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山東品評審中心 李澤瑤
摘要 HACCP體系是食品安全預防體系，已被國際上許多國家公認為較好的食品安全管理體系，建立HACCP體系已成為一些國家對食品生產(chǎn)企業(yè)強制性的要求，在我國的“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”中規(guī)定六類食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系。執(zhí)法部門對出口水產(chǎn)品和果蔬飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系官方驗證工作開展的基礎上，又對六類出口食品進行官方驗證，以監(jiān)督出口食品生產(chǎn)企業(yè)的守法自覺性。更多的食品生產(chǎn)企業(yè)對自己建立的HACCP體系期望有第三方給予評價，獲得認證證書或是為衛(wèi)生注冊需求，或是為顧客的需求，或是為向消費者的承諾。2001年中國質量認證中心及一些國內(nèi)外認證機構開展了HACCP認證工作。筆者二年來在參加HACCP體系認證審核的體會，就食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中的重要作用闡述自己的觀點，分別敘述了食品專業(yè)知識對GMP、SSOP、HACCP計劃審核的重要性。
關鍵詞 食品專業(yè)知識、HACCP體系認證
HACCP體系是食品安全預防體系，自二十世紀六十年代起源于美國，至今該體系被越來越多的國家所認可，且HACCP理論逐漸發(fā)展完善。1993年國際食品法典委員會（CAC）批準了“HACCP體系及其應用準則”，1997年頒布了法典指南作為“食品通則”（CAC/RCP1-1969，Rev（1997）的附件推薦標準，推薦給各國使用。1997年6月在荷蘭召開的由美國、日本、英國、澳大利亞，歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應采用HACCP體系。除了美國批準了肉食品、水產(chǎn)品和果蔬飲料的HACCP法規(guī)外，歐盟于1994年發(fā)布了強制性歐洲議會法規(guī)94/356/EC決議，要求在1995年1月1日以后在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須在91/493/EEC所規(guī)定的衛(wèi)生條件下應用HACCP體系，同時也要求肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務引入該體系。加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗署根據(jù)“肉品檢驗法”的規(guī)定要求聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)強制性制定HACCP計劃并運轉有效。日本1998年5月8日發(fā)布了“食品制造過程高度化管理臨時措施法”將HACCP管理制度納入法規(guī)。我國質檢總局局長20號令“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定”第十條中指出對列入衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的《產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)評審依據(jù)為“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”和國際食品法典委員會“危害分析和關鍵控制點（體系）及其應用準則”并于2002年5月20日正式實施。
鑒于HACCP體系的法律法規(guī)化，各國執(zhí)法部門加強了執(zhí)法的力度，在我國是由國家質檢總局下屬的各檢驗檢疫局對出口食品廠進行監(jiān)督管理，對工廠的HACCP體系進行官方驗證，行使執(zhí)法權
1997年12月18日美國21CFR part 123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”生效。在法規(guī)“§ 123.12對進口產(chǎn)品的特殊要求”中規(guī)定，對進口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系由進口商驗證，而進口商可雇用有資格的第三方機構按法規(guī)的要求進行驗證，以證明進口的水產(chǎn)品是按法規(guī)規(guī)定加工的。2002年1月22日生效的21CFR part 120“果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)”也有同樣規(guī)定。
在美國的這兩法規(guī)發(fā)布后，就有不少的第三方機構界入了我的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的驗證工作。
2001年作為中國質量認證中心（CQC）正式開展了HACCP體系的認證工作，經(jīng)過大量的準備工作，編寫了培訓教材，組織幾十期的審核員培訓班，培訓了一批HACCP體系的審核員，制訂了HACCP認證工作手冊審核文件，并開展了對一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP認證工作。
為了規(guī)范HACCP體系認證工作國家認監(jiān)委于2002年3月20日頒布3號公告“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定”并于2002年5月1日執(zhí)行。
HACCP體系是指以GMP、SSOP為基礎的HACCP計劃的結合。
HACCP體系的認證是對食品生產(chǎn)企業(yè)自顧申請認證機構對本企業(yè)HACCP體系進行客觀的評價，使其獲得認證證書，證明體系有效性和符合性。
HACCP體系認證審核的內(nèi)容：
1、企業(yè)對所生產(chǎn)食品運用HACCP原理制定的HACCP計劃的科學性和實施的符合性及有效性。
2、實施HACCP體系的基礎良好操作規(guī)范（法律法規(guī)）的符合性。
3、食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制的符合性和有效性。也就是日常我們說的審核工廠GMP、SSOP和HACCP計劃與審核準則和工廠體系文件的符合性及體系的有效性。
食品種類繁多而且加工方式多種多樣，對于不同的食品生產(chǎn)其GMP要求不同，SSOP控制重點和方法不同；食品可能存在的危害和預防措施存在較大的差異，因而HACCP計劃也大不相同。國家對不同的食品制訂的法律標準也不盡相同。
食品涉及的學科非常多，不僅涉及到各類食品專業(yè)學科，而且還涉及生物學、微生物學、化學學科等基礎學科。
鑒于以上食品的特性，作為一個HACCP認證審核員不但應具備審核技術，更重要的是應具備一般的食品的專業(yè)知識和熟悉相應的法律法規(guī)。而專業(yè)審核員對食品專業(yè)知識有更深的基礎。
論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中對GMP審核的作用
HACCP體系認證，首先要審核GMP的符合性。
GMP是源于美國21CFR part 110 Good Manufacturing Practia法規(guī)其規(guī)定了食品生產(chǎn)所具備的條件和生產(chǎn)食品應達到的衛(wèi)生要求。GMP是國家對食品生產(chǎn)要求的一組的法律法規(guī)，由此我們將各國及CAC等與美國12 CRF part 110法規(guī)相同的法規(guī)或標準統(tǒng)稱為GMP，例如 CAC/RCP1-1969, ROV 1997“食品衛(wèi)生通則”稱為CAC的GMP。CQC將此作為HACCP體系認證的準則，再如我國的GB14881-94“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”和“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”稱為我國的GMP。
不同食品生產(chǎn)其GMP要求也不同，CAC制訂了41類不同食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，美國針對不同食品有現(xiàn)行良好操作規(guī)范，我國也有不同食品的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。
因此對不同食品生產(chǎn)企業(yè)進行HACCP體系認證，首先對食品生產(chǎn)企業(yè)是否符合該食品GMP的要求進行審核，審核員必須熟悉該食品的衛(wèi)生規(guī)范要求和工廠的GMP規(guī)定。
例如：乳品生產(chǎn)與罐頭、飲料生產(chǎn)的GMP要求存在不同之處，生產(chǎn)車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內(nèi)的空氣流向合理”，原因是防止污染空氣流入車間而污染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲料生產(chǎn)通風只是要求保持車間內(nèi)空氣新，排出蒸汽或油氣等。在審核時不能以一個標準來要求，審核乳品生產(chǎn)企業(yè)的通風設施既查看通風效果流向，還要查看通風設施是否正壓氣方式，是否有對空氣過濾消毒設施等。如何判斷通風效果，對審核員來講也是必須知道的。
又如，審核對日本出口熱加工產(chǎn)品GMP時，一個重要方面是生產(chǎn)企業(yè)生熟區(qū)域是否分開，生熟加工區(qū)人員是否分別更衣，生熟界面是否隔離等，而不能將此要求用于對罐頭生產(chǎn)企業(yè)GMP的審核，其原因在于產(chǎn)品不同，引起的危害不同，預防方式不同等。
再如，審核中餐生產(chǎn)企業(yè)對烤制、蒸煮等加熱車間（實為大廚房）如果要求對畜禽加熱分開車間生產(chǎn)，企業(yè)就會問，你家中炒菜是否也分兩個廚房？
由以上例子可見，在HACCP體系認證中對GMP審核需要審核員具備適當?shù)氖称穼I(yè)知識，這樣在審核過程中就不會要求罐頭生產(chǎn)企業(yè)分開生熟界面，也不會對畜、禽產(chǎn)品加熱生產(chǎn)中餐企業(yè)分別兩個車間進行。審核員用你的專業(yè)知識去審核工廠，不僅能正確評價企業(yè)的GMP的符合性，而且可以促進工廠的改進。筆者曾審核一個熱加工雞肉制品生產(chǎn)企業(yè)，在車間進口處掛了一個黑布簾，由于長期出入手的觸摸，布簾一處已非常臟，而黑布又很大，不經(jīng)常洗。審核中判斷其會造成交叉污染，不符合GMP要求。建議車間改造時采用避光走廊通入車間，工廠采納了建議。改造后的車間入口處既達到防蟲目的，又保持了衛(wèi)生，為此日本客戶還請工廠向CQC表示感謝。
論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中對SSOP審核的作用
在認監(jiān)委發(fā)布的“食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定”第二章第五條指出“企業(yè)必須建立和實施衛(wèi)生標準操作程序”，達到以下衛(wèi)生要求：
1.接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物的水和冰應符合安全、衛(wèi)生要求。
2.“食品接觸面的狀況和清潔度等八個方面，即SSOP。
在HACCP體系認證中對SSOP審核主要這八個方面。食品生產(chǎn)企業(yè)建立自己的SSOP是通過對八個方面的衛(wèi)生操作以達到GMP的要求。對出口食品生產(chǎn)企業(yè)，要求一年有兩次官方水質檢測報告，而企業(yè)自己根據(jù)需求規(guī)定對生產(chǎn)用水加以控制，例如水產(chǎn)品加工廠規(guī)定每天要對生產(chǎn)用水檢測余氯，定期對水進行微生物的檢測，這是因水產(chǎn)品加工需用水解凍、洗原料、清洗工器具，鍍冰衣等等，水與產(chǎn)品直接接觸，水的安全直接影響產(chǎn)品安全。在對水產(chǎn)品加工廠審核水的安全控制，既要審核其文件化的SSOP中對水的規(guī)定的符合性，還要審核通過控制是否達到安全要求，即查一年二次水質檢測報告、每天余氯檢測記錄，工廠第月或每周對水質微生物檢測結果等。一般來說對肉禽類加工廠、方便食品加工，罐頭類加工等都要檢測這些內(nèi)容。但是對啤酒生產(chǎn)、果汁飲料生產(chǎn)情況就不同了。啤酒生產(chǎn)用水是要經(jīng)過特殊處理的，否則生產(chǎn)出啤酒口味就達不到要求，審核其對水的控制檢查每日余氯檢測記錄就沒有必要。審核果汁飲料生產(chǎn)，其設備清洗是用生產(chǎn)果汁蒸發(fā)水，生產(chǎn)用水只是洗滌水果和水果洗滌壓榨設備，且果汁要經(jīng)超濾、殺菌等工序，生產(chǎn)用水不會混入果汁內(nèi)。審核員具備了這些食品專業(yè)知識就不會教條地去審核水的控制方法了。
再如對食品接觸面的清潔度、安全衛(wèi)生的審核和洗手、消毒衛(wèi)生設施的審核也應以產(chǎn)品而異。對人工操作的產(chǎn)品如加工水產(chǎn)品、面食產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品等手的清洗消毒很重要，其設施必須滿足需要，而對密閉管路生產(chǎn)的產(chǎn)品，工人手接觸的是設備，對手的清洗消毒及其設施要求就不同。審核員在對不同食品生產(chǎn)企業(yè)的審核時不僅要了解不同要求，還應了解消毒方法、效果，不同國家對消毒液的要求；為什么有的食品生產(chǎn)要求用82℃熱水洗滌工器具；空氣與冷庫消毒方法有什么不同等等。
（三）論食品專業(yè)知識HACCP體系認證中對HACCP計劃審核的重要性
HACCP原理控制的是食品生產(chǎn)工藝過程中的危害，這些危害可能來
于原料，也可能來源于生產(chǎn)工藝過程，通過HACCP計劃執(zhí)行控制危害。
HACCP計劃是運用HACCP七個原理，對特定的食品和特定的生產(chǎn)工藝描述必須的程序來確定其安全與衛(wèi)生。食品不同，生產(chǎn)方式不同可能存在的危害不同，因而預防措施也不同，只有具備食品專業(yè)知識，才能作出正確判斷。
原于鯖科魚類的化學危害組胺的產(chǎn)生，組胺產(chǎn)生是因為魚死后某些細菌產(chǎn)生組胺酸脫羧酶分解組胺酸而產(chǎn)生，一旦組胺產(chǎn)生通過加熱、冷凍動不會消除，組胺回導致消費者食源性中毒，在鯖科魚類生產(chǎn)要設立一個CCP來控制，審核員在審核中不但要了解這些專業(yè)知識，而且要懂得如何判斷組胺產(chǎn)生以及控制方法，是你在審核過程中CCP點的確定、CL建立以及監(jiān)控、糾偏等有個正確評價。在美國FDA官員培訓教材介紹，對水產(chǎn)品HACCP評審自己進行危害分析，再對被評審企業(yè)的危害分析進行評價，如果沒有這些專業(yè)知識如何評價是否違反了21CFR123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，再以寄生蟲為例，在畜類動物中存在的寄生蟲常會與人類共患，牛肉絳蟲，人陪感染途徑是食用了生的或未熟透的牛肉、豬肉、導致個人體囊腫，常見于皮下組織、眼和腦。因此牛、豬肉的生產(chǎn)，寄生蟲是顯著的危害，要進行預防控制。而水產(chǎn)品中寄生蟲，經(jīng)過較常時間冷凍就會失去活力，其危害性較小。作為審核員對不同食品寄生蟲的危害審核，如不了解這些專業(yè)知識，不可能給予客觀正確評價。
食品會學危害一般分為三類：自然毒素、添加化合物質和外來污染的
化合物質。這些危害主要來源于原料，其次來源于加工過程。如果審核員審核食品化學，首先了解存在化學危害是什么，其化學危害的風險程度，這種危害如何產(chǎn)生的，怎樣預防，這樣才能正確判斷企業(yè)HACCP計劃有效性。不同危害源于不同的食品，例如審核蘋果汁的棒曲霉毒素的危害，審核員具備棒曲霉毒素會導致癌變的危害性以及加熱也不能消除的特性，其產(chǎn)生棒曲霉毒素，在榨季早期產(chǎn)的爛蘋果不會產(chǎn)生棒曲霉素，只有駐村后腐爛品過才會產(chǎn)生棒曲霉毒素。一般在12月份以后的爛蘋果，生產(chǎn)出果汁會含有棒曲霉毒素等知識。這就是為什么有的蘋果汁生產(chǎn)廠生產(chǎn)在榨季前期不控制爛蘋果的原因，作為審核員就不會對HACCP計劃審核做出錯誤的判斷。
出口食品生產(chǎn)工藝常常會受進口國的要求而設定，我國出口含肉的
方便食品，根據(jù)日本規(guī)定必須加熱至中心溫度70℃保持一分鐘，生產(chǎn)廠需按日方要求生熟分開，并被日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊認可。為此在審核HACCP計劃時不僅要考慮蒸煮作為CCP點，其CL并為保證產(chǎn)品中心溫度達到70℃能保持一分鐘的條件。如果審核員不了解熱分布圖的意義及熱分布圖如何制作，就無法正確判斷工廠確定CL是否科學合理。
由于食品專業(yè)知識在對HACCP計劃審核中的重要性，CNAB規(guī)定了在HACCP認證中專業(yè)審核員的條件是食品專業(yè)大學本科畢業(yè)者，并具備食品工作僅經(jīng)歷，而非食品相關專業(yè)者必須有十年食品工作的經(jīng)歷。
結束語：在食品安全（HACCP）體系認證的工作中，審核員應具備
的知識中以食品專業(yè)知識居首位的重要，食品專業(yè)知識水平高低是代表了審核水平品高低的主要因素。
《論食品專業(yè)知識在HACCP體系認證中的重要地位》.doc