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摘要：簡(jiǎn)述了水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)在車(chē)間布局和輔助設(shè)施建設(shè)中需要注意到的一些問(wèn)題，并就如何進(jìn)行合理布局和建設(shè)提出了一些思路和方法。
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；車(chē)間；布局；輔助設(shè)施；設(shè)計(jì)
目前，我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)基本上都采用了HACCP或以HACCP核心理念為基礎(chǔ)的體系進(jìn)行管理，但實(shí)施后的效果如何，很大程度上取決于GMP和SSOP的有效執(zhí)行。千里之堤，潰于蟻穴，顯而易見(jiàn)，要使得對(duì)HACCP體系起支撐作用的GMP和SSOP能夠更好的執(zhí)行，其中優(yōu)化工廠(chǎng)車(chē)間布局和輔助設(shè)施建設(shè)顯得尤為重要。筆者根據(jù)多年實(shí)際工作的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)的體會(huì)，對(duì)優(yōu)化車(chē)間布局和輔助設(shè)施建設(shè)提出了一些思路和方法。
首先，車(chē)間更衣室需要一個(gè)良好布局。更衣室應(yīng)該位于生產(chǎn)加工車(chē)間進(jìn)入口和車(chē)間配套的衛(wèi)生間之間的區(qū)域，生產(chǎn)、管理人員進(jìn)出車(chē)間（包括上廁所）都必須通過(guò)更衣室，沒(méi)有其它途徑可走（避免更衣室耳房式設(shè)計(jì)），這樣才便于對(duì)進(jìn)出車(chē)間人員的衛(wèi)生管理。原則上更衣室應(yīng)該分為兩個(gè)功能區(qū)，一個(gè)是私人鞋子、外套及隨帶物品存放區(qū)，一個(gè)是工作服、工作靴子存放區(qū)。有條件的話(huà)可以將前一個(gè)區(qū)域細(xì)分為貴重物品寄存區(qū)、私人鞋子存放區(qū)和外套掛放區(qū)；將第二個(gè)區(qū)域細(xì)分為工作服帽掛放區(qū)、工作靴子掛放區(qū)和工作圍裙掛放區(qū)（圍裙也可以放在車(chē)間內(nèi)）。第一個(gè)區(qū)域要考慮避免私人鞋子對(duì)地面的交叉污染（如設(shè)置一塊清潔干燥的地毯進(jìn)行過(guò)渡）；衣物掛放處應(yīng)設(shè)置與進(jìn)入車(chē)間的人員數(shù)量相匹配的開(kāi)放式的固定衣架和帽子架，以避免員工將食品等禁止帶入品存放于車(chē)間更衣室內(nèi)，方便更衣室管理且美觀(guān)整齊（附圖一）。
附圖一:
第二，車(chē)間配套衛(wèi)生間的布局應(yīng)該是在更衣室外面，其設(shè)計(jì)應(yīng)滿(mǎn)足通風(fēng)采光的需要以及使用后人員洗手消毒和衛(wèi)生間清潔的需要。從使用習(xí)慣和衛(wèi)生控制考慮，蹲便器更為實(shí)用（最好是前落水的蹲便器）（附圖二）。出于人性化考慮，可適當(dāng)配置一兩個(gè)坐便器，以適合體弱和年紀(jì)大的員工。衛(wèi)生潔具的數(shù)量要考慮與車(chē)間員工數(shù)量相匹配。
附圖二：
第三，洗手消毒通道的設(shè)計(jì)應(yīng)該寬敞明亮且有足夠的長(zhǎng)度，讓員工有放松的心情進(jìn)行洗手消毒，也便于設(shè)計(jì)足夠長(zhǎng)度的靴子消毒池以滿(mǎn)足靴子消毒的需要。靴子消毒池前后應(yīng)有清水池（附圖三），以避免將高濃度的消毒液帶入車(chē)間和更衣室。洗手消毒槽的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮洗手消毒的充分性和舒適性，防止洗手時(shí)水到處亂濺并稀釋配置好的消毒液（附圖四）。非手動(dòng)水龍頭及閥門(mén)的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮方便維修和經(jīng)久耐用。預(yù)先還要考慮到洗手時(shí)有溫水供應(yīng)，消毒槽中的消毒液也能適當(dāng)加熱，以便在天冷時(shí)員工能舒舒服服的洗手消毒。皂液罐最好選用活動(dòng)式的，便于清潔和更換。
附圖三：
附圖四：
第四，加工車(chē)間內(nèi)原料處理操作臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)避免污水直排地面�，F(xiàn)在水產(chǎn)企業(yè)的原料處理大部分還是靠手工來(lái)完成，原料操作臺(tái)上往往有很多廢水要排放（特別是采用水淋方式處理原料）。如何避免污水直排地面，相對(duì)理想的設(shè)計(jì)應(yīng)該是操作臺(tái)中間設(shè)置帶過(guò)濾隔板的下水裝置且通過(guò)管道將廢水接入排水溝（附圖五）。同樣，瀝水架的設(shè)計(jì)也應(yīng)該考慮將產(chǎn)品中瀝出的水引入排水溝，單層瀝水架的設(shè)計(jì)可以避免瀝下來(lái)的水對(duì)產(chǎn)品的交叉污染（附圖六）。
附圖五：
附圖六：
第五，工器具清洗槽和產(chǎn)品清洗槽的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮進(jìn)水孔、溢水孔和排污孔三個(gè)要素。下進(jìn)水設(shè)計(jì)的清洗槽要在進(jìn)水管前段安裝一個(gè)止回閥；溢水孔的孔徑要大于進(jìn)水口，溢水孔要方便清潔，且溢水孔的位置與清洗槽的上沿要留有足夠的距離以免清洗操作時(shí)清洗槽內(nèi)的水從清洗槽的上沿溢出；排污閥門(mén)要便于操作（也可以用軟管吊掛代替）。另外，排污孔和溢水孔排出的廢水要想辦法引入排水溝（附圖七）。
附圖七：
第六，水產(chǎn)品加工車(chē)間的地坪設(shè)計(jì)除考慮防滑、易清潔，還要考慮水產(chǎn)品對(duì)地坪的腐蝕性問(wèn)題。首選還是水磨石地坪。用花崗石石材做的地坪容易在石縫里形成積水，用環(huán)氧樹(shù)脂做的地坪容易刮損和起皮且不易維修。當(dāng)然，水磨石地坪在水磨前應(yīng)讓混凝土有足夠的硬度，以增加水磨石地坪的使用壽命。在制作水磨石地坪的時(shí)候應(yīng)設(shè)法與墻面形成一定的弧度（施工時(shí)有一定難度），便于車(chē)間角落的清潔。另外，墻面瓷磚或不銹鋼墻裙一定不要直接和地坪連接（與地面留有10㎝左右的距離為好），且墻面瓷磚或不銹鋼墻裙應(yīng)稍微凸出底部的墻面，以避免形成縫隙產(chǎn)生積水和積垢現(xiàn)象。
第七，排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮不會(huì)積水、便于清理。相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)用的也是做水磨石水溝。一方面可以和水磨石地坪保持一體化，避免出現(xiàn)不銹鋼制作的排水溝下方易形成積水現(xiàn)象的問(wèn)題，另一方面也便于在地面和墻面之間以及墻角做成弧形，有利于清潔。對(duì)于二樓以上的排水溝還要考慮排水的方便性（盡可能多設(shè)下水孔）以及下水口的滲漏問(wèn)題。由于樓層結(jié)構(gòu)限制，二樓以上車(chē)間的排水溝可以做的淺短但適當(dāng)要寬，用水磨石制作更有優(yōu)勢(shì)。個(gè)別工廠(chǎng)采用整體樓板結(jié)構(gòu)性?xún)A斜設(shè)計(jì)，排水溝是沿著樓板自然傾斜，排水溝不需要太深，但對(duì)于車(chē)間布局相對(duì)復(fù)雜的就可能存在廢水排放的流向問(wèn)題。排水溝設(shè)置的多少及結(jié)構(gòu)的好壞，對(duì)于車(chē)間地面的清潔和排水溝自身的清潔是有很大影響的，但是，企業(yè)在建造新工廠(chǎng)的時(shí)候，排水溝的設(shè)計(jì)往往被忽略，經(jīng)常是做地坪的時(shí)候才考慮排水溝的布局，這樣就比較被動(dòng)，最好能在施工前和車(chē)間工藝布局同步設(shè)計(jì)比較好。當(dāng)然，對(duì)于加工產(chǎn)品已確定的車(chē)間，提前設(shè)計(jì)排水溝會(huì)相對(duì)容易，對(duì)于產(chǎn)品不能確定的車(chē)間，設(shè)計(jì)難度會(huì)大一些。
第八，車(chē)間天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮便于清潔、不會(huì)附著冷凝水。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮應(yīng)首選不銹鋼夾芯板（夏天可以抵擋頂部的熱量、不會(huì)生銹且便于清潔），塑鋼扣板次之，避免采用透氣的天花板材料。透氣的天花板盡管不太會(huì)附著冷凝水，但其弊端更多（不易清潔、容易氧化脫皮和變形）。車(chē)間天花板冷凝水問(wèn)題一直困擾著水產(chǎn)企業(yè)，由于車(chē)間內(nèi)水汽重、冷源多，如果車(chē)間內(nèi)通風(fēng)換氣不充分，往往會(huì)有大量冷凝水附著天花板的現(xiàn)象（特別是下方有冷源的部位）。要解決這個(gè)問(wèn)題（可以作為一項(xiàng)課題進(jìn)行專(zhuān)門(mén)研究），可以從以下幾方面著手：一是車(chē)間內(nèi)要有新鮮（干燥）空氣輸入；二是天花板下方要形成一定的氣流。如果對(duì)天花板進(jìn)行持續(xù)適當(dāng)加熱也可以消除或減輕天花板上冷凝水的附著（目前只是理論上，尚需進(jìn)一步試驗(yàn)）。另外，車(chē)間內(nèi)有空調(diào)降溫也稍微能夠減輕天花板附著冷凝水的程度。還有一個(gè)事情也是需要認(rèn)真考慮的，就是天花板上方的夾層也需要通風(fēng)換氣，主要是通過(guò)換氣，夾層里面不會(huì)發(fā)霉，既可以延長(zhǎng)吊頂材料的使用壽命，對(duì)下面的車(chē)間衛(wèi)生控制也有好處；其次，對(duì)減輕天花板的冷凝水附著有很大幫助（在工廠(chǎng)做了局部試驗(yàn)已看到有明顯效果）。
其實(shí)，車(chē)間設(shè)計(jì)中需要考慮的細(xì)節(jié)問(wèn)題很多，這里只是涉及了一些常見(jiàn)的問(wèn)題。衛(wèi)生控制重在現(xiàn)場(chǎng)管理，但良好的設(shè)計(jì)和建造絕對(duì)有利于管理。在推崇自動(dòng)化、機(jī)械化的今天，有些基本的人工操作還是不可或缺，一些看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題也需要我們認(rèn)真進(jìn)行研究和改進(jìn)。細(xì)節(jié)決定成敗，只有將一些細(xì)小的問(wèn)題給予妥善解決，水產(chǎn)品HACCP管理才有真正的實(shí)施基礎(chǔ)。
優(yōu)化水產(chǎn)品加工企業(yè)輔助設(shè)施建設(shè)，促進(jìn) HACCP管理有效實(shí)行.pdf
關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；車(chē)間；布局；輔助設(shè)施；設(shè)計(jì)
目前，我國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)加工企業(yè)基本上都采用了HACCP或以HACCP核心理念為基礎(chǔ)的體系進(jìn)行管理，但實(shí)施后的效果如何，很大程度上取決于GMP和SSOP的有效執(zhí)行。千里之堤，潰于蟻穴，顯而易見(jiàn)，要使得對(duì)HACCP體系起支撐作用的GMP和SSOP能夠更好的執(zhí)行，其中優(yōu)化工廠(chǎng)車(chē)間布局和輔助設(shè)施建設(shè)顯得尤為重要。筆者根據(jù)多年實(shí)際工作的經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)的體會(huì)，對(duì)優(yōu)化車(chē)間布局和輔助設(shè)施建設(shè)提出了一些思路和方法。
首先，車(chē)間更衣室需要一個(gè)良好布局。更衣室應(yīng)該位于生產(chǎn)加工車(chē)間進(jìn)入口和車(chē)間配套的衛(wèi)生間之間的區(qū)域，生產(chǎn)、管理人員進(jìn)出車(chē)間（包括上廁所）都必須通過(guò)更衣室，沒(méi)有其它途徑可走（避免更衣室耳房式設(shè)計(jì)），這樣才便于對(duì)進(jìn)出車(chē)間人員的衛(wèi)生管理。原則上更衣室應(yīng)該分為兩個(gè)功能區(qū)，一個(gè)是私人鞋子、外套及隨帶物品存放區(qū)，一個(gè)是工作服、工作靴子存放區(qū)。有條件的話(huà)可以將前一個(gè)區(qū)域細(xì)分為貴重物品寄存區(qū)、私人鞋子存放區(qū)和外套掛放區(qū)；將第二個(gè)區(qū)域細(xì)分為工作服帽掛放區(qū)、工作靴子掛放區(qū)和工作圍裙掛放區(qū)（圍裙也可以放在車(chē)間內(nèi)）。第一個(gè)區(qū)域要考慮避免私人鞋子對(duì)地面的交叉污染（如設(shè)置一塊清潔干燥的地毯進(jìn)行過(guò)渡）；衣物掛放處應(yīng)設(shè)置與進(jìn)入車(chē)間的人員數(shù)量相匹配的開(kāi)放式的固定衣架和帽子架，以避免員工將食品等禁止帶入品存放于車(chē)間更衣室內(nèi)，方便更衣室管理且美觀(guān)整齊（附圖一）。
附圖一:
第二，車(chē)間配套衛(wèi)生間的布局應(yīng)該是在更衣室外面，其設(shè)計(jì)應(yīng)滿(mǎn)足通風(fēng)采光的需要以及使用后人員洗手消毒和衛(wèi)生間清潔的需要。從使用習(xí)慣和衛(wèi)生控制考慮，蹲便器更為實(shí)用（最好是前落水的蹲便器）（附圖二）。出于人性化考慮，可適當(dāng)配置一兩個(gè)坐便器，以適合體弱和年紀(jì)大的員工。衛(wèi)生潔具的數(shù)量要考慮與車(chē)間員工數(shù)量相匹配。
附圖二：
第三，洗手消毒通道的設(shè)計(jì)應(yīng)該寬敞明亮且有足夠的長(zhǎng)度，讓員工有放松的心情進(jìn)行洗手消毒，也便于設(shè)計(jì)足夠長(zhǎng)度的靴子消毒池以滿(mǎn)足靴子消毒的需要。靴子消毒池前后應(yīng)有清水池（附圖三），以避免將高濃度的消毒液帶入車(chē)間和更衣室。洗手消毒槽的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮洗手消毒的充分性和舒適性，防止洗手時(shí)水到處亂濺并稀釋配置好的消毒液（附圖四）。非手動(dòng)水龍頭及閥門(mén)的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮方便維修和經(jīng)久耐用。預(yù)先還要考慮到洗手時(shí)有溫水供應(yīng)，消毒槽中的消毒液也能適當(dāng)加熱，以便在天冷時(shí)員工能舒舒服服的洗手消毒。皂液罐最好選用活動(dòng)式的，便于清潔和更換。
附圖三：
附圖四：
第四，加工車(chē)間內(nèi)原料處理操作臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)避免污水直排地面�，F(xiàn)在水產(chǎn)企業(yè)的原料處理大部分還是靠手工來(lái)完成，原料操作臺(tái)上往往有很多廢水要排放（特別是采用水淋方式處理原料）。如何避免污水直排地面，相對(duì)理想的設(shè)計(jì)應(yīng)該是操作臺(tái)中間設(shè)置帶過(guò)濾隔板的下水裝置且通過(guò)管道將廢水接入排水溝（附圖五）。同樣，瀝水架的設(shè)計(jì)也應(yīng)該考慮將產(chǎn)品中瀝出的水引入排水溝，單層瀝水架的設(shè)計(jì)可以避免瀝下來(lái)的水對(duì)產(chǎn)品的交叉污染（附圖六）。
附圖五：
附圖六：
第五，工器具清洗槽和產(chǎn)品清洗槽的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮進(jìn)水孔、溢水孔和排污孔三個(gè)要素。下進(jìn)水設(shè)計(jì)的清洗槽要在進(jìn)水管前段安裝一個(gè)止回閥；溢水孔的孔徑要大于進(jìn)水口，溢水孔要方便清潔，且溢水孔的位置與清洗槽的上沿要留有足夠的距離以免清洗操作時(shí)清洗槽內(nèi)的水從清洗槽的上沿溢出；排污閥門(mén)要便于操作（也可以用軟管吊掛代替）。另外，排污孔和溢水孔排出的廢水要想辦法引入排水溝（附圖七）。
附圖七：
第六，水產(chǎn)品加工車(chē)間的地坪設(shè)計(jì)除考慮防滑、易清潔，還要考慮水產(chǎn)品對(duì)地坪的腐蝕性問(wèn)題。首選還是水磨石地坪。用花崗石石材做的地坪容易在石縫里形成積水，用環(huán)氧樹(shù)脂做的地坪容易刮損和起皮且不易維修。當(dāng)然，水磨石地坪在水磨前應(yīng)讓混凝土有足夠的硬度，以增加水磨石地坪的使用壽命。在制作水磨石地坪的時(shí)候應(yīng)設(shè)法與墻面形成一定的弧度（施工時(shí)有一定難度），便于車(chē)間角落的清潔。另外，墻面瓷磚或不銹鋼墻裙一定不要直接和地坪連接（與地面留有10㎝左右的距離為好），且墻面瓷磚或不銹鋼墻裙應(yīng)稍微凸出底部的墻面，以避免形成縫隙產(chǎn)生積水和積垢現(xiàn)象。
第七，排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮不會(huì)積水、便于清理。相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)用的也是做水磨石水溝。一方面可以和水磨石地坪保持一體化，避免出現(xiàn)不銹鋼制作的排水溝下方易形成積水現(xiàn)象的問(wèn)題，另一方面也便于在地面和墻面之間以及墻角做成弧形，有利于清潔。對(duì)于二樓以上的排水溝還要考慮排水的方便性（盡可能多設(shè)下水孔）以及下水口的滲漏問(wèn)題。由于樓層結(jié)構(gòu)限制，二樓以上車(chē)間的排水溝可以做的淺短但適當(dāng)要寬，用水磨石制作更有優(yōu)勢(shì)。個(gè)別工廠(chǎng)采用整體樓板結(jié)構(gòu)性?xún)A斜設(shè)計(jì)，排水溝是沿著樓板自然傾斜，排水溝不需要太深，但對(duì)于車(chē)間布局相對(duì)復(fù)雜的就可能存在廢水排放的流向問(wèn)題。排水溝設(shè)置的多少及結(jié)構(gòu)的好壞，對(duì)于車(chē)間地面的清潔和排水溝自身的清潔是有很大影響的，但是，企業(yè)在建造新工廠(chǎng)的時(shí)候，排水溝的設(shè)計(jì)往往被忽略，經(jīng)常是做地坪的時(shí)候才考慮排水溝的布局，這樣就比較被動(dòng)，最好能在施工前和車(chē)間工藝布局同步設(shè)計(jì)比較好。當(dāng)然，對(duì)于加工產(chǎn)品已確定的車(chē)間，提前設(shè)計(jì)排水溝會(huì)相對(duì)容易，對(duì)于產(chǎn)品不能確定的車(chē)間，設(shè)計(jì)難度會(huì)大一些。
第八，車(chē)間天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)該考慮便于清潔、不會(huì)附著冷凝水。從長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮應(yīng)首選不銹鋼夾芯板（夏天可以抵擋頂部的熱量、不會(huì)生銹且便于清潔），塑鋼扣板次之，避免采用透氣的天花板材料。透氣的天花板盡管不太會(huì)附著冷凝水，但其弊端更多（不易清潔、容易氧化脫皮和變形）。車(chē)間天花板冷凝水問(wèn)題一直困擾著水產(chǎn)企業(yè)，由于車(chē)間內(nèi)水汽重、冷源多，如果車(chē)間內(nèi)通風(fēng)換氣不充分，往往會(huì)有大量冷凝水附著天花板的現(xiàn)象（特別是下方有冷源的部位）。要解決這個(gè)問(wèn)題（可以作為一項(xiàng)課題進(jìn)行專(zhuān)門(mén)研究），可以從以下幾方面著手：一是車(chē)間內(nèi)要有新鮮（干燥）空氣輸入；二是天花板下方要形成一定的氣流。如果對(duì)天花板進(jìn)行持續(xù)適當(dāng)加熱也可以消除或減輕天花板上冷凝水的附著（目前只是理論上，尚需進(jìn)一步試驗(yàn)）。另外，車(chē)間內(nèi)有空調(diào)降溫也稍微能夠減輕天花板附著冷凝水的程度。還有一個(gè)事情也是需要認(rèn)真考慮的，就是天花板上方的夾層也需要通風(fēng)換氣，主要是通過(guò)換氣，夾層里面不會(huì)發(fā)霉，既可以延長(zhǎng)吊頂材料的使用壽命，對(duì)下面的車(chē)間衛(wèi)生控制也有好處；其次，對(duì)減輕天花板的冷凝水附著有很大幫助（在工廠(chǎng)做了局部試驗(yàn)已看到有明顯效果）。
其實(shí)，車(chē)間設(shè)計(jì)中需要考慮的細(xì)節(jié)問(wèn)題很多，這里只是涉及了一些常見(jiàn)的問(wèn)題。衛(wèi)生控制重在現(xiàn)場(chǎng)管理，但良好的設(shè)計(jì)和建造絕對(duì)有利于管理。在推崇自動(dòng)化、機(jī)械化的今天，有些基本的人工操作還是不可或缺，一些看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題也需要我們認(rèn)真進(jìn)行研究和改進(jìn)。細(xì)節(jié)決定成敗，只有將一些細(xì)小的問(wèn)題給予妥善解決，水產(chǎn)品HACCP管理才有真正的實(shí)施基礎(chǔ)。
優(yōu)化水產(chǎn)品加工企業(yè)輔助設(shè)施建設(shè)，促進(jìn) HACCP管理有效實(shí)行.pdf