王曉文     （聊城檢驗檢疫局）

 

【摘要】本文指出了出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)在HACCP體系建立、實施過程中存在的易被忽略的問題并提出改進(jìn)建議，以促進(jìn)企業(yè)有效地實施HACCP管理體系，保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量，也供對食品衛(wèi)生注冊企業(yè)進(jìn)行體系審核與驗證的審核員參考。

【關(guān)鍵詞】HACCP運用 出口食品 注冊企業(yè) 問題

HACCP是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。HACCP的概念于二十世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司在一項太空食品研究計劃中提出，致力于建立防止沙門氏菌等有害微生物污染食品，保證食品安全的控制體系。隨著圍繞HACCP體系建立等理論的不斷完善和發(fā)展，HACCP在國際上已被認(rèn)可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)有效的方法，許多國家在諸如肉、禽、水產(chǎn)、飲料等重點食品加工行業(yè)強制推行，也成為各國政府保證食品安全、對進(jìn)口食品設(shè)置技術(shù)壁壘的重要手段。

由于HACCP的建立有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展，國內(nèi)越來越多的食品加工企業(yè)開始自覺采用HACCP管理模式。自國家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號公告）和國家質(zhì)檢總局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（2002年第20號令）頒布以來，在兩年多的時間里，我國出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)全面開展了HACCP食品安全管理體系的建立、實施，極大地推動了出口食品質(zhì)量安全管理水平的提高，對出口食品逐步實現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全過程的控制起到了積極地促進(jìn)作用。但由于出口食品在國際貿(mào)易中是敏感商品，不斷被國外加以技術(shù)壁壘的限制，其食品安全性要求較高，而出口食品加工企業(yè)管理水平良莠不齊，筆者在對出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)HACCP體系進(jìn)行驗證過程中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在HACCP體系的建立、實施過程中存在著一些問題：

1 企業(yè)建立HACCP體系不應(yīng)只關(guān)注出口食品

由于國際貿(mào)易的風(fēng)險性和多變性，很多出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)逐漸在生產(chǎn)經(jīng)營上轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;兩條腿”走路，生產(chǎn)的產(chǎn)品一部分銷往國外目標(biāo)市場，一部分針對國內(nèi)銷售，由于產(chǎn)品目標(biāo)市場口味不同等原因，兩部分產(chǎn)品使用的輔配料和加工工藝區(qū)別很大，企業(yè)往往重視了國外產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量及出口國家的要求建立了HACCP管理體系，在產(chǎn)品描述、危害分析、建立關(guān)鍵控制點時只圍繞出口產(chǎn)品，從而造成內(nèi)銷產(chǎn)品食品安全質(zhì)量失控，違背了HACCP體系建立的宗旨，造成企業(yè)HACCP體系建立不全面。

2 制定的SSOP難以實施，缺乏必要的SOP

2.1 眾所周知，GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提條件。GMP是政府頒布的強制性食品衛(wèi)生法規(guī)，是對食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點，編制的形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，至少包括加工用水、食品接觸面、防止交叉污染、手的清潔和衛(wèi)生間設(shè)施、有毒化合物控制、員工健康和蟲害防治8個方面的內(nèi)容。企業(yè)建立了SSOP，HACCP計劃就會更有效。筆者在不少出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)SSOP只是按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)坐在辦公室編寫，流于文件化的程序，未與企業(yè)現(xiàn)狀相結(jié)合，員工難以按照程序操作。如對“水的安全”制定SSOP，其中對貯存水的設(shè)施進(jìn)行衛(wèi)生控制，僅要求每季度進(jìn)行一次清洗消毒，既未說明本企業(yè)貯水池是水塔或自動供水設(shè)施，也未說明用多大濃度的何種消毒液，員工難以實施衛(wèi)生控制；再如對“與食品接觸表面的清潔度”制定SSOP，在對工作案臺設(shè)置清洗消毒步驟時往往規(guī)定“開始加工前用82℃熱水消毒”，如此操作的結(jié)果是造成車間潮氣濕度過大，冷熱交叉易產(chǎn)生冷凝水，同時地面積水形成新的污染源，更不利于衛(wèi)生控制。SSOP的制定應(yīng)易于使用和遵守，不能過于詳細(xì)，也不能過松，過于詳細(xì)的SSOP將達(dá)不到預(yù)期的目標(biāo)，因為很難每次都嚴(yán)格執(zhí)行程序，而且可能被非正式的修改，同樣，不夠詳細(xì)的SSOP對企業(yè)也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務(wù)。

2.2 除了用SSOP進(jìn)行衛(wèi)生控制外，SOP即標(biāo)準(zhǔn)操作程序也必不可少。制定SOP是為了規(guī)范員工的操作，讓員工在車間里的每個行動，每個加工步驟上都進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的操作，使生產(chǎn)有序化，是對除衛(wèi)生操作外的其他行為的規(guī)范，如操作儀器設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)程序、每個加工步驟加工規(guī)范等。有時SOP也成為國外官方注冊檢查時關(guān)注的重點，2004年3月份日本農(nóng)林水產(chǎn)省官員前來檢查輸日熱加工禽肉制品注冊企業(yè)時，重點索要了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作守則即SOP，包括了對設(shè)施設(shè)備操作、加工處理等多項操作程序。

3 HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)

應(yīng)該說持續(xù)改進(jìn)是HACCP計劃驗證的輸出，但企業(yè)在制定和實施HACCP計劃后，往往注重了對計劃的確認(rèn)和CCP點的驗證，對可能引起HACCP計劃變動的外部條件重視不足，突出表現(xiàn)在：

3.1 未及時根據(jù)各國設(shè)置的新貿(mào)易技術(shù)壁壘，重新進(jìn)行危害分析，設(shè)置CL值。每當(dāng)國外目標(biāo)市場對出口食品提出新的生物或化學(xué)限量要求時，很多出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)往往頻于應(yīng)付，卻忽視了運用HACCP這一最有效的危害預(yù)防體系，不能及時修改補充體系文件。這種現(xiàn)象最多的是國外對食品添加劑如鹽中亞鐵氰化鉀、甜蜜素等限制使用時，很多企業(yè)卻不曾在HACCP計劃輔料分析工作單中體現(xiàn)，容易造成這些危害未加預(yù)防和控制。在今年國內(nèi)出現(xiàn)禽流感疫情之后，許多企業(yè)對禽肉原料仍然只是關(guān)注致病細(xì)菌這類生物危害，而未把禽流感病毒等疫病危害加入到危害分析中，同樣造成危害分析預(yù)防不全面的缺陷。

3.2 未能根據(jù)企業(yè)自身的發(fā)展，持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。

3.2.1由于出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)位于食品安全貿(mào)易戰(zhàn)的前沿，許多企業(yè)正在努力創(chuàng)造條件，采用控制源頭、一體化生產(chǎn)的模式，從農(nóng)田到加工保證產(chǎn)品安全質(zhì)量，隨著“公司加基地”的模式逐漸成熟，在加工的源頭即原料驗收將不再成為控制危害的CCP，企業(yè)HACCP體系應(yīng)向種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)延伸，目前企業(yè)尚未開展相關(guān)HACCP體系的改進(jìn)和完善工作。

3.2.2 為了增強市場競爭力，各出口企業(yè)不斷研制開發(fā)新品種，卻在批量生產(chǎn)后，不能及時將其充實到HACCP計劃中，進(jìn)行危害分析和監(jiān)控，同樣造成了企業(yè)HACCP體系缺乏持續(xù)改進(jìn)的現(xiàn)象。

4 注重人員培訓(xùn)是保障HACCP體系有效實施的根本

    應(yīng)用HACCP的優(yōu)點之一是全員參與，HACCP的實施涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的員工。由于目前出口食品加工企業(yè)屬勞動密集型企業(yè)，員工以年輕人為主，人員流動性大，很多管理人員和操作人員的文化水平和衛(wèi)生意識相對較低，另外一些企業(yè)視培訓(xùn)為消耗、負(fù)擔(dān)，因此只注重對硬件的投入而忽略對人的投入，這是導(dǎo)致部分企業(yè)對HACCP原理理解和應(yīng)用存在差距的主因。企業(yè)應(yīng)將培訓(xùn)看作一種雙贏投資，即培訓(xùn)不僅通過員工自覺性、積極性、創(chuàng)造性的提高而增加企業(yè)產(chǎn)出的效率和價值使企業(yè)受益，而且增強員工本人的素質(zhì)和能力，使員工受益。企業(yè)在培訓(xùn)中應(yīng)注意要區(qū)分不同層次人員，注意培訓(xùn)的普遍性與針對性。要強化兩類培訓(xùn)，一是對企業(yè)所有職工都要進(jìn)行食品加工衛(wèi)生常識、GMP規(guī)范的培訓(xùn)，對各個部門的不同人員要讓他們結(jié)合工作崗位，有針對性的培訓(xùn)專業(yè)知識和HACCP體系文件中有關(guān)程序文件；二是要注重對HACCP小組成員的培訓(xùn)，HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件、制定HACCP計劃、驗證和實施HACCP體系的職責(zé)。為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。不少食品衛(wèi)生注冊企業(yè)，由于培訓(xùn)經(jīng)費或工作協(xié)調(diào)等原因，往往企業(yè)管理者不重視對HACCP小組成員培訓(xùn)和再培訓(xùn)地投入，只把相關(guān)工作交付給一兩個人去制定和實施，其余HACCP小組成員只是掛個虛名，HACCP小組成員對體系難以理解，很難使HACCP計劃達(dá)到應(yīng)有效果。

5 盡快建立企業(yè)誠信體系

    從以往對企業(yè)監(jiān)督管理中不難發(fā)現(xiàn)，迎接國外注冊，臨時突擊整頓改造，補充相關(guān)記錄，窮于應(yīng)付；迎接國內(nèi)檢查，遮三蓋四，搪塞了事，說到底，這就是企業(yè)誠信的體現(xiàn)，也是HACCP體系是否能夠充分發(fā)揮其優(yōu)點和特色的前提。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢下，誠信不但是一個企業(yè)生存和發(fā)達(dá)的理念和法則，也正在成為一種競爭力和從事經(jīng)濟(jì)活動的通行證。目前企業(yè)存在的一些不誠信的現(xiàn)象有應(yīng)付填寫虛假記錄、隱瞞真實監(jiān)控結(jié)果、隱瞞檢出不合格品的問題等，有企業(yè)管理者的原因，也有企業(yè)員工的原因，都對評價企業(yè)HACCP體系實施的效果產(chǎn)生偏離，如有的企業(yè)自實施HACCP計劃以來從未采取過糾偏措施，很難評價其HACCP體系實施的必要性和有效性，同樣給食品安全質(zhì)量帶來無盡的隱患，也難以得到國外官方機構(gòu)的認(rèn)同。因此，有必要分級分步建立出口食品衛(wèi)生注冊企業(yè)誠信體系，用來支撐HACCP體系的運行，從而促進(jìn)我國食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制水平的不斷提高。