陳力達(dá) 蔡青松
(廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局) (貴州出入境檢驗(yàn)檢疫局)
摘要 本文分析了出口凍牛肉從牛的屠宰到分割冷凍加工過程中的主要環(huán)節(jié)所可能存在的安全危害,確定了關(guān)鍵控制點(diǎn),制定了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃,對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控,旨在保證出口凍牛肉產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生。本計(jì)劃適用于我國以半機(jī)械加工方式進(jìn)行加工的凍牛肉產(chǎn)品。
關(guān)鍵詞:凍牛肉 HACCP
一、前言
HACCP體系最大的優(yōu)點(diǎn)是它制定了一個(gè)有結(jié)構(gòu)的、有理性的、有紀(jì)律的、合理的、費(fèi)用較低的防護(hù)性質(zhì)量、安全、衛(wèi)生保證體系。該體系能在問題發(fā)生前采取補(bǔ)救措施,取得有效控制,而且監(jiān)控容易、控制迅速。與化學(xué)和微生物分析方法相比,費(fèi)用較低。因?yàn)榭刂萍性诓僮鞯年P(guān)鍵點(diǎn)上,因此,對(duì)每一批產(chǎn)品能進(jìn)行更多的測(cè)試。
貴州凍牛肉主要出口朝鮮、俄羅斯、中東、香港等國家和地區(qū)。凍牛肉生產(chǎn)經(jīng)歷了手工作坊到半機(jī)械化生產(chǎn)的過程;這為在凍牛肉生產(chǎn)中推行HACCP奠定了基礎(chǔ)。在凍牛肉生產(chǎn)加工中引入HACCCP理念,并建立完善的HACCP體系,對(duì)保障凍牛肉的安全衛(wèi)生有著重要意義。
本體系是根據(jù)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》參照《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》及國家其它法規(guī)制訂的,包括與產(chǎn)品質(zhì)量密切的加工廠的衛(wèi)生和加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制,還包括實(shí)施HACCP體系而采取的措施。
二、HACCP的應(yīng)用
HACCP的應(yīng)用成功,需要有管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入,生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有長(zhǎng)期的員工培訓(xùn)計(jì)劃,并組建HACCP小組。其次,凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)必須符合《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)定》之要求,并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同時(shí)企業(yè)還應(yīng)建立并有效實(shí)施的標(biāo)識(shí)、追溯、回收計(jì)劃和加工設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序等。
(一)、產(chǎn)品描述:
加工/產(chǎn)品類型名稱:凍去骨牛肉(四分體、多分體)
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1.產(chǎn)品名稱
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凍去骨牛肉
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2.產(chǎn)品的重要特性
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保鮮或冷凍
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3.產(chǎn)品用途
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深加工,絞碎牛肉或零售用
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4.包裝
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分割按部位(或客商要求)包裝并裝箱
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5.貨架壽命
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在≤-18℃下,10個(gè)月
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6.何處銷售
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進(jìn)一步深加工或零售
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7.標(biāo)簽說明
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保持冷藏、保持冷凍
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8.特別分銷控制
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無
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(二)、加工過程描述:
活牛進(jìn)廠后經(jīng)檢疫合格的牛只進(jìn)入候宰圈候宰,牛屠宰前經(jīng)充淋浴采用電麻致昏,將牛提升放血,進(jìn)入預(yù)剝,此后液壓剝皮,切頭并進(jìn)行頭部檢驗(yàn),開膛并進(jìn)行內(nèi)臟檢驗(yàn),進(jìn)行劈半并作胴體檢驗(yàn),胴體修整剔骨,經(jīng)分割、預(yù)冷、整形包裝進(jìn)入急凍,急凍的牛肉經(jīng)包裝箱進(jìn)入冷藏,最后出廠。
(三)、凍牛肉加工工藝流程圖
原文下載: 《活牛屠宰加工企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施》.doc(四)、凍牛肉加工過程中的危害分析
根據(jù)HACCP原理對(duì)凍牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、安全因素分析如下:
微生物危害
外來污染,采用SSOP及GMP來控制。
進(jìn)廠待宰的牛只是否帶有傳染病或其它疾。
進(jìn)廠待宰的牛只可能帶有傳染病,必須有農(nóng)業(yè)部門出具的檢疫證明作為控制的依據(jù),因此該點(diǎn)為CCP1。
加工過程中的微生物生存:
在加工過程中可能由于開膛操作不當(dāng)而導(dǎo)致胃腸內(nèi)容物外泄,污染產(chǎn)品,因此該點(diǎn)為CCP2。
由于加工過程中車間溫度過高,引起微生物的大量繁殖,因此車間溫度的控制為CCP3。
物理危害
可能有碎骨落入產(chǎn)品,但由于現(xiàn)在采用的是人工剔骨,在生產(chǎn)過程中骨頭使用整塊剔除,而不是砍碎剔除,又經(jīng)多年的檢驗(yàn)從未發(fā)現(xiàn)碎骨,認(rèn)為該項(xiàng)危害不予考慮。
3、化學(xué)危害(藥殘)
因我省屠宰加工的牛只來自于檢驗(yàn)檢疫局備案的養(yǎng)殖場(chǎng)或合同農(nóng)戶,經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局的長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)不存在藥殘的危害。
(五)、HACCP計(jì)劃:
HACCP 計(jì) 劃 表
(1)
關(guān)鍵控制點(diǎn)
(CCP)
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(2)
顯著
危害
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(3)
作為每一個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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(4) (5) (6) (7)
監(jiān) 控
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(8)
糾 偏
行 動(dòng)
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(9)
記錄
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(10)
驗(yàn)證
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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檢疫證
(CCP1)
開膛
(CCP2)
修割車間溫度(CCP3)
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微生物
微生物
導(dǎo)致微生物大量繁殖
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必須要有獸醫(yī)防疫部門出具的檢疫證明
開膛確保胃腸不破裂
≤11.5℃
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檢疫證
開膛
修割車間
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檢查是否有檢疫證
觀察胃腸是否破裂
觀察溫度是否﹥11.5℃
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每頭
每頭
每隔20分鐘觀察一次
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廠獸醫(yī)檢疫人員
內(nèi)臟檢疫人員
分割車間班長(zhǎng)
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無檢疫證的牛只不得進(jìn)入屠宰車間
剔除胃腸破裂的牛只
剔除﹥12℃時(shí)所生產(chǎn)的所有產(chǎn)品
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登記檢疫證
開膛工序記錄
分割車間溫度記錄
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每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
每天審核監(jiān)控及糾偏記錄
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公司名稱: 產(chǎn)品名稱:凍去骨牛肉
企業(yè)地址: 貯藏與銷售方法:低溫冷藏 (-18℃以下)
簽名:___________ 預(yù)期用途和消費(fèi)者:深加工或熟食
日期:___________
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三、小結(jié)
貴州出入境檢驗(yàn)檢疫局轄區(qū)內(nèi)的出口凍牛肉生產(chǎn)企業(yè)在引入HACCP體系后的近二年的時(shí)間內(nèi),經(jīng)廠方HACCP小組多次驗(yàn)證和貴州局的驗(yàn)證,認(rèn)為該計(jì)劃在現(xiàn)行的生產(chǎn)狀況、科學(xué)技術(shù)水平下仍是可行的、安全的,符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
出口產(chǎn)品無退貨或遭客戶提出安全、衛(wèi)生問題。在今后的生產(chǎn)中,要密切關(guān)注草場(chǎng)和養(yǎng)殖場(chǎng)的受污染程度,做好殘留監(jiān)測(cè),以及進(jìn)口國或地區(qū)對(duì)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生指標(biāo)要求的變化,及時(shí)采取措施,重新進(jìn)行危害分析,找出可能出現(xiàn)的新的關(guān)鍵控制點(diǎn),確保出口凍牛肉的安全、衛(wèi)生,提高產(chǎn)品的品質(zhì)和信譽(yù)。
參 考 文 獻(xiàn)
王鳳清主編.中國出口食品衛(wèi)生注冊(cè)指南.國家出入境檢驗(yàn)檢疫局.2000年第一版.
車文毅主編.食品安全控制體系-HACCP.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社.2002.7
出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定.國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局. 2002.4
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則.CAC/RCPI-1969,—Rev.3(1997).