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HACCP體系在山野菜加工中的建立與實(shí)施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)  瀏覽次數(shù):629
核心提示:         山野菜加工,歷年來(lái)都是伊春地區(qū)的出口主打產(chǎn)品,從上世紀(jì)60年代以來(lái),每
 
        山野菜加工,歷年來(lái)都是伊春地區(qū)的出口主打產(chǎn)品,從上世紀(jì)60年代以來(lái),每年都出口日本近千噸鹽漬蕨菜,特別是我國(guó)與韓國(guó)實(shí)現(xiàn)邦交正常化以來(lái),我國(guó)山野菜逐步打開(kāi)了韓國(guó)市場(chǎng),同時(shí)出口品種也在不斷增加,相繼開(kāi)發(fā)了干菜(蕨菜干、薇菜干等)、軟包裝保鮮菜(保鮮刺嫩芽)等品種。韓國(guó)進(jìn)口這些山野菜,主要與該國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)有關(guān),蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作,保鮮刺嫩芽主要蘸醋醬或掛糊后用油炸食用。
由于干菜和鹽漬菜工藝簡(jiǎn)單,加工過(guò)程污染較小,在這里暫不作重點(diǎn)介紹,下面主要以保鮮刺嫩芽工藝為例介紹HACCP體系在山野菜加工中的建立和實(shí)施。
刺嫩芽是在小興安嶺地區(qū)生長(zhǎng)的一種灌生木本植物,每年在5月初到5月中旬采摘,采摘下來(lái)后必須當(dāng)天進(jìn)行鹽漬保存,4個(gè)月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的藥用價(jià)值,采摘下來(lái)的鮮菜不能直接食用,否則其毒性對(duì)人體有一定的危害,鹽漬的過(guò)程既是一種保存方式又是對(duì)其毒性的弱化。鹽漬用鹽必須符合國(guó)家食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),制成23°飽和鹽水,用內(nèi)涂層塑料桶保存50公斤鮮菜。
保鮮刺嫩芽的加工一般從9月中旬開(kāi)始,在加工前加工廠對(duì)生產(chǎn)車(chē)間和設(shè)備進(jìn)行消毒、檢修,組織管理人員學(xué)習(xí)質(zhì)量手冊(cè)和HACCP監(jiān)控措施,組織生產(chǎn)加工人員學(xué)習(xí)由韓方提供的加工標(biāo)準(zhǔn)和工藝配方(在這里需要說(shuō)明的是:工藝配方和所用添加劑都是由韓國(guó)商人提供的),生產(chǎn)原料按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)出庫(kù)。
 
二、產(chǎn)品描述                  表2
加工種類(lèi):保鮮加工
產(chǎn)品:刺嫩芽
品名:保鮮刺嫩芽
利用方式:制成軟包裝罐頭
包裝種類(lèi):聚乙烯塑料袋真空包裝
貨架保存時(shí)間和溫度:180左右天,取決于保存溫度和條件,避光、陰涼處保存。
銷(xiāo)售方式:零售點(diǎn)直接銷(xiāo)售給消費(fèi)者
標(biāo)簽說(shuō)明:保持陰涼干燥處,避光保存
需要特別的分銷(xiāo)控制:11月~次年4月運(yùn)輸時(shí)要保溫。
 
 
三、保鮮刺嫩芽的HACCP危害分析        表3
加工步驟
確定潛在危害
潛在危害
是否顯著
判斷依據(jù)
 應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
 
原料驗(yàn)收
 
 
生物危害 -
腸道致病菌
無(wú)
衛(wèi)生的著裝防止污染
 
 
化學(xué)危害 -鮮菜可使人中毒,引起瀉肚
 
原料屬純天然野生植物,有一定的藥理作用
通過(guò)四個(gè)月的淹制降低其毒副作用。達(dá)到可接受水平。
物理危害 -
異物如:金屬
收購(gòu)原料采取質(zhì)量保證措施,以防止諸如金屬之類(lèi)的異物留在原料中。
 
接收包裝材料
 
 
生物危害 -
無(wú)
 
 
 
 
 
化學(xué)危害 -
對(duì)非用于食品是不可接受的。
無(wú)
有供應(yīng)商出具的包裝材料的保證書(shū)
 
 
物理危害 -
異物
無(wú)
工廠記錄表明在過(guò)去幾年內(nèi)未發(fā)生異物污染
 
 
包裝材料
的存儲(chǔ)
生物危害 -無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 -無(wú)
 
 
 
 
物理危害 -無(wú)
 
 
 
 
加工步驟
確定潛在危害
潛在危害
是否顯著
判斷依據(jù)
 應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
 
原料鹽漬
生物危害 -無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –對(duì)非用于食品的鹽是不可接受
無(wú)
有資質(zhì)供應(yīng)商提供的合格證明書(shū)
 
 
物理危害 -無(wú)
 
 
 
 
原料去根
生物危害 -無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –異物如:刀片
工人在切根的過(guò)程中,時(shí)常發(fā)生刀片折斷的事情,
將通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行控制,消除危害。
 
浸泡脫鹽
生物危害 -無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
復(fù)綠
生物危害 -無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –非食品級(jí)添加劑污染
由于加工人員沒(méi)有按照工藝參數(shù)進(jìn)行添加,易對(duì)人造成危害
將通過(guò)GMP進(jìn)行控制,對(duì)電子稱(chēng)進(jìn)行校準(zhǔn)。
(CCP1)
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
分級(jí)包裝
生物危害 –如致病性細(xì)菌
修整過(guò)程,員工的手接觸產(chǎn)品造成交叉污染
通過(guò)SSOP和隨后的滅菌環(huán)節(jié)可以控制
化學(xué)危害 –非食品級(jí)添加劑污染
由于生產(chǎn)商處理不當(dāng),可能含有超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的有害物質(zhì)
將通過(guò)GMP進(jìn)行有效的控制,將危害降低到可接受水平。
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
滅 菌
生物危害 –致病菌
溫度過(guò)低,時(shí)間短,產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到要求,細(xì)菌殺不死,將繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖, 對(duì)人體造成危害。
1、控制加熱溫度,調(diào)整加熱時(shí)間。2、控制中心溫度
(CCP2)
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
加工步驟
確定潛在危害
潛在危害
是否顯著
判斷依據(jù)
 應(yīng)采取哪些措施防止、
消除顯著危害危害
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
 
降 溫
生物危害 –無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
金屬探測(cè)
生物危害 –無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –外來(lái)異物(金屬碎片)
一旦失控將發(fā)生顯著危害,韓國(guó)對(duì)金屬危害十分敏感
品管人員監(jiān)督所有包裝產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀,并設(shè)立專(zhuān)職管理員保證金屬探測(cè)儀正常運(yùn)轉(zhuǎn),維持有效靈敏度。
(CCP3)
裝 箱
生物危害 –無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)危害 –無(wú)
 
 
 
 
物理危害 –無(wú)
 
 
 
 
 
四、保鮮刺嫩芽的HACCP計(jì)劃表        表4
工廠名稱(chēng):*** ***         產(chǎn)品描述:保鮮刺嫩芽
工廠地址:*** ***         銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法:保持陰涼干燥處,避光保存
關(guān)鍵控制點(diǎn)
顯著危害
每個(gè)預(yù)防措施
的關(guān)鍵限值
監(jiān)控
糾偏措施
驗(yàn)證
記錄
什么
方法
頻率
人員
復(fù)綠
(CCP1)
有害化學(xué)物質(zhì)
SO2殘留
≤30mg/kg
每鍋
電子秤
1、當(dāng)配方改變時(shí)。2、每批添加時(shí)。
配料人員
超量作廢
品管人員檢查配料記錄確保稱(chēng)量合格
配料記錄
滅 菌
(CCP2)
致病菌
 
滅菌溫度95℃以上,包裝袋中心溫度保持80℃10分鐘以上。
1、
滅菌溫度
2、包裝袋中心溫度
3、
時(shí)間
溫度計(jì)、
時(shí)間表
滅菌一鍋,檢測(cè)一次
操作人員
1、溫度偏低,調(diào)大蒸汽閥門(mén),并立即通知供氣部門(mén),加大供氣量。
2、對(duì)失控時(shí)的滅菌產(chǎn)品重新進(jìn)行滅菌。
1、車(chē)間主任每天復(fù)查記錄,2、每月由設(shè)備管理員將溫度計(jì)進(jìn)行比對(duì)校準(zhǔn)。
3、化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
CCPE的有關(guān)記錄
金屬探測(cè)
(CCP3)
金屬碎片
產(chǎn)品中不得含有FEψ1.0mm,SUSψ1.5mm以上的金屬碎片。
每袋
 
使用金屬探測(cè)儀
連續(xù)檢查
操作人員
1、將不合格產(chǎn)品立即隔離保存,通知品管部,并分析金屬異物的來(lái)源。2、金探器失靈時(shí),停止使用進(jìn)行檢修,檢修后重新測(cè)試,對(duì)失靈時(shí)檢測(cè)的產(chǎn)品重新檢測(cè)
 
 
 
 
1、車(chē)間主任每天復(fù)查記錄。2、操作員用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試塊每車(chē)一檢查。
金探儀校準(zhǔn)及產(chǎn)品監(jiān)控記錄
 
出口保鮮刺嫩芽CCP監(jiān)控與糾偏記錄表      表5
文件編號(hào);
產(chǎn)品名稱(chēng):保鮮刺嫩芽
     內(nèi)容
 
檢驗(yàn)日期
監(jiān)控內(nèi)容
監(jiān)控人
糾偏措施
糾偏人
品名
數(shù)量
產(chǎn)地
食品添加劑證明
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
注:合格“√”不合格“×”              
我們?cè)跈z驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),不同的廠家在復(fù)綠的顏色上也是有所區(qū)別,有的呈非常鮮艷的鮮綠色,有的則顏色稍遜,呈老綠色。于是我們比照添加劑后發(fā)現(xiàn)原來(lái)生產(chǎn)廠家在工藝中添加一種焦亞硫酸鈉的化合物,其分子式是:Na2S2O5。那么添加這種物質(zhì)的目的是什么呢?我們經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn),加入這種物質(zhì)的保鮮刺嫩芽菜體特別鮮綠,而不加的,顏色就稍遜,呈暗綠色。那么是什么在起作用呢?我們進(jìn)一步分析,原來(lái)是SO2在起作用,反應(yīng)分子式如下:
Na2S2O5 沸水   Na2SO2 + SO2
發(fā)現(xiàn)以上情況后,我們立即暫停了相關(guān)企業(yè)的出口,同時(shí)我們要求廠家向韓方索取了韓國(guó)官方有關(guān)殘留限量標(biāo)準(zhǔn),并對(duì)添加該物質(zhì)的成品進(jìn)行了檢驗(yàn)。結(jié)果正如所料,超出標(biāo)準(zhǔn)值達(dá)一倍。
于是我局進(jìn)一步采取措施,不允許在工藝中添加此種化合物,一旦發(fā)現(xiàn)有顏色特別鮮綠,跟部發(fā)白的產(chǎn)品,一律停止報(bào)檢,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行必要的檢驗(yàn),合格后才準(zhǔn)報(bào)檢,并在HACCP體系中增加了CCP1點(diǎn),重點(diǎn)對(duì)添加劑進(jìn)行監(jiān)控。
    通過(guò)在山野菜加工企業(yè)中建立HACCP體系,對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量確實(shí)起到了關(guān)鍵作用,我局將繼續(xù)做好這方面的工作,為我國(guó)純天然綠色食品走出國(guó)門(mén),走向世界,做好我們的工作。
 


原文下載: HACCP體系在山野菜加工中的建立與實(shí)施
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 山野菜 加工
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