哈益明   中國農(nóng)科院原子能利用研究所   100094

 

摘要：本文介紹了食品危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）。對脫水蔬菜的輻照滅菌過程中的各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行了分析。探討了在我國輻照食品加工企業(yè)中建立HACCP的方法。

關(guān)鍵詞：HACCP   輻照滅菌 脫水蔬菜

 

Abstract:  The article introduced the Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP). It was Analysed all hazard factors which would possibly affect the product quality in processing of irradiation dehydrated vegetables and Reported that our irradiation food factories should set up HACCP as soon as possible and the ways to set up HACCP.

Key Words: HACCP   irradiation sterilization   dehydrated vegetables

  

HACCP 的歷史沿革與發(fā)展現(xiàn)狀

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 縮寫，中文譯作“危害分析與關(guān)鍵控制點”。最早形成于1959年美國Pillsbury公司和Natick實驗室為實施“阿波羅”太空計劃開發(fā)航空食品期間。由于宇航員需要的是絕對安全和衛(wèi)生的食品，而傳統(tǒng)的單純依靠對最終產(chǎn)品進行檢驗的食品質(zhì)量控制方法不能完全保證食品的安全與衛(wèi)生。Pillsbury公司認為確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預防性體系，通過對產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程（特別是關(guān)鍵點）進行監(jiān)控從而達到防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生，逐步形成HACCP的概念［1］。

美國是最早應(yīng)用HACCP原理建立食品質(zhì)量保證體系的國家。1971年在第一屆美國國家食品保護會議上Pillsbury公司正式提出HACCP的概念。1973年美國食品藥物管理局（FDA）將HACCP的概念用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌的感染。隨后美國開始將HACCP推廣到低酸罐頭食品、肉類和禽類工業(yè)中。1985年，美國國家科學院(NAS)鑒于HACCP在罐頭食品的成功例子，建議所有執(zhí)法機構(gòu)對食品加工業(yè)強制性實施HACCP方法。1989年發(fā)布了《食品生產(chǎn)的HACCP原理》。1991年公布了《HACCP的評價程序》。1994年公布《冷凍食品HACCP一般規(guī)則》。1995年12月FDA根據(jù)HACCP的七個原則提出《水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進口的安全與衛(wèi)生程序》，同時規(guī)定自1997年12月18日起，凡出口到美國的海產(chǎn)品必須提交HACCP執(zhí)行計劃等資料并符合HACCP的要求［2］［3］。

我國自1990年開始HACCP體系的研究，由國家出入境檢驗檢疫局制定出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP質(zhì)量管理體系導則。衛(wèi)生部也組織有關(guān)單位對乳制品、熟肉、飲料等生產(chǎn)過程實施HACCP的執(zhí)行計劃、應(yīng)用方案及監(jiān)督管理進行研究。1997年我國有139家水產(chǎn)品加工企業(yè)獲美國FDA認可的HACCP驗證證書，2001年有224家水產(chǎn)品、禽肉、兔肉加工企業(yè)已對歐盟注冊，并獲HACCP認證［4］。然而，與發(fā)達國家相比，我國對HACCP質(zhì)量管理體系不論在研究還是在應(yīng)用方面都有較大差距，HACCP概念、原理及應(yīng)用尚未引起食品加工企業(yè)和政府管理部門的重視。我國的食品輻照加工開始于50年代，90年代輻照食品已初步實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。目前，我國食品輻照技術(shù)的應(yīng)用在世界上特別在亞太地區(qū)據(jù)領(lǐng)先地位［5］。農(nóng)業(yè)部在2002年4月成立了輻照產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，以加強輻照產(chǎn)品特別是輻照食品的質(zhì)量管理。截止到2002年，我國以殺菌為目的輻照香辛料和脫水蔬菜已達到每年2萬噸，以抑制發(fā)芽為目的的大蒜輻照量約為每年6萬噸，輻照中藥材、茶葉等每年加工量也已達到一定規(guī)模。輻照食品已成為我國出口農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部份之一。進入WTO后及全球經(jīng)濟貿(mào)易的一體化，輻照食品安全控制和質(zhì)量標準都必須納入國際通用的法規(guī)體系。因此，加快在輻照食品加工企業(yè)中推行HACCP原理的應(yīng)用，建立相應(yīng)的質(zhì)量保證體系已迫在眉睫。

 

HACCP的特點與基本概念

2．1 HACCP的特點

2．1．1 重在預防

HACCP質(zhì)量管理體系是一種以預防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP計劃是生產(chǎn)者在生產(chǎn)前制定出的方案。分析生產(chǎn)、加工過程中可能出現(xiàn)的危害，找出關(guān)鍵控制點及控制措施，既最大限度地減少產(chǎn)生食品安全危害的風險，又避免了單純依靠對最終產(chǎn)品的檢驗進行質(zhì)量控制產(chǎn)生的問題，是一種即經(jīng)濟又高效的食品質(zhì)量控制方法。

2．1．2 抓住重點

HACCP體系的重點是找準關(guān)鍵控制點(CCP)，也就是食品加工生產(chǎn)過程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費者的安全和健康的那些控制點，使之在受控的情況下加工、生產(chǎn)。使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，進而從根本上保證生產(chǎn)的食品質(zhì)量。

2．1．3 易于推行

HACCP體系適應(yīng)于從原料到餐桌整個食品鏈的加工、生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)，也適應(yīng)于規(guī)模不同的各類食品加工企業(yè)。原理簡單易懂、認證費用低、手續(xù)簡潔，容易見效。由于每個企業(yè)的產(chǎn)品特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)等也有差異，故每個企業(yè)的HACCP計劃肯定也各不相同。但每一企業(yè)都可以參照常規(guī)的基本步驟來制定各自HACCP計劃，并申請得到政府有關(guān)部門或國際相關(guān)機構(gòu)的認可。

2．2 HACCP的基本概念

HACCP是科學、簡便、實用的預防性食品安全控制體系，是食品加工和生產(chǎn)企業(yè)建立在GMP（良好的操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最為有效的手段之一。HACCP體系主要包括兩部分內(nèi)容，即危害分析（HA）和關(guān)鍵控制點（CCP）。

2．2．1 危害與危害分析

危害(hazard)是指導致食品不安全消費的任何生物的、化學的或物理的因素。危害分析(hazard analysis)是指對食品生產(chǎn)、加工過程的原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的主、客觀因素進行分析。

2．2．2 控制點與關(guān)鍵控制點

控制點(control points)是指食品加工過程中某工序、過程或場所，在這些點存在需要通過控制予以消除的、能影響產(chǎn)品質(zhì)量的物理、化學或生物的因素。關(guān)鍵控制點(critical control points)是指食品加工、生產(chǎn)過程中可控的、并且一旦失控后產(chǎn)品將危及消費者安全和健康的那些控制點。

2．2．3 控制與控制標準

臨界值（critical limits）是指在關(guān)鍵控制點上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量則視為失控�？刂茦藴剩╟ontrol standard）是判定對CCP采取措施后，危害因素是否得到控制的技術(shù)依據(jù)。其指標可以是物理的（時間、溫度）、化學的（鹽或酸的濃度、PH值）或生物的（微生物、感官性狀）技術(shù)標準和規(guī)范。

2．2．4 監(jiān)控程序與糾偏措施

監(jiān)控程序（monitor）通過有計劃、有順序的觀察或測定以確保CCP在控制中。監(jiān)控程序包括監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和監(jiān)控人員三部分內(nèi)容，通過監(jiān)控程序?qū)γ恳粋�關(guān)鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關(guān)鍵限值的要求。糾偏措施(corrective actions)是針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點重新受控。

2．3 HACCP的基本原理

HACCP原理經(jīng)過實際應(yīng)用和不斷完善，現(xiàn)以被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會確認，由以下七個基本原理構(gòu)成。

進行危害分析（HA）和確定預防性措施

確定關(guān)鍵控制點（CCP）

建立關(guān)鍵限值（CL）

監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點

建立當發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時可采取的糾偏措施

建立記錄及保持記錄的程序

建立驗證程序，使HACCP體系正常運轉(zhuǎn)

 

HACCP 計劃實施指南

3．1 制定HACCP計劃的前提條件

3．1．1 符合良好的操作規(guī)范（GMP）

良好的操作規(guī)范（GMP）要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)。符合良好的操作規(guī)范是實施HACCP食品安全保障體系的基本前提條件。

3．1．2 建立衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

根據(jù)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)實際，建立SSOP。按GMP要求實施文件化，并嚴格執(zhí)行。

3．1．3 HACCP知識的培訓

全面HACCP知識普及培訓，確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP中設(shè)計的程序和步驟。

相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及衛(wèi)生標準的培訓，確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。

培訓應(yīng)選用標準教材，考核應(yīng)滿足政府監(jiān)督管理部門的要求。

3．2 HACCP計劃的實施要求

1）HACCP計劃一般由企業(yè)自己制定。企業(yè)為實施HACCP計劃而組建的HACCP小組，其成員應(yīng)具有廣泛的代表性。HACCP計劃應(yīng)作為企業(yè)質(zhì)量保證體系的重要部分。

2）HACCP計劃須得到政府監(jiān)督管理部門的認可。企業(yè)制定的HACCP計劃應(yīng)與國際市場的要求接軌，在WTO的框架內(nèi)符合我國出口產(chǎn)品的特色。

3）初次引進HACCP計劃的企業(yè)，危害控制應(yīng)盡可能簡單。即限制在一種或兩種危害或僅限于產(chǎn)品的安全問題。

4）HACCP計劃的實施應(yīng)得到企業(yè)主管的參與和支持。各部門中從負責人到車間操作人員都有與其對應(yīng)的體系的某一部分負責的義務(wù)。

3．3 HACCP計劃實施的基本步驟

組建HACCP小組。HACCP小組應(yīng)由衛(wèi)生專家、技術(shù)人員、質(zhì)檢人員和一線操作工人組成。

編制食品及銷售說明。說明中應(yīng)列出食品名稱、原料和添加劑及貯藏、銷售要求等項目。

食品用途及消費對象說明。在說明中應(yīng)特別指出該產(chǎn)品是否適用兒童、老人或免疫力低下的人群。

繪制生產(chǎn)流程圖。HACCP小組應(yīng)對該食品的整個生產(chǎn)流程全面考察，繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖，并確認其準確性和完整性。

進行危害分析（HA）。危害分析應(yīng)包括食品加工生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的物理、化學或生物因素的危害。進行危害分析的具體步驟為：

確定操作中可能出現(xiàn)嚴重潛在危害的步驟

列出與每一步驟有關(guān)的所有已知的危害

列出控制危害的各種預防措施（糾偏措施）

6) 確定并記錄加工過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）。

確定所有已知關(guān)鍵控制點的臨界值（CL）。

建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控方法（監(jiān)控頻率、負責人）。

建立糾偏措施。糾偏措施在測定數(shù)據(jù)與規(guī)定的臨界值之間出現(xiàn)誤差時能迅速的采取行動。糾偏措施還應(yīng)包括對不安全食品的處理和失控條件的糾正。

建立有效的記錄保持體系。對HACCP體系的實施過程要做好全面的記錄，HACCP計劃執(zhí)行期間出現(xiàn)新的危害時應(yīng)根據(jù)記錄及時更新HACCP計劃。

建立HACCP體系的驗證程序。驗證程序包括對HACCP計劃的有效性、記錄的真實性和測試儀器的精密性的認證和評價。

脫水蔬菜輻照滅菌加工過程HACCP計劃

4．1 產(chǎn)品特性分析

概況：生產(chǎn)單位；法人代表；地址及電話等。

產(chǎn)品簡介：產(chǎn)品名稱；性狀、形態(tài)；適宜人群及特點。

產(chǎn)品包裝：包裝形式；保存、貯藏要點；保質(zhì)期等。

4．2 脫水蔬菜輻照滅菌工藝流程描述［6］

輻照滅菌加工過程中的危害分析

 

表1   潛在危害統(tǒng)計表

 

脫水蔬菜輻照滅菌HACCP計劃表

 

表2   HACCP計劃表



HACCP計劃表是企業(yè)HACCP計劃的核心，是實行以HACCP原則為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的書面文件。是審核HACCP系統(tǒng)處于準確、有效工作狀態(tài)的依據(jù)，也是HACCP記錄保持程序的基本資料之一。

 

5 HACCP體系與輻照食品安全控制

根據(jù)我國輻照食品加工企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及出口輻照食品日益增多的需求，要使我國輻照食品的HACCP體系發(fā)揮更大的積極作用，使我國輻照產(chǎn)品在國際市場上占有重要的地位。筆者認為當前應(yīng)作好以下幾方面的工作。

培訓一支高素質(zhì)的HACCP體系建立與評審隊伍。擴大宣傳，使我國的輻照食品加工企業(yè)不但了解HACCP的概念、原理與制定程序，而且掌握國家對輻照食品加工的衛(wèi)生標準和國際上的相關(guān)法規(guī)。使HACCP原理在輻照食品的安全控制中發(fā)揮重要作用。

正確理解和認識HACCP與其它質(zhì)量保證體系的關(guān)系，盡快建立符合我國輻照食品加工產(chǎn)品的HACCP實施指南，逐步形成具有我國特色的輻照產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用指南。

建立全國范圍內(nèi)的輻照食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試體系，加強輻照食品加工企業(yè)的質(zhì)量管理人員的培訓，以便企業(yè)能夠根據(jù)HACCP體系的基本原理建立自己企業(yè)的質(zhì)量保證體系。

  

 

參考文獻

 

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HACCP Introducing the Hazard Analysis Critical Control Point System. Food Safety Issues, World Health Organization, WHO/FSF/FOS/97,2.  

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陳其勛主編 中國食品輻照進展   原子能出版社 1998，9~16.

中華人民共和國國家標準 . 脫水蔬菜輻照滅菌工藝（GB／T 18526.3--2001）.北京，中國標準出版社出版 .1~5.