寧波評(píng)審中心 劉曉劍 蔡愛(ài)紅 顧世順

    俗話(huà)說(shuō)，開(kāi)門(mén)七件事----柴米油鹽醬醋茶。顯而易見(jiàn)，食品是我們每個(gè)人每天都離不開(kāi)的，社會(huì)的進(jìn)步同時(shí)也使得人們?cè)絹?lái)越多地關(guān)注自身健康。然而近年來(lái)，伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品加工中摻雜使假、以假充真、偷工減料、濫用添加劑、以非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料、病死畜（禽）等加工食品的違法活動(dòng)屢見(jiàn)報(bào)刊等傳媒，有毒有害食品屢禁不止，食物中毒事件屢屢發(fā)生，食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素和潛在的危害。

“民以食為天”食品質(zhì)量安全已經(jīng)不是生產(chǎn)者和消費(fèi)者之間的問(wèn)題，而是重大的社會(huì)問(wèn)題，已被提到了“保國(guó)安民”關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的高度。黨中央和國(guó)務(wù)院針對(duì)日益突出的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，明確指出要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，嚴(yán)厲打擊食品制假售假行為，要求國(guó)家質(zhì)檢總局狠抓食品生產(chǎn)加工源頭，切實(shí)加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的監(jiān)管工作，確保食品質(zhì)量安全。由此，國(guó)家質(zhì)檢總局根據(jù)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的現(xiàn)狀，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)基本原理和世界貿(mào)易組織規(guī)則，借鑒歐盟、美國(guó)、日本等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品等涉及安全健康產(chǎn)品實(shí)施嚴(yán)格監(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)深入研究、探索，制定了符合我國(guó)實(shí)際情況的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。規(guī)定從2003年8月1日起，凡未獲得食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)將不得從事大米、小麥粉、食用植物油、醬油、醋5類(lèi)食品的生產(chǎn)加工。并陸續(xù)對(duì)肉制品、乳制品、茶、飲料、調(diào)味品等食品推行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

1、什么是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

2、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的基本內(nèi)容

    一是實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度。凡不具備保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件的企業(yè)不得從事食品生產(chǎn)加工。申請(qǐng)《食品生產(chǎn)許可證》的必備條件包括環(huán)境條件、生產(chǎn)設(shè)備條件、加工工藝及過(guò)程、原材料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、人員要求、儲(chǔ)運(yùn)要求、檢驗(yàn)設(shè)備要求、質(zhì)量管理要求、包裝標(biāo)識(shí)要求十方面。

    二是對(duì)出廠食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品不得出廠銷(xiāo)售。對(duì)于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)強(qiáng)令實(shí)行委托檢驗(yàn)。出廠食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)就是為了保證食品質(zhì)量安全和符合規(guī)定的要求，以法律法規(guī)的形式要求企業(yè)或者監(jiān)督管理部門(mén)為履行其質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)必須開(kāi)展的某些檢驗(yàn)。包括發(fā)證檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)三種。

三是對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可證制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品加印（貼）市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，即QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志，向社會(huì)做出“質(zhì)量安全”的承諾。

3、推行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的意義  

我國(guó)政府領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)食品質(zhì)量安全高度重視，對(duì)“菜籃子工程”食用安全性和國(guó)內(nèi)及國(guó)際食品貿(mào)易出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題多次作出重要指示；為從食品生產(chǎn)加工的源頭上確保食品質(zhì)量安全，制定一套符合社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求、運(yùn)行有效、與國(guó)際通行做法一致的食品質(zhì)量安全監(jiān)管制度；所以加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管，推行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，既符合國(guó)家和人民群眾的利益，也符合國(guó)際的通行做法，是社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全的需要。

三、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與HACCP管理殊途同歸

1、什么是HACCP

HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是Hazard Analysis Critical Control Point的各英文單詞首字母的縮寫(xiě)，其定義為：識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品質(zhì)量安全有重要危害的一種系統(tǒng)性和預(yù)防性的管理控制體系，是盡量減少食品安全危害，對(duì)可能發(fā)生的食品質(zhì)量安全危害進(jìn)行預(yù)測(cè)。

HACCP包括七個(gè)原理，具體內(nèi)容為：①危害分析和預(yù)防措施，首先要找出與品種有關(guān)或與加工過(guò)程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對(duì)每一種顯著危害制訂預(yù)防措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值。對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；⑤糾正措施，確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，可采取的糾正措施，以確保恢復(fù)對(duì)生產(chǎn)加工的控制，同時(shí)確保不安全的產(chǎn)品沒(méi)有銷(xiāo)售出去；⑥建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的管理是在有效運(yùn)轉(zhuǎn)；⑦建立有效的記錄保持程序。

2、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與HACCP管理的區(qū)別與聯(lián)系

（1）預(yù)防為主是主導(dǎo)思想。古人云：“凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢”。為確保食品質(zhì)量安全，必須從保證食品質(zhì)量的生產(chǎn)必備條件抓起，實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度的目的，就是使從事食品生產(chǎn)加工的企業(yè)具備保證食品質(zhì)量安全的基本條件，保證所生產(chǎn)食品的質(zhì)量安全。而HACCP管理的目的，是在食品質(zhì)量安全問(wèn)題出現(xiàn)之前，通過(guò)七個(gè)相互關(guān)聯(lián)的原理，采取積極主動(dòng)的控制措施，做好預(yù)防準(zhǔn)備，立足“源頭控制”的防范管理。乍一看兩者之間似乎沒(méi)有什么聯(lián)系，實(shí)際食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度規(guī)定 “凡不具備基本生產(chǎn)條件、不能保證生產(chǎn)出合格產(chǎn)品的企業(yè)，一律不準(zhǔn)開(kāi)工生產(chǎn)。” 與HACCP立足“源頭控制”，都體現(xiàn)“預(yù)防為主”的主導(dǎo)思想。

（2）對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)督控制的側(cè)重點(diǎn)不同。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度通過(guò)事前和事后的監(jiān)督檢查，督促企業(yè)把住食品生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)，關(guān)注的焦點(diǎn)在于發(fā)生問(wèn)題后的處理。而HACCP管理貫穿初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品鏈，主要以預(yù)測(cè)生產(chǎn)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程實(shí)施有效的監(jiān)督控制，對(duì)可能發(fā)生食品質(zhì)量安全問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)其發(fā)展趨勢(shì)，并采取預(yù)防措施加以制止，有效地預(yù)防食物中毒，避免食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生。雖然HACCP管理不可能百分之百的杜絕食品質(zhì)量安全問(wèn)題及危險(xiǎn)因素的存在，但可最大限度地降低這類(lèi)事件的發(fā)生或發(fā)生的可能性，起到防微杜漸，防患于未然的作用。

（3）檢驗(yàn)側(cè)重點(diǎn)不同。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中的強(qiáng)制檢驗(yàn)制度有發(fā)證檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)和監(jiān)督檢驗(yàn)三種形式；發(fā)證檢驗(yàn)是指政府部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)的食品進(jìn)行的檢驗(yàn)；監(jiān)督檢驗(yàn)是指政府部門(mén)對(duì)食品進(jìn)行的抽樣檢驗(yàn)；出廠檢驗(yàn)是企業(yè)為保證其生產(chǎn)加工的食品必須符合要求所進(jìn)行的檢驗(yàn)。不難看出三種形式的檢驗(yàn)均將重點(diǎn)放在對(duì)樣品的檢驗(yàn)上，通過(guò)不同形式的檢驗(yàn)監(jiān)管使企業(yè)滿(mǎn)足食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的要求。HACCP的管理中也注重檢驗(yàn)，但更多的強(qiáng)調(diào)組織本身的作用，不是僅僅依靠對(duì)最終食品的檢測(cè)或政府部門(mén)取樣分析來(lái)確定食品質(zhì)量安全，而是將食品生產(chǎn)加工從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)（即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品）轉(zhuǎn)化為（即利用關(guān)鍵控制點(diǎn)）控制生產(chǎn)加工各過(guò)程（即環(huán)節(jié)）中潛在的危害（即預(yù)防不合格產(chǎn)品），代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

（4）適用范圍有所不同。實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是一種政府行為，是一項(xiàng)行政許可制度，適用范圍是：凡在國(guó)內(nèi)一切從事食品生產(chǎn)加工，并且其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的公民、法人或者其他組織。HACCP最早起源于20世紀(jì)60年代，80年代末傳入中國(guó)，衛(wèi)生部門(mén)、農(nóng)業(yè)部門(mén)、輕工和商業(yè)等部門(mén)對(duì)HACCP理論的傳入起到了很大的促進(jìn)作用。隨后在出口食品企業(yè)率先推廣運(yùn)用，隨著HACCP在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運(yùn)用的深入和擴(kuò)大，2001年國(guó)家質(zhì)檢總局決定試行開(kāi)展HACCP的第三方認(rèn)證來(lái)適應(yīng)市場(chǎng)的需求。目前HACCP已被一些執(zhí)法機(jī)構(gòu)所采用，國(guó)內(nèi)有的地區(qū)的衛(wèi)生部門(mén)也在強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系，例如北京市衛(wèi)生局要求為中小學(xué)學(xué)生提供快餐的食品店必須實(shí)施HACCP管理。由此可見(jiàn)HACCP體系的運(yùn)用在我國(guó)正走向強(qiáng)制性實(shí)施階段。

3、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度與HACCP管理目標(biāo)一致

（1）確保食品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理方式。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是將食品生產(chǎn)許可制度、強(qiáng)制檢驗(yàn)制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度密切聯(lián)系、相互配套、不可分割的一種監(jiān)管方式。同樣HACCP是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、有多項(xiàng)約束、預(yù)防性的管理控制方式，被用來(lái)使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)消除或減到可接受的水平。

（2）走向國(guó)際市場(chǎng)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。一個(gè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)如果生產(chǎn)加工的食品在進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售時(shí)，加�。ㄙN）了市場(chǎng)準(zhǔn)入QS（質(zhì)量安全）標(biāo)志，即向社會(huì)做出“質(zhì)量安全”的承諾，標(biāo)志著該企業(yè)已符合食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的要求，樹(shù)立了誠(chéng)信為先的經(jīng)營(yíng)理念，使消費(fèi)者買(mǎi)得放心，吃得安心，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，能從容應(yīng)對(duì)我國(guó)加入WTO后，給農(nóng)副產(chǎn)品帶來(lái)的巨大沖擊。同樣，一個(gè)食品加工企業(yè)，如果實(shí)施并通過(guò)了HACCP認(rèn)證，獲取了HACCP認(rèn)證證書(shū)，則表明該企業(yè)不僅達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)要求的質(zhì)量管理水平，而且在整個(gè)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有效地實(shí)施了食品安全控制體系，為走出國(guó)門(mén)，走向國(guó)際市場(chǎng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

（3）兩種體系異曲同工。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度中規(guī)定，已經(jīng)通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證的食品企業(yè)，其產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的，必須申請(qǐng)《食品生產(chǎn)許可證》，并按規(guī)定接受審查，但在審查項(xiàng)目上應(yīng)適當(dāng)簡(jiǎn)化。已通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證食品企業(yè)在申請(qǐng)《食品生產(chǎn)許可證》時(shí)與其他食品企業(yè)的不同之處主要有兩個(gè)方面：一是企業(yè)提供材料時(shí)應(yīng)增加HACCP管理體系的認(rèn)證證書(shū)；二是通過(guò)HACCP管理體系認(rèn)證的內(nèi)容已包含《食品生產(chǎn)許可證》的審查內(nèi)容可免于現(xiàn)場(chǎng)審查。

總上所述，不論是食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度還是HACCP管理，雖然在形式、途徑、方法上側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是同一個(gè)：即保證食品安全，讓消費(fèi)者放心。