系方面的成功經(jīng)驗(yàn)，尤其是以供應(yīng)鏈管理作為重要手段的模式，值得我們進(jìn)行深入的研究和學(xué)習(xí)，并在結(jié)合中國(guó)社會(huì)及經(jīng)濟(jì)現(xiàn)實(shí)情況的基礎(chǔ)上建立和完善適合我國(guó)國(guó)情的豬肉安全控制體系，以適應(yīng)我國(guó)自身逐步提高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品安全的基本要求。
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從供應(yīng)鏈角度看德國(guó)豬肉的安全控制系統(tǒng).pdf