孫明釗 譚樂義
（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 青島 266002）
摘要：HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系已經(jīng)在越來越多的國家得到廣泛的應(yīng)用。但當(dāng)前不同國家的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)還存在著較大的差別，并且各國運(yùn)行此體系的不同可能會(huì)成為技術(shù)壁壘的一種方式，即對(duì)此體系的不同運(yùn)行方法對(duì)確保食品安全是否具有等效性。因此，有必要對(duì)各個(gè)國家，尤其是水產(chǎn)品主要輸入國家的HACCP體系加以分析研究。本文主要對(duì)四種以HACCP為基礎(chǔ)的法規(guī)進(jìn)行比較研究，并對(duì)目前我國的HACCP體系運(yùn)行情況作一初步探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 水產(chǎn)品 異同點(diǎn)
簡介
20世紀(jì)70年代美國PILSBURG公司開發(fā)應(yīng)用了HACCP體系作為一種有效的食品安全控制體系，目前已經(jīng)在越來越多的國家得到廣泛的應(yīng)用。特別是1993年，CAC（國際食品法典委員會(huì)）出臺(tái)了“應(yīng)用HACCP體系指南”并作為《食品衛(wèi)生總則》的附件，標(biāo)志著HACCP體系的全球化。然而，當(dāng)前不同國家的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)還存在著較大的差別，這可以從對(duì)最基本的“HAZARD（危害）”定義范疇上的不同可反映出來（這一點(diǎn)將在后面討論）。本文將主要對(duì)四種以HACCP為基礎(chǔ)的法規(guī)進(jìn)行比較研究，并對(duì)我國的HACCP體系運(yùn)行情況作一初步探討。
1．世界主要國家和組織HACCP法規(guī)介紹
1.1 CODEX的HACCP法規(guī)
CODEX的HACCP法規(guī)指出，HACCP是基于科學(xué)基礎(chǔ)上的系統(tǒng)體系，通過確定特定危害和提出對(duì)這些危害的控制措施來確保食品安全，它包括七個(gè)方面的原理，通過運(yùn)用這七個(gè)原理，企業(yè)可以對(duì)它們的加工過程形成一個(gè)體系。
CODEX的HACCP法規(guī)主要包括應(yīng)用HACCP原理及實(shí)際應(yīng)用HACCP體系的一般指南兩大部分。并提出了應(yīng)用HACCP體系的前提是符合《食品衛(wèi)生總則》，HACCP體系主要應(yīng)用于食品安全，但同時(shí)也指出可以適用于食品質(zhì)量領(lǐng)域。
CODEX法規(guī)并沒有對(duì)官方在運(yùn)行HACCP體系的企業(yè)中所起的作用提出明確的要求，但的確提到了HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)實(shí)施檢查。
1.2 加拿大的QMP體系
在水產(chǎn)品領(lǐng)域中，加拿大政府是最早在其法規(guī)“QMP（質(zhì)量控制體系）”中引入強(qiáng)制性推行HACCP的國家之一。QMP體系要求所有的水產(chǎn)品加工必須在HACCP體系控制下操作。海洋漁業(yè)部（DFO）出臺(tái)了一項(xiàng)指導(dǎo)性文件來幫助企業(yè)推行QMP，這個(gè)文件對(duì)執(zhí)行QMP體系制訂了最低要求。
在QMP體系下，要求每一個(gè)加工企業(yè)都要在操作中運(yùn)用12個(gè)要素來對(duì)潛在危害進(jìn)行控制，這12個(gè)要素指的是：
（1） 原料接收
（2） 輔料接收
（3） 包裝物料
（4） 標(biāo)簽
（5） 化學(xué)物（如清潔劑、潤滑劑等）
（6） 車間及設(shè)備
（7） 操作及衛(wèi)生
（8） 加工過程控制
（9） 貯藏
（10） 成品
（11） 召回程序
（12） 員工素質(zhì)
對(duì)于每一項(xiàng)要素，企業(yè)都必須：
（1） 確定應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)來確保符合法規(guī)要求
（2） 確定監(jiān)控程序及檢驗(yàn)頻率來確保加工過程中符合標(biāo)準(zhǔn)要求
（3） 確定檢驗(yàn)結(jié)果如何記錄
（4） 制訂一致性計(jì)劃及如果監(jiān)控程序表明某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)不符合時(shí)的糾偏行為計(jì)劃。
每一個(gè)企業(yè)都必須對(duì)其體系有書面描述，并保存所有檢驗(yàn)記錄。
DFO將對(duì)企業(yè)對(duì)此體系的運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，以確保符合QMP的要求，這種檢查包括：
（1） 驗(yàn)證書面QMP體系是否符合法規(guī)要求
（2） 檢查QMP計(jì)劃是否被加工者正確的操作執(zhí)行
（3） 對(duì)加工記錄的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證
本次檢查結(jié)果將被用來決定以后的檢查。當(dāng)對(duì)每一個(gè)企業(yè)檢查結(jié)束后，DFO將對(duì)此企業(yè)的情況進(jìn)行分類，這將決定以后數(shù)周內(nèi)對(duì)此企業(yè)的檢查內(nèi)容和頻率。例如，如果一個(gè)企業(yè)被劃為“優(yōu)秀”類，以后對(duì)此企業(yè)的檢查就會(huì)較少；而如果被劃為“較差”類，則此企業(yè)須對(duì)不足之處進(jìn)行整改來提高級(jí)別，否則，將被取消注冊(cè)代號(hào)。
1.3 歐盟體系
歐盟對(duì)水產(chǎn)品加工的HACCP要求包含在歐盟指令91/493/EEC中，此指令要求加工者要基于下述原則來執(zhí)行“自我檢查（OWN CHECKS）”。
（1） 鑒別生產(chǎn)企業(yè)中所用生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)
（2） 建立監(jiān)控和檢查關(guān)鍵點(diǎn)的方法并執(zhí)行
（3） 由實(shí)驗(yàn)室取樣分析，以此來檢查清洗和消毒效果和檢查是否符合指令標(biāo)準(zhǔn)
（4） 以不會(huì)被涂抹的方式保存前述各點(diǎn)的書面記錄或登記記錄，以便能向主管當(dāng)局提交，不同的檢查和測(cè)試結(jié)果要至少保留2年。
除此之外，EU還簽署了另外一項(xiàng)決議94/356/EC，此決議對(duì)執(zhí)行“自我檢查”提出了更為全面的方法。此項(xiàng)決議回答了建立關(guān)鍵控制點(diǎn)意味著什么，并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和檢查方法提出了指導(dǎo)。此決議概述了“自我檢查”以HACCP的七個(gè)原理作為其必要的組成部分和推行此體系的步驟和方法等相關(guān)信息。
1.4 美國的HACCP法規(guī)
美國的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)包含在美國聯(lián)邦法規(guī)21CFR，Part 123和1240“水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生的程序”（1995年12月18日）中。此法規(guī)明確指出每個(gè)加工者必須對(duì)水產(chǎn)品在捕撈前、捕撈過程和捕撈后的危害加以分析，以確定水產(chǎn)品在加工過程中是否存在可能導(dǎo)致食品安全的危害，并要求確定用于控制危害的預(yù)防措施。在此法規(guī)中，明確指出應(yīng)分析下列九種可能發(fā)生的危害：（1）天然毒素；（2）微生物污染；（3）化學(xué)污染；(4)殺蟲劑；（5）農(nóng)藥殘留；（6）組胺；（7）寄生蟲；（8）食品添加劑或色素；（9）物理危害。在該法規(guī)中還包括了衛(wèi)生控制程序，并指出：衛(wèi)生控制可包含在HACCP計(jì)劃中，但是如果衛(wèi)生控制是按照SSOP的八個(gè)方面要求進(jìn)行監(jiān)控的，也不一定必須包含在HACCP計(jì)劃中。另外，本法規(guī)明確要求進(jìn)口到美國的水產(chǎn)品必須是在按照本法規(guī)的要求下加工生產(chǎn)的，如果不能保證此點(diǎn)，則該產(chǎn)品將被認(rèn)為是摻雜的且禁止輸入美國。
2.世界主要國家和組織不同HACCP體系的異同點(diǎn)比較
2.1 危害分析
歐盟、美國和Codex都要求企業(yè)必須對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析。主要包括列出在每一步驟中可能發(fā)生的危害、進(jìn)行危害分析以及相應(yīng)的控制危害的措施。而QMP體系是基于傳統(tǒng)的良好操作規(guī)范（GMP）和法規(guī)性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上的，并不要求對(duì)各個(gè)危害作出孰重孰輕、孰先孰后的決定。在QMP體系下，不需要進(jìn)行正式的危害分析，而是由官方提供一個(gè)統(tǒng)一的危害分析范例。在對(duì)危害定義上，QMP體系和美國HACCP法規(guī)都對(duì)危害作了明確地說明，但危害所涉及的內(nèi)容不同；而歐盟法規(guī)和Codex法規(guī)僅籠統(tǒng)地說明包括生物的、物理的、化學(xué)的和組胺等不可接受毒素。從美國HACCP法規(guī)可以看出，法規(guī)所涉及的危害范圍變大，如要考慮的危害類型新增加了”水產(chǎn)品腐敗”。另外，歐盟法規(guī)中還明確要求加工船必須實(shí)施HACCP體系，而美國和Codex法規(guī)則沒有對(duì)加工船作要求。
2.2 監(jiān)控和糾偏行為
在Codex體系下，需要對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控來確定是否滿足關(guān)鍵限值。如果有偏離發(fā)生，則必須采取特定的糾偏行為。在QMP體系下，也要求有糾偏行為，但這些糾偏行為的重要性在于確保這些偏離不再重復(fù)發(fā)生，也不是QMP體系的必須要具備的一部分。歐盟的HACCP體系概括了對(duì)監(jiān)控和糾偏行為的要求，包括對(duì)誰執(zhí)行糾偏行為、何時(shí)執(zhí)行和怎么執(zhí)行的都提出了要求。而美國的HACCP體系則對(duì)糾偏行動(dòng)作了詳細(xì)的規(guī)定，包括糾偏行動(dòng)計(jì)劃的制定、糾偏行動(dòng)的內(nèi)容以及糾偏行動(dòng)的記錄。
2.3 官方檢查
Codex體系對(duì)官方機(jī)構(gòu)應(yīng)如何檢查企業(yè)運(yùn)行HACCP體系作了很少的闡述。而QMP體系則對(duì)檢查者應(yīng)該對(duì)企業(yè)檢查什么以及如何利用檢查結(jié)果來決定將來的檢查頻率和內(nèi)容作出了詳盡的說明。也就是說，QMP體系的檢查方法對(duì)檢查內(nèi)容和發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)應(yīng)采取的措施都給出了更為直接的說明。歐盟指令對(duì)官方機(jī)構(gòu)的檢查作了簡要的概述，僅說明要按照法規(guī)要求來進(jìn)行檢查和如發(fā)現(xiàn)不符合時(shí)要采取恰當(dāng)?shù)模╝ppropriate）措施。美國HACCP法規(guī)也僅僅提到政府將通過加工者對(duì)HACCP體系的全面貫徹情況，判斷該加工者是否能長期不斷地確保食品安全，但沒有提到政府應(yīng)采取的措施。
2.4 食品安全
CODEX的HACCP法規(guī)清楚的表明HACCP法規(guī)應(yīng)用于食品安全。而加拿大QMP體系是建立在HACCP基礎(chǔ)上的，是用來預(yù)防食品安全問題的，然而，從QMP體系來看，它還包括涉及健康和質(zhì)量等方面的領(lǐng)域，另外，從QMP體系的范圍中包括標(biāo)簽因素來看，此體系還用來預(yù)防不可接受質(zhì)量的產(chǎn)品出現(xiàn)和經(jīng)濟(jì)欺詐。在EU指令和美國HACCP法規(guī)下，關(guān)鍵控制點(diǎn)主要與食品安全危害相關(guān)，從這一點(diǎn)可以看出“OWN CHEEKS”和美國HACCP法規(guī)要求的重點(diǎn)在食品安全上。
2.5 法規(guī)內(nèi)容與地位
盡管歐盟指令并沒有特別提到HACCP，但如何應(yīng)用“自我檢查”的原理和指南都是基于HACCP的原理。加拿大的QMP體系是以HACCP為基礎(chǔ)的，但同時(shí)也強(qiáng)調(diào)了質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)欺詐問題，這也可能就是QMP和HACCP之間的最大不同。
歐盟和美國 HACCP法規(guī)較CAC法規(guī)要復(fù)雜得多，且內(nèi)容與地位不盡相同，如：①基本指導(dǎo)方針原則不同，在Codex的HACCP法規(guī)的原理6中加上了“REVIEW審核”一詞；②法規(guī)覆蓋面不同，如在Codex的HACCP法規(guī)包括食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)而不單是加工過程；③地位不同，歐盟法規(guī)和美國 HACCP法規(guī)中衛(wèi)生是作為一個(gè)前提條件或作為HACCP的一部分，而CODEX的HACCP法規(guī)中，HACCP方針是作為《食品衛(wèi)生總則》的一部分，是《食品衛(wèi)生總則》的推薦性國際操作規(guī)范準(zhǔn)則的附件出現(xiàn)的（FAO/WHO 1997 6）。
另外，CODEX的HACCP法規(guī)已經(jīng)被作為各國官方應(yīng)遵循的模式。特別是從WTO協(xié)議書將CODEX標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則作為國際要求的基準(zhǔn)來看，這一點(diǎn)尤為如此。為了促進(jìn)本國貿(mào)易，許多國家都對(duì)進(jìn)口國的食品控制體系進(jìn)行評(píng)審以確定是否確保了食品安全以及進(jìn)口國的食品控制體系是否與本國控制體系具有等效性。如果各個(gè)國家的體系都建立在同樣的原則基礎(chǔ)上，對(duì)等效性的評(píng)估就會(huì)變得更加容易。因此，對(duì)CODEX的HACCP法規(guī)及主要的三個(gè)代表性體系—QMP體系、歐盟“OWN CHEEK”體系和美國的HACCP法規(guī)進(jìn)行對(duì)照比較并積極借鑒運(yùn)用，有利于促進(jìn)與國外控制體系的等效性。
3．我國在推行HACCP過程中存在的問題及建議
我國食品和水產(chǎn)界從很早就對(duì)HACCP這一新的質(zhì)量控制體系表示了關(guān)注和引進(jìn)。早在80年代，原商檢系統(tǒng)就開始對(duì)HACCP進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究，并在出口食品工廠中進(jìn)行HACCP的運(yùn)行工作。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及水產(chǎn)品貿(mào)易的擴(kuò)大，我國水產(chǎn)品加工企業(yè)引入和推行HACCP的進(jìn)程也逐漸加快，并仍在不斷探索。1999年10月，農(nóng)業(yè)部推出了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009-1999《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。特別是2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（以下簡稱管理規(guī)定），標(biāo)志著我國將正式運(yùn)行HACCP體系納入了法制軌道。該《管理規(guī)定》明確要求：“列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。該《管理規(guī)定》要求企業(yè)建立HACCP體系必須符合HACCP的七個(gè)原理，并要求企業(yè)必須建立和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確指出HACCP管理體系的運(yùn)行不但要有效保證食品安全，還要符合食品衛(wèi)生要求。另外，《管理規(guī)定》還對(duì)HACCP認(rèn)證及驗(yàn)證做了要求概述，對(duì)官方驗(yàn)證提出了驗(yàn)證重點(diǎn)，但沒有做詳細(xì)規(guī)定。
3.1推行HACCP過程中存在的問題
3.1.1 從企業(yè)的角度
3.1.1.1 缺乏對(duì)HACCP體系有效性的認(rèn)識(shí)，HACCP體系不能真正運(yùn)行
HACCP體系經(jīng)過許多年來的探索和研究，不斷趨向成熟。實(shí)踐證明，該體系對(duì)確保食品安全和質(zhì)量是有效可行的。企業(yè)建立和執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)應(yīng)該是：企業(yè)自身承諾并采用、執(zhí)行HACCP計(jì)劃，應(yīng)能充分理解HACCP的原理和要求并保證有效執(zhí)行。如果企業(yè)采用HACCP僅僅是為了滿足官方要求和應(yīng)付官方檢查，則HACCP很可能就會(huì)失效。目前，很多人仍然認(rèn)為HACCP只不過是國家法規(guī)的改變或修補(bǔ)，只是要企業(yè)實(shí)行的、需要遵循大量復(fù)雜步驟的一項(xiàng)國家法規(guī)。事實(shí)上，HACCP不但是一項(xiàng)法規(guī)，更在于它是一項(xiàng)技術(shù)（TECHNIGUE）,一個(gè)工具（TOOL）;它不僅是法規(guī)的改變和修補(bǔ)，更重要的是它是產(chǎn)品控制模式的一種改變，這可以從CODEX法規(guī)及US法規(guī)中體現(xiàn)出來。目前，還有相當(dāng)數(shù)量的企業(yè)沒有意識(shí)到實(shí)施HACCP體系的好處和必要性，沒有意識(shí)到食品安全的重要性或者說沒有意識(shí)到實(shí)施HACCP是否能給企業(yè)產(chǎn)品帶來安全。因此，很多企業(yè)并沒有真正運(yùn)行HACCP體系。雖然有的企業(yè)也建立了HACCP計(jì)劃，并有相應(yīng)的記錄體系，但計(jì)劃的制定存在千篇一律、照抄照搬等問題，并沒有真正被企業(yè)所理解消化。記錄項(xiàng)目的可操作性不強(qiáng)，不能真正用來指導(dǎo)生產(chǎn)。僅僅是為了應(yīng)付官方檢查要求，并沒有將體系的應(yīng)用納入其產(chǎn)品管理中。
3.1.1.2 沒有必要的技術(shù)支持
從CODEX的HACCP法規(guī)中可以看出，HACCP的成功應(yīng)用管理層和員工的全面承諾和介入，按照特定的研究對(duì)象，它需要多學(xué)科的研究途徑，它包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)學(xué)和工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的技術(shù)工程，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。而我國企業(yè)目前的HACCP計(jì)劃的制訂，普遍缺乏技術(shù)支持。以魚片為例，目前魚片的HACCP計(jì)劃不管是鱈魚、鮐魚還是金槍魚、馬哈魚，甚至鹽漬魚統(tǒng)統(tǒng)設(shè)置“原料驗(yàn)收、摸刺、金屬探測(cè)”三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并沒有對(duì)魚種、工藝等進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)研究或查尋，使得HACCP的運(yùn)行流于形式。
3.1.1.3 缺乏培訓(xùn)
充分適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)對(duì)于有效運(yùn)行HACCP體系是非常有必要的，理想狀態(tài)下，培訓(xùn)應(yīng)該是全方位的，連續(xù)不斷的。是否進(jìn)行了有效培訓(xùn)應(yīng)被看作是是否有效執(zhí)行HACCP的重要方面，這正如好馬除了要配好鞍外，還得有好的騎手。缺乏有效培訓(xùn)能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃不能被真實(shí)有效的執(zhí)行。可能會(huì)產(chǎn)生：企業(yè)認(rèn)為自己在執(zhí)行HACCP，但實(shí)際上，它可能只是在運(yùn)行建立在GMP基礎(chǔ)上的體系，真正的潛在安全危害并沒有被充分控制。目前，我國水產(chǎn)品加工企業(yè)人員素質(zhì)普遍低下，要想達(dá)到全方位良好培訓(xùn)，難度很大，我們可以借鑒挪威FRIONOR A/S公司的做法，對(duì)各工序的工人重點(diǎn)培訓(xùn)本工序（即他們的本職工作）上的HACCP知識(shí)，使他們能夠確保對(duì)所從事工序的產(chǎn)品加工不會(huì)出現(xiàn)任何安全質(zhì)量問題。
3.1.1.4 危害分析不恰當(dāng)，缺乏支持?jǐn)?shù)據(jù)
企業(yè)不能充分有效的執(zhí)行HACCP可能會(huì)導(dǎo)致預(yù)期的結(jié)果不能實(shí)現(xiàn)。例如，企業(yè)在加工過程確認(rèn)了太多的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這可能會(huì)導(dǎo)致達(dá)不到完全監(jiān)控所有的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而導(dǎo)致整個(gè)體系的失效。既然HACCP是確保食品安全的，那么就有必要有充分的數(shù)據(jù)來證實(shí)CL值的合理性，政府和企業(yè)都應(yīng)該致力于研究以能夠提供這些的證實(shí)數(shù)據(jù)。另外，有必要確保加工過程中監(jiān)控不同CCP點(diǎn)所選擇的參數(shù)要合適，要有相關(guān)的科學(xué)依據(jù)來證實(shí)，要與科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。
3.1.1.5 記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范
所有的HACCP體系均要求建立完善的記錄系統(tǒng)。企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的過程中需要有日程的工作監(jiān)測(cè)記錄，監(jiān)測(cè)監(jiān)控等方面的記錄應(yīng)是全面和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�。但目前我國的水產(chǎn)品加工廠普遍存在著記錄系統(tǒng)不完善或不規(guī)范的問題。有的記錄可操作性不強(qiáng)，對(duì)記錄的審核往往讓人懷疑其真實(shí)性。在我國由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別，因此很難由主管當(dāng)局設(shè)計(jì)規(guī)定一套各方面都可使用的標(biāo)準(zhǔn)記錄格式。美國FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證或者衛(wèi)生記錄格式。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身的情況和計(jì)劃來自行設(shè)計(jì)記錄模式，應(yīng)能指導(dǎo)生產(chǎn)和安全質(zhì)量的控制并符合法規(guī)要求。但無論如何，在設(shè)計(jì)和記錄時(shí)都應(yīng)考慮到“5W”原則，即何時(shí)（When）、何地（Where）、何事（What）、為何發(fā)生（Why）、誰負(fù)責(zé)（Who）。建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一。記錄不僅是重復(fù)的行為，同時(shí)也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。很難想象一個(gè)連記錄都做不好的企業(yè)，其管理水平和職工素質(zhì)會(huì)很高。應(yīng)牢記：“沒有記錄便沒有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系是常用的近乎苛刻、卻又是基本原則的話。
另外，必須要指出的是，目前我國的食品行業(yè)中可能有些小企業(yè)對(duì)推行HACCP還有一定困難，這主要是由于缺乏適當(dāng)?shù)挠布叭鄙偻菩蠬ACCP所需要的資金。另外，個(gè)別表面上推行HACCP體系的仍生產(chǎn)出不安全的食品也導(dǎo)致了企業(yè)對(duì)體系本身的有效性產(chǎn)生了懷疑。政府和消費(fèi)者可能認(rèn)為如果企業(yè)不能相應(yīng)執(zhí)行HACCP體系，就有機(jī)會(huì)生產(chǎn)出不安全食品，而企業(yè)則認(rèn)為不推行HACCP體系也可能生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，這可能是對(duì)食品健康的最大風(fēng)險(xiǎn)。
3.1.2 從官方的角度
3.1.2.1 角色未能及時(shí)完全轉(zhuǎn)變
在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)?zāi)Ｊ较�，�?duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)主要側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量檢查，如重量、色澤、尺寸、規(guī)格等。而推行HACCP體系后，重點(diǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)體系運(yùn)轉(zhuǎn)情況的檢查，對(duì)企業(yè)能否持續(xù)生產(chǎn)出安全、健康的產(chǎn)品的檢查和評(píng)估。而目前我國有的官方檢驗(yàn)人員還停留在傳統(tǒng)的檢驗(yàn)檢疫方法上，對(duì)工廠的檢查僅限于對(duì)衛(wèi)生管理、工廠硬件以及貨物外觀、標(biāo)識(shí)等方面的檢查充當(dāng)了企業(yè)的衛(wèi)生管理員角色，而對(duì)于工廠運(yùn)行HACCP體系的有效性和工廠自控體系的建設(shè)和運(yùn)行則相對(duì)檢查力度太小。
目前在青島地區(qū)試點(diǎn)運(yùn)行的FSCS體系（食品安全控制系統(tǒng)）就是對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行全過程的、動(dòng)態(tài)管理的安全衛(wèi)生控制新模式。在出口食品監(jiān)控方面，改變了傳統(tǒng)的“批批檢驗(yàn)?zāi)Ｊ?rdquo;，實(shí)施了建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的過程控制，加強(qiáng)了對(duì)出口食品加工企業(yè)的監(jiān)控力度。按照新的管理模式，官方實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)結(jié)果不再作為放行的依據(jù)，而是作為對(duì)企業(yè)監(jiān)督管理的技術(shù)支撐和驗(yàn)證手段，通過監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的量化分析實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的動(dòng)態(tài)管理，在受控狀態(tài)下生產(chǎn)加工的出口食品應(yīng)該全部合格，危險(xiǎn)因素存在的幾率達(dá)到最低限度，目前已在5家水產(chǎn)品加工企業(yè)正式運(yùn)行，并取得了很好的效果。
3.1.2.2 缺乏必要的檢查工具或快速檢測(cè)方法
Codex的HACCP法規(guī)和歐盟指令明確說明，每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)要規(guī)定關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值的制定要選擇那些易觀察或測(cè)量的參數(shù)。如溫度、時(shí)間、水分、pH值、Aw值、有效氯等參數(shù)。而目前官方人員對(duì)工廠的檢查僅僅靠工廠所具備的儀器設(shè)備，缺乏一定的檢查手段。并且通過如pH計(jì)、Aw計(jì)等工具的檢測(cè)可以幫助我們有效掌握并控制加工過程中微生物的變化。研究證明：（1）魚肉腐敗的最主要原因是水中細(xì)菌的作用，水中細(xì)菌繁殖的最適溫度為25℃左右，若將魚肉置于此溫度下，將迅速腐敗，水中在0-30℃均生長良好，在-7.5℃時(shí)仍然生長。（2）魚肉上附著的細(xì)菌的生長最適pH值為6.5-7.5，但在pH值為5.2-8.0時(shí)仍然生長。因此，具備必要的精密的溫度計(jì)、pH計(jì)等工具對(duì)工廠進(jìn)行檢查并作出安全性評(píng)估是十分必要的。另外，目前大部分工廠實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)能力一般僅限于常規(guī)微生物的檢測(cè)上，而對(duì)于其它的如藥殘、組胺、VBN等的檢測(cè)由于缺乏適合工廠檢測(cè)的快速檢驗(yàn)方法而不能開展工作。因此，應(yīng)加大諸如此類的適合工廠檢測(cè)的快速檢驗(yàn)方法的研究。
3.2 幾點(diǎn)建議
3.2.1 加強(qiáng)培訓(xùn)，特別是加強(qiáng)企業(yè)一把手的意識(shí)培訓(xùn)
目前我國水產(chǎn)加工企業(yè)普遍存在人員素質(zhì)低下，培訓(xùn)力度和水平不高的問題。要想使HACCP體系能夠被企業(yè)真正有效的運(yùn)行，就必須加強(qiáng)對(duì)企業(yè)人員的培訓(xùn)，特別是加強(qiáng)企業(yè)一把手的意識(shí)培訓(xùn)。要使他們充分理解HACCP的基本原理及推行的必要性。使他們意識(shí)到實(shí)施HACCP體系與保證產(chǎn)品安全之間的緊密關(guān)系。用FAO官員H.M.LUPIN的話說，工廠的安全性就好比一輛車的安全性，一輛很舊的車也能跑，但是每天早上起步前，你必須要檢查諸如剎車、輪胎、剎車燈、電池等關(guān)鍵部位，才可以上路。即便如此，行進(jìn)中還隨時(shí)有可能發(fā)生事故，因?yàn)檫�有一些諸如轉(zhuǎn)向燈、軸承等難檢查到的地方不能確保其安全性。這好比企業(yè)沒運(yùn)行HACCP體系。而一輛新車則可以相對(duì)提供較好的安全保障，這就好比運(yùn)行了HACCP體系的企業(yè)。當(dāng)然，一輛新車如果操作不當(dāng)，也可能會(huì)發(fā)生事故，比如司機(jī)的責(zé)任心和仔細(xì)程度，這就好比HACCP體系在具體實(shí)施中有沒有認(rèn)真有效執(zhí)行。
3.2.2 引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)水產(chǎn)品加工中存在的各危害的分析和控制提供科學(xué)依據(jù)
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新的模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。其根本目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。FAO官員H.M.LUPIN曾預(yù)測(cè)：“在未來幾年內(nèi)，HACCP體系最主要的發(fā)展可能是與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合。”通過引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，可對(duì)水產(chǎn)品加工各環(huán)節(jié)存在的危害給出統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，以判斷危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)高低，并可以對(duì)各危害的分析及控制提供科學(xué)依據(jù)，從而指導(dǎo)企業(yè)更好的執(zhí)行HACCP體系。發(fā)達(dá)國家對(duì)此項(xiàng)工作開展的較早，以美國為例，美國的FSIS(食品安全檢查署)花了多年時(shí)間實(shí)施一項(xiàng)國家殘留控制計(jì)劃，該計(jì)劃包含了一些可能殘留于動(dòng)物組織中的化合物表，并提供了根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出的相關(guān)危害的資料。另一個(gè)FSIS文件是國家殘留數(shù)據(jù)手冊(cè)，其內(nèi)容是FSIS的測(cè)試結(jié)果，這些數(shù)據(jù)可幫助加工企業(yè)的HACCP小組全面了解相關(guān)危害。我國應(yīng)加大此項(xiàng)研究的投入，建立各項(xiàng)危害的數(shù)據(jù)庫，使得企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)做到有據(jù)可依，使得HACCP體系能在水產(chǎn)品加工企業(yè)中真正有效運(yùn)行。
3.2.3 應(yīng)加快對(duì)各個(gè)國家的HACCP體系法規(guī)的搜集比較研究工作的步伐
根據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前國際貿(mào)易中60％左右的水產(chǎn)品被要求必須在HACCP體系控制下生產(chǎn)，并且要求與本國的HACCP法規(guī)達(dá)到等效性。其中歐盟市場大約占32％，美國占18％。在國際水產(chǎn)品市場中只有日本市場（約占34％）還沒有強(qiáng)制性要求水產(chǎn)品必須在HACCP體系下加工，即便如此，日本政府也充分認(rèn)識(shí)到了在水產(chǎn)品加工業(yè)中引入HACCP體系的必要性，并在1999年推廣使用。如上所述，目前各個(gè)國家的HACCP體系法規(guī)還不盡相同，有的甚至存在較大的差別。這很可能會(huì)被有些國家作為技術(shù)壁壘的一種手段。因此，對(duì)各個(gè)國家，特別是主要進(jìn)口國家和CAC法規(guī)的HACCP體系法規(guī)的搜集比較研究工作亟需進(jìn)行。
參考文獻(xiàn)：
[1] European Union(EU)(1991). Council Directive 91/493/EEC of 22 July 1991 laying down the health conditions for the production and the placing on the market of fishery products. Off. J.Euro.Commun.,L268,15-34,24 September.
[2] European Union(EU)(1994). Commission Decision 94/356/EC of 20 May 1994 laying down detailed rules for the application of Council Directive 91/493/EEC as regards own checks on fishery products. Off. J.Euro.Commun.,L156,50-57,23 June.
[3] US Food and Drug Administration(FDA)(1998).Fish and fisheries products hazards and controls guide (2nd ed.).January 1998.
[4] 李曉川.水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量保證.北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2000，151-190
[5] FAO/WHO(1998).Guidance on regulatory assessment of HACCP, Report of a joint FAO/WHO Consultation on the role of government agencies in assessing HACCP.Geneva, 2-6 June 1998
[6] J.Barker, A.Mckenzie. Review of HACCP and HACCP-based food control systems. Fish inspection, Quality Control, and HACCP. Virginia, USA. May 19-24,1996
[7] 認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告（2002）.食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定.
[8] FAO/WHO(1997b).Hazard analysis and critical control point(HACCP) system and guidelines for its application in food hygiene basic texts,p.33,Annex to CAC/RCP 1-1968, Rev.3.
世界主要國家HACCP體系異同點(diǎn)比較及我國推行HACCP的現(xiàn)狀.doc